CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NÔNG SẢN MH 42-01 Giới thiệu: Chương học mô tả về các loại nông sản, giá trị dinh dưỡng của nông sản, thành phần hóa học của nông sản và các quá trình xảy ra trong nông sản sau khi được thu hoạch, Chương học còn phân tích những mặt bất lợi đối với nông sản sau khi được thu hoạch, làm cơ sở cho việc chọn lựa phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại nông sản. Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được các quá trình sinh lý và sinh hóa xảy ra trong nông sản sau khi thu hoạch - Về kỹ năng: Phân biệt được các loại nông sản và cấu tạo của từng nông sản - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có phương pháp làm việc khoa học, sáng tạo và luôn cập nhật thông tin. Các loại nông sản 1. Quả Người tiêu dùng định nghĩa quả là “sản phẩm cây trồng có mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khi ăn”.
Các loại quả thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp các phần mô tế bào của bầu nhụy, hạt, các phần khác của cây như đế hoa (táo, dâu tây), cuống hoa (dứa), quả thông thường bắt nguồn từ bầu nhụy và các mô bao quanh. Quả là thành phần thực phẩm dùng cho khẩu phần tráng miệng, quả được sinh sản từ hạt của cây. Phần ăn được của hầu hết quả chính là phân thịt quả. hoặc phần bao quanh hạt.
Quả thông thường chứa acid và đường. Chúng được phân chia theo nhóm chủ yếu dựa vào cấu trúc thực vật học, thành phần hoá học và yêu cầu thờ tiết (vụ mùa). Những quả mọng thường là các loại quả có câu trúc nhỏ, dễ vỡ.1: Các dạng quả - Nho: tính chất dễ dập nát, mọc và phát triển thành từng chùm. - Dưa: có cấu trúc lớn và có vỏ dày bên ngoài - Mơ, sơ ri, đào và mận: chứa hạt nhỏ bên trong quả - Táo, lê: chứa nhiều hạt nhỏ trong quả Quả họ citrus: chứa hàm lượng acid citric cao như cam, bưởi, chanh… - Các loại trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới như: chuối, dứa, đu đủ, xoài,.thì yêu cầu điều kiện khí hậu ấm và được phân loại thành nhóm quả chứa ít acid.
Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là do tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua các hoạt động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được và hạn chế sự phát triển của các phần không cần thiết. Rau và củ Khác với quả, các sản phẩm ăn được của rau xuất phát từ những vị trí rất khác nhau của cây trồng. Tuy vậy, cũng có thể chia rau thành 3 loại như sau: rau đất, rau cỏ và rau quả.1: Phân loại rau dựa trên đặc điểm hình thái học Loại rau đất (earth vegetables) - Rễ (roots) Khoai lang, càrôt - Thân (modified stem) Thân lõi (corms) Khoai từ Ống (tuber) Khoai tây - Chồi (modified buds) - Củ (bulbs) Hành, tỏi Loại rau cỏ - Lá (leaves) Bắp cải, rau dễn, rau diếp - Chồi hoa (flower buds) Cần tây, cây đại hoàng - Cuống lá (petioles-leaf stalk) Bông cải, ac-ti-sô - Chồi, Cành non (sprouts, shoots) (young stem) Măng tây, măng Loại rau quả - Quả dây leo (vine fruits) Bí, dưa leo - Quả mọng nước (berry fruits) Cà chua, cả tim - Củ hành: là dạng củ thực vật, phát triển dưới đất với lá màu xanh và thể hiện rõ tỉnh chất trong cấu trúc. - Bông cải: là dạng hoa thực vật - Cà chua, tiêu, ớt: là các dạng quả chứa hạt.
- Đậu và hạt đậu: hạt. Ngoài ra còn có các loại hạt chứa hàm lượng tinh bột và pectin cao, tương ứng với hàm ẩm thấp. - Đậu xanh: sử dụng cả dạng hạt và loại còn nguyên vỏ. - Cần tây: dạng thân cây.
