ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-. ngày ………tháng.……… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài gòn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của con người là ăn uống.
Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao. Môn Kỹ thuật chế biến món ăn Á là môn học chuyên môn chính trong chương trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học này cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu Á.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn., ngày……tháng……năm……… Chủ biên Nguyễn Thị Thanh Tâm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC. Vị trí, tính chất của môn học.
Mục tiêu môn học:. 6 BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM. 13 GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT. 16 BÒ NƯỚNG BÁNH HỎI.
20 CÁ RÔ KHO TỘ. 24 BÒ KHO NƯỚC DỪA. 26 BÒ NƯỚNG SẢ CÂY. 28 ỐC HẤP LÁ GỪNG.
30 CHẢ GIÒ HẢI SẢN. 32 LẨU HẢI SẢN. 33 BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC. 35 CƠM GÀ HẢI NAM.
35 TÔM SỐT TỨ XUYÊN. 36 GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC. 37 ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN. 38 BÀI 3 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN.
39 MIẾN TRỘN HÀN QUỐC. 39 CƠM CUỘN HÀN QUỐC. 46 MÌ UDON THẬP CẨM. 48 XÔI XOÀI THÁI LAN.
49 GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI. 50 TÀI LIỆU KHAM KHẢO. 52 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Á Mã số môn học: MH26 Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là môn thuộc nhóm các môn học bắt buộc trong các môn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống”.
- Tính chất: + Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Á chuyên nghiệp, bên cạnh đó còn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn. + Bên cạnh đó nội dung chương trình còn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất + Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức thực hành tại chỗ. Mục tiêu môn học: 1.Về kiến thức: - Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế biến các món ăn. - Giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Á.
- Mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn. - Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến 2.Về kỹ năng: - Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn. 6 - Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.Năng lực tự chủ & trách nhiệm - Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn - Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng Nội dung của môn học/mô đun: BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM SOUP CUA Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng 1 Thịt cua 100 gr 7 Củ cải trắng 1 củ 2 Xương gà 1 kg.
8 Hành tím, tỏi 50gr 3 Bắp mỹ 1 trái. 9 Bột năng 50 gr. 4 Thịt ức gà 50 gr. 10 Trứng cút 10 quả 5 Nấm đông cô 50 gr.
11 Hành tây 1 củ 6 Trứng gà 2 quả 12 Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, dầu mè,rau ăn kèm,. Quy trình thực hiện: 1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng, cho thêm hành tây, củ cải trắng, hớt sạch bọt được 1 lít nước dùng. Ức gà luộc xé sợi, bắp luộc tách hạt.
Cua hấp , gỡ hết thịt ( nếu mua thịt cua thì rang ở nhiệt độ vừa phải trong 5 phút) 4. Trứng cút luộc rồi lấy sạch vỏ, trứng gà đánh đều rồi ray lại cho vào tô. Nấm đông cô cơ chế sạch rồi luộc, cắt nhỏ. Nấu sôi 1 lít nước dùng, cho vào 1m muối, 1,5M bột nêm gà, nêm lại cho vừa ăn, cho hạt bắp, nấm đông cô, trứng cút, cho ½ thịt cua, ức gà vào nồi, nấu cho sôi lại, quậy bột năng với nước hơi sệt đổ vào nồi, soup sánh lại cho trứng gà đã chuẩn bị vào, tiếp theo cho dầu mè vào.
Múc ra chén, trang trí với phần thịt cua và ức gà còn lại, ngò băm. * Lưu ý: Đánh bột năng phải nhanh tay, đánh trứng phải đều và theo một chiều. Yêu cầu thành phẩm: - Soup dùng nóng, thơm - Soup phải có độ sánh vừa phải, màu vàng nhạt 8 GỎI CUỐN Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng 1 Tôm 300gr 9 Củ cải trắng 2 củ 2 Thịt ba rọt rút sườn 300gr 10 Giấm 1 chai 3 Bún tươi 500gr 11 Xương gà 0.5kg 4 Bánh tráng 22cm 30 cái 12 Hành tím, tỏi 20gr 5 Gan heo 100gr 13 Đậu phộng 100gr 6 Chè đậu 2 bịch 14 Hẹ 200gr 7 Tương hoisin 1 hủ 15 Ớt trái và gia vị 8 Xà lách, rau sống, 0.6kg 16 Cà rốt 1 củ rau thơm, húng quế… Quy trình thực hiện: 1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng.
