CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1. Tổng quan sản phẩm thịt hun khói 1. Khái niệm Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Sau đó mang thịt đã ướp xong đi hun khói của củi, lá cây, thảo dược…trong một thời gian dài đến khi thịt đạt được độ chín mong muốn.
Đặc biệt để tạo nên vị ngon đặc trưng của mỗi vùng, mỗi quốc gia mà người ta dùng các loại củi, gỗ, lá cây, thảo dược để tạo ra khói trong quá trình hun vì mỗi loại khói khác nhau sẽ cho ra 1 hương vị đặc trưng riêng của từng vùng. Đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn Với cách chế biến độc đáo này, hàng loạt các loại thịt lợn hun khói được ra đời như : Thịt ba rọi hun khói, Chân giò hun khói …. Thịt Chân giò hun khói 10 Hình 1. Thịt ba chỉ hun khói 1.
Xu hướng tiêu dùng thịt lợn hun khói tại việt nam Hình 1.Phân bố sản lượng lợn theo địa phương 11 Từ năm 2019, ngành chăn nuôi lợn phải đối mặt với khó khăn lớn khi dịch tả lợn châu Phi xuất hiện và lan rộng ra 63 tỉnh thành trên cả nước. Tổng đàn lợn sụt giảm mạnh, do đó sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng trong năm 2019 cũng giảm sâu so với năm 2018. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, tính đến cuối 2019 tổng đàn lợn của cả nước giảm 25.5% so với cùng thời điểm năm 2018 (19. Trong đó, đàn lợn phân bố chủ yếu tại Đồng Nai chiếm 8.2% tổng đàn lợn cả nước (1.6 triệu con), Hà Nội (5.4: Mức tăng trưởng sản lượng gia súc Ước tính 6 tháng đầu năm 2021, sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng đạt 2.002,2 nghìn tấn, tăng 8,1% (quý II đạt 1.003,7 nghìn tấn, tăng 8,6%) Với sản lượng thịt lợn đang ngày một gia tang, việc đa dạng các sản phẩm từ thịt lợn được đặt nên hàng đầu.
Những sản phẩm mới đó cần đáp ứng được nhưng tiêu chí mà người tiêu dùng đặt ra: giá trị dinh dưỡng, độ tiện lợi cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Từ nguyên liệu thịt lợn hơi có sẵn có rát nhiều sản phẩm được ra đời, một trong số đó là thịt lợn hun khói. Hiện nay, phương pháp hun khói trong chế biến các sản phẩm đang được sử dụng khá phổ biến không chỉ ở quy mô hộ gia đình mà còn được sử dụng ở quy mô công nghiệp công ty Animex; công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đoàn Dabaco, Công ty Japfa, Công ty Massan.Đây cũng là những doanh nghiệp có 12 nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế và có những sản phẩm được chế biến có sử dụng hun khói.Vậy nên có thể nói , thịt lợn hun khói là một sản phẩm tiềm năng ,có giá trị khai thác tại nước ta. Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn hun khói Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng.
Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng. Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magnesi, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe.
Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3. Chất lượng sản phẩm thịt hun khói Theo Phương pháp thủ công, thịt hun khói thường được gác trên một bếp củi sau đó đốt củi liên tục để than củi và khối bếp được sấy khô một cách tự nhiên. Thông thường thời gian sấy kéo dài từ 3 đến 6 tháng. Tuy nhiên, việc hun khối thủ công tiềm ẩn nhiều mối nguy: vi sinh vật, nấm mốc do thời tiết cũng như nhiệt độ không được khiểm soát chuẩn có thể gây ngộ độc khi sử dụng hay màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng sản phẩm bị thay đổi.
Hiện nay, các cơ sở chế biến đã sử dụng máy sấy kết hợp với việc hun khói sản phẩm đồng thời, nhằm khắc phục những hạn chế của phương pháp thủ công, tạo chất lượng đồng đều, đảm bảo vệ sinh ATTP, tăng độ đẹp mắt cho sản phẩm, giảm nhân công, tăng năng suất. Từ đó, chất lượng ATTP của sản phẩm được nâng cao. Quy trình công nghệ 13 1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Bảo quản Rửa 1 Rã đông Cắt Rửa 2 Ướp muối Móc treo Sấy hun khói Kiểm tra và phân loại Bao gói Bảo quản Thành phẩm Hình 1.
Sơ đồ quy trình công nghệ 1. Thuyết minh quy trình công nghệ a) Nguyên liệu: Tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt chỉ tiêu: 14 - Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt. - Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa. - Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.
b) Rửa 1: - Thịt sau khi tiếp nhận thì trên bề mặt tồn tại nhiều loại tạp chất và vi khuẩn vì vậy cần phải rửa để: + Loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và giết mổ. + Làm giảm 1 số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, số lượng vi sinh vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa. + Yêu cầu đối với nước rửa: ▪ Phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống ▪ Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7 đến 1 lit cho 1kg nguyên liệu. ▪ Rửa bằng vòi nước, rửa qua 2 lần: lần 1 để loại tạp chất và vi sinh vật, lần 2: rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau lần 1 +) Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như vitamin, muối khoáng.
+) Sau khi tiến hành xong giai đoạn rửa 1 nếu đang ở mùa nguyên liệu dồi dào và rẻ ta tiến hành bảo quản. c) Bảo quản lạnh đông nhanh: - Mục đích là bảo quản thực phẩm được lâu, dự trữ và chủ động nguồn nguyên liệu. - Cách tiến hành: Thịt sau khi rửa 1 và để ráo nước thì cho vào phòng cấp đông với nhiệt độ dưới -25oC sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -22 oC. 15 Kho cấp đông: Hình 1.
Kho cấp đông - Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và xếp vào kho cấp đông. Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm.
- Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35℃. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ. d) Rã đông: - Là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông, nâng nhiệt độ của thịt lên từ 0 – 4 oC với mục đích đưa khối thịt về trạng thái ban đầu chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. - Cách tiến hành: Rã đông chậm tốt nhất là tiến hành rã đông chậm ở 2 giai đoạn: 16 + Giai đoạn 1: Nâng nhiệt độ lên dần từ 0-8 oC, độ ẩm tương đối của không khí là 95%, làm tan giá chậm thời gian thường thì trong khoảng 2-5 ngày.
+ Giai đoạn 2: Tăng cường sự tuần hoàn của không khí (nhiệt độ khoạng 10 oC) và làm giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh xuống dưới 70% làm cho mặt ngoài của thịt khô ráo, se lại. Khi nhiệt độ trong tổ chức của thịt tăng lên đến 1 oC thì quá trình tan giá kết thúc. e) Cắt: Thịt ba rọi cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng và mặt cắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối và hun khói. f) Rửa 2: Để rửa sạch máu, những miếng thịt vụn và loại bỏ một số lượng vi sinh vật phát sinh sau quá trình cắt thịt.
g) Ướp muối: - Muối: + Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương. + Cl kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng + Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển + Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề cho vi sinh vật gây thối. + Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn. - Muối Natri nitric: + Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể 17 cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
+ Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt. + Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối. Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit < 2% nguyên liệu.