LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là một nhƣ cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống lại là cơ sở của sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dƣỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, giúp nhiều ngƣời có thể đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo ra nguồn nhân lực có chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay phụ thuộc vào mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trƣờng, cho nên mọi ngƣời cần có những hiểu biết tối thiểu về dinh dƣỡng.
Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức cơ bản về dinh dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thể có khả năng tiêu hóa hấp thụ tốt nhất. Muốn vậy phải có một chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để phòng bệnh tật do ăn uống hay điều trị bệnh. Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến món ăn rất quan trọng trong việc tạo ra một cách ăn uống lành mạnh cho chúng ta. Những xu hƣớng của thực khách cho thấy nhiều ngƣời đang tìm kiếm các lựa chọn vì sức khỏe trong các thực đơn, đặc biệt là nếu hàng ngày họ phải ăn ngoài ( nhà hàng hay quán ăn…).
Ăn uống lành mạnh là một trong những xu hƣớng của phần đông khách hàng, thể hiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn uống. Cùng với sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng, một vài lĩnh vực trong ngành ăn uống cũng có những yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng và sức khỏe. Ví dụ, ở các bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội… phải cung cấp những bữa ăn hợp lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu về dinh dƣỡng. Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn trong phạm vi sức khỏe.
Số lƣợng các nguyên liệu và tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với sự lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng và phục vụ có thể tạo ra sự khác biệt to lớn về dinh dƣỡng của món ăn hay bữa ăn cho mọi ngƣời. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 1 MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 03 TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 04 - 05 I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng II. Tầm quan trọng của ăn uống 1.
Đối với cơ thể ngƣời 2. Đối với xã hội CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 06 - 64 I. Sự tiêu hoá và sự hấp thu 06 - 10 1.Sự tiêu hoá 06 2. Sự hấp thụ 10 II.
Các chất dinh dƣỡng 10 - 58 1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 10 - 17 3. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 17 - 58 III. Ảnh hƣởng của việc đun nấu đối với các chất dinh dƣỡng 58 - 64 1.
Các chất bột đƣờng 60 4. Các chất khoáng 61 5. Vitamin 61 - 64 CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM 65 - 89 I. Nguồn động vật 65 - 78 1.
Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng 65 2. Cá, tôm, cua, mực. Trứng gia cầm. Sữa và sản phẩm của sữa.
Chất béo thực phẩm. Nguồn thực vật 79 - 83 1. Các loại rau quả 79 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 2 2. Các loại nƣớc giải khát.
Bảng thành phần các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm. 85 - 89 CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ 90 - 128 VÀ THEO BỆNH LÝ I. Chế độ ăn uống hợp lý 89 - 127 1. Nguyên tắc tổ chức bữa ăn 90 2.
Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý 93 II. Dinh dƣỡng ứng dụng 94 - 127 1. Ăn uống bình thƣờng 94 2. Ăn kiêng theo tôn giáo 95 3.
Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 3 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 4 TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng Dinh dƣỡng là môn khoa học chuyên nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng của các loại thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày. Đồng thời nghiên cứu về vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dƣỡng cho từng ngƣời và tình hình ăn uống để qua đó dự trù tính toán đƣợc bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng. Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ Protid 15 -20% Lipid 20 -25% Glucid 60 – 65% II.
Tầm quan trọng của ăn uống 1. Đối với cơ thể ngƣời Cơ thể con ngƣời là một khối thống nhất bao gồm nhiều hợp chất nhƣ các chất đạm, chất béo, bột đƣờng, các vitamin, chất khoáng.do lƣơng thực thực phẩm cung cấp. Thông qua ăn uống cơ thể đƣợc cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây: - Ăn uống để cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm giúp cơ thể tồn tại, tạo hình, phát triển và bù đắp lại những hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu. Sự trƣởng thành của thai nhi và sức lớn của cơ thể thanh thiếu niên là một biểu hiện vai trò của thực phẩm hay nói cách khác nếu ăn uống không đảm bảo đầy đủ các chất dinh dƣỡng cơ thể sẽ không phát triển hoàn thiện đƣợc.
Mặc khác cơ thể con ngƣời thƣờng xuyên có sự đổi mới nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài , cơ thể suy sụp hao mòn…nếu không kịp thời bổ sung các chất dinh dƣỡng thì cơ thể sẽ không thể tồn tại đƣợc. - Cung cấp nhiệt lƣợng cho cơ thể hoạt động: Trong quá trình sống và phát triển cơ thể con ngƣời luôn cần có nhiệt lƣợng để duy trì sự sống, tiêu hoá thức ăn, lao động, tiêu hóa, bài tiết…. Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy là do sự phân giải các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt của thực ăn đƣa vào cơ thể , đó là các chất đạm, bột, béo. - Phòng và chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ các chất dinh dƣỡng sẽ làm cho cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức để kháng của cơ thể đối với bất lợi của môi trƣờng ngoài.
