Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một bộ phận trọng yếu trong ngành du lịch và dịch vụ thương mại. Cùng với sự phát triển kinh tế và nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng của xã hội, sự gia tăng nhanh chóng của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã tạo ra áp lực cạnh tranh gay gắt. Trong môi trường đó, bộ phận bàn giữ vai trò tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, quyết định chất lượng cung ứng dịch vụ và định vị hình ảnh của nhà hàng.

Tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì (thuộc Công ty TNHH Phát triển Thương mại và Sản xuất Thành Long), công tác quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn trong giai đoạn 2014–2015 đã bộc lộ một số tồn tại như: cách thức tổ chức và điều hành chưa thực sự đồng bộ, phân công lao động đôi lúc thiếu hợp lý, sự phối hợp giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp và quầy bar chưa nhịp nhàng, dẫn đến tình trạng giảm sút chất lượng phục vụ vào những khung giờ cao điểm. Nhằm giải quyết các hạn chế thực tế này, tác giả Lê Thị Thanh đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp ngành Quản trị Khách sạn - Du lịch tại Trường Đại học Thương mại với đề tài: "Quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì, Hà Nội".

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Hệ thống hóa các vấn đề lý luận cơ bản về quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
  2. Khảo sát, thu thập và phân tích dữ liệu thực tế nhằm đánh giá đúng thực trạng công tác quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn của Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì; chỉ rõ những kết quả đạt được, hạn chế và nguyên nhân cốt lõi.
  3. Đề xuất các giải pháp khả thi và kiến nghị cụ thể nhằm hoàn thiện công tác quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

Nhiệm vụ nghiên cứu:

  1. Làm rõ cơ sở lý luận về phục vụ bàn, quy trình phục vụ và các nội dung quản trị tác nghiệp cấp cơ sở tại bộ phận bàn.
  2. Phân tích thực trạng quản trị tác nghiệp tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì thông qua việc đánh giá nội bộ và đánh giá chất lượng phục vụ từ phía khách hàng.
  3. Xây dựng hệ thống giải pháp hoàn thiện quản trị tác nghiệp cho nhà hàng và đưa ra các kiến nghị đối với cơ quan quản lý nhà nước.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Các hoạt động quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn, bao gồm lập kế hoạch, tổ chức, phân công, điều hành, giám sát và đánh giá phục vụ.
  • Phạm vi không gian: Bộ phận bàn tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì, địa chỉ số 23°5 Mễ Trì, xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
  • Phạm vi thời gian: Thu thập số liệu hoạt động kinh doanh trong 2 năm (2014 và 2015), khảo sát thực tế và xây dựng kế hoạch năm 2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và khái niệm cơ bản

Khóa luận vận dụng hệ thống lý luận quản trị tác nghiệp dịch vụ du lịch dựa trên các văn bản và giáo trình chuyên ngành:

  • Định nghĩa nhà hàng theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật nhằm thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung để sinh lời.
  • Hoạt động tác nghiệp tại bộ phận bàn được xác định là quá trình người lao động sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có để thực hiện các thao tác nghiệp vụ cụ thể nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng.
  • Nội dung quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn gồm 4 chức năng cốt lõi:
    1. Lập kế hoạch: Lập lịch trình phục vụ, kế hoạch lao động, kế hoạch cơ sở vật chất và kế hoạch đón tiếp - phục vụ.
    2. Tổ chức thực hiện: Phân công lao động (theo hình thức chuyên môn hóa hoặc kiêm nhiệm) và thiết lập cơ chế phối hợp tác nghiệp.
    3. Điều hành và giám sát: Hướng dẫn nghiệp vụ, kiểm tra trước ca, trong ca và sau ca làm việc.
    4. Đánh giá hoạt động: Đánh giá chất lượng phục vụ, kiểm soát chi phí, định mức hao hụt và đánh giá năng suất lao động.

