Tài liệu: Kế hoạch haccp bánh bông lan cuộn kem

Chuyên khảo phân tích Kế hoạch haccp bánh bông lan cuộn kem, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
• Người hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Kế hoạch HACCP Bánh Bông Lan Cuốn Kem

Kế hoạch HACCP bánh bông lan cuốn kem là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện dựa trên các nguyên lý khoa học. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) được áp dụng để xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy hiểm tiềm ẩn trong quá trình sản xuất bánh bông lan. Đây là tài liệu quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm cho người tiêu dùng. Kế hoạch HACCP không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là cam kết của công ty với khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông qua việc xây dựng và thực hiện tài liệu HACCP, các nhà sản xuất có thể giảm thiểu rủi ro và nâng cao độ tin cậy của sản phẩm trên thị trường.

1.1. Khái niệm HACCP và Tầm Quan Trọng

HACCP là phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ. Đối với sản xuất bánh bông lan cuốn kem, kế hoạch HACCP giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) như kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật và các tạp chất. Việc áp dụng HACCP trong quy trình sản xuất bánh bông lan đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giúp công ty tuân thủ các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm.

1.2. Vai Trò của Tài liệu HACCP trong Sản Xuất

Tài liệu kế hoạch HACCP bánh bông lan cuốn kem đóng vai trò hướng dẫn chi tiết cho nhân viên sản xuất. Nó xác định rõ các nguy hiểm tiềm ẩn bao gồm nguy hiểm hóa học, sinh học và vật lý. Tài liệu cung cấp biện pháp kiểm soát cụ thể tại mỗi bước quy trình từ chuẩn bị nguyên liệu, pha trộn, nướng, làm lạnh đến cuộn kem. Thông qua tài liệu HACCP, công ty Thực phẩm Xanh có thể theo dõi, ghi chép và xác minh hiệu quả của hệ thống kiểm soát chất lượng.

II. Các Nguy Hiểm Tiềm Ẩn trong Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan

Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem bao gồm nhiều giai đoạn mà tại đó có thể xuất hiện các nguy hiểm tiềm ẩn. Nguy hiểm hóa học bao gồm việc sử dụng các phụ gia thực phẩm, chất bảo quản không đúng liều lượng hoặc sử dụng sai loại hóa chất. Nguy hiểm sinh học liên quan đến nhiễm bẩn từ vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, hay nấm mốc phát triển từ nguyên liệu hoặc môi trường sản xuất. Nguy hiểm vật lý bao gồm mảnh kính, kim loại, hay các vật lạ khác. Kế hoạch HACCP giúp xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn để phòng ngừa các nguy hiểm này hiệu quả.

2.1. Nguy Hiểm Hóa Học và Sinh Học

Trong kế hoạch HACCP bánh bông lan cuốn kem, nguy hiểm hóa học như độc tố, chất bảo quản thặng dư, hay phần dư thuốc trừ sâu từ nguyên liệu được xác định và kiểm soát. Nguy hiểm sinh học bao gồm Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus từ người hoặc thiết bị không sạch. Biện pháp kiểm soát bao gồm kiểm nghiệm nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ bảo quản, và vệ sinh cơ sở sản xuất theo tài liệu HACCP.

2.2. Nguy Hiểm Vật Lý và Biện Pháp Phòng Tránh

Nguy hiểm vật lý như mảnh kính, xương nhỏ, hay kim loại có khả năng gây tổn thương cho người tiêu dùng. Trong tài liệu kế hoạch HACCP, các biện pháp phòng tránh bao gồm kiểm tra nguyên liệu kỹ lưỡng, sử dụng thiết bị có nam châm để bắt kim loại, và kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Quy trình sản xuất bánh bông lan phải đảm bảo không có vật lạ xâm nhập từ thiết bị sản xuất hoặc môi trường.

III. Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn CCP trong Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những giai đoạn trong quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem mà tại đó có thể kiểm soát hiệu quả các nguy hiểm tiềm ẩn. Theo tài liệu HACCP, các CCP chính bao gồm: khâu nướng bánh (kiểm soát nhiệt độ và thời gian), khâu làm lạnh (kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm), khâu cuộn kem (kiểm soát vệ sinh), và khâu bảo quản sản phẩm cuối cùng (kiểm soát nhiệt độ lưu trữ). Tại mỗi CCP, công ty phải xác định các giới hạn kiểm soát cụ thể, phương pháp giám sát, biên độ hoạt động, và biện pháp khắc phục khi vượt ra ngoài giới hạn cho phép.

3.1. CCP 1 Kiểm Soát Nhiệt Độ Nướng

Khâu nướng là CCP quan trọng nhất trong kế hoạch HACCP bánh bông lan. Kiểm soát nhiệt độ nướng từ 180-200°C trong 25-30 phút giúp loại bỏ vi khuẩn gây bệnh. Tài liệu HACCP quy định phải sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ bánh bông lan ở tâm sản phẩm. Giới hạn kiểm soát phải đạt tối thiểu 75°C ở tâm. Giám sát thực hiện mỗi lô sản xuất, ghi chép chi tiết, và nếu nhiệt độ không đủ, sản phẩm phải được xử lý lại hoặc loại bỏ.

