MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về Edible coffee cup 2. Giới thiệu về Edible coffee cup Edible coffee cup (ECC) là tên dùng để gọi một loại ly ăn được. Loại ly này chứa được chất lỏng có độ nhớt thấp và có nhiệt độ cao hoặc thấp chẳng hạn như nước, nước ngọt có gas, sữa, cà phê,…trong một thời gian dài nhưng vẫn giữ được kết cấu.
Cụ thể là sản phẩm Cupfee 2018 – là một ý tưởng khởi nghiệp từ ba người bạn Bulgaria. Sản phẩm Cupfee này làm từ bánh quế không chứa chất bảo quản và chất tạo màu, có thể giữ cà phê nóng lên đến 850C trong 40 phút nhưng vẫn giữ được độ giòn. Khác với những ly cà phê bằng sứ, ECC là sản phẩm dùng một lần và cung cấp một hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể. Nhờ vào những tính năng độc đáo trên, ECC đáp ứng được sự đa dạng cho thị trường và nhu cầu ngày một tăng cao của người tiêu dùng, đồng thời góp phần vào việc giảm thiểu lượng rác thải từ các ly cà phê giấy và nhựa.
ECC được tạo hình bằng bột nhào xốp (short dough) – là hỗn hợp gồm bột mì, trứng, dầu ăn, đường. Kết cấu của bột nhào thuộc loại thiếu độ kéo giãn và đàn hồi, rất mềm và độ mềm đạt được bằng cách thêm nhiều đường (50-60%) và chất béo (40-60%), thường được dùng để sản xuất dòng bánh cookie (Manley, 1983). Trong sản phẩm này, cookie được chọn làm phần ly và được nướng hai lần với mục đích làm tăng độ cứng đảm bảo khả năng chứa chất lỏng bền hơn. ECC được tạo hình và nướng trong một khuôn đặc biệt để có được hình dạng và kích thước yêu cầu.
Bên cạnh đó, ECC có thể được phủ bên trong thành ly bởi sô cô la hoặc sugar icing - hỗn hợp bao gồm đường, nước, tinh bột và gum. Lớp phủ này có đặc tính cứng, ít thấm nước và chống lại sự hòa tan (Petrini và cộng sự, 2000) với mục đích ngăn sản phẩm hấp thụ độ ẩm. Nhờ vào lớp phủ này giúp cho phần ly giữ được hình dạng và độ cứng khi tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng nóng như cà phê hoặc trà sau một khoảng thời gian nhất định. Lợi ích của Edible coffee cup Edible coffee cup mang lại tính thực tế vì sản phẩm được thiết kế thuận tiện cho người dùng ăn được phần ly sau khi uống chất lỏng bên trong.
Đặc biệt đối với các ngành dịch vụ ăn uống, ECC giúp giảm những chi phí trong việc mua ly sứ, cũng như chi phí để rửa chúng. Hơn nữa, theo tạp chí kiểm soát dịch tể Hoa Kì (1998), những chiếc ly như ECC chỉ sử dụng một lần thay vì những ly sứ sẽ bảo vệ người tiêu dùng khỏi những bệnh truyền nhiễm qua đường miệng như: viêm gan A do virus, bệnh tiêu chảy, bênh tả, bệnh kiết lị, bênh thương 4 hàn có trong nước bọt. Mặt khác, so với ly giấy, ECC không tạo ra bất kỳ sự tích tụ chất thải rắn nào. Một ước tính về nhựa trên thế giới cho thấy sự phát sinh chất thải vào khoảng 57 triệu tấn (Smyth và cộng sự, 2010).
Trong đó, các hãng hàng không tạo ra một lượng chất thải rất lớn qua hàng năm. Theo Li và cộng sự (2003) và Mehta (2015), Air New Zealand bán hơn 8 triệu ly cà phê mỗi năm, tổng lượng chất thải được ước tính là 500 kg mỗi chuyến bay bao gồm chất thải thực phẩm và chất thải cabin. Trong đó, rác thải từ ly nhựa chiếm tới 13% tổng trọng lượng. Ngoài ra, ECC góp phần đa dạng hóa thị trường, tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Cụ thể những chiếc ly cà phê ăn được như vậy có thể có hương vị trung tính hoặc bất kỳ hương vị nào khác theo mong muốn, ví dụ như vani, kem, cà phê, hoặc mật ong, v. Do đó, cùng một khách hàng có thể lần lượt chọn ly có hương vị yêu. Tương tự như vậy, phần ly làm từ bánh cookie có thể chứa thêm vitamin, đặc biệt thích hợp cho trẻ em. Các sản phẩm Edible coffee cup trên thị trường KFC KFC ban đầu đã thử nghiệm những tách cà phê ăn được ở Anh vào năm 2015, được KFC phát hành trong một thời gian giới hạn.
