Khảo Sát Hệ Thống HACCP Trong Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt Hà Nội

Luận văn khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội, đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Đào Quang Hưng
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu tổng quát
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới
• 2.1.1. Thế giới
• 2.1.2. Trong nước
• 2.2. Tổng quan về công ty
• 2.3. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.4. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.4.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
• 2.4.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng, vật liệu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói và trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói
• 3.5.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 3.5.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 3.5.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền
• 3.5.5. Các phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.1.1. Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy
• 4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích
• 4.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 4.2.1. Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
• 4.2.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.3.1. Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.3.2. Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền
• 4.3. Họp ban HACCP
• 4.3.1. Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau
• 4.3.2. Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP
• 4.3.3. Đánh giá hệ thống GMP/HACCP (Đánh giá nội bộ/bên ngoài)
• 4.3.3.1. Đánh giá nội bộ
• 4.3.3.2. Đánh giá bên ngoài
• 4.3.4. Thẩm định CCP
• 4.3.5. Kiểm nghiệm sản phẩm
• 4.3.6. Hiệu chuẩn máy móc tại CCP
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về hệ thống HACCP và quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Hệ thống HACCP là một phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Tại nhà máy thịt Hà Nội, hệ thống này được áp dụng trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Quy trình bao gồm các bước từ chọn nguyên liệu, xử lý, xông khói, đến đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.

1.1. Mục tiêu của việc áp dụng HACCP

Mục tiêu chính của việc áp dụng HACCP là đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Tại nhà máy thịt Hà Nội, hệ thống này giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói, từ đó giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP quốc tế.

1.2. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy thịt Hà Nội bao gồm các bước chính: chọn nguyên liệu, xay thịt, trộn gia vị, nhồi vào vỏ, xông khói, làm nguội và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình xông khói là bước quan trọng nhất, giúp tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

II. Phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói, việc phân tích các mối nguy là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các mối nguy chính bao gồm: vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và vật lạ. Tại nhà máy thịt Hà Nội, các CCPs được xác định ở các bước như xử lý nguyên liệu, xông khói và đóng gói. Mỗi CCP đều có giới hạn tới hạn và quy trình kiểm soát riêng.

2.1. Các mối nguy trong sản xuất xúc xích xông khói

Các mối nguy chính trong sản xuất xúc xích xông khói bao gồm: vi sinh vật (như Salmonella, E. coli), hóa chất (như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) và vật lạ (như kim loại, nhựa). Việc kiểm soát các mối nguy này đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn HACCP.

2.2. Xác định và kiểm soát các CCPs

Các CCPs trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói được xác định dựa trên mức độ rủi ro của từng bước. Ví dụ, bước xông khói được coi là CCP do nhiệt độ và thời gian xông khói ảnh hưởng trực tiếp đến việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhà máy thịt Hà Nội sử dụng các thiết bị hiện đại để kiểm soát chặt chẽ các thông số này.

III. Đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP tại nhà máy thịt Hà Nội

Việc áp dụng Hệ thống HACCP tại nhà máy thịt Hà Nội đã mang lại nhiều lợi ích trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Các biện pháp kiểm soát và giám sát liên tục giúp giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP quốc tế. Đồng thời, hệ thống này cũng góp phần nâng cao uy tín và thương hiệu của nhà máy trên thị trường.

3.1. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy thịt Hà Nội cho thấy, việc áp dụng HACCP đã giúp giảm đáng kể các mối nguy về vi sinh vật và hóa chất. Các sản phẩm xúc xích xông khói đều đạt các tiêu chuẩn HACCP và được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.