Hệ thống quy trình phục vụ bàn được chuẩn hóa theo 4 mô hình kỹ thuật:

  • Quy trình phục vụ bữa ăn thường (gồm 8–9 bước từ chuẩn bị, đón tiếp, ghi nhận yêu cầu, chuyển bếp/bar, điều chỉnh dụng cụ, phục vụ món, thanh toán, tiễn khách đến thu dọn).
  • Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn đặt trước (7 bước).
  • Quy trình phục vụ tiệc (3 giai đoạn: nhận tiệc, lập bảng phân công, phục vụ trực tiếp qua 6 bước).
  • Quy trình phục vụ ăn tự chọn (buffet).

Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu

Tác giả kết hợp đồng thời phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp:

  • Dữ liệu thứ cấp: Báo cáo tài chính, báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh, cơ cấu tổ chức và lao động của nhà hàng giai đoạn 2014–2015; các tài liệu tham khảo từ giáo trình của Trường Đại học Thương mại và các công trình khóa luận liên quan.
  • Dữ liệu sơ cấp:
    • Khảo sát nội bộ: Phát phiếu điều tra trực tiếp cho 10 cán bộ quản lý và nhân viên bộ phận bàn vào các buổi họp đầu ca (thu về 10 phiếu hợp lệ).
    • Khảo sát khách hàng: Phát phiếu thăm dò cho 200 thực khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng (thu về 195 phiếu hợp lệ).
    • Thang đo: Sử dụng thang đo Likert 5 mức độ (1: Rất kém, 2: Kém, 3: Khá/Trung bình, 4: Tốt, 5: Rất tốt).

Công thức tính giá trị trung bình từng tiêu chí ($X_j$) và giá trị trung bình tổng thể ($\bar{X}$): $$X_j = \frac{\sum_{i=1}^{n} X_{ij}}{n}$$ $$\bar{X} = \frac{\sum_{j=1}^{m} X_j}{m}$$

Tiêu chuẩn xếp loại đánh giá:

  • $4.0 \le \bar{X} \le 5.0$: Đáp ứng tốt yêu cầu.
  • $2.5 \le \bar{X} < 4.0$: Đáp ứng yêu cầu.
  • $1.0 \le \bar{X} < 2.5$: Không đáp ứng yêu cầu.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Một số vấn đề lý luận về quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn

Chương 1 xây dựng hệ thống khái niệm, đặc điểm và vai trò của quản trị tác nghiệp bàn trong nhà hàng:

  • Đặc điểm phục vụ bàn: Mang tính tổng hợp phức tạp do sự đa dạng về đối tượng khách và tâm lý tiêu dùng; mang tính nghệ thuật cao trong giao tiếp và thuyết phục; đòi hỏi tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật thao tác; sử dụng nhiều lao động sống thủ công trực tiếp và yêu cầu sự phối hợp liên hoàn giữa các bộ phận bàn - bar - bếp - lễ tân - thu ngân.
  • Nội dung quản trị tác nghiệp: Phân tích chi tiết các bước lập lịch trình phục vụ, dự báo lượng khách, cân đối định mức lao động theo mùa vụ và thời điểm cao điểm, xây dựng kế hoạch ngân sách và phân bổ dụng cụ, trang thiết bị bàn ăn.
  • Phân tích môi trường tác động:
    • Môi trường bên ngoài (vĩ mô và ngành): Chính sách pháp luật, đặc điểm nhân khẩu học của khách hàng, tính thời vụ của du lịch, áp lực từ đối thủ cạnh tranh trên địa bàn và năng lực cung ứng của nhà cung cấp nguyên liệu.
    • Môi trường bên trong: Tiềm lực tài chính của doanh nghiệp, hiện trạng cơ sở vật chất kỹ thuật, năng lực chuyên môn của đội ngũ nhân viên và trình độ điều hành của nhà quản lý.

