ĐẶT VẤN ĐỀ Trước đây con người chỉ có quan niệm ăn no mặc ấm, nhưng quan điểm này đã thay đổi theo thời gian, theo tình hình phát triển kinh tế của xã hội. Hiện nay, “bổ và ngon” là vấn đề mà khách hàng quan tâm khi sử dụng thực phẩm. Đặc biệt trái cây tươi là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn. Nó cung cấp phần lớn nhu cầu vitamin, khoáng chất, chất xơ cho con người.
Táo là một trong những loại trái cây được ưa chuộng và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Bên cạnh đó táo còn có một số thành phần quý có vai trò dược lý có tác dụng tốt đến sức khỏe con người. Bên cạnh đó sản phẩm ăn liền còn tăng tính tiện lợi cho người tiêu dùng. Với cường độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn, tính tiện lợi là đặc tính phù hợp với thời đại.
Các sản phẩm này góp phần thõa mãn nhu cầu của những vị thượng đế khó tính. Ngoài ra, sản phẩm qua quá trình chế biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, tận dùng các loại trái cây đã giảm giá trị thương phẩm nhưng còn vẫn đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng.2 MỤC TIÊU: Mục tiêu của đề tài nhằm sơ chế xử lý táo, tạo ra dạng sản phẩm táo ăn liền tiện lợi, an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được thực hiện với các nội dung như sau: - Xây dựng quy trình chế biến táo tươi giảm thiểu - Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý để đảm bảo an toàn vệ sinh, giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của khả năng tận dụng dung dịch nhúng để đảm bảo an toàn vệ sinh, tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.com CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử phát triển của cây táo Cây táo là một loài thực vật thuộc khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng quả táo như một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại táo này có kích cỡ hơi nhỏ so với các loài táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau.
Loại táo này hiện diện rất nhiều vùng thuộc các nước Châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Nauy. Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loại táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng các loài táo rất phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh bởi người Roman.
Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus nói về các loài táo có mặt trong thời gian đó. Sau các quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới.
Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra rất nhiều giống với khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.com Sau đây là phần giới thiệu về một số loại táo thương phẩm Red Delicious: Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp. Thường dùng để ăn tươi Golden Delicious: Loại táo giòn cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Ăn giữ lạnh và dùng với món xà lách.
Fuji’s: Loại táo có vị gia vị khi ăn, cứng, giòn và ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản. Màu của vỏ quả có thể thay đổi từ vàng – xanh, trồng nhiều ở Nhật Bản. Gala: Loại táo này có mùi vị rất đặc trưng khi ăn.
Có hình trái tim với màu sắc vỏ thay đổi từ vàng-da cam lẫn màu đỏ xen ngang. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.com Braeburn: Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi từ đỏ-xanh-vàng.
Granny Smith: Loại táo này cứng giòn, hơi chua. Vỏ ngoài màu xanh, hơi vàng. Jonagold: Giống với loại táo Golden Delicious, giòn, vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi và nấu. Ginger Gold: Loại táo này mới được trồng và buôn bán trong thời gian gần đây.
Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Màu vỏ vàng óng. Pink Lady: Loại táo này được trồng nhiều ở Australia. Cứng giòn và có vị chua ngọt.
Vỏ quả có màu hồng và đôi khi có lẫn màu hồng nhạt.2 Thành phần dinh dưỡng Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu như sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, khoảng 5% protein và các hợp chất nitơ, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid mallic, acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K +, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.com Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1,7mg sắt trong các loại táo ngọt và khoảng 2,1mg trong các loại táo chua. Trong một quả táo bình thường hàm lượng các phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác. Trong thành phần vỏ táo có chứa nhiều loại acid và muối khoáng.
Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin. Còn thành phần trong hạt táo là một chất Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được. Tinh dầu táo là một loài Amyl Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 59 Nước g 83,93 Protein g 0,19 Lipid g 0,36 Carbohydrate g 15,25 Chất xơ g 2,7 Khoáng g 0,26 Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Calcium, Ca mg 7 Iron, Fe mg 0,18 Magnesium, Mg mg 5 Phosphorus, P mg 7 Potassium, K mg 115 Zinc, Zn mg 0,04 Vitamin C mg 5,7 Folate, total mcg 3 Vitamin A, IU IU 53 USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001) 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH 2.1 Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh nước. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng do quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp.
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu. Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng… 2.3 Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào quá trình trao đổi chất của tế bào.
Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái. Làm rau quả hư hỏng nhanh chóng.4 Sự hô hấp Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn.
Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả. Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO 2, nước và năng lượng.104 (J) Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và toả nhiệt. Do nhiệt lượng sinh ra thấp nên trong quá trình hô hấp yếm khí sử dụng chất nền nhiều hơn. 104 (J) Trong thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp: dưới tác dụng của enzyme, phân tử đường bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3CO.
Với hô hấp hiếu khí: acid pyruvic bị oxi hóa trong chu trình Krebs tạo thành CO 2 và H2O.COOH CO2 + H2O Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6 Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.com Với hô hấp yếm khí: acid pyruvic bị enzyme carboxylase phân giải thành acetaldehyde (CH3CHO) và CO2.COOH CH3CHO + CO2 Tiếp theo, acetaldehyde kết hợp với H2O tạo rượu ethylic và acid acetic. CH3CHO + H2O C2H5OH + CH3COOH Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp + Loại rau quả + Độ già chín của nguyên liệu + Các yếu tố của môi trường bảo quản: Nhiệt độ Độ ẩm Ánh sáng Thành phần không khí 2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU 2.