3 - Măng tây (asparagus): dạng thân cây mang lá. - Khoai tây: dạng thân rễ tròn, phát triển dưới đất. Những vết lõm hiện diện trên thân sẽ phát triển thân mới. - Càrốt: dạng rễ.2: Sản phẩm từ các bộ phận khác nhau đối với rau Nguồn gốc cấu tạo của rau quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảo quản.
Tóm lại, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ lại có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng và tác động cơ học gây ra. Hoa Các giống cây trồng có hoa được sử dụng thương phẩm được gọi là hoa và hoa cắt. Dưới góc độ sử dụng và cả góc độ thực vật học, các kiểu nở của hoa hết sức phong phú.
Tuy cấu tạo hoa rất đa dạng nhưng căn bản sẽ bao gồm thân cành (cành và cuống hoa), các lá và hoa. Nắm được đặc điểm từng loại hoa rất hữu ích cho việc lập chiến lược chăm sóc sau thu hoạch hoa cắt. Nhìn chung, quá trình biến đổi carbohydrat của hoa ít hơn rất nhiều so với phần lớn các loại quả, nhưng cũng có thể tương tự như nhiều loại rau ăn 4 lá. Trong nhiều trường hợp có thể kéo dài tuổi thọ hoa cắt khi cắm hay bảo quản bằng cách cắm trong dung dịch đường.
Điều lưu ý là so với các loại quả, tỷ lệ diện tích bề mặt của hoa rất lớn so với khối lượng nên việc thoát hơi nước xảy ra mạnh hơn nhiều. Hột Nông sản dạng hột thường được chia thành 2 nhóm: loại rau - màu ăn trái và loại ngũ cốc - Loại rau - màu quả trái + Đậu (legumes): Đậu xanh, đậu đen, … + Mè - Loại ngũ cốc + Gạo + Bắp + Hạt cao lương Bảng 1.2: Đặc điểm của hạt ngũ cốc khi thu hoạch Hạt ngũ Độ ẩm hạt (%) Đặc điểm cốc Gạo 22 - 28 Bông lúa uốn cong, vỏ màu vàng, hạt đầy đặm không quá chín hoặc quá xanh Bắp 23 – 28 Cùi khô, hạt cứmg và đục, khi bóp hạt bằng móng tay không để lại dấu Hạt cao 20 – 25 Lá khô, hạt cứng khi bóp bằng móng tay, có độ lương trong nhất định tùy theo từng loại giống Các loại hạt nhóm rau - màu ăn trái thường cung cấp cả tinh bột và dầu. trong khi hạt ngũ cốc lại là nguồn chủ yếu cung cấp tinh bột cho con ngưoi. Trên thế giới, chỉ có khoảng 5% tinh bột dược cung cấp bởi các loại củ, còn lại 95% nguồn tinh bột trên thế giới được cung cấp từ các hạt ngũ cốc.
Hạt ngũ côc chứa khoảng 60-70% tinh bột chính là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, đo dông hóa tinh bột gạo có thể dat đưoc 95,9%. 5 Ngoài tinh bột ra, nông sản loại hạt còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất khoáng, vitamin,. Giá trị dinh dưỡng của nông sản Ta biết rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để nuôi sống con người.
Trong rau quả có chứa các loại vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tầm quan trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống oxi hóa.
Vấn đề nằm ở chất carotene. Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin và beta-cryptoxanthin.
Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hóa nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein, zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hóa là hấp thu các oxi gây hại ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm trí nhớ và các bệnh thóai hóa. Ngoài ra, chất này còn có tác dụng bảo vệ thành mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400 đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá).
Nhưng một số loại rau quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp. Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin A, vitamin C và acid folic.
Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi, cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ thể dễ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải bắp, đậu Hà Lan,. Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin B5.
Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho các hệ thống miễn dịch và tiền tố của các hóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xoong, hành tây. Rất nhiều loại rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng. Ai cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất.
Chất xơ trong 6 rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ thể con người. Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói riêng. Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm được cải thiện thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau quả lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng. Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật 3.