Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm và an toàn thực phẩm - Thực phẩm bao gồm tất cả những sản phẩm mà con người có thể ăn, uống ở dạng tươi sống, đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [30]. - ATTP: Là những việc cần thiết nhằm đảm bảo thực phẩm không làm ảnh hưởng xấu đến tính mạng hay sức khỏe con người [30].
Điều kiện an toàn thực phẩm - Điều kiện ATTP: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành được áp dụng với thực phẩm, cơ sở và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn với sức khỏe, tính mạng con người [30]. Căn cứ vào Mục 4 Chương IV của Luật ATTP quy định điều kiện về ATTP trong KDDVAU; Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở KDDVAU, thức ăn đường phố (TĂĐP), Có thể chia quy định thành năm nhóm điều kiện về ATTP tại các cơ sở KDDVAU, bao gồm: Cơ sở vật chất và môi trường; trang thiết bị, dụng cụ; con người; nguyên liệu thực phẩm và hồ sơ (gồm GCN đủ điều kiện ATTP và GCN kinh doanh) [2], [3], [30]. Kinh doanh dịch vụ ăn uống, cửa hàng, nhà hàng ăn uống - KDDVAU: Là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, gồm chế biến suất ăn sẵn; căng tin KDDVAU; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [3]. 5 Dựa trên danh sách của quận Hai Bà Trưng về xử lý vi phạm hành chính (VPHC) về ATTP năm 2017, nghiên cứu hướng tới các cơ sở KDDVAU thuộc loại hình nhà hàng, cửa hàng KDDVAU.
Ngày 08/12/2005, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT quy định điều kiện vệ sinh ATTP đối với cơ sở KDDVAU và định nghĩa như sau: - “Cửa hàng ăn” hay “tiệm ăn” là các cơ sở KDDVAU cố định tại chỗ, cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cơm bình dân, phở, bún, miến…). - “Nhà hàng ăn uống” là cơ sở ăn uống, có từ 50 người ăn cùng lúc. Tuy nhiên Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế đã bãi bỏ Quyết định 41/2005/QĐ-BYT từ ngày 20/01/2013 nhưng không định nghĩa rõ từng loại hình KDDVAU. Tại văn bản 2248/HD-SYT ngày 27/6/2017 của Sở Y tế Hà Nội quy định tiêu chí ATTP đối với KDDVAU, TĂĐP tại thành phố Hà Nội, cửa hàng KDDVAU có mô hình hoạt động dưới 30 người ăn/01 lần phục vụ, diện tích cửa hàng tối thiểu là 5 m2; nhà hàng KDDVAU có mô hình hoạt động từ 30 người ăn trở lên/01 lần phục vụ, có diện tích nhà hàng tối thiểu 35 m2 [31].
Như vậy, trong nghiên cứu này có thể định nghĩa: - Cửa hàng ăn uống: Là cơ sở KDDVAU cố định tại chỗ và có mô hình hoạt động dưới 30 người ăn/01 lần phục vụ, có quy mô cửa hàng ít nhất 5 m2. - Nhà hàng ăn uống: Là cơ sở KDDVAU cố định tại chỗ và có mô hình hoạt động từ 30 người ăn trở lên/01 lần phục vụ, có quy mô nhà hàng tối thiểu 35 m2. Khắc phục hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm Hành vi VPPL: “Là hành vi trái luật và có lỗi do chủ thể có năng lực hành vi thực hiện làm xâm hại đến các quan hệ xã hội được pháp luật bảo vệ”. Theo đó, hành vi VPPL về ATTP có thể được hiểu là hành vi không đúng với các quy định pháp luật về lĩnh vực ATTP.
Việc khắc phục các hành vi VPPL về ATTP được hiểu là việc thay đổi những hành vi không đúng, loại bỏ những việc không phù hợp đã được phát hiện nhằm đảm bảo việc thực hiện đúng theo các quy định của pháp luật ATTP đã đưa ra. Một số quy định pháp luật về khắc phục điều kiện an toàn thực phẩm Nhằm thực hiện quản lý về ATTP tại các cơ sở KDDVAU, nhiều văn bản được ban hành như: Thông tư 15/2012/TT-BYT, Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế; hướng dẫn 2248/HD-SYT của Sở Y tế Hà Nội [2], [3], [31]. Căn cứ từ các văn bản trên, cửa hàng, nhà hàng KDDVAU cần đáp ứng năm nhóm điều kiện về: Cơ sở vật chất và môi trường; trang thiết bị, dụng cụ; con người; thực phẩm; hồ sơ. Do đó, việc khắc phục các hành vi VPPL về các điều kiện ATTP cũng chính là việc thực hiện đúng các quy định pháp luật về năm nhóm điều kiện này.
