mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập thựchành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có 12 KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung: Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập.
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp: Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng) Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 13 NỘI DUNG BÀI 1 2. Khái niệm, vai trò và vị trí của bộ phận bếp Khái niệm: Bộ phận bếp trong khách sạn hoặc nhà hàng là nơi chế biến và chuẩn bị các món ăn cho thực khách.
Đây là khu vực quan trọng đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Vai trò: Bộ phận bếp chịu trách nhiệm về việc chế biến món ăn, đảm bảo chất lượng và hương vị của các món ăn, đồng thời kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Bộ phận này góp phần quan trọng vào sự thành công của nhà hàng qua việc cung cấp các món ăn ngon và hấp dẫn. Vị trí: Bộ phận bếp thường được đặt ở khu vực riêng biệt, tách biệt với khu vực phục vụ khách để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Vị trí này thường nằm ở phía sau nhà hàng và có thể được chia thành các khu vực riêng biệt như bếp chính, bếp phụ và kho thực phẩm. Tổ chức bếp Cơ cấu tổ chức: Bếp thường có các vị trí như đầu bếp trưởng (Chef), đầu bếp phụ (Sous Chef), bếp trưởng bếp chính (Chef de Partie), và các bếp viên (Commis Chef). Cơ cấu này giúp phân chia công việc và đảm bảo việc chế biến món ăn hiệu quả. Chức năng từng bộ phận: Đầu bếp trưởng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động của bếp, lên thực đơn và đảm bảo chất lượng món ăn.
Đầu bếp phụ: Hỗ trợ đầu bếp trưởng, quản lý các bếp viên và giúp đỡ trong việc chế biến món ăn. Bếp trưởng bếp chính: Quản lý khu vực chế biến chính như món chính hoặc món tráng miệng. Bếp viên: Thực hiện các công việc chế biến món ăn theo sự hướng dẫn của bếp trưởng. Các loại hình bếp Bếp Âu: Chuyên chế biến các món ăn kiểu Âu, thường sử dụng các kỹ thuật chế biến như nướng, chiên, và hấp.
Đặc trưng với việc sử dụng các loại gia vị và nguyên liệu theo phong cách châu Âu. 14 Bếp Á: Chuyên chế biến món ăn kiểu Á như món Trung Quốc, Nhật Bản, và Thái Lan. Sử dụng các kỹ thuật như xào, nấu, và hấp với nhiều gia vị và nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Á Đông. Bếp Buffet: Được thiết kế để phục vụ món ăn theo kiểu buffet, nơi thực khách có thể tự chọn món ăn từ các quầy phục vụ.
Bếp này cần chuẩn bị một lượng lớn món ăn và giữ cho món ăn luôn tươi ngon. Bếp Đặc sản: Chuyên chế biến các món ăn đặc sản hoặc món ăn truyền thống của một khu vực cụ thể. Bếp này tập trung vào việc bảo tồn và phát triển các món ăn đặc trưng. Các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp Trang thiết bị: Lò nướng: Được sử dụng để nướng các món ăn như thịt, bánh, và rau củ.
Bếp ga hoặc bếp điện: Dùng để nấu, xào, và nấu các món ăn. Lò vi sóng: Hữu ích trong việc làm nóng và nấu nhanh các món ăn. Tủ lạnh và tủ đông: Dùng để bảo quản thực phẩm tươi sống và nguyên liệu. Dụng cụ: Dao: Các loại dao dùng để thái, cắt, và băm thực phẩm.
Muôi, thìa, và xẻng: Dùng để khuấy, nấu, và chuyển món ăn. Bát đĩa và chén: Để đựng và trình bày món ăn. Máy xay thực phẩm: Hỗ trợ trong việc xay nhuyễn các nguyên liệu. TÓM TẮT BÀI 1 Bài học này giúp người học có khả năng xác định được vai trò và trách nhiệm của nhân viên chế biến món ăn, liệt kê được các loại hình bếp, vận hành và giám sát hoạt động trang thiết bị và dụng cụ trong bếp.