3.2. Cải tiến và phát triển hệ thống HACCP

Để duy trì và nâng cao hiệu quả của Hệ thống HACCP, nhà máy thịt Hà Nội liên tục cải tiến quy trình sản xuất và đầu tư vào các thiết bị hiện đại. Việc đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng cũng được chú trọng, nhằm đảm bảo sự tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của hệ thống.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự phát triển kinh tế - xã hội kéo theo nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các mặt hàng thực phẩm tiện ích, có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nhóm thực phẩm chế biến sẵn từ thịt, xúc xích là mặt hàng có tiềm năng tăng trưởng lớn. Tại thời điểm khảo sát, mức tiêu thụ xúc xích bình quân của người Việt Nam đạt khoảng 208 g/người/năm, thấp hơn đáng kể so với các quốc gia trong khu vực như Indonesia (1,5 kg/người/năm) và Trung Quốc (2,2 kg/người/năm). Thị trường trong nước có hơn 20 doanh nghiệp lớn tham gia sản xuất và kinh doanh (như Vissan, Đức Việt, C.P. Việt Nam, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương...). Trong bối cảnh đó, việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP nhằm kiểm soát rủi ro từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm đóng vai trò then chốt đối với các nhà máy công nghiệp. Đề tài được thực hiện tại Nhà máy Chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội thuộc Chi nhánh Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:

1. Mục tiêu tổng quát: Khảo sát và tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Nắm vững các công đoạn trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại phân xưởng.
   • Phân tích các mối nguy sinh học (B), hóa học (C) và vật lý (P) trên từng công đoạn chế biến.
   • Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) và thiết lập các biện pháp phòng ngừa nhằm ngăn ngừa sự xâm nhiễm, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
   • Khảo sát các giới hạn tới hạn (Critical Limits - CL) và tìm hiểu quy trình thẩm tra hệ thống HACCP tại nhà máy.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói và hệ thống phân tích mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) áp dụng trên dây chuyền sản xuất các dòng sản phẩm xúc xích (Veal, Pork Frank, Smoke Cocktail, Vườn bia, Đức, Pháp, Winner...).
• Địa điểm nghiên cứu: Chi nhánh Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam - Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Lô CN, B3 Khu công nghiệp Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, TP. Hà Nội).
• Thời gian thực hiện: Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, hoàn thành vào tháng 6 năm 2018.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản và 12 bước triển khai hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế của Codex/FAO/WHO, kết hợp với các chương trình tiên quyết bao gồm Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Quy trình thao tác chuẩn vệ sinh (SSOP). Đồng thời, đề tài tham chiếu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành về thực phẩm:

• Tiêu chuẩn nguyên liệu và phụ gia: TCVN 7049-2002 (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi), TCVN 5501-1991 (tiêu chuẩn nước ăn uống sử dụng trong sản xuất đá vảy và chế biến), các quy định về giới hạn phụ gia thực phẩm theo hệ thống đánh số quốc tế (INS), chỉ số lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) và giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML).
• Khung quản lý chất lượng: 8 nguyên tắc quản lý chất lượng toàn diện (định hướng khách hàng, sự lãnh đạo, sự tham gia của con người, phương pháp quá trình, tính hệ thống, cải tiến liên tục, quyết định dựa trên sự kiện, quan hệ cùng có lợi với nhà cung cấp).

Phương pháp nghiên cứu thực tế được triển khai qua các bước:

• Phương pháp khảo sát quy trình công nghệ: Quan sát, ghi nhận trực tiếp các thông số kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất xúc xích xông khói từ tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, xay thô, xay nhuyễn (cutter), định hình, xông khói, gia nhiệt/nấu, làm nguội đến đóng gói và lưu kho.
• Phương pháp phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xuất hiện của các mối nguy sinh học (vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, E. coli, Clostridium botulinum, tổng số vi khuẩn hiếu khí), hóa học (dư lượng kháng sinh, hóa chất tẩy rửa, kim loại nặng, phụ gia vượt ngưỡng) và vật lý (dị vật kim loại, xương, tạp chất).
• Phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Ứng dụng cây quyết định (Decision Tree) với chuỗi 4 câu hỏi logic để phân loại công đoạn nào là CCP hoặc thuộc diện kiểm soát bằng GMP/SSOP.
• Phương pháp khảo sát giới hạn tới hạn và thẩm tra: Ghi nhận các ngưỡng vận hành kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, áp suất, nồng độ hóa chất khử trùng), quy trình đánh giá nội bộ, đánh giá bên ngoài, hiệu chuẩn thiết bị đo lường và kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thực tế tại dây chuyền sản xuất của Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, sổ tay kỹ thuật nội bộ của Công ty C.P. Việt Nam, các phiếu kết quả phân tích (COA), tiêu chuẩn kỹ thuật (SPEC) và tài liệu tiêu chuẩn TCVN liên quan.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần này trình bày tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn tăng cao; giới thiệu khái quát về vai trò của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam trong ngành chế biến thực phẩm. Tác giả xác định mục tiêu tổng quát, mục tiêu cụ thể và làm rõ ý nghĩa khoa học (củng cố phương pháp nghiên cứu, xử lý số liệu, hiểu sâu quy chuẩn an toàn thực phẩm) cùng ý nghĩa thực tiễn (nhận diện chính xác các điểm kiểm soát tới hạn và đề xuất giải pháp xử lý sự cố trong nhà máy).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Tác giả hệ thống hóa các kiến thức chuyên ngành liên quan đến đề tài:

• Tình hình sản xuất xúc xích: Lịch sử phát triển ngành xúc xích tại Đức (hơn 200 loại), Anh, Ý; phân tích dung lượng và tiềm năng thị trường xúc xích tiệt trùng và xông khói tại Việt Nam.
• Tổng quan về đơn vị thực tập: Lịch sử hình thành Tập đoàn C.P. từ năm 1988 đến các dấu mốc mở rộng năm 1993, 1996, 2011, 2015; cơ cấu tổ chức và chức năng của các phòng ban (Giám đốc, QA, QC, R&D, Kế hoạch, Sản xuất, Cơ điện, Kho, Vận chuyển, Môi trường, Nhân sự, An toàn - Sức khỏe - Môi trường SHE).
• Quy định an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Quy trình vệ sinh cá nhân đa bước trước khi vào xưởng (trang bị bảo hộ, rửa tay 6 bước, sấy khô, lăn bụi tóc, khử trùng cồn, nhúng ủng qua bể dung dịch Chlorine 200 ppm); tần suất vệ sinh cá nhân 2 giờ/lần; quy định vệ sinh dụng cụ bằng nước nóng 90°C và vệ sinh nhà xưởng 3 lần/ca.
• Nguyên liệu và phụ gia chế biến xúc xích:
  • Thịt gà: Chứa 47,81% nước; 15,19% protid; 13,8 mg acid pantothenic; 0,86 mg Fe; 335 mg Na.
  • Thịt heo: Nạc heo chứa 72% nước; 20% protein; 7% lipid; 0,4% glucid; 0,6% tro; cung cấp 143 cal/100g. Nguyên liệu lạnh bảo quản ở 0–4°C (hạn dùng 6 ngày), nguyên liệu đông bảo quản ở -22°C (hạn dùng 18 tháng).
  • Đá vảy: Tạo nhũ tương, giữ nhiệt độ khối nhũ dưới 12°C nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật và giảm ma sát dao xay; đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 (tổng vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/1ml; Coliforms và Clostridium perfringens âm tính).
  • Protein đậu nành: Chứa 93,1% protein, độ ẩm 5,0%, tro 4,0%; tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g, Salmonella và E. coli âm tính, nấm men/mốc < 100 khuẩn lạc/g.
  • Tinh bột và tinh bột biến tính: Tinh bột bắp có tỷ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ 1/4, tạo liên kết hydro đồng tạo gel với protein, hạn chế hiện tượng rách túi mỡ.
  • Gia vị và phụ gia: Muối ăn NaCl (hàm lượng tinh khiết ≥ 97%, tỷ lệ sử dụng 1,8–2,2% hỗn hợp); Bột ngọt E621 (ML = 10 g/kg, LD50 = 16.600 mg/kg); Đường saccharose; Hạt tiêu (piperin ≥ 4%, tinh dầu bay hơi ≥ 1%, độ ẩm < 13%); Polyphosphate E450, E451, E452 (ADI = 70 mg/kg thể trọng tính theo P2O5); Chất tạo màu (Carmine E120 - ADI 0–5 mg/kg, Allura Red AC E129 - ADI 0–7 mg/kg, Red Rice tỷ lệ 0,10–0,15%, Paprika); Chất điều chỉnh độ acid (E262i, E262ii, E261ii, E325, E296); Vỏ bọc (collagen từ da bò và cellulose kích thước Φ 14–38 mm); Mùn cưa gỗ sồi dùng để xông khói; Bao bì màng LLDPE, PA-PE.
• Yếu tố công nghệ ảnh hưởng: Kỹ thuật xay thô (3 mm, nhiệt độ ≤ 0–4°C); Xay nhuyễn cutter (nhiệt độ tối ưu 8–12°C); Mật độ treo xúc xích (mật độ 4 xiên/tầng cho màu sắc, mùi vị hài hòa và hạn chế hao hụt khối lượng so với 3 xiên/tầng); Quá trình gia nhiệt nâng dần từ 12°C lên 65°C và đạt nhiệt độ tâm 78°C (nấu ngập nước 75–87°C hoặc lò nướng/khói 75–78°C); Làm nguội bằng nước lạnh.
• Hệ thống quản lý chất lượng và HACCP: Lịch sử phát triển HACCP (từ học thuyết W. Edwards Deming, dự án thực phẩm không gian của Pillsbury/NASA thập niên 1960, các quy chuẩn của FDA năm 1973 đến việc áp dụng tại Việt Nam từ năm 1991, đào tạo chính thức năm 1997); Phân tích chi tiết 7 nguyên tắc, 12 bước thực hiện và thuật ngữ chuyên môn.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết địa điểm, thời gian và 4 nội dung nghiên cứu chính:

1. Khảo sát toàn bộ các bước trong quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói thực tế tại nhà máy.
2. Khảo sát các mối nguy (B, C, P) và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trên dây chuyền.
3. Khảo sát, phân tích các giới hạn tới hạn (CL) cho từng CCP được nhận diện.
4. Tìm hiểu hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP và đánh giá hiệu quả vận hành dây chuyền.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này trình bày các phát hiện thực tế tại nhà máy:

• Khảo sát quy trình sản xuất: Mô tả chi tiết dòng dịch chuyển của nguyên liệu từ tiếp nhận, bảo quản lạnh/đông, rã đông, phân loại/cắt lọc, xay thô, phối trộn gia vị - phụ gia, xay nhuyễn tạo nhũ tương (cutter), nhồi đùn - định hình vào vỏ bọc, treo xe gông, sấy khô bề mặt, xông khói bằng mùn cưa gỗ sồi, nấu chín/gia nhiệt, làm nguội nhanh bằng vòi sen nước lạnh, tháo xiên, đóng gói chân không, dán nhãn, đóng thùng carton và bảo quản lạnh.
• Nhận diện sự cố và biện pháp khắc phục: Phân tích các lỗi công nghệ thường gặp (hiện tượng nhăn vỏ do gián đoạn quá trình nấu hoặc tốc độ quạt gió quá cao, nhũ tương bị tách mỡ do nhiệt độ xay cutter vượt quá 12°C) và các giải pháp điều chỉnh thông số vận hành.
• Phân tích mối nguy và xác định CCP: Tiến hành đánh giá rủi ro trên từng công đoạn. Áp dụng cây quyết định để phân định các công đoạn kiểm soát bằng SSOP/GMP (như vệ sinh nhà xưởng, bảo quản nguyên liệu, xay thô) và các công đoạn trọng yếu bắt buộc thiết lập CCP (công đoạn gia nhiệt/nấu chín nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh; công đoạn dò kim loại nhằm loại trừ mối nguy vật lý).
• Thiết lập giới hạn tới hạn (CL): Chuẩn hóa ngưỡng thông số kỹ thuật cho các CCP (ví dụ: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt tối thiểu 78°C trong thời gian quy định; kích thước dị vật kim loại phát hiện qua máy dò).
• Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá các hoạt động họp định kỳ ban HACCP, thẩm tra hồ sơ giám sát, quy trình hiệu chuẩn nhiệt kế/thiết bị đo định kỳ, lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm định kỳ và quy trình đánh giá nội bộ/bên ngoài theo chuẩn ISO 9001:2008 và HACCP.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ kết quả khảo sát hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại nhà máy và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm duy trì tính ổn định của quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

