Luận Văn Thạc Sĩ: Ảnh Hưởng Của Tinh Bột Trứng Và Sữa Bột Đến Chất Lượng Tàu Hủ Mềm

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột trứng và sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm, giúp cải thiện quy trình sản xuất hiệu quả.

• Tác giả: Dương Thị Anh Thư
• Người hướng dẫn: Ths. Lê Mỹ Hồng
• Trường học: Đại học An Giang
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Long Xuyên

Mục lục chi tiết

• CẢM TẠ
• TÓM LƯỢC
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH
• 1. Chương 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 2. Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
• 2.1.1. Đại cương về đậu nành
• 2.1.1.1. Khái quát về đậu nành
• 2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc
• 2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành
• 2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
• 2.1.1.5. Tính chất của protein đậu nành
• 2.1.1.6. Chất xơ đậu nành
• 2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột
• 2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột
• 2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột
• 2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột
• 2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột
• 2.1.3.4. Tính chất vật lý
• 2.1.4. Chất tạo đông GDL
• 2.1.4.1. Hình dạng và màu sắc
• 2.1.5. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng
• 2.2. Các quá trình cơ bản
• 2.2.1. Quá trình nghiền
• 2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc
• 2.2.3. Quá trình hồ hoá
• 2.2.4. Quá trình thanh trùng
• 2.2.5. Làm nguội nhanh
• 3. Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện
• 3.1.2. Nguyên liệu chính
• 3.1.3. Dụng cụ thiết bị
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
• 3.2.2. Phương pháp phân tích
• 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm
• 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
• 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
• 3.2.2.4. Phương pháp đo độ dai
• 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.2.3. Bố trí thí nghiệm
• 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm
• 3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
• 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm
• 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm
• 4. Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm
• 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm
• 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm
• 5. Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• 5.1. Đề nghị
• Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ CHƯƠNG
• Các phương pháp phân tích được sử dụng
• Xác định hàm ẩm
• Phương pháp đánh giá cảm quan
• Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet
• Phương pháp đo độ dai
• Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

Tóm tắt

I. Giới thiệu và đặt vấn đề

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của tinh bột trứng và sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm. Đậu nành, nguyên liệu chính để sản xuất tàu hủ, giàu dinh dưỡng nhưng có nhược điểm về cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng. Việc bổ sung tinh bột, trứng, và sữa bột nhằm cải thiện đặc tính tàu hủ, tăng cường hàm lượng dinh dưỡng, và nâng cao chất lượng thực phẩm. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm tàu hủ mềm có cấu trúc chắc, mịn, và hương vị hấp dẫn hơn.

1.1. Vai trò của đậu nành và tàu hủ mềm

Đậu nành là nguồn protein thực vật quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Tàu hủ mềm, sản phẩm từ đậu nành, được ưa chuộng do dễ tiêu hóa và giàu chất xơ. Tuy nhiên, sản phẩm hiện tại có cấu trúc yếu, dễ vỡ, và hàm lượng dinh dưỡng chưa tối ưu. Việc bổ sung tinh bột và sữa bột giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị dinh dưỡng.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm xác định tác động của nguyên liệu như tinh bột, trứng, và sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm. Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa công thức chế biến để tạo ra sản phẩm có cấu trúc chắc, mịn, và hương vị thơm ngon, đồng thời đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm để khảo sát ảnh hưởng của tinh bột, trứng, và sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm. Các thí nghiệm được thiết kế để đánh giá đặc tính tàu hủ như độ dai, độ mịn, và hương vị. Phương pháp phân tích cảm quan và đo lường các chỉ tiêu dinh dưỡng được áp dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm.

2.1. Thiết kế thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ khác nhau của tinh bột, trứng, và sữa bột. Quá trình hồ hóa tinh bột và tạo đông bằng GDL được kiểm soát chặt chẽ. Kết quả được đánh giá qua độ dai, độ mịn, và hàm lượng dinh dưỡng của tàu hủ.