3.2. CCP 2 Kiểm Soát Kem Nước Trong Quy Trình Cuộn

Khâu cuộn kem là CCP thứ hai vì kem nước có nguy hiểm cao về nhiễm vi khuẩn. Kế hoạch HACCP yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhân viên, công cụ, và thiết bị. Kem phải được chế biến tại nhiệt độ 4-7°C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Tài liệu quy định giám sát pH kem, kiểm tra vi sinh vật hàng tuần, và bảo quản kem ở nhiệt độ lạnh đúng cách trước khi sử dụng.

IV. Hướng Dẫn Thực Hiện và Giám Sát Kế Hoạch HACCP

Việc thực hiện kế hoạch HACCP bánh bông lan cuốn kem yêu cầu sự cam kết từ toàn bộ nhân viên sản xuất, quản lý. Tài liệu HACCP cần được cập nhật thường xuyên dựa trên kết quả giám sát, kết quả kiểm nghiệm, và phản hồi từ khách hàng. Công ty phải lập đội quản lý HACCP gồm các chuyên gia từ các bộ phận khác nhau để đánh giá và cải tiến hệ thống. Ghi chép chi tiết về mỗi CCP, kết quả giám sát, và các biện pháp khắc phục là yêu cầu bắt buộc. Đào tạo định kỳ cho nhân viên về kế hoạch HACCP đảm bảo mỗi người đều hiểu và thực hiện đúng quy trình sản xuất an toàn.

4.1. Ghi Chép và Tài Liệu Theo Dõi

Tài liệu HACCP phải bao gồm các mẫu ghi chép chi tiết cho từng CCP. Mỗi ngày sản xuất, ghi chép giám sát phải được điền đầy đủ với thông tin: nhiệt độ, thời gian, tên nhân viên giám sát. Tài liệu cũng phải ghi lại các sự cố, biện pháp khắc phục, và kết quả xử lý. Công ty Thực phẩm Xanh cần lưu trữ tất cả các tài liệu này trong ít nhất 2-3 năm để phục vụ kiểm tra từ cơ quan kiểm dịch hoặc khách hàng.

4.2. Kiểm Tra Xác Minh và Cải Tiến Liên Tục

Kiểm tra xác minh định kỳ hàng tháng hoặc hàng quý là bước quan trọng trong kế hoạch HACCP. Các chuyên gia phải xem xét lại tất cả ghi chép, kết quả kiểm nghiệm, và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát. Tài liệu HACCP phải được cập nhật khi có thay đổi công thức, nguyên liệu, thiết bị, hoặc khi phát hiện ra nguy hiểm mới. Cải tiến liên tục quy trình sản xuất bánh bông lan dựa trên dữ liệu giám sát giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan về HACCP 1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.Giới thiệu - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH ( GREEN FOODS ) - Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM - Mã số thuế: 0304647871 - Email: [e-mail] - Điện thoại: ĐT: [phone] FAX: [phone] Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh 1.Lịch sử hình thành và phát triển - Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính trong giới kinh doanh thực phẩm 2 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn. - Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các công ty Hàn Quốc.

- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày. - Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương. - Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.

- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại. -Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các công ty. Tổ chức và nhân sự tại công ty : 1.Sơ đồ tổ chức: 3 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Giám Đốc Phó Giám Đốc Khâu hành chính Khâu sản xuất P.

hành chính P. Kế toán Quản đốc Px. Sơ chế Tổ sản xuất Px. Bánh mì Tổ sản xuất Px.

Bông lan Tổ sản xuất Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty 2. Bố trí nhân sự • Giám Đốc : - Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và 4 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn pháp luật hiện hành. - Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại. - Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.

- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty. - Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty. - Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu. - Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.

- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt. - Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty. • Phó giám đốc - Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường. - Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.

- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận và vốn công ty đầu tư. - Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám đốc công ty). - Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám đốc. - Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.

- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty. - Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. • Phòng hành chính 5 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị. • Phòng kinh doanh - Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm.

Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm. • Phòng tài chính - kế toán - Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. • Phòng KCS - Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.

- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm. - Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. - Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu. • Phòng kỹ thuật - Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.

- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty. • Quản đốc - Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất. - Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm vi trách nhiệm quyền hạn được giao. - Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.

- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất. 6 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV) vững mạnh. - Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền. - Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến độ.

- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất. - Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ. - Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.

- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới. 7 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy : Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 8 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ke.kem ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh  Sản phẩm chính : - Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô Việt Nam.4 : Thực phẩm Việt Nam • Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà hàng, công ty.

• Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp.  Sản phẩm phụ : • Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich.kem SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ke.kem ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.5 : Sản phẩm bánh 1.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1. Các quy định chung về an toàn lao động - Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt. - Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động ở chế độ tự động.

- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống che, chắn và được kiểm tra định kì. - Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà được sắp xếp hợp lý. - Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.

- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng. - Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và treo bảng báo tại cầu dao.

Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách điện để bảo vệ an toàn. - Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.kem SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ke.kem ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa… - Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu dao điện.