---

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã tổng hợp và chuẩn hóa các thông số kỹ thuật, quy chuẩn vận hành cùng hệ thống kiểm soát chất lượng tại Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội:

Hạng mục / Công đoạn	Thông số kỹ thuật & Giới hạn kiểm soát	Biện pháp / Tiêu chuẩn áp dụng
Bảo quản nguyên liệu thịt	Kho lạnh mát: 0–4°C (HSD 6 ngày) Kho đông: -22°C (HSD 18 tháng)	TCVN 7049-2002; Kiểm tra nhiệt độ xe vận chuyển
Đá vảy sản xuất	Nhiệt độ nhũ tương giữ < 12°C	TCVN 5501-1991 (VKHK < 200 CFU/ml, Coliforms = 0)
Xay thô nguyên liệu	Thịt cắt 3x3x7 cm xay xuống 3 mm; Nhiệt độ ≤ 0–4°C	Kiểm soát tốc độ và thời gian xay
Xay nhuyễn (Cutter)	Nhiệt độ khối nhũ tương đạt 8–12°C	Bổ sung đá vảy, tránh biến tính protein và tách mỡ
Mật độ treo giàn nấu	Treo 4 xiên/tầng	Đảm bảo màu sắc, mùi vị hài hòa và chống thoát ẩm quá mức
Nấu chín (CCP)	Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 78°C (Nước nấu 75–87°C; Lò khói/nướng 75–78°C)	Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế bào tử
Phụ gia tạo nhũ E450/451/452	Liều lượng theo ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính theo P2O5)	Giữ nước, tăng độ dẻo và liên kết cấu trúc
Phụ gia điều vị MSG (E621)	ML: 10 g/kg nguyên liệu; LD50: 16.600 mg/kg	Bột ngọt tinh khiết > 80% natri glutamat, pH 6,5–7,0
Vệ sinh công nghiệp (SSOP)	Bể nhúng ủng chứa dung dịch Chlorine 200 ppm Nước tráng dụng cụ đạt 90°C Tần suất vệ sinh tay 2 giờ/lần	Rửa tay 6 bước, khử trùng cồn, vệ sinh xưởng 3 lần/ca

Các kiến nghị và giải pháp do tác giả đề xuất:

• Duy trì nghiêm ngặt chế độ giám sát các CCPs trên dây chuyền, đặc biệt là thông số nhiệt độ tâm khi nấu và hiệu chuẩn định kỳ thiết bị dò kim loại.
• Tăng cường đào tạo định kỳ về nhận thức HACCP/GMP cho công nhân vận hành trực tiếp, đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt thời gian biểu vệ sinh cá nhân 2 giờ/lần và các bước khử trùng trước khi vào khu vực sản xuất.
• Đảm bảo việc ghi chép nhật ký sản xuất, phiếu theo dõi CCP và lưu trữ hồ sơ thẩm tra đầy đủ để phục vụ công tác truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng.

