Kế Hoạch Khởi Nghiệp Nhà Hàng Hải Sản The Ocean Tại TP. Hồ Chí Minh

Khám phá kế hoạch khởi nghiệp nhà hàng hải sản The Ocean tại TP Hồ Chí Minh, với ý tưởng độc đáo và chiến lược phát triển bền vững.

• Tác giả: Phan Hoàng Ân
• Người hướng dẫn: Th.S Lý Hoài Nam
• Trường học: Đại học Nguyễn Tất Thành
• Chuyên ngành: Quản trị hoạt động nhà hàng
• Đề tài: Kế Hoạch Khởi Nghiệp Nhà Hàng Hải Sản The Ocean Tại TP. Hồ Chí Minh
• Loại tài liệu: đề tài
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI MỞ ĐẦU
• I. CHƯƠNG I: KHỞI NGHIỆP LÀ GÌ?
• 1.1. Theo Wikipedia thì khởi nghiệp (tiếng Anh: startup hoặc start-up) là thuật ngữ chỉ về những công ty đang trong giai đoạn bắt đầu kinh doanh nói chung (startup company), nó thường được dùng với nghĩa hẹp chỉ các công ty công nghệ trong giai đoạn lập nghiệp.
• 1.2. Những yếu tố cần thiết để bắt đầu khởi nghiệp
• 1.3. Các giai đoạn để tiến hành khởi nghiệp
• II. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN
• 2.1. Giới thiệu về dự án khởi nghiệp
• 2.2. Tên dự án khởi nghiệp
• 2.3. Slogan
• 2.4. Địa điểm
• 2.5. Quy mô của nhà hàng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Kế Hoạch Khởi Nghiệp Nhà Hàng Hải Sản The Ocean

Kế hoạch khởi nghiệp nhà hàng hải sản The Ocean tại TP. Hồ Chí Minh được xây dựng dựa trên tiềm năng du lịch biển và nhu cầu ẩm thực phong phú của người dân. Nhà hàng sẽ cung cấp các món ăn hải sản tươi ngon, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách. Với vị trí thuận lợi và chiến lược kinh doanh rõ ràng, The Ocean hứa hẹn sẽ trở thành điểm đến yêu thích của nhiều người.

1.1. Ý Nghĩa Của Dự Án Khởi Nghiệp Nhà Hàng Hải Sản

Dự án khởi nghiệp nhà hàng hải sản không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Nhà hàng sẽ tạo ra việc làm, thúc đẩy sản xuất và nâng cao thu nhập cho người dân.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Thực Đơn Hải Sản Đặc Sắc

Thực đơn hải sản phong phú sẽ là điểm nhấn của nhà hàng. Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ thu hút thực khách và tạo dựng thương hiệu cho The Ocean.

II. Những Thách Thức Khi Khởi Nghiệp Nhà Hàng Hải Sản Tại TP

Khởi nghiệp nhà hàng hải sản tại TP. Hồ Chí Minh không thiếu thách thức. Từ việc cạnh tranh với các nhà hàng khác đến việc duy trì chất lượng dịch vụ, các chủ đầu tư cần có chiến lược rõ ràng để vượt qua những khó khăn này. Thị trường hải sản đang ngày càng phát triển, nhưng cũng đồng nghĩa với việc có nhiều đối thủ cạnh tranh.

2.1. Cạnh Tranh Khốc Liệt Trong Ngành Nhà Hàng

Ngành nhà hàng hải sản tại TP. Hồ Chí Minh đang phát triển mạnh mẽ, dẫn đến sự cạnh tranh khốc liệt. Các nhà hàng cần có chiến lược marketing hiệu quả để thu hút khách hàng.

2.2. Quản Lý Chất Lượng Dịch Vụ

Đảm bảo chất lượng dịch vụ là yếu tố sống còn cho sự thành công của nhà hàng. Đội ngũ nhân viên cần được đào tạo bài bản để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

III. Phương Pháp Xây Dựng Thương Hiệu Nhà Hàng Hải Sản The Ocean

Để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng hải sản The Ocean, cần có một chiến lược marketing rõ ràng và hiệu quả. Việc tạo dựng hình ảnh thương hiệu mạnh mẽ sẽ giúp nhà hàng thu hút khách hàng và tạo dựng lòng tin.

3.1. Chiến Lược Marketing Đặc Biệt

Sử dụng các kênh truyền thông xã hội để quảng bá thương hiệu và thực đơn hải sản. Các chương trình khuyến mãi và sự kiện đặc biệt cũng sẽ thu hút sự chú ý của khách hàng.

3.2. Tạo Dựng Trải Nghiệm Khách Hàng Độc Đáo

Cung cấp trải nghiệm ẩm thực độc đáo với các món ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon. Đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp sẽ tạo nên sự khác biệt cho nhà hàng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Dự Kiến Từ Nhà Hàng The Ocean

Nhà hàng hải sản The Ocean không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là điểm đến cho những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời. Dự kiến, nhà hàng sẽ thu hút một lượng lớn khách hàng, từ đó tạo ra lợi nhuận ổn định.

4.1. Dự Đoán Doanh Thu Và Lợi Nhuận

Với chiến lược kinh doanh hợp lý, nhà hàng dự kiến sẽ đạt được doanh thu cao trong năm đầu tiên hoạt động. Lợi nhuận sẽ được tái đầu tư để phát triển thêm các dịch vụ mới.

4.2. Tác Động Đến Kinh Tế Địa Phương

Nhà hàng sẽ tạo ra nhiều việc làm cho người dân địa phương, góp phần thúc đẩy kinh tế khu vực. Sự phát triển của nhà hàng cũng sẽ kéo theo sự phát triển của các ngành dịch vụ khác.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Nhà Hàng Hải Sản The Ocean

Tương lai của nhà hàng hải sản The Ocean rất hứa hẹn. Với những chiến lược kinh doanh và marketing hiệu quả, nhà hàng có khả năng phát triển bền vững và trở thành một trong những địa điểm ẩm thực hàng đầu tại TP. Hồ Chí Minh.

