CHƯƠNG 4 TỔ CHỨC PHỤC CÁC LOẠI VỤ TIỆC Giới thiệu Các loại tiêc phục vụ trong nhà hàng khách sạn thường đa dạng & phong phú, với mỗi loại có các nguyên tắc và hình thức tổ chức riêng. Việc trang bị kiến thức & kỹ năng phục vụ các loại tiệc là điều kiện bắt buộc đối với hoạt động trong quản trị tiệc. Nội dung chương giới thiệu về cách tổ chức và phục vụ các loại hình tiệc như tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, quốc yến và các loại tiệc khách. Mục tiêu Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Tiếp thu được các kiến thức về loại hình kinh doanh tiệc; - Phân biệt được sự khác nhau giữa các loại tiệc - Mô tả được các nguyên tắc và hình thức tổ chức các loại tiệc - Giải thích được những lợi thế và hạn chế của các loại tiệc; - Biết cách tổ chức các loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, Quốc yến và các loại tiệc khách Nội dung chính 4.
Tổ chức phục vụ tiệc Buffet 4. Giới thiệu về tiệc Buffet Tiệc theo kiểu Buffet, tiếng bình dân gọi là "ăn bao bụng" không phải là mới lạ ở Việt Nam. Ngày nay, tiệc Buffet đã trở nên phổ biến và được ưa chuộng, nhất là trong những dịp họp mặt đông đủ. Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi phát minh ra kiểu tiệc buffet từ khoảng thế kỷ 18, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn này.
Trước đó, thức ăn thường được dọn ra bàn với đầy đủ dao nĩa và người phục vụ dọn theo trình tự từng món cố định. Kiểu trang trọng này không thích hợp với các bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự vì cần nhiều nhân viên phục vụ nhiều thực khách, các món ăn cũng được làm với số lượng lớn và giữ nóng liên tục trong suốt bữa tiệc. Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm 82 nếm và trình bày. Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui, thích hợp với các nhóm đông, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn.
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự. Ở Việt Nam, tiệc Buffet là loại tiệc được kết hợp cả tiệc đứng và tiệc ngồi, nhiều người gọi tiệc Buffet là tiệc tự chọn (tự phục vụ). Thực khách tự đi lại trong phòng tiệc để chọn thức ăn theo ý thích của mình và trở về chỗ có bàn ghế ngồi ăn đàng hoàng như tiệc ngồi.
Loại hình tiệc đứng thường được tổ chức tại các khách sạn lớn theo tiêu chuẩn quốc Tế. Trong một số trường hợp, khi có một số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụ trong 1 thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng rất thích hợp. Tiệc đứng ngày càng được khách ưa thích tổ chức và chiêu đãi, xuất phát từ các điều kiện như khách sạn, nhà hàng có thể tiết kiệm diện tích phòng tiệc; lượng khách quốc tế tới Việt Nam ngày một nhiều; các sự kiện lớn nhỏ được tổ chức thường xuyên; nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày một đa dạng với yêu cầu về tự do lựa chọn theo khẩu vị và sở thích của mình; đi lại thoải mái, tự do tiếp xúc, quan hệ và trao đổi với nhau trên mọi lĩnh vực. Lợi ích của tiệc Buffet Như đã trình bày ở trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa dạng về thức ăn và đồ uống.
Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổ chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chi tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc. Có như vậy, công tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt. Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet có những thuận lợi sau: - Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuận tiện để Nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc.
Từ đó giảm được chi phí nhân công. - Tạo ấn tượng tốt đạp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái đẹp nên yêu cầu về cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong những yêu cầu tiên quyết. Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phòng tiệc, bài trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn. Những vấn đề nêu trên tạo sự ấn tượng đối với khách hàng.
Hệ quả của nó chính là giúp nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương châm biến “khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới”. - Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiệc. - Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn. - Phương pháp phục vụ đơn giản: Các đối tượng khách dù khác nhau về 84 quốc tịch, ngôn ngữ, tinh cách.
thì việc phục vụ theo một motip có những quy ước định sẵn về cách ăn, hướng đi lấy thức ăn. Do đặc điểm là khách tự phục vụ là chính nên nhiệm vụ chính của nhân viên phục vụ tiệc Buffet chủ yếu là rót đồ uống và thu dọn chén, ly, dĩa. Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những lới phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên. - Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả khách mời phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
- Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệc Buffet thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách tự lựa chọn dụng cụ thích hợp với món ăn. Do vậy nhân viên phục vụ không cầ thiết phải bày bàn ăn. - Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do không phải ohục vụ cho từng khách theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được rút ngắn rất nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu dọn và quay vòng diện tích nhà hàng nhanh hơn. Hạn chế của tiệc Buffet Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có những hạn chế nhất định.
Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót có thể xảy ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc. Những hạn chế của riệc Buffet là: - Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng thức ăn nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món nên nếu nhà hàng, khách sạn khó dự tính chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ xảy. Ngoài ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận không tốt sẽ gây nên tình trạng trên (Ví dụ, phòng kinh doanh (bộ phận tiếp nhận đặt tiệc) không thông báo cụ thể cho bộ phận Bếp, người quản lý tổ chức phục vụ tiệc). Do vậy trước khi lên thực đơn cần chú ý tới đặc điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý, 85 các nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất), ngược lại đối với đối tượng khách là công nhân thì chú trọng yếu tố lượng.
- Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp: Loại thức ăn thích hợp với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng. Phương pháp trình bày tại phòng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội được chế biến sẵn). Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang trí tốn kém nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác. Việc định giá cho một bữa tiệc Buffet thường khó hơn các loại tiệc khác.
- Chi phí cao: Một khó khắn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc Buffet thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại nước chấm và các loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đâu tư cho việc chế biến và rang trí. Bên cạnh đó, những món ăn tiệc Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần nào bị giới hạn và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn sẽ làm tăng cả chi phí thực phẩm và chi phí lao động. - Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chức đựng thức ăn do có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ đã dùng món trước. Phân loại tiệc Buffet Ăn uống ngày một được xã hội đề cao theo hướng nghệ thuật.
Khi yếu tố “dạ dày” được giải quyết, trở thành thứ yếu thì vai trò của tính nghệ thuật được tôn vinh. Chính vì vậy, khi tổ chức thực hiện tiệc Buffet, các nhà hàng ngoài việc chú trọng chất lượng, tính thẩm mỹ còn còn đa dạng hóa các loại hình tiệc để du khách nhiều sự lựa chọn cho phù hợp với mục đích của mình. Một bữa tiệc Có 3 loại tiệc Buffet chủ yếu: 4. Tiệc Buffet có chổ ngồi Là loại tiệc Buffet lớn.