Đóng góp của đề tài:

• Hệ thống hóa toàn diện cơ sở dữ liệu về thành phần nguyên liệu, tính chất phụ gia và các thông số công nghệ chuẩn trong chế biến xúc xích xông khói công nghiệp.
• Cung cấp bức tranh thực tế về việc áp dụng 7 nguyên tắc HACCP trên dây chuyền sản xuất thực tế tại một doanh nghiệp FDI quy mô lớn ở Việt Nam.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Do giới hạn thời gian thực tập tốt nghiệp và phạm vi đề tài, nghiên cứu mới chỉ tập trung khảo sát một phần các bước thực hành HACCP (chủ yếu là phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn CCP) trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại một nhà máy cụ thể; chưa mở rộng đánh giá toàn diện chuỗi cung ứng từ trang trại chăn nuôi đến kênh phân phối bán lẻ.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Đánh giá sâu hơn về mức độ biến động vi sinh vật và cấu trúc gel protein khi thay thế hoặc điều chỉnh tỷ lệ các chất phụ gia mới (như chất tạo màu tự nhiên từ gạo đỏ, ớt paprika hoặc chất xơ thực vật).
  • Nghiên cứu tích hợp hệ thống HACCP với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế ở cấp độ cao hơn như FSSC 22000 hoặc BRC trên toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm chế biến của nhà máy.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu này hữu ích cho:

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Dùng làm tài liệu tham khảo thực tế về cấu trúc của một báo cáo khảo sát hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến thịt.
• Kỹ sư công nghệ, nhân viên QA/QC tại các nhà máy chế biến thịt: Tham khảo các bảng chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu (thịt gà, thịt heo, protein đậu nành), thông số vận hành máy cutter (8–12°C), chế độ nhiệt nấu tâm sản phẩm (78°C), và các tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh nhà xưởng (Chlorine 200 ppm, nước nóng tráng 90°C).
• Phần đáng tham khảo nhất: Bảng tổng hợp các tiêu chuẩn phụ gia/nguyên liệu (Phần 2) và nội dung phân tích mối nguy, xác định CCP cùng các biện pháp khắc phục sự cố kỹ thuật trong dây chuyền chế biến xúc xích (Phần 4).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nhiệt độ của khối nhũ tương trong quá trình xay nhuyễn (cutter) phải được kiểm soát nghiêm ngặt trong khoảng 8–12°C?
Trong quá trình xay cutter, ma sát tốc độ cao giữa lưỡi dao và nguyên liệu làm nhiệt độ tăng nhanh. Việc giữ nhiệt độ khối nhũ trong khoảng 8–12°C (bằng cách bổ sung đá vảy) giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, bảo vệ các liên kết hydro và ngăn ngừa hiện tượng biến tính protein sớm, từ đó tránh tình trạng tách mỡ và phá vỡ cấu trúc nhũ tương của xúc xích.

2. Tiêu chuẩn nhiệt độ tâm cần đạt khi nấu chín xúc xích xông khói tại nhà máy là bao nhiêu?
Theo quy trình công nghệ được khảo sát, nhiệt độ sản phẩm cần được tăng dần từ 12°C lên 65°C và duy trì gia nhiệt cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 78°C. Mức nhiệt độ này đảm bảo phá hủy hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh và ức chế sự phát triển trở lại của các dạng tế bào sinh dưỡng.

3. Dung dịch sát trùng nào được sử dụng tại bể nhúng ủng trước khi công nhân vào khu vực chế biến và nồng độ là bao nhiêu?
Nhà máy trang bị bể nhúng nước sát trùng chứa dung dịch Chlorine với nồng độ 200 ppm tại lối vào phân xưởng để khử trùng ủng cao su của toàn bộ cán bộ, công nhân viên.