Chương 2: Thực trạng quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì, Hà Nội

Chương này tập trung phản ánh thực trạng cơ sở vật chất, nhân sự, kết quả kinh doanh và dữ liệu khảo sát thực tế tại nhà hàng.

1. Cơ cấu tổ chức và lao động

Nhà hàng hoạt động theo mô hình trực tuyến - chức năng dưới sự điều hành trực tiếp của Giám đốc và Quản lý nhà hàng, phụ trách 8 bộ phận chức năng.

Bộ phận Số lượng (người) Giới tính (Nam/Nữ) Độ tuổi trung bình Đại học Trung cấp Lao động phổ thông
Quản lý 2 1 / 1 27 2 0 0
Bếp 16 15 / 1 26 2 5 9
Bàn 14 6 / 8 20 0 4 10
Bar 3 3 / 0 21 0 1 2
Tạp vụ 4 0 / 4 37 0 0 4
Kế toán - Thu ngân 2 0 / 2 24 2 0 0
Lễ tân 2 0 / 2 22 0 0 2
Kỹ thuật 2 2 / 0 30 0 1 1
Tổng cộng 45 27 / 18 — 6 11 28

Nhận xét: Lao động tại bộ phận bàn chiếm tỷ trọng lớn (14/45 nhân sự) với độ tuổi bình quân rất trẻ (20 tuổi), tuy nhiên trình độ chủ yếu là lao động phổ thông và sinh viên làm thêm (10/14 người), chưa qua đào tạo chuyên sâu về nghiệp vụ nhà hàng.

2. Kết quả hoạt động kinh doanh giai đoạn 2014–2015

Tình hình tài chính của nhà hàng ghi nhận mức tăng trưởng tích cực về doanh thu và lợi nhuận:

  • Tổng doanh thu năm 2015 đạt mức tăng 1.863,1 triệu đồng (+18,50%) so với năm 2014; trong đó doanh thu ăn uống tại chỗ tăng 721,5 triệu đồng (+10,09%), doanh thu tiệc lưu động tăng mạnh 1.103 triệu đồng (+41,57%).
  • Tổng chi phí năm 2015 tăng 915 triệu đồng (+13,79%), tốc độ tăng chi phí thấp hơn tốc độ tăng doanh thu giúp tỷ suất chi phí giảm 2,61%.
  • Lợi nhuận trước thuế tăng 628,4 triệu đồng (+26,47%) và lợi nhuận sau thuế tăng 511,8 triệu đồng (+26,47%).

3. Kết quả khảo sát thực trạng quản trị tác nghiệp

Tổng hợp điểm khảo sát từ cán bộ, nhân viên ($N=10$) và khách hàng ($N=195$) phản ánh bức tranh chi tiết về chất lượng tác nghiệp:

Nhóm chỉ tiêu đánh giá Điểm TB ($X_j$) Mức độ đáp ứng Đánh giá thực tế từ văn bản
I. Đánh giá nội bộ (Nhân viên) 3.33 Đáp ứng yêu cầu
1. Lập lịch trình phục vụ 3.00 Đáp ứng yêu cầu Chưa thống kê để dự báo lượng khách hàng ngày; ước lượng chủ quan.
2. Kế hoạch về lao động 3.10 Đáp ứng yêu cầu Có lịch làm việc theo tuần nhưng họp đầu ca chưa nghiêm túc, thiếu đồng phục.
3. Kế hoạch cơ sở vật chất 3.30 Đáp ứng yêu cầu Trang thiết bị hay thất thoát; bổ sung chắp vá, thiếu đồng bộ.
4. Kế hoạch đón tiếp - phục vụ 3.80 Đáp ứng yêu cầu Chuẩn bị chu đáo trước ca; nhắc nhở kỹ đối với các bàn tiệc lớn.
5. Phân công phục vụ 4.30 Đáp ứng tốt Phân công khu vực rõ ràng, phù hợp khối lượng công việc.
6. Phối hợp phục vụ 2.70 Đáp ứng yêu cầu Điểm thấp nhất; nhân viên chỉ lo khu vực riêng; xung đột giữa bàn và bếp.
7. Điều hành và hướng dẫn 3.60 Đáp ứng yêu cầu Quản lý thường xuyên hướng dẫn kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống.
8. Giám sát trực tiếp 3.20 Đáp ứng yêu cầu Kiểm tra tốt trước và trong ca; bỏ quên khâu kiểm tra và dọn dẹp sau ca.
II. Đánh giá bên ngoài (Khách hàng) 3.56 Đáp ứng yêu cầu
1. Đón tiếp và xếp chỗ 3.33 Đáp ứng yêu cầu Giờ cao điểm lễ tân mải nghe điện thoại, khách phải tự tìm bàn.
2. Thái độ phục vụ 3.81 Đáp ứng yêu cầu Nhân viên niềm nở, thái độ thân thiện, nhiệt tình.
3. Tốc độ phục vụ 3.77 Đáp ứng yêu cầu Nhanh chóng khi bình thường; bị chậm khi nhà hàng quá tải.
4. Kỹ năng phục vụ 3.76 Đáp ứng yêu cầu Trên 60% khách đánh giá tốt; tư vấn món ăn hợp lý.
5. Trang thiết bị, dụng cụ 3.19 Đáp ứng yêu cầu Bàn ghế tre phòng B dễ mọt mùa ẩm; thiếu chân kê; khăn bàn khu A ngả màu.
6. Tiêu chuẩn vệ sinh 4.00+ Đáp ứng tốt Chỉ tiêu được đánh giá cao nhất; khuôn viên và dụng cụ sạch sẽ.

Chương 3: Đề xuất giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện công tác quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì, Hà Nội

1. Mục tiêu và kế hoạch kinh doanh năm 2016

Nhà hàng đặt kế hoạch tăng trưởng năm 2016:

  • Tổng doanh thu kế hoạch đạt mức tăng 835 triệu đồng (+6,99% so với thực hiện 2015).
  • Tổng chi phí tăng 311 triệu đồng (+4,12%).
  • Lợi nhuận trước thuế tăng 540 triệu đồng (+16,56%).
  • Tiền lương bình quân nhân viên tăng thêm 0,2 triệu đồng/tháng (+5,71%).

2. Các nhóm giải pháp hoàn thiện quản trị tác nghiệp

  • Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật:
    • Thay mới và bổ sung đồng bộ các loại dụng cụ ăn uống (ly, cốc, dao, thìa, dĩa) cùng kiểu dáng và tiêu chuẩn.
    • Xử lý tình trạng mọt ở bàn ghế tre khu phòng ăn B bằng cách kiểm tra định kỳ, lật mặt kính lau chùi và bảo dưỡng chân kê bàn ghế bị kênh.
    • Thay mới toàn bộ khăn trải bàn và áo bọc ghế màu trắng tại khu phòng ăn A đã bị ngả màu do giặt nhiều lần.
    • Đầu tư thiết kế và may đồng phục đồng bộ cho toàn bộ nhân viên bộ phận bàn.
  • Hoàn thiện công tác đào tạo và phát triển nhân lực:
    • Định mức lại lao động theo từng ca; thiết lập kế hoạch tuyển dụng nhân viên part-time là sinh viên chuyên ngành du lịch - khách sạn trước mùa cao điểm và tổ chức đào tạo kỹ năng trước khi nhận ca.
    • Xây dựng tiêu chí tuyển dụng rõ ràng, chú trọng kỹ năng giao tiếp và thiên hướng dịch vụ.
    • Phối hợp giữa bộ phận bàn, bếp và bar để đào tạo nhân viên bàn hiểu sâu về thành phần món ăn, cách pha chế đồ uống nhằm nâng cao năng lực tư vấn thực đơn.
  • Tăng cường sự phối hợp liên bộ phận:
    • Thiết lập quy trình chuyển giao thông tin chuẩn xác từ lễ tân (số lượng khách, bàn đặt trước) đến bàn và bếp (các yêu cầu đặc biệt, khẩu phần ăn).
    • Báo cáo chính xác doanh thu và chứng từ hàng ngày cho bộ phận kế toán.
    • Duy trì các buổi họp giao ban định kỳ hàng tuần giữa các trưởng bộ phận bàn, bar, bếp, tạp vụ, kỹ thuật và kế toán để tháo gỡ vướng mắc phát sinh.
  • Nâng cao hiệu quả quản lý, giám sát:
    • Lập lịch trình phân công chi tiết cho từng ca làm việc; tăng cường giám sát khâu dọn dẹp và tổng kết dụng cụ sau ca làm việc.
    • Quán triệt việc thực hiện "7 điều tuyên bố của bộ phận phục vụ" và phát huy tinh thần "Nụ cười dịch vụ".

