Khảo Sát Hệ Thống HACCP Trong Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt Hà Nội

• Tác giả: Đào Quang Hưng
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu tổng quát
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới
• 2.1.1. Thế giới
• 2.1.2. Trong nước
• 2.2. Tổng quan về công ty
• 2.3. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.4. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.4.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
• 2.4.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng, vật liệu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói và trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói
• 3.5.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 3.5.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 3.5.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền
• 3.5.5. Các phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.1.1. Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy
• 4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích
• 4.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 4.2.1. Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
• 4.2.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.3.1. Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.3.2. Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
• 4.2.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền
• 4.3. Họp ban HACCP
• 4.3.1. Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau
• 4.3.2. Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP
• 4.3.3. Đánh giá hệ thống GMP/HACCP (Đánh giá nội bộ/bên ngoài)
• 4.3.3.1. Đánh giá nội bộ
• 4.3.3.2. Đánh giá bên ngoài
• 4.3.4. Thẩm định CCP
• 4.3.5. Kiểm nghiệm sản phẩm
• 4.3.6. Hiệu chuẩn máy móc tại CCP
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về hệ thống HACCP và quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Hệ thống HACCP là một phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Tại nhà máy thịt Hà Nội, hệ thống này được áp dụng trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Quy trình bao gồm các bước từ chọn nguyên liệu, xử lý, xông khói, đến đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.

1.1. Mục tiêu của việc áp dụng HACCP

Mục tiêu chính của việc áp dụng HACCP là đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Tại nhà máy thịt Hà Nội, hệ thống này giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói, từ đó giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP quốc tế.

1.2. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy thịt Hà Nội bao gồm các bước chính: chọn nguyên liệu, xay thịt, trộn gia vị, nhồi vào vỏ, xông khói, làm nguội và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình xông khói là bước quan trọng nhất, giúp tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

II. Phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói, việc phân tích các mối nguy là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các mối nguy chính bao gồm: vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và vật lạ. Tại nhà máy thịt Hà Nội, các CCPs được xác định ở các bước như xử lý nguyên liệu, xông khói và đóng gói. Mỗi CCP đều có giới hạn tới hạn và quy trình kiểm soát riêng.

2.1. Các mối nguy trong sản xuất xúc xích xông khói

Các mối nguy chính trong sản xuất xúc xích xông khói bao gồm: vi sinh vật (như Salmonella, E. coli), hóa chất (như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) và vật lạ (như kim loại, nhựa). Việc kiểm soát các mối nguy này đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn HACCP.

2.2. Xác định và kiểm soát các CCPs

Các CCPs trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói được xác định dựa trên mức độ rủi ro của từng bước. Ví dụ, bước xông khói được coi là CCP do nhiệt độ và thời gian xông khói ảnh hưởng trực tiếp đến việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhà máy thịt Hà Nội sử dụng các thiết bị hiện đại để kiểm soát chặt chẽ các thông số này.

III. Đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP tại nhà máy thịt Hà Nội

Việc áp dụng Hệ thống HACCP tại nhà máy thịt Hà Nội đã mang lại nhiều lợi ích trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Các biện pháp kiểm soát và giám sát liên tục giúp giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP quốc tế. Đồng thời, hệ thống này cũng góp phần nâng cao uy tín và thương hiệu của nhà máy trên thị trường.

3.1. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy thịt Hà Nội cho thấy, việc áp dụng HACCP đã giúp giảm đáng kể các mối nguy về vi sinh vật và hóa chất. Các sản phẩm xúc xích xông khói đều đạt các tiêu chuẩn HACCP và được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.

3.2. Cải tiến và phát triển hệ thống HACCP

Để duy trì và nâng cao hiệu quả của Hệ thống HACCP, nhà máy thịt Hà Nội liên tục cải tiến quy trình sản xuất và đầu tư vào các thiết bị hiện đại. Việc đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng cũng được chú trọng, nhằm đảm bảo sự tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của hệ thống.