4. Khóa luận ghi nhận liều lượng tối đa cho phép (ML) và độc tính LD50 của bột ngọt (MSG - E621) như thế nào?
Bột ngọt (monosodium glutamate) sử dụng trong sản xuất có giới hạn liều lượng tối đa (ML) là 10 g/kg nguyên liệu, chỉ số độc tính cấp tính LD50 đường uống là 16.600 mg/kg thể trọng, hàm lượng natri glutamat đạt trên 80% và độ pH dung dịch từ 6,5 đến 7,0.

5. Nhà máy sử dụng loại vật liệu nào để tạo khói và làm vỏ bọc cho xúc xích xông khói?
Quá trình xông khói tại nhà máy sử dụng nguyên liệu là mùn cưa từ gỗ sồi. Vỏ bọc định hình gồm hai loại: vỏ bọc collagen ăn được (chiết xuất từ da bò) và vỏ bọc cellulose nhân tạo (từ sợi bông hoặc gỗ mỏng, đường kính từ 14 đến 38 mm).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Đào Quang Hưng đã khảo sát có hệ thống quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Công ty C.P. Việt Nam). Công trình đã nhận diện đầy đủ các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trên từng công đoạn, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) và chuẩn hóa các thông số kỹ thuật then chốt như nhiệt độ xay cutter (8–12°C), nhiệt độ tâm khi nấu (78°C) cùng các quy phạm vệ sinh SSOP/GMP nghiêm ngặt. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị thực tiễn cao cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật quản lý chất lượng trong ngành chế biến thịt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu tư nước ngoài. Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tích tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.

Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai. Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội.

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội. Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai. Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang. Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: h 6 + Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng C. Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk. Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công ty TNHH Chăn Nuôi C. Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.

Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre. Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C. Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.

Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định. Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế. Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.2: Logo của tập đoàn C.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn h 7 2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12] 2.

Sơ đồ bộ máy quản lý SHE SẢN XUẤT GÀ SẢN XUẨT QC SẢN XUẨT XÚC XÍCH QA R&D GIÁM GIÁM ĐỐC CHI ĐỐC VỆ SINH NHÁNH NHÀ MÁY CƠ ĐIỆN KHO KẾ HOẠCH VẬNCHUYỂN THU MUA KINH DOANH NHÂN SỰ 5 SAO MÔI TRƯỜNG ISO Hình 2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban [12] 2. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc h 8 Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho Giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.

Và có thể thay mặt Giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời Giám đốc sản xuất cũng như Giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước Nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. Vai trò các phòng ban Phòng nhân sự:  Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.

 Sử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty.  Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. Phòng sản xuất:  Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.  Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.

 Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ  Cho nhu cầu đề ra. Phòng kế hoạch: Lên kế hoạch sản xuất cân đối kế hoạch bán với kế hoạch sản xuất. tính toán nguyên vật liệu đầu vào phục vụ sản xuất Phòng QA - QC: h 9  Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy.  Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm.

 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.  Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.  Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.  Bộ phận QA:  Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.

 Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.  Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Phòng kinh doanh:  Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh  Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác.  Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.  Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.  Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho sác sản phẩm hiện có, sự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.  Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.

h 10  Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. Bộ phận kho Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho. Phòng môi trường  Có trách nhiệm quản lí môi trường trong địa phận nhà máy. Xây dựng, quản lí hợp lý môi trường.

Phòng marketing thị trường  Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event. Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. Các sản phẩm xông khói của công ty [12]  Xúc xích Veal, pork frank, Smoke cocktail, Vườn bia, Đức, Pháp, Winner.

Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [12] 2. Quy định an toàn lao động Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc.

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo cáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời.

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ. Vệ sinh công nghiệp [12] Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên + Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. + Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng… + Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> Rửa tay theo quy trình 6 bước -> Sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ nhỏ bao tóc -> Đeo khẩu trang -> Rửa tay theo quy trình 6 bước -> Sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ to -> Mặc áo bảo hộ -> Loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> Đeo gang tay cao su - > Đeo ống tay nilon -> Đeo yếm bảo hộ -> Xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.