3. Kiến nghị với cơ quan quản lý

  • Đối với Nhà nước: Hoàn thiện hệ thống văn bản pháp lý quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống bàn - bar; đầu tư cơ sở vật chất phục vụ đào tạo thực hành nghề nhà hàng tại các trường đại học, cao đẳng.
  • Đối với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hà Nội: Ban hành các quy chuẩn hướng dẫn cụ thể về nghiệp vụ nhà hàng; tổ chức các chương trình xúc tiến văn hóa ẩm thực để tạo điều kiện thu hút khách du lịch đến các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

Khóa luận đã lượng hóa chi tiết chất lượng quản trị tác nghiệp tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì thông qua việc kết hợp số liệu kinh doanh 2 năm (2014–2015) và khảo sát thực tế:

  1. Chứng minh được mối quan hệ giữa việc quản trị chi phí, tổ chức lao động với kết quả kinh doanh (tổng doanh thu năm 2015 tăng 18,50%, lợi nhuận trước thuế tăng 26,47% so với 2014).
  2. Xác định điểm đánh giá nội bộ bình quân của công tác quản trị tác nghiệp đạt mức $\bar{X} = 3.33$ và điểm đánh giá chất lượng phục vụ từ phía khách hàng đạt $\bar{X} = 3.56$.
  3. Làm rõ các nút thắt trong quy trình vận hành: khâu phối hợp giữa các bộ phận đạt điểm thấp nhất (2.70/5.00), kế hoạch dự báo khách đạt 3.00/5.00, và sự không đồng bộ về trang thiết bị đạt 3.19/5.00.

Đóng góp thực tiễn của đề tài

  • Khóa luận là công trình đầu tiên nghiên cứu chuyên sâu về công tác quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn của Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì.
  • Cung cấp cho ban giám đốc và quản lý nhà hàng hệ thống giải pháp mang tính thực tế cao, trực tiếp giải quyết các tồn tại vật chất (bàn ghế tre mọt, khăn trải bàn ố màu, thiếu đồng phục) và tồn tại quy trình (đào tạo nghiệp vụ, cơ chế giao ban liên bộ phận bàn - bar - bếp).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi một cơ sở kinh doanh đơn lẻ (Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì) với mẫu khảo sát nội bộ hạn chế ($N=10$) do quy mô nhân sự của nhà hàng. Bên cạnh đó, việc đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống có tính vô hình, phụ thuộc vào cảm nhận chủ quan của khách hàng tại thời điểm khảo sát.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng phạm vi nghiên cứu sang toàn bộ chuỗi 4 cơ sở của Hệ thống Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 (Mỹ Đình, Mễ Trì, Phú Diễn, Nội Bài) để xây dựng mô hình quản trị tác nghiệp chuẩn hóa cho toàn hệ thống chuỗi nhà hàng ẩm thực.

