Mở Đầu 1. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn.
Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 3 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát tăng.
Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “ Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát năng suất 200 Kg/mẻ”. Giống xoài mà chúng tôi chọn để thực hiện đề tài là giống xoài cát Hòa Lộc tại huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền Giang.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài. Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả vào lúc chính vụ. Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid, độ ẩm, nhiệt độ,… Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy. Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
Xát định hiệu suất máy sấy.S Bùi Trung Thành Trang 4 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát CHƯƠNG 2 : Tổng Quan nguyên liệu & công nghệ 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI. Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.
Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu. Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng diện tích khoảng 1,8 - 2,3 triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu tấn; riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại giống, diện tích trồng xoài với quy mô lớn trên 1 triệu hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới.
Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước.2 Đặc điểm một số loại xoài. Đặc điểm cấu tạo của quả xoài : Hình 2.1 Cấu tạo quả xoài GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 5 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát Hình 2.2 Cấu tạo hạt xoài b. Hình dạng quả xoài của các chủng loại xoài trên thế giới: GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 6 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 7 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 8 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát Hình 2.3 Hình dạng của một số chủng loại xoài c. Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6 Hình 2.4 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín 2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới.
Trên thế giới hiện nay có trên 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu ha. Vùng Châu Á chiếm khoảng 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Sau Ấn Độ là Thái Lan, Pakistan, Philiphin, Banglades, Myanma, Indonesia, Việt Nam, Lào, Campuchia, miền Nam Trung Quốc. Cũng theo FAO, sản lượng xoài hàng GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 9 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát năm trên thế giới tăng khoảng 2%, trong đó các nước có sản lượng xoài tăng nhanh là Ấn Độ, Trung Quốc Mêhicô, Pakistan (Trần Thế Tục, 2000).1 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới 1980* 1995** STT Tên nước Sản lượng Tên nước Sản lượng (ngàn tấn) (ngàn tấn) 1 Ấn Độ 8.000 2 Thái Lan 802 Trung Quốc 1.090 4 Pakistan 550 Pakistan 839 5 Brazil 506 Thái Lan 620 6 Philipin 374 Brazil 400 7 Indonesia 345 Philipin 300 8 Haiti 326 Haiti 230 9 Trung Quốc 276 Madagasca 200 10 Manglades 207 Tanzania 187 (Nguồn : (*) Trần Thế Tục, 2000 ; (**) Trần Thế Tục, 1996) 2.4 Hiện trạng xoài ở Việt Nam.
Ở Viêt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ngàn ha, trong đó có khoảng 42.000 ha đang cho trái với sản lượng ước 250. Các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao. Vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông Cửu Long như Tiềng Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long;Bến Tre; huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa và một số khu vực khác.
Năm 2007, năm đầu gia nhập WTO, xoài nhập khẩu vào Việt Nam phải chịu thuế suất 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15%. So với biểu thuế 10% trong AFTA thì không có gì đáng ngại. Tuy nhiên, xoài Việt Nam hiện có tính cạnh tranh thấp vì giống xoài ngon nhất của Việt Nam hiện nay là Cát Hoà Lộc (xuất xứ từ huyện Cái Bè - Tiền Giang) thì sản lượng quá ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa, giá bán lẻ lại lên tới GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Trang 10 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát 23. Xoài cát Chu được người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quá mỏng, không thể vận chuyển xa.
Thị trường Trung Quốc hút xoài Thanh Ca, xoài Bưởi nhưng khi Trung Quốc và Thái Lan ký hiệp định thương mại song phương thì không còn ăn hàng Việt Nam nữa. Xoài Cát Hoà Lộc được coi là tốt nhất để làm nước ép nhưng sản lượng không đủ qui mô công nghiệp, giá lại quá cao. Xoài Việt Nam cũng tìm được thị trường tại Đài Loan, Nhật Bản nhưng hiện chưa vượt qua được hàng rào kiểm dịch và an toàn thực phẩm khắt khe, nhất là chưa có được quy trình xử lý ruồi đục trái nên chưa được chấp nhận. Xoài nước ngoài khó xâm nhập thị trường phổ thông Việt Nam nhưng với thị trường cao cấp thì hoàn toàn có thể với xoài xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan, nhất là khi người nước ngoài đến sinh sống và làm ăn tại Việt Nam ngày càng nhiều, đồng thời sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là cơ hội của xoài nước ngoài.
Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam” của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần so với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu thụ, do thời tiết và sâu bệnh… Cũng trong báo cáo này, sản lượng trái cây Việt Nam vào khoảng 3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6.000 tấn trái tươi, tức chỉ xuất khẩu 0,17% sản lượng quả. Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất trái cây chủ yếu có khoảng 61% sản lượng được tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là để chế biến. Như vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn.2 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta Tỉnh Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Khánh Hòa 2.S Bùi Trung Thành Trang 11 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát Bên cạnh đó, xoài là một trong năm loại cây ẳn quả có diện tích lớn nhất ở nước ta.3 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) Cây ăn quả Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn) Nhãn, vải, chôm chôm 131.600 Họ cam quýt 63.5 Đặc điểm một số giống xoài nước ta. Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần thế Tục( 1977, 1987, 1991), Dương Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn( 1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại( xoài quéo, xoài muỗm, xoài mủ, xoài hôi…).
Hiện có khoảng 50 giống xoài trong đó có một số giống xoài nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ, Srilanca vào nước ta rất lâu đời, có khả năng cho năng xuất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài bưởi, xoài ghép, xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một số giống khác ( Trần Thế Tục, 1994). Một số giống xoài ơ Việt Nam Xoài Cát Hòa Lộc : - Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét. - Trọng lượng: 400 – 500g/trái. - Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt màu vàng tươi.
- Vị: ngọt và có mùi thơm.S Bùi Trung Thành Trang 12 EBOOKBKMT Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát Hình 2.5 Xoài Cát Hòa Lộc Xoài Cát Chu: - Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh tròn - Trọng lượng: 300 – 400g/trái - Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng. - Vị: ngọt và chua dịu Hình 2.6 Xoài Cát Chu Xoài Bưởi: - Hình dạng: quả hơi hơi dài, vỏ bong và dày. - Trọng lượng: 300 – 400g/trái - Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm. - Vị: ngọt nồng Hình 2.7 Xoài Bưởi Xoài Thanh Ca: - Hình dạng: hình trái xoan và nhẵn.