5.1. Định Hướng Phát Triển Trong Tương Lai

Nhà hàng sẽ không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ và thực đơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Các kế hoạch mở rộng sẽ được xem xét trong tương lai gần.

5.2. Cam Kết Về Chất Lượng Và Dịch Vụ

The Ocean cam kết mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực tốt nhất. Chất lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ luôn được đặt lên hàng đầu.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sau giai đoạn đóng băng và đình trệ do ảnh hưởng của đại dịch Covid-19, ngành du lịch và dịch vụ ẩm thực tại Việt Nam từng bước phục hồi và mở cửa trở lại. Việt Nam sở hữu lợi thế đường bờ biển dài 3.260 km trải dài qua 28 tỉnh, thành phố từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), với kinh tế biển đóng góp hơn 50% tổng GDP cả nước. Tiềm năng tài nguyên thủy hải sản dồi dào là nền tảng thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của các loại hình dịch vụ ăn uống chuyên biệt về hải sản.

Tại Thành phố Hồ Chí Minh – trung tâm kinh tế sôi động với mật độ dân cư cao và lượng khách du lịch nội địa lẫn quốc tế lớn – mức thu nhập của người lao động ghi nhận sự tăng trưởng rõ rệt. Cụ thể, theo số liệu từ báo Tuổi Trẻ được nhóm tác giả trích dẫn, thu nhập bình quân của người lao động tại TP.HCM đạt 8,9 triệu đồng/tháng trong quý 1/2022 (tăng 36,5%, tương ứng 2,4 triệu đồng/tháng so với quý trước), nằm trong nhóm ba địa phương có thu nhập cao nhất cả nước cùng với Bình Dương và Đồng Nai. Cùng với sự gia tăng thu nhập, nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng (cung cấp đạm, vitamin D, khoáng chất tốt cho tim mạch và xương) trong không gian ẩm thực ấm cúng, sang trọng ngày càng trở nên phổ biến.

Xuất phát từ bối cảnh đó, nhóm sinh viên Khoa Du lịch và Việt Nam học thuộc Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã thực hiện đề tài "Kế hoạch khởi nghiệp nhà hàng hải sản The Ocean tại TP. Hồ Chí Minh" trong khuôn khổ môn học Module Quản trị hoạt động nhà hàng 2.

Mục tiêu nghiên cứu và xây dựng dự án được xác định cụ thể như sau:

1. Mục tiêu chung:
   • Xây dựng và phát triển một nhà hàng hải sản hoàn chỉnh tại khu vực TP.HCM.
   • Tạo ra lợi nhuận bền vững cho mô hình kinh doanh.
   • Xác định và đề xuất các giải pháp khắc phục điểm hạn chế, rủi ro trong quá trình khởi nghiệp F&B.
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ ẩm thực: nguyên liệu tươi mới, chế biến hấp dẫn, tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
   • Thỏa mãn nhu cầu đa dạng của khách hàng mục tiêu thông qua quy trình phục vụ chuyên nghiệp.
   • Tối ưu hóa cơ cấu chi phí món ăn (food cost) và chi phí vận hành (thuê mặt bằng, nhân công, bảo trì, tiếp thị) nhằm đảm bảo mức giá bán hợp lý và đạt điểm hòa vốn, sinh lời.
   • Định vị và xây dựng nhận diện thương hiệu nhà hàng hải sản uy tín trên thị trường.

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình thiết lập, quản trị vận hành và xây dựng kế hoạch kinh doanh cho mô hình nhà hàng hải sản.
• Phạm vi không gian: Địa điểm kinh doanh tại số 23 Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh; nguồn cung ứng nguyên liệu kết nối từ các vùng biển Vũng Tàu, Nha Trang, Ninh Thuận.
• Phạm vi thời gian: Kế hoạch thực hiện và phân kỳ tiến độ trong năm 2022 và định hướng dài hạn năm 2023.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và khái niệm vận dụng

Nhóm tác giả tiếp cận vấn đề khởi nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống dựa trên các cơ sở lý luận kinh tế và quản trị:

• Khái niệm khởi nghiệp (Startup): Tổng hợp định nghĩa theo Wikipedia, quan điểm của Neil Blumenthal (Đồng Giám đốc điều hành Warby Parker trên tạp chí Forbes) và Eric Ries (tác giả cuốn sách The Lean Startup), nhìn nhận khởi nghiệp là một định chế của con người được thiết kế nhằm cung cấp sản phẩm/dịch vụ mới trong những điều kiện cực kỳ không chắc chắn.
• Các yếu tố cốt lõi khi khởi sự kinh doanh: Nắm vững kiến thức chuyên môn F&B, chuẩn bị nguồn vốn đầu tư ban đầu và phát huy tính sáng tạo để tạo lợi thế cạnh tranh khác biệt.
• Quy trình 8 giai đoạn khởi nghiệp nhà hàng: Xác định mục tiêu $\rightarrow$ Nghiên cứu thế mạnh và khó khăn $\rightarrow$ Phát triển ý tưởng $\rightarrow$ Lập kế hoạch kinh doanh $\rightarrow$ Xây dựng bản kế hoạch chi tiết $\rightarrow$ Đo lường, đánh giá $\rightarrow$ Xây dựng đội ngũ nhân sự $\rightarrow$ Thiết lập ngân sách hoạt động.
• Khung pháp lý áp dụng: Căn cứ Nghị định 105/2017/NĐ-CP về kinh doanh bán lẻ rượu; Nghị định 136/2020/NĐ-CP về phòng cháy chữa cháy; Thông tư 258/2016/TT-BTC quy định mức thu phí thẩm duyệt thiết kế PCCC; các quy định của Luật An toàn thực phẩm và thông tư hướng dẫn của Bộ Y tế.