2.2. Phương pháp phân tích

Phương pháp Kjeldahl được sử dụng để đo hàm lượng đạm, Soxhlet để đo hàm lượng lipit, và phân tích cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu như độ dai, độ mịn, và hương vị được đánh giá bởi hội đồng chuyên gia.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung tinh bột và sữa bột giúp cải thiện đáng kể chất lượng tàu hủ mềm. Tỷ lệ 6% tinh bột, 50g/l sữa bột, và 140g/l trứng tươi cho sản phẩm có cấu trúc chắc, mịn, và hương vị thơm ngon. Hàm lượng dinh dưỡng cũng được cải thiện đáng kể, đặc biệt là protein và lipit.

3.1. Ảnh hưởng của tinh bột và GDL

Kết quả cho thấy tinh bột và GDL có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc tàu hủ. Tỷ lệ 6% tinh bột và 0,3% GDL giúp tạo ra sản phẩm có độ dai và độ mịn tốt nhất. Tinh bột giúp hút nước và tạo cấu trúc chắc chắn, trong khi GDL điều chỉnh quá trình tạo đông.

3.2. Ảnh hưởng của trứng và sữa bột

Việc bổ sung trứng và sữa bột giúp tăng hàm lượng dinh dưỡng và cải thiện hương vị. Tỷ lệ 50g/l sữa bột và 140g/l trứng tươi cho sản phẩm có hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Trứng và sữa bột cung cấp các axit amin thiết yếu, giúp cân bằng dinh dưỡng.

IV. Kết luận và ứng dụng

Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc bổ sung tinh bột, trứng, và sữa bột giúp cải thiện đáng kể chất lượng tàu hủ mềm. Sản phẩm có cấu trúc chắc, mịn, hương vị thơm ngon, và hàm lượng dinh dưỡng cao. Kết quả nghiên cứu có ứng dụng trong ẩm thực, giúp tạo ra sản phẩm tàu hủ mềm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

4.1. Giá trị thực tiễn

Nghiên cứu cung cấp công thức chế biến tối ưu cho sản xuất tàu hủ mềm, giúp cải thiện chất lượng thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm có thể được sử dụng trong các món ăn truyền thống và hiện đại, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

4.2. Hướng phát triển

Nghiên cứu mở ra hướng phát triển mới trong việc cải thiện chất lượng thực phẩm từ đậu nành. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa công thức chế biến và mở rộng ứng dụng trong ẩm thực của sản phẩm tàu hủ mềm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật giàu protein với hàm lượng dao động từ 35% đến 45% và chất béo từ 15% đến 20%, đóng vai trò then chốt trong ngành chế biến thực phẩm dinh dưỡng. Tuy nhiên, các sản phẩm tàu hủ mềm truyền thống làm từ dịch sữa đậu nành đông tụ bằng Glucono Delta Lactone (GDL) hiện nay trên thị trường thường chứa hàm ẩm cao xấp xỉ 93,6% và protein chỉ đạt khoảng 3,07% do toàn bộ lượng nước được giữ lại trong khối gel. Nhược điểm lớn của dòng sản phẩm này là cấu trúc còn quá bở, liên kết yếu, dễ bị vỡ nát khi vận chuyển hay chế biến nhiệt, đồng thời thiếu hụt hai axit amin chứa lưu huỳnh thiết yếu là methionine và cysteine.

Mục tiêu nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa tỷ lệ phối chế tinh bột, trứng gà tươi và sữa bột nhằm nâng cao độ bền gel, cải thiện độ mịn, hoàn thiện hương vị và gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm tàu hủ mềm. Phạm vi thực nghiệm được triển khai tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên thuộc Trường Đại học An Giang trong khoảng thời gian từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài thể hiện qua việc gia tăng hàm lượng protein tổng số lên hơn 41% (từ 3,08% lên 4,35%), nâng hàm lượng chất béo tốt lên hơn 160% (từ 1,40% lên 3,74%), đồng thời nâng điểm đánh giá cảm quan tổng thể từ mức trung bình 4,7/9 điểm lên mức xuất sắc 7,8/9 điểm trên thang đo cảm quan thị hiếu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết đông tụ protein thực vật ở điểm đẳng điện kết hợp với lý thuyết tạo gel biến tính nhiệt của protein động vật và khả năng đồng tạo gel của hydrocolloid tinh bột. Khi gia nhiệt dịch sữa đậu nành lên 90°C trong 10 phút, các phân tử glycinin và beta-conglycinin duỗi mạch, làm bộc lộ các nhóm kỵ nước. Chất tạo đông Glucono Delta Lactone (công thức hóa học C6H10O6) ở nhiệt độ cao sẽ thủy phân chậm thành acid gluconic và acid lactic, hạ pH của hệ thống về điểm đẳng điện (pHi khoảng 4,5), tạo ra mạng lưới gel đồng nhất mà không làm phân lớp nước.

