Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế oxy hóa chất béo trong mayonnaise

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. Chất béo trong mayonnaise rất dễ bị oxy hóa do hàm lượng cao của các acid béo không no. Việc bổ sung các chất kháng oxy hóa tự nhiên từ thực vật không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các loại thực vật như lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang có chứa nhiều hợp chất kháng oxy hóa, có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích này và tác động của chúng đến chất lượng của mayonnaise trong quá trình bảo quản.

Mayonnaise là một loại sốt nhũ tương có hàm lượng chất béo cao, chủ yếu từ dầu thực vật. Quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise có thể dẫn đến sự hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm. Các chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHT thường được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ngày càng có nhiều lo ngại về tác động tiêu cực của chúng đến sức khỏe. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp từ thiên nhiên là cần thiết. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung dịch trích từ thực vật có thể giúp hạn chế quá trình oxy hóa, từ đó bảo quản chất lượng của mayonnaise tốt hơn. Việc sử dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên không chỉ an toàn mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Nghiên cứu được thực hiện qua hai giai đoạn chính. Giai đoạn đầu tiên là thu nhận dịch trích từ các loại lá húng cay, rau ngò om và lá giang. Các dịch trích này được kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa thông qua các phương pháp như FRAP và DPPH. Giai đoạn thứ hai là khảo sát khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích này khi bổ sung vào mayonnaise. Các mẫu mayonnaise được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau để đánh giá hiệu quả của dịch trích trong việc hạn chế quá trình oxy hóa. Kết quả cho thấy rằng dịch trích từ lá rau ngò om có hiệu quả kháng oxy hóa tốt nhất, vượt trội hơn cả BHT, cho thấy tiềm năng của các chất kháng oxy hóa tự nhiên trong việc bảo quản thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng các dịch trích từ lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang có khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Cụ thể, hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích này được xác định là cao, cho thấy khả năng bảo vệ chất béo trong mayonnaise khỏi quá trình oxy hóa. Khi bổ sung dịch trích vào mayonnaise, màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi, nhưng hiệu quả kháng oxy hóa được cải thiện rõ rệt. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng các dịch trích từ thực vật không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của mayonnaise. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc sử dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng dịch trích từ thực vật là một giải pháp hiệu quả để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. Các dịch trích này không chỉ an toàn cho sức khỏe mà còn có khả năng bảo quản tốt hơn so với các chất kháng oxy hóa tổng hợp. Kết quả nghiên cứu mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm mới, an toàn và giàu dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm tự nhiên và an toàn.