phần mở đầu và kết luận, đề tài nghiên cứu gồm có 3 chương: - Chƣơng 1: Tổng quan về sản xuất kinh doanh điều. - Chƣơng 2: Thực trạng sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu điều và nông sản thực phẩm Bình Phƣớc. - Chƣơng 3: Một số giải pháp góp phần phát triển Xí nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu điều và nông sản thực phẩm Bình Phƣớc. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT - KINH DOANH ĐIỀU 1.1 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ - KỸ THUẬT CỦA NGÀNH ĐIỀU 1.
Đặc điểm kỹ thuật Nhân điều là sản phẩm ăn liền có nhiều giá trị dinh dưỡng cao: giàu chất đạm, chất béo, bột đường, muối khoáng và sinh tố. Nhân điều sau khi chế biến dùng làm thực phẩm ăn liền, làm gia vị, làm nhân bánh, kẹo, sô cô la hoặc ép lấy dầu chế margarine (bơ thực vật)….hoặc có thể chế biến trộn lẫn với nhiều loại hạt thực phẩm khác thành các món ăn khác nhau với các gia vị đặc trưng của từng vùng.1: Các sản phẩm chế biến từ nhân điều Nhân điều Điều rang muối Điều bọc đường Các loại kẹo điều Puree điều Bơ điều Các loại bánh điều Các sản phẩm chức năng từ điều Ghi chú: Puree điều là nhân hạt điều nghiền nhuyễn sử dụng làm nhân bánh kẹo Các quy định về đặc tính, phẩm chất và phân loại nhân điều Nhân điều ăn được không còn dính dầu vỏ hạt điều và không còn vỏ lụa, mức độ cho phép tỷ lệ nhân còn sót vỏ lụa không quá 1% và đường kính của mãnh vỏ lụa còn sót không quá 1mm (theo TCVN 4850 :1998). Các quy định chi tiết như sau: a. Màu sắc: màu tự nhiên của nhân điều như vàng, trắng,.
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của nhân điều, không bị hôi móc, không có mùi lạ. Độ ẩm: tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 5%. Độ cứng: nhân điều phải giòn, không bị đổ dầu. Tạp chất: không có tạp chất, không có sâu mọt sống, nấm móc, không bị nhiễm bẩn do loài gậm nhấm… Nhân hạt điều được phân loại thành các phẩm cấp khác nhau (xem phụ lục 1.6- phân loại nhân điều).
Trong đó có thể chia làm 6 loại như sau: 1/Nhân nguyên trắng (WW320, WW240.) là nhân phải no tròn, có màu trắng và trắng ngà, không bị sứt mẻ, không bị vết dao gọt. 2/ Nhân nguyên nám (DW, DDW.) là nhân phải no tròn, nhưng bị nám. 3/ Nhân bể LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com góc (WB, SB,.) là nhân bị bể một phần nhỏ ở 2 đầu nhân điều. 4/ Nhân bể đôi (WB, SS.) là nhân bể đôi theo chiều dọc của nhân, không bị sót nhân bể đôi mà teo lép, nhăn, hư, sót vỏ.
5/ Nhân bể lớn, bể nhỏ (LP, SP. 6/ Nhân bị teo lép (TP, SK.) là nhân bị teo lép, nhăn, hư.2 Công nghệ chế biến nhân điều Các doanh nghiệp chế biến điều (DNCBĐ) ở nước ta hiện đang chế biến nhân điều dựa trên hai loại công nghệ chính là: “công nghệ chao dầu” hoặc “công nghệ hấp điều bằng hơi nước bão hòa” như sơ đồ 1.1, họ sử dụng những công nghệ do chính người Việt tạo ra. “Công nghệ chao dầu” có ưu điểm nổi bật là tỷ lệ nhân bị bể rất ít, nhân hạt nguyên đạt từ 95 - 97%, thu hồi được dầu vỏ hạt điều, giữ nguyên được màu sắc đặc trưng (màu trắng tự hiên của nhân điều) và bảo quản lâu hơn các phương pháp khác. Nhược điểm của nó là gây ô nhiễm môi trường và tiêu hao lượng nước khổng lồ cho các công đoạn ngâm - ủ (một công đoạn quan trọng trong công nghệ chao dầu).