Đồng thời, protein trong trứng (chứa 12,8% protein gồm ovalbumin, conalbumin) và sữa bột (chứa 24,2% protein với thành phần chính là casein) tham gia vào quá trình đông tụ nhiệt, hình thành các cầu nối disulfit và liên kết kỵ nước bền vững. Khái niệm hồ hóa bán phần tinh bột ở 75°C đóng vai trò then chốt: các hạt tinh bột trương nở vừa đủ để tăng độ nhớt, ngăn chặn hiện tượng lắng cặn trong quá trình rót khuôn, đồng thời các phân tử amylose và amylopectin lấp đầy các khoảng trống trong mạng lưới protein, tăng cường liên kết hydro và lực Van der Waals giúp cố định nước tự do.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn nguyên liệu sử dụng gồm hạt đậu nành hình bầu dục màu vàng nhạt, trứng gà tươi đồng nhất (tỷ trọng 1,078 - 1,096), sữa bột nguyên kem (23,4% chất béo, 870 mg Canxi/100g) và tinh bột thực phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo mô hình khối ngẫu nhiên hoàn toàn (Factorial Design) với 3 lần lặp lại độc lập:

• Thí nghiệm 1 khảo sát 20 nghiệm thức kết hợp giữa 4 mức nồng độ GDL (1,6; 1,8; 2,0; 2,2 g/L) và 5 mức tỷ lệ tinh bột (0%, 2%, 4%, 6%, 8%).
• Thí nghiệm 2 khảo sát 20 nghiệm thức kết hợp giữa 4 mức nồng độ trứng tươi (0, 70, 140, 210 g/L) và 4 mức nồng độ sữa bột (0, 30, 50, 70 g/L) trên nền công thức tối ưu từ thí nghiệm 1.
• Thí nghiệm 3 theo dõi biến đổi hóa sinh (đạm bay hơi NH3 và độ chua acid lactic) của mẫu thành phẩm bảo quản lạnh ở 5°C trong 10 ngày.

Phương pháp phân tích được lựa chọn dựa trên các tiêu chuẩn phân tích thực phẩm chuẩn mực:

• Đo lực phá vỡ cấu trúc gel (g/mm2) bằng máy đo lưu biến tự động Rheotex SD-305 nhằm đảm bảo tính khách quan và độ lặp lại cao của thông số vật lý.
• Định phân hàm ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu đến khối lượng không đổi ở 105°C theo tiêu chuẩn AOAC.
• Định lượng protein tổng số theo phương pháp tiêu hóa và chưng cất Kjeldahl (vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc).
• Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp chiết trích dung môi hồi lưu Soxhlet liên tục trong 6 giờ.
• Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9 (Hedonic scale) với hội đồng gồm 15 kiểm nghiệm viên đã qua huấn luyện.
• Xử lý dữ liệu và so sánh sai biệt trung bình nghiệm thức bằng phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định Duncan trên phần mềm chuyên dụng Statgraphics ở mức ý nghĩa p < 0,05.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả thực nghiệm đã lượng hóa chính xác ảnh hưởng của các thành phần bổ sung đến tính chất cơ lý, hóa học và cảm quan của sản phẩm tàu hủ mềm:

• Tối ưu hóa GDL và tinh bột: Khi tăng tỷ lệ tinh bột từ 0% lên 6% ở mức GDL 2,0 g/L, lực đo cấu trúc tăng từ 0,29 g/mm2 lên 2,04 g/mm2, điểm cảm quan cấu trúc đạt đỉnh 7,7/9 điểm và độ mịn đạt 7,8/9 điểm. Tinh bột vượt quá 6% khiến sản phẩm bị thô cứng, trong khi dưới 4% thì gel bị mềm nhão và tách nước rõ rệt.
• Hiệu ứng cộng hưởng của trứng và sữa bột: Khi phối trộn 140 g/L trứng gà tươi cùng 50 g/L sữa bột, lực liên kết gel đạt mức lý tưởng 3,19 g/mm2, điểm cảm quan độ mịn đạt 7,9/9 điểm, điểm mùi vị đạt 7,7/9 điểm và điểm trung bình chung đạt 7,8/9 điểm. Nồng độ trứng cao hơn 140 g/L gây mùi tanh đậm, còn nồng độ sữa vượt quá 50 g/L làm tăng vị béo ngậy quá mức gây cảm giác ngấy.
• Cải thiện thành phần dinh dưỡng vượt bậc: So với mẫu đối chứng không bổ sung trứng sữa, công thức tối ưu đã giảm hàm lượng ẩm từ 88,7% xuống 83,6%, tăng hàm lượng đạm tổng số từ 3,08% lên 4,35% (tăng 41,2%) và nâng hàm lượng lipid từ 1,40% lên 3,74% (tăng 167,1%).
• Độ bền bảo quản: Mẫu sản phẩm tối ưu duy trì trạng thái cảm quan ổn định, hàm lượng đạm NH3 và acid tổng số (tính theo acid lactic) biến động rất chậm trong suốt 10 ngày bảo quản liên tục ở nhiệt độ 5°C.

Thảo luận kết quả

Cơ chế tạo cấu trúc vượt trội của sản phẩm được giải thích thông qua sự tương tác liên kết đa thành phần. GDL ở nồng độ 2,0 g/L phóng thích proton H+ một cách từ từ trong giai đoạn thanh trùng nhiệt ở 90°C trong 20 phút, giúp protein đậu nành kết tụ êm dịu mà không tạo ra các khối vón cục cục bộ. Khi kết hợp với tinh bột đã hồ hóa một phần ở 75°C, các chuỗi amylose mạch thẳng đan xen vào mạng lưới gel protein, hoạt động như những cầu nối giữ nước, triệt tiêu hoàn toàn hiện tượng thoát ẩm hay co rút thể tích.

Sự hiện diện của protein trứng và sữa tạo nên mạng gel lai (hybrid gel matrix). Các giọt cầu béo từ sữa và lòng đỏ trứng được nhũ hóa bền vững nhờ lecithin và protein hòa tan, phân tán đều trong hệ thống, mang lại bề mặt cắt láng bóng và cảm giác béo mịn khi thưởng thức. Dữ liệu thực nghiệm này có thể được mô hình hóa trực quan thông qua biểu đồ mạng nhện (radar chart) thể hiện trọn vẹn 4 thuộc tính cảm quan (màu sắc, mùi, vị, độ mịn) và đồ thị bề mặt đáp ứng 3D thể hiện tương quan giữa nồng độ tinh bột - GDL đối với độ bền nén ép (g/mm2), giúp người vận hành sản xuất dễ dàng tra cứu và kiểm soát chất lượng.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm chuyển giao kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất công nghiệp và mở rộng quy mô thương mại, các giải pháp cụ thể được đề xuất như sau:

• Chuẩn hóa thông số công nghệ: Bộ phận Nghiên cứu và Phát triển (R&D) tại các nhà máy chế biến thực phẩm cần thiết lập quy trình kiểm soát tự động nhiệt độ hồ hóa tinh bột chính xác ở 75°C ± 1°C và thời gian thanh trùng 20 phút ở 90°C, áp dụng công thức phối trộn chuẩn (2,0 g/L GDL, 6% tinh bột, 140 g/L trứng tươi, 50 g/L sữa bột) nhằm duy trì tỷ lệ nứt vỡ thành phẩm dưới 1,5% trong 3 tháng đầu vận hành.
• Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Phòng Quản lý Chất lượng (QA/QC) xây dựng tiêu chuẩn nội bộ nghiêm ngặt cho nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là kiểm soát độ tươi của trứng gà (tỷ trọng 1,080 - 1,095) và độ ẩm hạt đậu nành dưới 10% nhằm hạn chế tối đa sai lệch về độ nhớt của dịch sữa đậu nành trong vòng 6 tháng tới.
• Nâng cấp bao bì và chuỗi cung ứng lạnh: Doanh nghiệp sản xuất cần đầu tư hệ thống rót nóng định lượng trong bao bì màng ghép phức hợp chịu nhiệt PP/PA kết hợp quy trình hạ nhiệt nhanh bằng nước lạnh sau thanh trùng, duy trì nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt từ 2°C đến 5°C để nâng hạn sử dụng lên 15 - 20 ngày trong vòng 1 năm tới.
• Đa dạng hóa danh mục sản phẩm: Phòng Kinh doanh và Tiếp thị triển khai kế hoạch định vị sản phẩm hướng vào phân khúc thực phẩm bổ dưỡng cho trẻ em và người lớn tuổi cần bổ sung đạm dễ tiêu, đặt mục tiêu chiếm lĩnh 10% đến 15% thị phần đậu hủ đóng gói cao cấp trong giai đoạn 18 đến 24 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả thực nghiệm của luận văn mang lại giá trị thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng chuyên môn:

• Kỹ sư R&D và chuyên viên công nghệ thực phẩm tại các doanh nghiệp chế biến đậu nành: Áp dụng trực tiếp thông số tỷ lệ phối trộn phụ gia và chế độ nhiệt xử lý để cải tiến độ dai mịn cho các dòng đậu hủ lụa, đậu hủ non đóng hộp quy mô công nghiệp.
• Giảng viên, học viên cao học và sinh viên ngành Công nghệ Sau thu hoạch và Công nghệ Thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu tham khảo có cấu trúc chuẩn mực về phương pháp bố trí thí nghiệm yếu tố đa biến, kỹ thuật phân tích hóa sinh và đánh giá lưu biến thực phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc chuyên dụng.
• Chuyên gia dinh dưỡng và phát triển sản phẩm chức năng: Khai thác công thức phối hợp protein thực vật và protein động vật cân đối axit amin để xây dựng khẩu phần ăn chuyên biệt cho bệnh nhân hồi phục sức khỏe hoặc người ăn kiêng ít cholesterol xấu.
• Chủ các cơ sở sản xuất đậu hủ quy mô vừa và nhỏ (SMEs): Tham khảo quy trình sử dụng phụ gia an toàn GDL kết hợp tinh bột nhằm khắc phục triệt để hiện tượng vỡ nát khi vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường.

Câu hỏi thường gặp

• Tại sao cần kiểm soát nhiệt độ hồ hóa tinh bột chính xác ở mức 75°C trước khi phối trộn? Quá trình đun nóng huyền phù tinh bột đến 75°C chỉ nhằm hồ hóa một phần, giúp hạt tinh bột trương nở vừa đủ để tăng độ nhớt hệ thống và chống lắng cặn. Nếu gia nhiệt vượt quá 85°C, tinh bột sẽ hồ hóa hoàn toàn tạo độ dính quá mức, cản trở sự khuấy trộn đều của GDL và trứng sữa.

• Chất tạo đông GDL có ưu điểm gì vượt trội so với các loại muối đông tụ truyền thống như thạch cao hay Nigari? GDL là phụ gia tự nhiên được FAO/WHO công nhận, tạo đông nhờ cơ chế thủy phân chậm thành acid gluconic khi gia nhiệt. Phụ gia này giúp protein đông tụ đồng nhất ở pH khoảng 4,5 mà không tạo vị đắng chát, giữ lại toàn bộ dịch nước dinh dưỡng và tạo bề mặt láng mịn hơn hẳn thạch cao.

• Việc bổ sung 140 g/L trứng và 50 g/L sữa bột có làm mất đi mùi vị truyền thống của đậu nành không? Tỷ lệ phối trộn 140 g/L trứng và 50 g/L sữa bột đã qua thử nghiệm cảm quan cho thấy mùi thơm béo của sữa và trứng hòa quyện rất tốt với mùi ngậy nhẹ của đậu nành. Tỷ lệ này vừa đủ để khử hoàn toàn mùi hăng ngái của hạt họ đậu mà không gây cảm giác tanh hay ngấy.

• Chế độ thanh trùng 90°C trong 20 phút có làm biến tính phá hủy vitamin và dinh dưỡng trong trứng sữa không? Mức nhiệt 90°C trong 20 phút là chế độ thanh trùng nhiệt vừa phải, chủ yếu làm biến tính có lợi các protein để tạo khối đông vững chắc và vô hoạt các enzyme kháng protease, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà vẫn bảo toàn tối đa các khoáng chất và vitamin chịu nhiệt trong sữa và trứng.