Phương pháp nghiên cứu và quản trị

• Phương pháp định mức giá vốn (Recipe Costing): Tính toán chi tiết định lượng nguyên vật liệu, tỷ lệ hao hụt qua sơ chế (yield percentage), thành tiền và xác định tỷ lệ giá vốn hàng bán (% Cost) trên từng món ăn theo công thức chuẩn.
• Phương pháp phân tích môi trường quản trị: Ứng dụng mô hình phân tích môi trường vĩ mô (PESTEL), vi mô (khách hàng, nhà cung cấp, đối thủ cạnh tranh) và ma trận SWOT để nhận diện điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức.
• Phương pháp lập tiến độ dự án (Gantt/Timeline): Phân bổ công việc, thời gian thực hiện và người chịu trách nhiệm xuyên suốt 3 giai đoạn: ngắn hạn (chuẩn bị), trung hạn (triển khai - khai trương), dài hạn (ổn định - phát triển).
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp từ báo chí chính thống (Báo Tuổi Trẻ), văn bản quy phạm pháp luật, báo giá khảo sát thực tế từ các đơn vị cung ứng đồng phục (Xưởng may Phú Quý, Công ty May Viet Style) và nhà cung cấp thực phẩm tại TP.HCM.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Cơ sở lý luận về khởi sự kinh doanh

Chương I tập trung làm rõ các khái niệm căn bản về khởi nghiệp từ góc độ lựa chọn nghề nghiệp cá nhân và góc độ tạo dựng tổ chức kinh tế mới. Đề tài nhấn mạnh rằng khởi sự kinh doanh dịch vụ ẩm thực đòi hỏi chủ đầu tư phải trang bị nền tảng kiến thức quản trị đa diện (thị trường, pháp lý, nhân sự, kiểm soát chi phí) kết hợp với nguồn vốn dự trù đầy đủ và sự sáng tạo trong định hình concept để giảm thiểu tối đa rủi ro thất bại.

Tiến trình khởi sự kinh doanh được hệ thống hóa thành 8 bước logic, tạo tiền đề để nhóm tác giả xây dựng bản kế hoạch hành động cụ thể cho nhà hàng The Ocean ở chương tiếp theo.

---

Chương II: Tổng quan về dự án và kế hoạch vận hành nhà hàng The Ocean

Chương này trình bày toàn diện cấu trúc dự án khởi nghiệp nhà hàng The Ocean, bao gồm nhận diện thương hiệu, thiết kế không gian kiến trúc, lộ trình tiến độ, cơ sở pháp lý, tổ chức nhân sự, kết cấu thực đơn và bài toán định mức chi phí.

1. Nhận diện thương hiệu và Concept kinh doanh

• Tên dự án: The Ocean (Đại dương) – định vị phong cách ẩm thực chuyên về hải sản tươi sống.
• Slogan: "Chất lượng tốt hơn số lượng" – phương châm tập trung vào sự tỉ mỉ trong phục vụ và chất lượng món ăn.
• Nhận diện màu sắc Logo: Gồm 4 tông màu chủ đạo:
  • Màu xanh: Tượng trưng cho biển cả và concept hải sản.
  • Màu trắng: Thể hiện sự tinh khiết, minh bạch và an toàn thực phẩm.
  • Màu đen: Đại diện cho trang phục nhân viên phục vụ, biểu trưng cho sự tận tụy và chuyên nghiệp.
  • Màu đỏ: Tượng trưng cho màu sắc đặc trưng của các loài giáp xác (tôm, cua) khi được nấu chín.
• Không gian và Concept kiến trúc: Lấy cảm hứng từ thành phố dưới biển Atlantic với gam màu trắng - xanh kết hợp hệ thống đèn LED hiệu ứng sóng nước.
• Phân khúc khách hàng mục tiêu: Hướng tới khách hàng có thu nhập trung bình - khá (mức thu nhập bình quân 10 - 12 triệu đồng/tháng), đi theo nhóm gia đình, bạn bè hoặc đối tác kinh doanh. Đơn giá món ăn bình quân từ 100.000 VNĐ trở lên.
• Đồng phục nhân viên: Áo polo chất liệu vải cotton 65/35 (CVC) màu đen nhằm tạo sự thông thoáng, thấm hút mồ hôi và dễ bảo quản vệ sinh. Khảo sát hai đối tác sản xuất là Xưởng may Phú Quý và Công ty may Viet Style.

2. Quy mô kiến trúc và Bố trí mặt bằng

Nhà hàng được quy hoạch trên tổng diện tích 300 $\text{m}^2$ (chiều dài 20m $\times$ chiều rộng 15m), bao gồm đường vào nội bộ dành cho nhân viên rộng 2,5m. Sức chứa phục vụ tối đa đạt 120 khách.