Được gọi là ly Scoff-ee, ly được làm thủ công bằng bánh quy wafer, lót sô cô la trắng chịu nhiệt và một gói giấy đường có biểu tượng và màu sắc của KFC. Những chiếc ly còn có mùi ‘freshly cut grass’, ‘coconut sun cream’ và ‘wild flowers’. Nhưng sau khi chương trình khuyến mãi kết thúc, những chiếc ly này đối mặt với việc không phải là lựa chọn lành mạnh dành cho người dùng bởi các lớp phủ bằng sô cô la gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Cũng có một sự thừa nhận rằng cà phê càng nóng, ly này sẽ biến chất càng nhanh.
5 Cupffee Cupffee là loại ly làm từ bánh quy có khả năng chứa cà phê và được quảng cáo với khẩu hiệu “Recyclable at 7 billion stations around the world. Là một ý tưởng khởi nghiệp từ ba người bạn Bulgaria, công thức làm bánh quế không chứa chất bảo quản và chất tạo màu và có thể giữ cà phê trong 40 phút mà không bị biến chất, rất lý tưởng để mang đi. Trong sự kiện Ngày Trái đất Thế giới, Cupffee đã được phục vụ trên một chuyến bay đường dài, chuyến bay thân thiện với môi trường đầu tiên áp dụng loại hình này. Twiice Các hãng hàng không thực sự đang dẫn đầu khi nói đến việc sử dụng ly ăn được nhằm hạn chế lượng rác thải nhựa rất lớn sau mỗi chuyến bay.
Và như Air New Zealand bán hơn 8 triệu tách cà phê mỗi năm, đó là một lượng rác thải chôn lấp khủng. Vì vậy, với sự giúp đỡ từ công ty sản xuất ly cà phê ăn được Twiice, Air New Zealand đã bắt đầu thử 6 nghiệm những ly bánh quy có hương vani trên chuyến bay của họ và đã gây được tiếng vang lớn với khách hàng. Tổng quan về hạt đậu đen 2. Nguồn gốc và tình hình phân bố Các loại đậu chiếm một vị trí quan trọng trong dinh dưỡng của con người và là nguồn lương thực chính đặc biệt trong các nhóm dân cư có thu nhập thấp ở các nước đang phát triển.
Chúng cung cấp một nguồn protein tốt gấp 2–3 lần hạt ngũ ly, và là một nguồn giàu chất xơ, tinh bột (Osorio-Díaz và cộng sự, 2003), khoáng chất và vitamin (Kutos và cộng sự, 2002). Việc bổ sung các loại đậu vào chế độ ăn uống hàng ngày có nhiều lợi ích như trong việc kiểm soát và ngăn ngừa các bệnh đái tháo đường, tim mạch, ung thư ruột kết (Tharanathan & Mahadevamma, 2003), khả năng chống oxy hóa cao (Heimler và cộng sự, 2005). Đậu đen có danh pháp khoa học là Vigna mungo L. Ngoài ra, đậu đen còn có tên gọi khác là Vigna cylindrical, Vigna unguiculata, Vigna catjang, cũng có thể gọi tắt là Vigna.
Trong đông y, đậu đen còn có tê gọi khác là đỗ đen, ô đậu, hắc đại đậu hay hương xị (Đỗ, 2014). Đậu đen là một loại cây trồng quan trọng và chiếm vị trí độc tôn trong nông nghiệp Ấn Độ. Cây đậu đen là một cây to hay nhỏ, cao 3-3,5m: lá mọc so le, hình trứng rộng, đầu lá nhọn, gốc lá tròn, mép lá có răng cưa, phiến lá rộng 3,5-6,5cm, dài 6-13cm. Cuống lá ngắn 1-1,5cm.
