I. Giới thiệu về cá Thát Lát
Cá Thát Lát (Chitala ornata) là một loài cá nước ngọt phổ biến ở vùng sông Cửu Long, Việt Nam. Loài cá này có hình dáng đặc trưng với thân dài, màu sắc đa dạng và thường được nuôi để lấy thịt. Da cá Thát Lát chứa nhiều protein, đặc biệt là collagen, là nguồn nguyên liệu quý giá cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc khai thác và sử dụng da cá Thát Lát không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu về hoạt tính liên kết kẽm trong dịch thủy phân protein da cá Thát Lát có thể mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu tự nhiên này.
II. Khảo sát thành phần hóa học của da cá Thát Lát
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần hóa học của da cá Thát Lát bao gồm protein, lipid, độ ẩm và tro. Cụ thể, hàm lượng protein chiếm tỷ lệ cao, từ 29,20 ± 1,14% đến 63,23 ± 0,51%. Các thành phần này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn có khả năng tạo gel, giúp tăng cường tính chất của sản phẩm thực phẩm. Việc phân tích thành phần hóa học là bước quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng và khả năng ứng dụng của da cá Thát Lát trong ngành thực phẩm. Đặc biệt, protein trong da cá có khả năng liên kết kẽm, một yếu tố dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
III. Tính chất và hoạt tính sinh học của dịch thủy phân protein
Dịch thủy phân protein từ da cá Thát Lát được tạo ra thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme Alcalase. Kết quả cho thấy dịch thủy phân này có hoạt tính liên kết kẽm cao, đạt 30,28 ± 0,83% trong điều kiện tối ưu. Các yếu tố như tỷ lệ enzyme/substrate (E/S), pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân đều ảnh hưởng đến hoạt tính này. Việc duy trì hoạt tính liên kết kẽm trong khoảng pH 1-8 cho thấy tính ổn định của dịch thủy phân, mở ra khả năng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và bổ sung dinh dưỡng.
IV. Phân tích và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu về hoạt tính liên kết kẽm trong dịch thủy phân protein da cá Thát Lát không chỉ có giá trị khoa học mà còn có ứng dụng thực tiễn cao. Sản phẩm từ da cá Thát Lát có thể được sử dụng trong ngành thực phẩm để phát triển các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng, giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng. Việc khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu này sẽ góp phần vào việc phát triển bền vững ngành thủy sản Việt Nam. Hơn nữa, nghiên cứu này cũng mở ra hướng đi mới cho các nghiên cứu tiếp theo về các loại protein khác trong thực phẩm và khả năng liên kết với các khoáng chất thiết yếu.