Giám sát hoạt động của nhân viên bếp CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu hỏi 1. Hãy nêu và phân tích vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng – khách sạn? Câu hỏi 2:Trình bày chức năng và nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp? Câu hỏi 3: Mô tả các loại bếp thường có trong nhà hàng khách sạn? Câu hỏi 4: Phân biệt sự khác nhau giữa bếp Á và bếp Âu. Câu hỏi 5: Mô tả các loại dụng cụ và cách sử dụng các dụng cụ đó trong nhà bếp? 15 BÀI 2. HIỂU BIẾT VỀ CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC ÂU- Á GIỚI THIỆU BÀI 2 Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Âu- á, các món ăn đực trưng giữa các vùng miền.
MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: Về kiến thức: - Hiểu được khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu của chất lượng nguyên liệu - Biết được các phương pháp bảo quản thực phẩm thông dungj đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản Về kỹ năng: - Vận dụng kiến thức vào thực hành nhận biết chất lượng một số nguyên liệu cụ thể - Thực hiện các kỹ năng lựa chọn nguyên liệu theo các chỉ tiêu cảm quan cẩn thận, chính xác, trong thời gian quy định Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tậi (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống và thực hành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung: Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức 16 Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp: Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình) Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra + Hình thức: Kiểm tra viết + Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến + Thời gian: 45 phút 17 NỘI DUNG BÀI 2 2.
Nguyên liệu chính được dùng phổ biến trong món ăn Á Gạo: Là nguyên liệu chủ yếu trong nhiều món ăn Á, đặc biệt là món cơm và các món xào, nấu. Gia vị: Các loại gia vị như gừng, tỏi, ớt, và hành lá thường được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Nước mắm và xì dầu: Cung cấp vị umami đặc trưng và là gia vị chính trong nhiều món ăn. Các loại rau thơm: Rau ngò, húng quế, và rau mùi được sử dụng để tăng cường hương vị và trang trí món ăn.
Thực phẩm chua: Dưa chua, dưa muối, và các loại quả chua thường được dùng để cân bằng hương vị của món ăn. Nguyên liệu trong món ăn Thái Lan Cà ri: Nguyên liệu như cà ri đỏ, cà ri xanh, và cà ri Massaman được dùng để tạo ra các món cà ri thơm ngon. Dừa: Dừa được sử dụng trong nhiều món ăn như cà ri và món tráng miệng. Tôm, cua, và thịt: Các loại hải sản và thịt được chế biến trong nhiều món ăn truyền thống.
Chanh và lá chanh: Mang lại vị chua và hương thơm đặc trưng cho món ăn. Ớt: Cung cấp độ cay và là một phần không thể thiếu trong các món ăn Thái. Nguyên liệu trong món ăn Nhật Bản Sushi và sashimi: Gạo sushi và cá tươi là nguyên liệu chính trong các món sushi và sashimi. Nước tương (soy sauce): Được sử dụng làm gia vị chính và để tạo màu cho món ăn.
Miso: Được dùng để làm nước dùng (dashi) và gia vị trong nhiều món ăn. Rong biển: Làm gia vị và trang trí cho các món sushi và món ăn khác. Wasabi: Cung cấp vị cay đặc trưng cho món sushi và sashimi. Đặc điểm món ăn của ba nước Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản Đặc điểm món ăn Việt Nam: 18 Đặc trưng: Món ăn Việt Nam thường có sự kết hợp tinh tế giữa các vị chua, cay, mặn, và ngọt.
Các món ăn thường sử dụng nhiều loại rau tươi và gia vị. Nguyên liệu phổ biến: Gạo, thịt heo, bò, gà, các loại hải sản, rau sống, và các gia vị như nước mắm, tỏi, ớt. Đặc điểm món ăn Thái Lan: Đặc trưng: Món ăn Thái Lan nổi bật với sự kết hợp mạnh mẽ giữa các vị cay, chua, ngọt, và mặn. Các món ăn thường có màu sắc sặc sỡ và hương vị đặc trưng.
Nguyên liệu phổ biến: Cà ri, dừa, tôm, thịt gà, và các gia vị như chanh, ớt, và các loại thảo mộc. Đặc điểm món ăn Nhật Bản: Đặc trưng: Món ăn Nhật Bản chú trọng đến sự tinh tế trong hương vị và cách trình bày. Sử dụng nguyên liệu tươi sống và có sự chú trọng đến độ tươi ngon. Nguyên liệu phổ biến: Gạo sushi, cá tươi, miso, nước tương, rong biển, và wasabi.