* Khắc phục điều kiện về cơ sở vật chất và môi trường: - Không bị đọng hay ngập nước. - Tách biệt/cách xa nguồn ô nhiễm phát sinh trong sinh hoạt (cống hở, nơi đọng nước, rác, vệ sinh công cộng, phân…) tối thiểu 10m, không bị ảnh hưởng bởi nguồn ô nhiễm, động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; cách nơi chứa chất thải độc hại, khu giết mổ, chợ buôn bán gia súc, gia cầm, nghĩa trang tối thiểu 500m. - Kết cấu vững chắc, gọn sạch, không có giấy rác dưới mặt nền; phù hợp quy mô KDDVAU; vật liệu phù hợp, tránh vi sinh vật, côn trùng, động vật xâm nhập. - Thiết kế có phân khu riêng biệt khu vực chế biến, khu vực bán hàng, ăn uống đảm bảo sạch; nơi bày thức ăn tách biệt thực phẩm sống và chín.
- Nguyên liệu thực phẩm phải được bảo quản trong nơi chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng; phù hợp với yêu cầu bảo quản của từng loại thực phẩm. - Kho thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập. - Nước sử dụng để nấu ăn, nước đá sử dụng để uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 01:2009/BYT; nước sử dụng sơ chế, vệ sinh thiết bị, cho khách hàng rửa tay đủ về số lượng, phù hợp Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 02:2009/BYT, được phân tích, đánh giá tối thiểu mỗi năm 01 lần. Riêng đối với loại hình nhà hàng cần thêm một số chỉ tiêu khác: Nguyên tắc một chiều.
Trần phẳng sáng, nền phẳng, không thấm nước, tường khu chế biến lát 7 gạch men hay khung kính cao ít nhất 2 m. Có khu vực vệ sinh, rửa tay. Cửa nhà vệ sinh không quay vào bếp. * Khắc phục điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: - Đủ dụng cụ sơ chế biến, bảo quản chắc chắn, vệ sinh, phù hợp với từng loại thực phẩm.
- Đủ dụng cụ, thiết bị chế biến, chia, chứa đựng thức ăn, ăn uống vệ sinh; có găng tay sạch một lần khi tiếp xúc với thức ăn; dụng cụ riêng biệt dùng đựng thực phẩm sống và thức ăn chín; dụng cụ bảo quản thức ăn phải an toàn. - Thức ăn phải được trưng bày cách mặt đất tối thiểu 60cm, để trong tủ kính hoặc dụng cụ vệ sinh, chống được bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại. - Thiết bị chống côn trùng, động vật gây hại không han, dễ tháo để bảo dưỡng, vệ sinh, thiết kế hiệu quả; không dùng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng tại nơi kinh doanh, bảo quản thực phẩm. - Thiết bị đựng chất thải, rác thải: Đủ, ít bị hư, có nắp, vận chuyển mỗi ngày; nước thải không ảnh hưởng đến môi trường.
* Khắc phục điều kiện về con người: - Chủ cơ sở và người chế biến (NCB) tại cửa hàng, nhà hàng KDDVAU được cấp Giấy xác nhận (GXN) kiến thức ATTP. - Chủ/người quản lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và NCB tại cửa hàng, nhà hàng KDDVAU phải được cấp GXN đủ sức khoẻ làm việc. - Những người bị bệnh truyền nhiễm được Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp kinh doanh thực phẩm. - NCB tại cửa hàng, nhà hàng KDDVAU có quần áo bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay, sử dụng khẩu trang; tuyệt đối không hút thuốc, khạc nhổ tại nơi chế biến, ăn uống.
Riêng đối với loại hình nhà hàng cần thêm một số nội dung khác: Ghi chép kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn. Cửa hàng KDDVAU có từ 30 người ăn trở lên/01 lần phục vụ phải lưu mẫu thức ăn. 8 * Khắc phục điều kiện về nguồn gốc nguyên thực thực phẩm: - Căn cứ vào quy định của nhà sản xuất và tùy theo từng loại thực phẩm việc lưu trữ, bảo quản phải đảm bảo tốt các yếu tố có ảnh hưởng tới ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản và thành phẩm. - Nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm bao gói sẵn phải có chứng từ nguồn gốc rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.
Có sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu nhập thực phẩm. - Nước đá bảo quản thực phẩm được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia 02:2009/BYT. * Khắc phục điều kiện về hồ sơ pháp lý (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh): Theo quy định tại Luật ATTP năm 2010, Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ về chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP, cửa hàng, nhà hàng KDDVAU là loại hình trước khi hoạt động phải có GCN đủ điều kiện ATTP [7], [30]. GCN đủ điều kiện ATTP được cấp cho các cơ sở KDDVAU khi: + Có đủ điều kiện ATTP phù hợp từng loại hình KDDVAU (Cơ sở vật chất, môi trường; trang thiết bị, dụng cụ; con người và thực phẩm); + Có ngành, nghề kinh doanh thực phẩm trong GCN kinh doanh.
Phân cấp cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và phân cấp quản lý với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1. Phân cấp cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Căn cứ Điều 5 của Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý ATTP với cơ sở KDDVAU quy định: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chịu trách nhiệm cấp GCN cho cơ sở KDDVAU: + Do Bộ Kế hoạch Đầu tư và Sở Kế hoạch Đầu tư cấp tỉnh cấp GCN kinh doanh. + Do Ủy ban nhân dân (UBND) cấp huyện hoặc cơ quan có thẩm quyền cấp GCN cho cơ sở có mô hình hoạt động một lần phục vụ có trên 200 người ăn [4].