Hạng mục khu vực	Kích thước / Diện tích	Chi tiết bố trí & Trang thiết bị
Khu vực phục vụ khách	Chiều dài 20m $\times$ 15m	20 bàn đơn (1,2m $\times$ 0,8m), 5 bàn đôi (2,4m $\times$ 0,8m), 120 ghế; dự phòng 4 bàn đơn, 2 bàn đôi, 32 ghế
Bãi đỗ xe	45 $\text{m}^2$ (15m $\times$ 3m)	Bố trí 2 bên mặt tiền nhà hàng (ngoài diện tích sàn 300 $\text{m}^2$)
Khu vực bếp nấu	30 $\text{m}^2$ (6m $\times$ 5m)	Cửa sau (1 $\text{m}^2$) chuyển rác/nhân viên, cửa chính (2m) ra món; thông trực tiếp với kho
Kho nguyên liệu	6 $\text{m}^2$ (3m $\times$ 2m)	Lưu trữ và bảo quản thực phẩm, do Bếp trưởng trực tiếp kiểm soát
Khu vực rửa chén	9 $\text{m}^2$ (3m $\times$ 3m)	Xây dựng riêng biệt để đảm bảo vệ sinh và chống trơn trượt, cửa rộng 1 $\text{m}^2$
Khu vệ sinh (WC)	22,5 $\text{m}^2$ (5m $\times$ 4,5m)	Tách biệt nam/nữ, cách bếp 1,5m; trang bị lavabo 1,2m, gương lớn, máy sấy tay
Quầy thu ngân & pha chế	29 $\text{m}^2$	Bố trí phía trước khu vực bếp, cách bếp 2m

3. Kế hoạch triển khai tiến độ (Timeline năm 2022)

Tiến độ thực hiện dự án được nhóm tác giả phân chia thành 3 mốc thời gian rõ ràng với sự phân công cụ thể cho 5 thành viên (Phan Hoàng Ân, Tô Hoàng Phúc Hiếu, Phù Thị Phương Nhung, Nguyễn Phan Yến Nhi, Lê Thị Hồng Nhung):

• Giai đoạn ngắn hạn (29/07/2022 – 09/09/2022): Lên ý tưởng, tìm kiếm mặt bằng, thiết kế layout 2D/3D, thi công sửa chữa, xây dựng menu, tuyển dụng - đào tạo nhân sự, làm thủ tục xin cấp giấy phép kinh doanh, mua sắm trang thiết bị, xây dựng hệ thống website và mạng xã hội.
• Giai đoạn trung hạn (10/09/2022 – 31/11/2022): Chốt nhân sự, hoàn tất pháp lý, chạy thử nghiệm quy trình phục vụ (dry-run), thử món và chụp ảnh sản phẩm, triển khai truyền thông khai trương, vận hành chính thức và đánh giá phân loại món ăn (Winner, Sleeper, Runner, Loser).
• Giai đoạn dài hạn (Sau khởi nghiệp 2023): Bảo trì cơ sở vật chất, tái đánh giá hạn giấy phép, tinh chỉnh thực đơn theo thị hiếu, tìm kiếm thêm nhà cung cấp uy tín, nghiên cứu đối thủ cạnh tranh và lập kế hoạch mở thêm chi nhánh tại Quận 1.

4. Hình thức pháp lý và Quy trình cấp phép

Dự án xác định lựa chọn mô hình Hộ kinh doanh cá thể tại Quận Gò Vấp và hoàn thiện 5 nhóm thủ tục hành chính bắt buộc:

1. Giấy phép đăng ký kinh doanh dịch vụ ăn uống: Nộp tại UBND Quận Gò Vấp; thời gian xử lý 3 ngày làm việc (cấp phép chính thức 10 - 15 ngày); lệ phí nhà nước từ 50.000 VNĐ.
2. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Cấp bởi Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm – Sở Y tế; thời hạn hiệu lực 03 năm; thời gian cấp 20 - 25 ngày; lệ phí cấp lần đầu 150.000 VNĐ, phí thẩm xét hồ sơ 500.000 VNĐ, phí thẩm định cơ sở 700.000 VNĐ (< 200 suất ăn) hoặc 1.000.000 VNĐ ($\ge$ 200 suất ăn).
3. Giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy (PCCC): Cơ quan Cảnh sát PCCC cấp; thời hạn hiệu lực 03 năm; thời gian giải quyết tối đa 07 ngày làm việc; mức phí thẩm duyệt áp dụng theo Thông tư 258/2016/TT-BTC.
4. Giấy phép bán lẻ rượu tiêu dùng tại chỗ: Phòng Kinh tế UBND Quận Gò Vấp cấp theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP; hiệu lực 05 năm; thời gian giải quyết 15 ngày; phí thẩm định 1.000.000 VNĐ/điểm và lệ phí cấp 200.000 VNĐ/giấy (địa bàn đô thị).
5. Giấy phép kinh doanh bán lẻ thuốc lá: Phòng Kinh tế UBND Quận Gò Vấp cấp; hiệu lực 05 năm; thời gian xử lý 15 ngày làm việc; phí thẩm định 400.000 VNĐ và phí cấp giấy phép 200.000 VNĐ.

5. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng

Sơ đồ quản trị nhân sự được thiết lập theo cấu trúc trực tuyến chức năng gồm 3 cấp bậc chính:

• Cấp quản trị cao nhất: Chủ doanh nghiệp.
• Bộ phận Kế toán: Kế toán trưởng phụ trách, hỗ trợ bởi Nhân viên kế toán.
• Bộ phận Quản lý Nhà hàng:
  • Quản lý nhà hàng điều hành trực tiếp.
  • Bộ phận Bar (Nhân viên Bar).
  • Bộ phận Phục vụ (Nhân viên phục vụ, Nhân viên tiếp thực).
  • Bộ phận Bảo vệ.
• Bộ phận Bếp:
  • Bếp trưởng chỉ đạo chuyên môn.
  • Bếp phó, Nhân viên bếp và Nhân viên tạp vụ.

                  [Chủ doanh nghiệp]
[BP Kế Toán]      [Quản lý Nhà Hàng]      [Bếp trưởng]
                (BP Bar)    (BP Bàn)     (Nhân viên Bếp)
                (Bảo vệ)    (Tiếp thực)   (Tạp vụ bếp)

6. Xây dựng thực đơn và Bảng định lượng chi phí món ăn (Recipe Costing)

Thực đơn nhà hàng gồm 52 món ăn thuộc 18 nhóm: Khai vị, Gỏi, Món rau, Cơm/Miến/Mì xào, Súp/Cháo, Cá (Cá đuối, cá bóp, cá lăng, cá tầm, cá chình, cá bống mú), Hàu, Nghêu, Sò dương, Sò huyết, Ốc hương, Bạch tuộc, Mực, Tôm sú, Tôm càng xanh, Ghẹ biển, Cua biển, Lẩu.