Nước thải từ công đoạn này cộng với nước dầu đặc từ quá trình chao điều thường được xả ra các ao, kênh, hồ…thải ra một hàm lượng lớn Phenol độc tố cao và là nguyên nhân của một số bệnh nguy hiểm. “Công nghệ hấp điều bằng hơi nước bão hòa” do ông Nguyễn Mỹ của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phú Yên tiếp nhận từ kinh nghiệm chế biến của Ấn Độ và ứng dụng thành công ở Việt Nam năm 2002. Ưu điểm là giải quyết triệt để vấn đề ô nhiễm môi trường, năng suất cao, chất lượng hạt điều đảm bảo, tăng độ trắng của hạt điều sau khi ra lò… và cái chính là nước biến thành hơi, không có nước thải ra ngoài vì vậy không có ô nhiễm môi trường. Giá thành đầu tư chỉ khoảng 500 triệu đồng cho một quy trình công nghệ này.
Nhược điểm của công nghệ này là hấp điều theo mẻ do đó nguyên liệu không đều, hạt sống, hạt chín và khi cắt, tách làm cho tỷ lệ bể vỡ cao. Hạt điều bị ngậm nước nên hạt dai và dễ vỡ. Năm 2005, công ty cổ phần dầu thực vật Bình Định đã chế tạo thành công thiết bị hấp hạt điều liên tục, theo cách hấp mới hạt điều được đưa thẳng vào máy không qua công đoạn ngâm - ủ, làm ướt bằng hơi nước bão hòa và xoay chuyển liên tục, nhiệt độ trong máy ly tâm chỉ khoảng 1000C (giảm ½ so với phương pháp cũ). Thiết bị chế biến theo phương pháp hấp động đã khắc phục được hầu hết các nhược điểm trước đây (tỷ lệ hạt điều mềm không đều, bị nhiễm dầu và bị vỡ cao).
Máy móc, thiết bị chế biến nhân điều chủ yếu do các nhà máy trong nước chế tạo đến 90%. Nhờ vậy, chi phí đầu tư công nghệ thấp (chỉ bằng 25 - 30% so với thiết bị ngoại nhập cùng chức năng, công suất), máy móc dễ thao tác, phù hợp trình độ người lao động và thời gian thu hồi vốn nhanh. Đây là lợi thế cho các DNCBĐ Việt Nam dễ dàng đầu tư, cải tiến công nghệ, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Công nghệ chế biến điều hiện nay được LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com xem là ưu việt nhất, thậm chí so với công nghệ của Ấn Độ, Ý và cũng đã được xuất khẩu ra thị trường các nước.1: Quy trình công nghệ chế biến điều Có khoảng 60% công đoạn trong khâu chế biến đã được sử dụng bằng máy.
Thời gian gần đây, nước ta cũng đã chế tạo thành công máy tách vỏ cứng hạt điều (tỷ lệ thu hồi nhân nguyên đạt 85- 90% so với của Brazil, Ấn Độ là chỉ đạt 60%). Từ năm 2008, Việt Nam cũng dẫn đầu thế giới về công nghệ bóc vỏ lụa, tỷ lệ hạt sạch đến 87% và chỉ 6-7% hạt bể vỡ (thiết bị của Italia chỉ đạt > 40%). Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho các DNCBĐ đầu tư, cải tiến công nghệ nhằm giảm chi phí lao động, giảm thời gian chế biến và giảm tỷ lệ bể vỡ.2 ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NGÀNH ĐIỀU Ngành công nghiệp chế biến điều là một ngành gia công cần nhiều lao động và ít vốn đầu tư. Do hàng rào hội nhập thấp, cho nên với mức lợi nhuận cận biên cao đã thu hút nhiều LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DN mới tham gia vào ngành, cũng như kích thích các DN hiện có mở rộng quy mô sản xuất.