• Sản phẩm tàu hủ mềm bổ sung trứng sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng được không? Do chứa hàm ẩm cao trên 83% cùng nguồn dinh dưỡng protein và lipid dồi dào, sản phẩm bắt buộc phải được làm nguội nhanh và lưu trữ trong chuỗi lạnh từ 2°C đến 5°C. Ở nhiệt độ phòng, vi sinh vật ưa ấm sẽ phát triển nhanh chóng làm chua và hỏng sản phẩm chỉ sau 12 đến 18 giờ.

Kết luận

• Xác định thành công công thức tối ưu cho sản phẩm tàu hủ mềm: bổ sung 6% tinh bột hồ hóa bán phần ở 75°C, 2,0 g/L chất tạo đông GDL, 140 g/L trứng gà tươi và 50 g/L sữa bột nguyên kem.
• Đạt độ bền cấu trúc lý tưởng với lực nén nứt gãy 3,19 g/mm2, loại bỏ hoàn toàn tình trạng bở nát và hiện tượng tách thoát nước tự do của khối gel.
• Nâng cao giá trị dinh dưỡng toàn diện với hàm lượng protein đạt 4,35% và lipid đạt 3,74%, hình thành hệ axit amin hoàn chỉnh cho cơ thể.
• Đạt điểm chất lượng cảm quan xuất sắc 7,8/9 điểm nhờ bề mặt cắt mịn màng, cấu trúc mềm mại và hương vị thơm béo hài hòa.
• Duy trì độ ổn định hóa sinh và an toàn vi sinh vật trong thời gian 10 ngày bảo quản liên tục ở điều kiện nhiệt độ 5°C.

Đóng góp lớn nhất của nghiên cứu là giải quyết trọn vẹn sự mất cân đối dinh dưỡng và nhược điểm cơ lý của tàu hủ mềm truyền thống bằng giải pháp công nghệ đơn giản, hiệu quả kinh tế cao. Trong 6 đến 12 tháng tới, quy trình sẽ tiếp tục được thử nghiệm trên dây chuyền sản xuất khép kín liên tục. Các tổ chức, nhà khoa học và doanh nghiệp quan tâm đến việc chuyển giao công nghệ xin vui lòng liên hệ để nhận tài liệu kỹ thuật chi tiết và hợp tác thương mại hóa sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành có rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu tương, sữa đậu nành, đậu hủ… Trong đó đậu hủ mềm là loại thức ăn làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bởi GDL được nhiều người ưa chuộng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, chứa hàm lượng lysine cao, ít cholesterol, chất béo bão hòa… rất tốt cho sức khỏe người đặc biệt là người cao tuổi. Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các acid amin trong protein đậu nành không cân đối, đặc biệt là methionin, cystein là hai axit amin chứa lưu huỳnh rất cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, khi kết tủa nước không tách ra nên hàm lượng các chất dinh dưỡng trong đậu hủ mềm tương đối thấp. Trứng và sữa là hai loại thực phẩm có chứa hầu hết các axit amin cần thiết cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất.

Do đó, để cải thiện chất lượng của đậu hủ mềm việc nghiên cứu bổ sung trứng, sữa là rất cần thiết và nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm được thực hiện. Mục tiêu nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm đậu hủ mềm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng. Với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, và tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu hủ mềm. 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.

Giới thiệu về nguyên liệu 2. Đại cương về đậu nành 2. Khái quát về đậu nành Đậu nành là loại cây trồng cổ được trồng từ hơn 5000 năm trứơc. Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc.

Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống, ngày nay còn thấy và sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự tiêu thụ đậu nành còn thấp (100. Dân Việt nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng.

Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa. Có nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành. Hình dạng và màu sắc Có nhiều loại hình dạng và màu sắc khác nhau, nhưng loại đậu nành hạt bầu dục, màu vàng là đuợc ưa chuộng hơn cả do có hàm lượng dinh dưỡng cao. Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu nành có ba phần: - Vỏ hạt: 8% - Phôi hạt: 2% - Tử diệp: 90% 2.

Giá trị dinh dưỡng: Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần protein và chất béo có phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành có giá thành tương đối rẻ.