Hoa đực, hoa cá khác gốc, không có bao hoa. Quả hình tho dài 3cm, rộng 1cm dẹt, đầu quả xẻ làm 2 thành hình chữ V. Hạt đậu đen tùy loại mà có nhân trắng (đậu đen trắng lòng) hoặc nhân xanh (đậu đen xanh lòng) (Đỗ, 2014). Thành phần hóa học của đậu đen Đậu đen là nguồn thực phẩm giàu tinh bột và là nguồn protein quan trọng, cũng như giàu năng lượng và chất xơ, chủ yếu phổ biến ở các nước đang phát triển (Santiago-Ramos và cộng sự, 2018).
Những hợp chất quan trọng có trong đậu như phenolic, tocopherol, peptide, aminoacid, chất xơ, acid béo không bão hòa, khoáng chất (Ca, 3g/kg; Fe, 40mg/kg; Zn, 35mg/kg), góp phần vào các hoạt động sinh học diễn ra trong cơ thể con người (Chávez- Mendoza và cộng sự, 2017). Các hợp chất hóa học chính của hạt đậu được minh họa trong Hình 2. Các hợp chất hóa học trong hạt đậu đen Bảng 2. Thành phần hóa học của hạt đậu đen (Panhwar, 2005).
Thành phần Hàm lượng (g/100g bột đậu đen) Carbohydrates 56,6 Protein 26,2 Chất béo 1,2 Calcium 0,185 Sắt 0,0087 Phosphorus 0,345 Vitamin B2 0,00037 Vitamin B1 0,00042 Niacin 0,002 Năng lượng 350 Các hợp chất phenolic thường thấy trong đậu bao gồm flavonoid, anthocyanins, flavonols, flavanols, iso-flavon, flavanones, proanthocyanidins và tannin cũng như một loạt các acit phenolic (Ngoh, 2016; Fan và cộng sự, 2016). Những hợp chất có trong đậu thường ở dạng tự do, được chiết xuất chủ yếu bằng hỗn hợp nước dung môi ưa nước (như 80% 8 metanol). Hơn nữa, những hợp chất này có thể ở dạng liên hợp không hòa tan, liên kết với oligosaccharides và peptide (Chen, 2015). Cấu trúc của delphinidin 3-glucoside, petunidin 3-glucoside và malvidin 3- glucoside (Takeoka và cộng sự, 1997).
Các yếu tố kháng dinh dưỡng Hạt đậu đen chứa nhiều chất dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, trong hạt đậu đen cũng tồn tại nhiều chất kháng dinh dưỡng hay còn gọi là chất ức chế dinh dưỡng. Chất kháng dưỡng (Anti-nutritional factors) là những chất tự tác động hoặc kết hợp với các chất khác làm hạn chế chức năng của các chất dinh dưỡng khác trong thực phẩm. Chất kháng dưỡng gồm có các chất ức chế enzymes như chất ức chế trypsin, lectins, chất ức chế hợp chất phenolic (tannins, và phytates) và các chất ức chế oligosaccharides, saponi (Salunkhe DK, 1982).
Từ đó dẫn đến các vấn đề làm giảm mùi vị, đồng thời làm giảm khả năng tiêu hóa và độ hấp thụ các chất dinh dưỡng. Những chất kháng dưỡng này thường dễ xử lý và bị mất đi bởi nhiệt độ, quá trình ngâm, nảy mầm, nấu (Nwosu, 2010). Các phương pháp xử lý kháng dưỡng: Phương pháp ngâm (soaking): Ngâm là một trong những phương pháp truyền thống được áp dụng khá lâu từ khi con người sử dụng đậu như một loại thực phẩm. Trong phương pháp này, đậu đen sẽ được ngâm trong khoảng từ 4-48h tại nhiệt độ T=300C.
Sau đó được rửa sạch và làm khô bằng phương pháp sấy (Nwosu J. Ngoài ra, phương pháp ngâm còn có thể kết hợp với sử dụng 9 các muối như sodium bicarbonate, sodium chloride để làm tăng hiệu quả làm giảm các chất kháng dưỡng (Zia-Ur-Rehman và W.