Giá trị tham khảo

  • Đối với sinh viên chuyên ngành: Tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Quản trị Khách sạn - Du lịch, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống khi thực hiện khóa luận tốt nghiệp về nghiệp vụ và quản trị tác nghiệp bàn.
  • Nội dung đáng tham khảo:
    • Khung quy trình phục vụ bàn chuẩn hóa (bữa ăn thường, tiệc, buffet, ăn theo thực đơn) tại [Chương 1].
    • Phương pháp thiết kế bảng hỏi và xử lý dữ liệu điều tra kép (kết hợp khảo sát nhân viên nội bộ và khảo sát khách hàng) tại [Chương 2].
    • Bảng cơ cấu phân bổ lao động theo ca và bộ phận chức năng của nhà hàng quy mô 45 nhân sự.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận nghiên cứu tại đơn vị cụ thể nào và cơ cấu quy mô ra sao?
Nghiên cứu được thực hiện tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì (địa chỉ 23°5 Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội, thành lập năm 2011), thuộc Công ty TNHH Phát triển Thương mại và Sản xuất Thành Long. Cơ sở có diện tích 1.000 m² chia làm 5 khu phục vụ (khu A: 30 khách; khu B và C: 200 khách; khu đồi cỏ; khu vườn bia) với tổng số 45 nhân sự.

2. Thực trạng cơ cấu lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng có đặc điểm gì nổi bật?
Bộ phận bàn gồm 14 nhân viên (6 nam, 8 nữ), độ tuổi bình quân trẻ nhất nhà hàng (20 tuổi). Về trình độ chuyên môn: 0 người có trình độ đại học, 4 người có trình độ trung cấp và 10 người là lao động phổ thông/sinh viên làm việc bán thời gian.

3. Tiêu chí nào trong công tác quản trị tác nghiệp nội bộ bị nhân viên đánh giá thấp nhất?
Tiêu chí "Phối hợp phục vụ" và "Tình hình chấp hành quy định làm việc" cùng nhận mức đánh giá thấp nhất là 2.70/5.00 điểm. Nguyên nhân do nhân viên chỉ tập trung vào khu vực được phân công, thiếu hỗ trợ lẫn nhau và còn tồn tại mâu thuẫn trong luồng chuyển giao món ăn giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp.

4. Khách hàng đánh giá tiêu chí nào cao nhất và thấp nhất về chất lượng phục vụ?
Tiêu chuẩn "Vệ sinh" được khách hàng đánh giá cao nhất (trên 4.00 điểm, thuộc mức Tốt), khuôn viên và dụng cụ được giữ sạch sẽ. Ngược lại, tiêu chí "Trang thiết bị, dụng cụ" bị đánh giá thấp nhất (3.19/5.00 điểm) do dụng cụ ăn uống bổ sung chắp vá thiếu đồng bộ, bàn ghế tre phòng B bị mọt và khăn trải bàn phòng A bị ngả màu.

5. Mục tiêu kinh doanh năm 2016 của nhà hàng được xây dựng như thế nào?
Theo kế hoạch năm 2016, tổng doanh thu dự kiến tăng thêm 835 triệu đồng (+6,99%), tổng chi phí tăng 311 triệu đồng (+4,12%), lợi nhuận trước thuế tăng 540 triệu đồng (+16,56%) và thu nhập bình quân của nhân viên tăng thêm 0,2 triệu đồng/người/tháng so với năm 2015.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Thanh đã phản ánh hệ thống lý luận và thực trạng quản trị tác nghiệp tại bộ phận bàn của Nhà hàng Thế giới nghiêng 23°5 Mễ Trì giai đoạn 2014–2015. Thông qua phương pháp khảo sát dữ liệu kép từ nhân viên và thực khách, tác giả đã chỉ rõ các điểm nghẽn về phối hợp liên bộ phận, công tác dự báo khách và tính đồng bộ của cơ sở vật chất. Các giải pháp được đề xuất tại Chương 3 bám sát thực tiễn vận hành của nhà hàng, cung cấp cơ sở cụ thể để nâng cao chất lượng phục vụ và hoàn thành các chỉ tiêu kinh doanh trong giai đoạn tiếp theo.