Nhóm tác giả đã lập bảng tính chi phí định mức chi tiết cho từng món ăn. Dưới đây là bảng tổng hợp số liệu công thức và tỷ lệ Cost của một số món đại diện trong thực đơn:

Tên món ăn	Nguyên vật liệu chính	Khối lượng bán ra	Tổng chi phí (Total Cost)	Giá bán niêm yết	Tỷ lệ % Cost	Thời gian chế biến
Đậu hủ hải sản nướng giấy bạc	Tôm thẻ (50g), Mực nang (50g), Đậu hủ non (1 miếng), Nấm, Rau củ, Gia vị	Khẩu phần 1 đĩa	36.176 VNĐ	120.000 VNĐ	30,15%	15 phút (xào sơ và nướng giấy bạc)
Chả giò hải sản Ocean	Tôm thẻ (30g), Cá hồi (20g), Thịt heo xay (50g), Cà rốt, Bánh tráng, Trứng	Khẩu phần 1 đĩa (6 cái)	32.576 VNĐ	89.000 VNĐ	36,60%	10 phút (chiên ngập dầu)
Giò heo rút xương chiên giòn	Giò heo (350g), Xà lách (100g), Gia vị	Khẩu phần 350g	50.250 VNĐ	149.000 VNĐ	33,72%	15 phút (chiên ngập dầu)
Nấm kim châm chiên giòn	Nấm kim châm (1 bịch), Hỗn hợp bột chiên giòn (10g), Gia vị	Khẩu phần 1 đĩa	12.820 VNĐ	49.000 VNĐ	26,16%	15 phút (chiên ngập dầu)
Gỏi củ hủ dừa hải sản	Tôm nõn (70g), Bạch tuộc (100g), Củ hủ dừa (200g), Đậu phộng, Bánh phồng tôm	Khẩu phần 1 đĩa	46.689 VNĐ	119.000 VNĐ	39,23%	15 phút (trộn hỗn hợp)

Ghi chú: Tỷ lệ % Cost dao động trong khoảng kiểm soát tốt từ 26,16% đến 39,23%, phù hợp với chuẩn mực định phí nguyên liệu của ngành kinh doanh nhà hàng ẩm thực.

---

Kết quả và đóng góp

1. Kết quả chính của đề tài

• Hoàn thiện thiết kế mô hình không gian và mặt bằng: Đưa ra bản vẽ 2D và phối cảnh 3D chi tiết cho diện tích 300 $\text{m}^2$ với sức chứa 120 chỗ ngồi, phân tách công năng khoa học giữa bếp nấu (30 $\text{m}^2$), kho chứa (6 $\text{m}^2$), khu rửa chén chống ẩm trơn trượt (9 $\text{m}^2$) và bãi đỗ xe (45 $\text{m}^2$).
• Xây dựng hệ thống định mức món ăn chuẩn xác: Xây dựng danh mục 52 món ăn với bảng tính Food Cost chi tiết, kiểm soát mức giá vốn trung bình dưới ngưỡng 40% giá bán, đảm bảo biên lợi nhuận gộp vững chắc cho hoạt động kinh doanh.
• Quy chuẩn hóa hồ sơ thủ tục hành chính: Lập danh mục chi tiết quy trình, hồ sơ pháp lý, biểu phí và thời gian thực hiện đối với 5 loại giấy phép kinh doanh F&B đặc thù tại địa bàn TP.HCM.
• Kế hoạch nhân sự và tiến độ bài bản: Phân nhiệm rõ ràng theo biểu đồ tiến độ 3 giai đoạn và xây dựng sơ đồ tổ chức phòng ban đầy đủ từ quản lý, kế toán đến bếp và phục vụ bàn.

2. Đóng góp của đề tài

• Cung cấp một bản kế hoạch kinh doanh mẫu có tính ứng dụng cao cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn và ẩm thực.
• Kết hợp nhuần nhuyễn giữa kiến thức lý thuyết khởi nghiệp với việc giải quyết các bài toán vận hành cụ thể như: tính toán tỷ lệ hao hụt nguyên liệu hải sản tươi sống, kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm và xử lý luân chuyển dòng tiền qua các hình thức thanh toán (tiền mặt, thẻ tín dụng).

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Kế hoạch kinh doanh được xây dựng dựa trên dữ liệu mô phỏng học thuật và khảo sát bước đầu, chưa trải qua giai đoạn vận hành thực nghiệm dài hạn để đo lường biến động thị trường thực tế.
  • Kế hoạch tài chính mới dừng ở bước ước tính ban đầu tại địa bàn Quận Gò Vấp, chưa bao quát toàn bộ rủi ro về lạm phát giá nguyên liệu hải sản theo mùa bão lũ.
• Hướng mở rộng:
  • Triển khai phân loại và xử lý menu theo ma trận sản phẩm Boston (Menu Engineering: Winner, Runner, Sleeper, Loser) sau khi vận hành thử nghiệm.
  • Nghiên cứu khả thi việc mở rộng chi nhánh thứ hai tại Quận 1 theo mục tiêu dài hạn của dự án.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu này là nguồn tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn, Du lịch và Quản trị Kinh doanh: Sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các môn học Quản trị hoạt động nhà hàng, Khởi sự kinh doanh, Quản trị ẩm thực F&B.
• Người chuẩn bị khởi nghiệp dịch vụ ăn uống: Cung cấp mẫu bảng tính Recipe Costing chi tiết, danh mục thủ tục pháp lý kinh doanh nhà hàng ăn uống, bán lẻ rượu, thuốc lá và quy chuẩn thiết kế mặt bằng bếp một chiều.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Nhà hàng The Ocean được quy hoạch tại đâu và quy mô mặt bằng như thế nào?