Thực tế cho thấy ở nước ta trong năm 1990 cả nước mới chỉ có 16 nhà máy chế biến điều với tổng công suất chế biến là 14.000 tấn hạt điều nguyên liệu/năm, nhưng đến nay đã có gần 300 nhà máy với tổng công suất chế biến khoảng 700.000 tấn nguyên liệu/năm. Hạt điều nguyên liệu là sản phẩm của ngành nông nghiệp trồng trọt. Sản phẩm của ngành này mang tính thời vụ, sản lượng dễ bị thay đổi do những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng trọt như thời tiết, khí hậu …cũng như chu chu trình sinh trưởng của cây. Vì vậy nguyên liệu đầu vào của các DNCBĐ thường không ổn định và ngày càng trở nên thiếu hụt.
Mức độ cạnh tranh trong ngành điều ngày càng cao, cạnh tranh về nguồn nguyên liệu, cạnh tranh về thị phần, … tình hình này sẽ đẩy các DNCBĐ vào tình thế bị sức ép từ hai phía: nhà cung ứng hạt điều nguyên liệu và nhà tiêu thụ nhân điều. Ngay trong nội bộ ngành cũng có rất nhiều DN cạnh tranh ác liệt với nhau, chưa có sự thống nhất về giá mua nguyên liệu cũng như là giá bán thành phẩm, chưa có doanh nghiệp nào có khả năng đủ lớn để đứng ra chi phối được các doanh nghiệp còn lại trong ngành kể cả vai trò của Vinacas. Các DNCBĐ đang chịu áp lực về vấn đề nhân công, chi phí lao động tăng cao. Trong các công đoạn chế biến điều nhân có đến 3 công đoạn cần nhiều lao động phổ thông: tách hạt, bóc vỏ lụa, phân loại.
Nếu như những năm 80, đầu những năm 90 của thế kỷ trước, việc ra đời của hàng loạt nhà máy chế biến điều xuất khẩu đã góp phần giải quyết công ăn việc làm cho hàng chục ngàn lao động dư thừa thì trong mấy năm trở lại đây tình hình đã khác. Do công việc cực nhọc, môi trường làm việc ô nhiễm, thu nhập không cao so với nhiều ngành công nghiệp khác đang phát triển mạnh mẽ, nên số lượng người lao động làm việc ở các nhà máy chế biến điều ngày càng giảm, đặc biệt là các nhà máy ở miền Đông Nam Bộ. Công nghệ chế biến điều của Việt Nam có thể nói là rất bài bản so với các nước khác, nhưng lại thiếu sự hợp lý. Ngành chế biến điều nhất là ở nước ta, chủ yếu là xuất khẩu ở dạng bán thành phẩm.
Các phụ phẩm như vỏ hạt điều, thịt quả điều chưa được tận dụng tốt để làm ra các sản phẩm khác nên hiệu quả kinh tế của các nhà máy chưa cao. Vốn để mua điều nguyên liệu dự trữ của các doanh nghiệp hàng năm thường là vấn đề nan giải. Một trong những kênh huy động vốn chính của các doanh nghiệp là các ngân hàng, nhưng bản thân các ngân hàng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu về vốn của họ.3 CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT - KINH DOANH NGÀNH ĐIỀU 1.1 CÁC YẾU TỐ BÊN TRONG DOANH NGHIỆP Các yếu tố bên trong của doanh nghiệp (DN) là bao gồm tất cả các yếu tố và hệ thống về nguồn nhân lực, tài chính, marketing, hệ thống thông tin , …mà doanh nghiệp có thể kiểm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com soát được. Phân tích các yếu tố nội bộ nhằm xác định rõ các điểm mạnh và điểm yếu của doanh nghiệp, trên cơ sở đó đưa ra các biện pháp nhằm giảm bớt nhược điểm và phát huy ưu điểm để đạt được lợi thế cạnh tranh tối đa.