Tôm: luộc chín, chẻ đôi, bỏ chỉ. Thịt: luộc chín, vớt ra ngâm nước lạnh. Hẹ: cắt khúc khoảng 10-12cm. Cà rốt, củ cải trắng: bào sợi nhỏ, làm đồ chua.
Ớt tỉa hoa, băm nhỏ cùng với hành tím, tỏi. Bánh tráng thấm rìa nước cho ướt: cho xà lách, rau sống, bún, cuốn 1 đoạn, cho thịt và tôm vào, sau đó cho hẹ vào cuốn cho đến hết. Nước chấm: 9 - Gan heo: lóc gân trắng bỏ, say nhuyễn, cho nước dùng vào khuấy đều cho gan chín sơ. - Chảo nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho chè đậu say nhuyễn, tương hoisin, gan heo vào xào, cho thêm ít nước dùng, nêm lại vừa ăn.
- Tương nguội cho ra chén, cho đậu phộng đâm nhuyễn, ớt bằm, đồ chua lên. * Lưu ý: Gan phải bỏ sạch hết gân trắng, chè đậu không nên có nước cốt dừa. Yêu cầu thành phẩm: - Gỏi cuốn chắc, nước chấm vừa ăn có vị béo, thơm. 10 BÚN THANG Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) ST Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng T 1 Chả lụa 200gr 9 Hành lá, rau răm, 100gr hành khô và gừng Gà ta 0.5kg 10 Bún sợi nhỏ 1kg 2 Xương ống heo 0.5kg 11 Chanh 300gr 3 Đầu gà 0.3kg 12 Ớt sừng 100gr 4 Tôm sú 0.1kg 13 Nấm hương 50gr 3 Mực khô nhỏ 4 con 14 Củ cải khô 100gr 6 Tôm khô 100gr 15 Mắm tôm, gia vị, nước mắm, giấm, đường phèn 7 Trứng vịt 3 trứng 16 Hành lá, ngò gai, ngò om 8 Trứng muối 3 trứng 17 Gia vị: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu bột, ớt hiểm, ớt sừng, ớt bột, dầu ăn, củ hành, tỏi Quy trình thực hiện: 11 1.
Làm chà bông: Tôm khô ngâm với nước ấm 40 độ 15 phút, sau đó ngâm 80 độ trong 30 phút, vớt ra để ráo, sau đó rang vừa khô, đem xay hoạc giã nhuyễn, cuối cùng cho vào chảo chấy khô với 1m bột ngọt, 2m nước mắm. Làm dưa món: Củ cải trắng khô ngâm với nước lạnh 15 phút, ngâm nước ấm 30 phút, để ráo, cắt sợi nhỏ dài trộn đều với gừng, ớt thái chỉ, cuối cùng trộn với hỗn hợp ( 100ml giấm, 2.5m muối hột, 2M nước mắm, 1M gừng giã nhuyễn, 1M ớt bằm). Luộc gà: chín tới, thịt gà xé sợi nhỏ, da gà thái chỉ, đùi gà thái miếng. Trừng vịt đập vào tô, cho vào 1M rượu trắng, 2m nước lạnh đánh kỹ, lược qua rây, tráng mỏng, thái sợi.
Trứng vịt muối luộc chín, lấy lòng đỏ cắt ngang làm 4. Chả lụa thái sợi nhỏ. Nấu nước dùng: xương heo, đầu gà rửa sạch, chần qua nước sôi 7-10 phút, sau đó hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, cho 2 gói gia vị vào ( Hành tím, tôm, gừng, nấm hương, hành tây), hầm từ 2-3 giờ, 3 lít nước dùng nêm vào 2m tiêu sọ, 25gr đường phèn, 1m muối hột, 1M bột ngọt, 2m hạt nêm, 2m nước mắm ngon. * Lưu ý: Xương heo, gà xử lý kỹ, thịt gà không được quá chín.
Yêu cầu thành phẩm: Màu sắc, vị hài hòa, đặc trưng, đầy đủ dinh dưỡng. 12 MÌ QUẢNG Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh) STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng 1 Sườn non 300 gr 9 Tỏi lý sơn 100gr 2 Mì Quảng sợi 300 gr 10 Dầu đậu phụng 100ml 3 Tôm đất 300gr 11 Dầu điều 50ml 4 Xương ống heo 300gr 12 Củ cải trắng 1 củ 5 Thịt heo ba chỉ 250 gr 13 Đậu phộng 100gr.