CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ Thị trường kinh doanh các sản phẩm ăn uống rất phong phú và đa dạng, chúng biến đổi hàng ngày hàng giờ cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội. Để nắm bắt được khuynh hướng phát triển, dựa trên đó mà vận dụng vào thực tiễn học tập cũng như hoạt động có hiệu quả, đò hỏi người ta cần phải phân loại các loại hình kinh doanh và phục vụ. Khi tiến hành phân loại, tuỳ theo mục tiêu, nộidung cần nghiên cứu, người ta có thể dựa trên rất nhiều các tiêu thức khác nhau. Việc vận dụng tiêu thức này hay tiêu thức khác để phân loại đều phải dựa trên cơ sở khoa học cụ thể.
Sau đây giới thiệu 2 tiêu thức phân loại.1 Các loại hình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống 1.1 Nhà hàng (Restaurant) Nhà hàng (Restaurant), ta có thể hiểu đơn giản đó là nơi trực tiếp sản xuất, kinh doanh, phục vụ tiêu dùng các sản phẩm ăn uống. Nơi mà mọi người có khả năng, có nhu cầu về ăn uống có thể được thoả mãn. Nhà hàng này có thể đứng độc lập ở một địa điểm nào đó hoặc nằm trong một khách sạn nào đó. Hai loại nhà hàng 3 này có sự khác nhau về cách quản lý, về tính chất hoạt động sản xuất kinh doanh.Và nhà hàng có rất nhiều loại.
Nếu căn cứ vào mặt hàng kinh doanh có các nhà hàng chuyên doanh ở các mức độ khác nhau và nhà hàng kinh doanh tổng hợp. Nếu căn cứ vào tiện nghi phục vụ và tính chất của mặt hàng kinh doanh có; nhà hàng bình dân, nhà hàng đặc sản.Trong các nhà hàng này đều có những đặc thù khác nhau đòi hỏi người quản lý và điều hành đều phải nắm vững.2 Khách sạn (Hotel) Khách sạn (hotel) là nơi trực tiếp tơ chức cung ứng và kinh doanh hai dịch vụ chính là :lưu trú và ăn uống và có thể có rất nhiều các dịch vụ khác. Khách sạn có rất nhiều loại. Có thể người ta phân loại dựa vào chủ sở hữu, có thể phân loại theo đối tượng phục vụ, phân loại theo quy mô,.
nhưng phổ biến hơn cả là theo tiêu chuẩn của quốc tế hoặc Quốc gia, khách sạn được phân thành cấp sao: 2,3,4,5 sao. Vì là một trong các dịch vụ chính nên trong khách sạn bao giờ cũng có nhà hàng. Nhà hàng trong khách sạn bao giờ cũng trực thuộc sự quản lý của khách sạn. Nên chúng có những đặc điểm khác so với nhà hàng độc lập về quy mô, quản lý, về sản xuất kinh doanh.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác Như chúng ta đã biết, nếu con người không được ăn, được uống thì không thể tồn tại được.
Vì vây ở đâu có con người thì ở đó có nhu cầu ăn uống, vò ở đâu có nhu cầu ăn uống thì ở đó sản xuất kinh doanh ăn uống. Để thoả mãn nhu cầu ăn uống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiều các loại hình sản xuất kinh doanh ăn uống khác như: Căn tin Là một loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ, gọn, nhẹ thường đặt trong các cơ quan, trường học. Đối tượng phục vụ của nó chủ yếu là nhân viên, học sinh và khách của các cơ quan đó. Sản phẩm chế biến kinh doanh là các sản phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản.
Nhà ăn tập thể Đây là các cơ sở chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống chủ yếu phục vụ các cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ. thuộc một cơ quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị nhất định. Thông thường các cơ sở này trực thuộc sự quản lý của các cơ quan chủ quản, và lấy mục tiêu phục vụ việc ăn uống của nội bộ cơ quan. Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy mô, trang thiết bị, hay đơn 4 vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nhà ăn tập thể, bếp ăn tập thể, nhà ăn công nghiệp.
Loại hình này việc sản xuất chế biến, tổ chức phục vụ có những đặc thù riêng biệt. Trước đây dưới chế độ bao cấp, nó hình thành nên một hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bao cấp có một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn. Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Loại hình này giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tin, chỉ khác một điều là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tàu hoả, tầu thuỷ, máy bay, ô tô đường dài. Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương tiện giao thông đó.
Các món ăn, đồ uống thường là các loại đơn giản, không đòi hỏ nhiều phương tiện phục vụ. Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện. Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thường xuyên, liên tục. Ở đâu có con người là ở đó phát sinh nhu cầu ăn uống cần được thỏa mãn.
Vì vậy trong các cơ sở tổ chức các hội nghị và các sự kiện bao gìơ cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống. Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ ăn uống này phụ thuộc vào đặc điểm hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị. Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống thuộc các loại hình này khác nhau về hình thức, về quy mô, về mặt hàng và tiện nghi phục vụ. Vì vậy để quản trị được tốt cần phải nắm vững những đặc điểm đó.2 Đối tượng phục vụ Để thoả mãn tốt nhu cầu ăn uống của con người, các cơ sở kinh doanh ăn uống cần phải nắm vững khách hàng của mình là ai?, nhu cầu của họ là gi? Nếu không trả lời được 2 câu hỏi này thì việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống khó có thể thành công.
Bởi vì việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống khác xa việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm và các dịch vụ khác. Về cơ bản, người ta có thể phân loại khách hàng thành các nhóm sau đây: 1.1 Khách du lịch Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến với mục đích tìm hiểu, tham quan, thưởng thức về văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật, ẩm thực. của một địa danh, một địa phương nào đó. Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dài, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh 5 toán lớn, có thể làm cho một thương hiệu nào đó trở nên nổi tiếng và lỗi thời rất nhanh.
Đây là một đối tượng mà các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm có hiệu quả. Số lượng của đối tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn thay đổi. Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhu cầu của họ buộc những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm.
Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông càng tốt, ngành du lịch các địa phương biết khai thác các lợi thế riêng biệt của địa phương mình thì lượng khách du lịch ngày càng lớn. Và ngành chế biến các món ăn đóng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận Bao gồm các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa bàn nhất định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên địa bàn đó. Đây là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dối cao. Việc chinh phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà hàng.
Do vậy, trong kinh doanh đò hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp lý về quản trị khách hàng. Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vấn đề quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất lớn. Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, không liên tục. Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cứ.
Đối tượng khách hàng này có thuân lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều dựa trên hợp đồng cụ thể. Do vậy, để thoả mãn được nhu cầu của mọi người là một vấn đề vô cùng khó khăn.4 Các đối tượng khác Ngoài các đôi tượng nêu trên còn có nhiều các đối tượng khác, nói chung là tất cả những ai có nhu cầu và có khả năng thanh toán các nhu cầu đó đề được phục vụ.2 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn 1.1 Tăng hiệu quả kinh doanh 6 Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn. Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó.
Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực hiện 3 chức năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống. Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh đó. Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội. Cụ thể là, nếu bộ phận sản xuất chế biến món ăn đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng.
Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cáo trình độ.