Nhà hàng The Ocean tọa lạc tại số 23 Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp, TP.HCM. Mặt bằng nhà hàng có tổng diện tích 300 $\text{m}^2$ (kích thước 20m $\times$ 15m, đường vào bếp 2,5m), sức chứa tối đa 120 khách. Khu vực phụ trợ bao gồm: bãi đỗ xe 45 $\text{m}^2$, nhà bếp 30 $\text{m}^2$, kho nguyên liệu 6 $\text{m}^2$, khu vực rửa chén riêng 9 $\text{m}^2$, quầy thu ngân - pha chế 29 $\text{m}^2$ và khu vệ sinh nam/nữ tách biệt 22,5 $\text{m}^2$.

2. Tỷ lệ giá vốn hàng bán (% Cost) của các món ăn mẫu tại The Ocean là bao nhiêu?

Theo bảng định mức chi phí nguyên vật liệu, tỷ lệ % Cost của các món mẫu được kiểm soát như sau:

• Đậu hủ hải sản nướng giấy bạc: 30,15% (Giá vốn: 36.176 VNĐ, Giá bán: 120.000 VNĐ).
• Chả giò hải sản Ocean: 36,60% (Giá vốn: 32.576 VNĐ, Giá bán: 89.000 VNĐ).
• Giò heo rút xương chiên giòn: 33,72% (Giá vốn: 50.250 VNĐ, Giá bán: 149.000 VNĐ).
• Nấm kim châm chiên giòn: 26,16% (Giá vốn: 12.820 VNĐ, Giá bán: 49.000 VNĐ).
• Gỏi củ hủ dừa hải sản: 39,23% (Giá vốn: 46.689 VNĐ, Giá bán: 119.000 VNĐ).

3. Nhà hàng cần hoàn tất những loại giấy phép pháp lý nào trước khi đi vào hoạt động?

Dự án xác định 5 loại giấy tờ pháp lý bắt buộc:

1. Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh cá thể (UBND Quận Gò Vấp cấp).
2. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Chi cục ATVSTP - Sở Y tế cấp, thời hạn 3 năm).
3. Giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy (Cơ quan Cảnh sát PCCC cấp, thời hạn 3 năm).
4. Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu tiêu dùng tại chỗ (Phòng Kinh tế UBND Quận Gò Vấp cấp, thời hạn 5 năm).
5. Giấy phép kinh doanh bán lẻ sản phẩm thuốc lá (Phòng Kinh tế UBND Quận Gò Vấp cấp, thời hạn 5 năm).

4. Cơ cấu tổ chức bộ phận của nhà hàng The Ocean gồm những vị trí nào?

Cơ cấu tổ chức do Chủ doanh nghiệp quản lý chung, chia làm 3 bộ phận chính:

• Bộ phận Kế toán: Kế toán trưởng và Nhân viên kế toán.
• Bộ phận Nhà hàng: Quản lý nhà hàng, Nhân viên Bar, Nhân viên phục vụ, Nhân viên tiếp thực và Nhân viên bảo vệ.
• Bộ phận Bếp: Bếp trưởng, Bếp phó, Nhân viên bếp và Nhân viên tạp vụ bếp.

5. Lộ trình triển khai dự án trong năm 2022 và định hướng dài hạn gồm những mốc nào?

Tiến độ dự án gồm 3 giai đoạn:

• Giai đoạn ngắn hạn (29/07 – 09/09/2022): Chuẩn bị mặt bằng, thiết kế layout, xin cấp phép, tuyển dụng, đào tạo, mua sắm trang thiết bị và truyền thông.
• Giai đoạn trung hạn (10/09 – 31/11/2022): Hoàn tất pháp lý, chạy thử nghiệm quy trình phục vụ, khai trương chính thức và đánh giá hiệu quả món ăn.
• Giai đoạn dài hạn (2023): Bảo trì cơ sở vật chất, cập nhật menu, tối ưu nguồn cung ứng và chuẩn bị kế hoạch mở thêm chi nhánh tại Quận 1.

---

Kết luận

Đề tài "Kế hoạch khởi nghiệp nhà hàng hải sản The Ocean tại TP. Hồ Chí Minh" của nhóm sinh viên Trường Đại học Nguyễn Tất Thành là một công trình học thuật mang tính ứng dụng thực tiễn cao trong lĩnh vực quản trị kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Báo cáo đã xây dựng hoàn chỉnh từ nghiên cứu thị trường, quy hoạch không gian kiến trúc, cơ chế pháp lý, cơ cấu tổ chức nhân sự cho đến bảng tính định lượng chi phí món ăn chi tiết. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị về mặt phương pháp luận lẫn kỹ năng nghiệp vụ thực hành cho sinh viên khối ngành Du lịch - Nhà hàng - Khách sạn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I. Khởi nghiệp là gì? Theo Wikipedia thì khởi nghiệp (tiếng Anh: startup hoặc start-up) là thuật ngữ chỉ về những công ty đang trong giai đoạn bắt đầu kinh doanh nói chung (startup company), nó thường được dùng với nghĩa hẹp chỉ các công ty công nghệ trong giai đoạn lập nghiệp. Khởi nghiệp là một tổ chức được thiết kế nhằm cung cấp sản phẩm và dịch vụ trong những điều kiện không chắc chắn nhất. Theo Neil Blumenthal, Đồng Giám đốc điều hành của Warby Parky được trích dẫn trên tạp chí Forbes: “Khởi nghiệp là một công ty hoạt động nhằm giải quyết một vấn đề mà giải pháp (đối với vấn đề đó) chưa rõ ràng và sự thành công không được đảm bảo” Theo Eric Ries, tác giả cuốn sách “The Lean Startup: How Constant Innovation Creates Radically Successful Businesses: “Khời nghiệp là một định chế/tổ chức con người được thiết kế nhằm mục đích tạo ra những sản phẩm và dịch vụ mới trong các điều kiện cực kỳ không chắc chắn” Từ góc độ lựa chọn nghề nghiệp: "Khởi sự kinh doanh là một sự lựa chọn nghề nghiệp của cá nhân giữa việc đi làm thuê hoặc tự tạo việc làm cho mình" hoặc “Khởi sự kinh doanh là lựa chọn nghề nghiệp của những người không sợ rủi ro tự làm chủ công việc kinh doanh của chính mình và thuê người khác làm công cho họ”.