Ăn uống đầy đủ cò có tác dụng phòng chống bệnh, làm cơ thể mau khỏi bệnh. Vì vậy ngƣời lao động nặng nhọc, mệt mỏi, ngƣời ốm mới khỏi.phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng. Đối với xã hội Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 5 Nhờ có ăn uống đầy đủ cơ thể mới khoẻ mạnh, năng suất lao động cao, làm cho nền kinh tế xã hội phát triển. Nhƣ vậy ăn uống không chỉ có vị trí quan trọng trực tiếp đối với con ngƣời mà còn quan hệ tới sự tồn tại của xã hội nữa.
Muốn thực hiện những điều trên yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn những điều kiện sau đây Đủ về lƣợng để đảm bảo đền bù hao tổn năng lƣợng cơ thể, phải đủ về chất để duy trì sự phát triển các tổ chức tế bào một cách cân bằng. Phải sạch nghĩa là không có chất độc, không có vi khuẩn gây bệnh có hại đến cơ thể. Nói tóm lại ăn uống là một nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống không chỉ để giải quyết một nhu cầu của đời sống mà là để tạo ra con ngƣời, đảm bảo sự phát triển thể chất là trí tuệ của con ngƣời, đảm bảo sự họat động, lao động sáng tạo của con ngƣời, sự phát triển của tòan xã hội.
Ngòai ra ăn uống còn ảnh hƣởng đến tình cảm thậm chí tính nết con ngƣời và cũng thể hiện một phần nền văn hóa, trình độ văn minh của một dân tộc. Dinh dƣỡng thực chất là một quá trình để chuyển các thức ăn ăn vào thành bản thân mỗi ngƣời để con ngƣời sống, phát triển, có sức khỏe và sức lao động, sáng tạo, vui chơi, giải trí. Ăn uống là cơ sở của sức khỏe. Giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển.
Cần có sự hiểu biết cơ thể con ngƣời cần thức ăn nƣớc uống nhƣ thế nào là hợp lý, hợp vệ sinh. Làm thế nào để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc các chất dinh dƣỡng có trong thức ăn mà không bị bệnh tật do nguyên nhân ăn uống sinh ra. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 6 CHƢƠNG I CÁC CHẤT DINH DƢỠNG I. SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 1.
Sự tiêu hoá Thực phẩm mà con ngƣời tiêu thụ đều là những hợp chất phức tạp. Chúng cần đƣợc cơ thể phân hóa thành những chất đơn giản hơn để ruột có thể hấp thụ rồi đƣa vào máu, chuyển đến các tế bào. Ở tế bào chúng sẽ cung cấp năng lƣợng và các chất thích hợp để duy trì sự sống. Tiến trình này bao gồm sự tiêu hóa và sự hấp thu Sự tiêu hoá là sự phân huỹ thức ăn dƣới tác dụng của các men.
Đây là một quá trình hoá học và vật lý phức tạp. Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt khi những chất bã của thực phẩm sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa ra khỏi cơ thể. Bộ máy tiêu hóa Nói một cách tổng quát, bộ máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm và làm thay đổi cấu trúc thực phẩm về cả hai mặt vật lý và hóa học, sao cho thực phẩm trở thành những dạng mà cơ thể sử dụng đƣợc. Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực hiện chủ yếu ở miệng nhờ vào hoạt động phối hợp của răng, miệng và lƣỡi.
Trong khi đó sự thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực hiện nhờ vào tác dụng của các men tiêu hóa, môi trƣờng axít, mật và rất nhiều chất hóa học khác. Men tiêu hóa là những hợp chất đạm có khả năng làm thay đổi tính chất hóa học của một chất khác trong khi bản thân nó không thay đổi. Có nhiều loại men tiêu hóa, mỗi loại có tác dụng với một chất dinh dƣỡng nhất định. Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm thì không có tác dụng với chất bột đƣờng.
Men tiêu hóa đƣợc tiết ra từ 4 cơ quan chủ yếu là: tuyến nƣớc bọt, dạ dày, tụy tạng và ruột non. Bộ máy tiêu hóa là một ống chạy dài từ miệng đến hậu môn. Khởi đẩu từ miệng, tiếp đến là thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng và hậu môn. Dọc theo ống là các bộ phận hổ trợ tiết ra các dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy.
Nhƣ vậy thực phẩm sẽ lần lƣợt đi qua các bộ phận sau đây. Miệng Miệng có 3 chức năng chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ và khởi sự việc tiêu hoá tinh bột.