Từ góc độ tạo dựng doanh nghiệp mới: "Khởi sự kinh doanh là việc một cá nhân chấp nhận rủi ro để tạo lập một doanh nghiệp mới và tự làm chủ nhằm mục đích làm giàu", hoặc "Khởi sự kinh doanh là việc bắt đầu tạo lập một công việc kinh doanh mới bằng đầu tư vốn kinh doanh, hay mở cửa hàng kinh doanh". Như vậy, ta nhận thấy rằng khởi nghiệp không chỉ là một hoạt động kinh doanh đơn thuần mà nó gồm nhiều hoạt động liên quan đến việc sắp xếp tổ chức. Những quá trình này bắt đầu từ việc lên ý tưởng kinh doanh, sau đó chủ doanh nghiệp sẽ phân tích ý tưởng kinh doanh xem có thật sự có khả thi, tiềm năng để phát triển khi áp dụng vào thực tế hay không và sau đó sẽ viết ra những kế hoạch kinh doanh. Những yếu tố cần thiết để bắt đầu khởi nghiệp?  Nắm vững kiến thức cơ bản và chuyên môn: Để bắt đầu khởi nghiệp một ý tưởng thì đầu tiên các chủ doanh nghiệp cần có chính là nền tảng kiến thức về lĩnh vực mà mình chuẩn bị khởi nghiệp.

Nếu không có những kiến 10 Downloaded by MON MON ([e-mail]) lOMoARcPSD|39222638 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH & VIỆT NAM HỌC thức cơ bản và chuyên môn thì chủ doanh nghiệp sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong những bước đầu khởi nghiệp hoặc thậm chí là thua lỗ, đóng cửa, phá sản,… Vì trong quá trình kinh doanh, sự chuẩn bị về kiến thức là chưa đủ dẫn đến cho ra những quyết định thiếu sự chính xác, có những hướng đi lệch lạc, không phù hợp với thị trường,…Việc nắm bắt được kiến thức cơ bản và chuyên môn trong lĩnh vực kinh doanh là điều bắt buộc như thị trường, phân khúc khách hàng, các chiến lược marketing, chi phí, văn bản pháp luật về kinh doanh,…. Đây sẽ là những bước đệm quan trọng giúp chủ doanh nghiệp hạn chế tối đa rủi ro nhận về doanh nghiệp của mình và tạo ra được lợi nhuận. Vì thế, khi có ý định khởi nghiệp thì trước hết hãy trang bị đầy đủ kiến thức về khởi nghiệp.  Có nguồn vốn đầu tư ban đầu Để biến một ý tưởng khởi nghiệp thành hiện thực thì nguồn vốn là yếu tố không thể thiếu khi bắt đầu khởi nghiệp.

Phải xác nhận được rằng bạn cần nguồn vốn là bao nhiêu cho việc khởi nghiệp bao gồm đầu tư về cơ sở vật chất, dịch vụ, nguồn nhận lực, các trang thiết bị…. để từ đó tìm ra được những nguồn vốn, nhà đầu tư để thuyết phục họ “đổ tiền” vào dự án khởi nghiệp của mình. Nhờ vào nguồn vốn đó sẽ là bước thuận lợi để tiếp tục phát triển kế hoạch khởi nghiệp của doanh nghiệp  Tính sáng tạo Đây được xem là yếu tố quan trọng quyết định đến sự thành công cho việc khởi nghiệp của doanh nghiệp. Tính sáng tạo sẽ là điểm nhấn của chính doanh nghiệp vì nó tạo nên sự khác biệt, độc nhất, mới lạ đối với đối thủ cạnh tranh.

Sự sáng tạo sẽ là chìa khóa thành công vì nhờ sáng tạo mà bạn phát hiện ra những điểm mới, những nhu cầu tìm năng mà chưa được phát hiện ra từ đó hình thành nên kế hoạch kinh doanh. Những ý tưởng sáng tạo này không nhất thiết là hoàn toàn mới nhưng nó phải tạo ra được sự đột phá và tạo lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp 3. Các giai đoạn để tiến hành khởi nghiệp  Xác định mục tiêu: Xác định đúng mục tiêu mà bạn và nhà hàng của bạn hướng đến, viết ra một lộ trình rõ ràng để đưa nhà hàng đến thành công.  Nghiên cứu các thế mạnh và khó khăn mà nhà hàng phải gặp phải: có một cái nhìn tổng quan về thị trường, các đối thủ cạnh tranh, chính sách có thể ảnh hưởng đến nhà hàng của bạn.

Đề ra các kế hoạch dự phòng và có kế hoạch dự trù chi phí rủi ro.  Phát triển ý tưởng phù hợp: đây là một bước khá quan trọng trọng việc khởi nghiệp vì nó sẽ góp phần quyết định sự thành công của nhà hàng. Vì vậy, cần nên đầu tư thời gian 11 Downloaded by MON MON ([e-mail]) lOMoARcPSD|39222638 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH & VIỆT NAM HỌC trau chuốt kĩ, cần phải phù hợp với bản thân của bạn, mọi người và tình hình kinh tế lúc bấy giờ và cũng nên đặt ra những trường hợp rủi ro và giải pháp dự phòng để xử lí.  Lập kế hoạch kinh doanh: đây sẽ là bản phác thảo về dự án khởi nghiệp của chính bạn, định hình được ý tưởng, mô hình, chiến lược khởi nghiệp, các vấn đề về pháp lý, thương hiệu và tài chính.

 Xây dựng bản kế hoạch chi tiết: sau khi đã có bản phác thảo, bạn cần bắt đầu tiến hành xây dựng bản kế hoạch chi tiết cho từng giai đoạn, đặt ra các mục tiêu ngắn hạn và thời gian hoàn thành sẽ giúp bạn tiết kiệm được tối đa nguồn nhân lực  Đo lường, đánh giá: đo lường, đánh giá mức độ hoàn thành mục tiêu. Ghi nhận các đánh giá, phản hồi của khách hàng để có những giải pháp cải thiện kịp thời trước khi chính thức đưa ra mắt thị trường.  Tiến hành xây dựng đội ngũ nhân sự: tìm và tạo nên một tập thể vững mạnh, đoàn kết.  Thiết lập ngân sách hoạt động: bao gồm các khoản như chi phí marketing, tiền lương nhân viên, chi phí mua sắm và chi phí dự trù CHƯƠNG II.

TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN 1. Giới thiệu về dự án khởi nghiệp 1. Tên dự án khởi nghiệp: Nhà hàng có tên The Ocean với lý do gắn liền với menu cũng như phong cách ẩm thực mà nhà hàng đang hướng đến, đó là nhà hàng hải sản. Với tên The Ocean có nghĩa tiếng Việt là đại dương, nơi mà giàu tài nguyên biển, các loài động vật biển từ đó khách hàng sẽ dễ dàng liên tưởng đến các món ăn hải sản, thông qua cái tên The Ocean mà hình ảnh cũng như thương hiệu của nhà hàng sẽ dễ lưu động lại trong lòng của người thực khách vì sự liên hệ mật thiết giữa cái tên nhà hàng và menu, concept của nhà hàng.

Logo 12 Downloaded by MON MON ([e-mail]) lOMoARcPSD|39222638 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH & VIỆT NAM HỌC Logo nhà hàng được thiết kế với 4 tông màu chủ đạo chính đó là xanh, trắng, đen và đỏ. Màu xanh đại diện cho màu của biển thể hiện concept chính của nhà hàng đó là phong cách nhà hàng hải sản. Màu trắng là màu của sự tinh khiết, trong sáng, minh bạch để chứng minh rằng nhà hàng hải sản The Ocean là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đảm bảo chất lượng từ món ăn cho đến dịch vụ, với đầy đủ các giấy tờ kinh doanh, rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cùng với biểu tượng hình gợn sóng kết hợp với màu xanh sẽ là điểm đặc trưng làm nổi bật lên concept của nhà hàng hải sản The Ocean.

Bên cạnh đó, hình ảnh dao nĩa dựng đứng, lưỡi dao hướng về bên trái thể hiện tính “Excellent” trong bữa ăn cho đến khi kết thúc bữa ăn, mang ý nghĩa nhà hàng hải sản The Ocean sẽ mang những trải nghiệm ẩm thực, dịch vụ tốt nhất, hoàn hảo nhất đến với những người khách hàng của mình. Đối với màu đen sẽ là màu đại diện cho trang phục nhân viên nhà hàng. Đây là màu vừa thể hiện màu sắc đặc trưng của trang phục vừa gam màu hiện diện cho hình ảnh nhân viên The Ocean vì nhân viên nhà hàng hải sản The Ocean là người trực tiếp phục vụ các dịch vụ ăn uống cho khách hàng, là người thay mặt khách hàng mang món ăn, dịch vụ lên phục vụ cho khách và cũng chính là người thay cho nhà hàng chăm sóc khách hàng, ghi nhận những ý kiến, đánh giá với mong muốn nhà hàng sẽ cải thiện và phát triển hơn trong tương lai. Bởi vì thế gam màu này cũng chính là đại diện hình ảnh các nhân viên phục vụ.

Họ trực tiếp gặp mặt khách hàng, phục vụ dịch vụ ăn uống đến cho khách và cũng là người đưa những ý kiến, đóng góp của khách hàng lên các cấp cao để hoàn thiện hơn. Nhân viên 13 Downloaded by MON MON ([e-mail]) lOMoARcPSD|39222638 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH & VIỆT NAM HỌC phục vụ nhà hàng chính là sợi dây liên kết trung gian giúp xây dựng mối quan hệ tốt giữa nhà hàng và khách hàng của mình. Vì thế, nhà hàng The Ocean chọn màu đen vừa là thể hiện màu sắc của trang phục, cũng là vừa ẩn dụ hình ảnh nhân viên, là nguồn lực chính của nhà hàng để muốn nói lên rằng nhân viên cũng là thành viên, là người lao động góp công sức của mình để có thể phát triển nhà hàng vì thế họ xứng đánh được ghi nhận. Bên cạnh đó, với màu sắc tối sẽ giúp cho nhân viên dễ bảo quản, gìn giữ màu sắc của áo.

Giặt giũ dễ dàng cũng như tránh được những tai nạn không đáng có của nhà hàng gây bẩn áo, tiết kiệm được tiền trang phục dành cho nhân viên. Còn với màu đỏ là màu đặc trưng của hình ảnh của tôm, cua, những loài động vật giáp xác sinh sông ở biên khi được nấu chính lên. Và đây chính là màu sắc sẽ để lại dấu ấn đối với người khách hàng khi ăn uống tại The Ocean.