CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Giá trị của lúa gạo 1. Giá trị dinh dưỡng Gạo là thức ăn dinh dưỡng.
So với lúa mì, gạo có thành phần tinh bột và protein hơi thấp hơn, nhưng năng lượng tạo ra cao hơn do có nhiều chất béo hơn (Bảng 1. Ngoài ra, nếu tính trên đơn vị hecta, gạo cung cấp nhiều calo hơn lúa mì do năng suất lúa cao hơn nhiều so với lúa mì. Thành phần hóa học của lúa gạo so vơi 3 loại ngũ cốc [6] Chỉ tiêu Lúa mì Bắp Cao lương Gạo lức (Tính trên trọng lượng khô) Protein (N x 6.6 Chất đường bột (%) 81.0 (Nguồn: McCanco và Widdowson, 1960 và Eggum, 1979.) Trong hạt gạo, thành phần dinh dưỡng tập trung ở lớp ngoài và giảm dần vào trung tâm. Phần bên trong nội nhũ chỉ chứa chủ yếu là chất đường bột.
Cám hay lớp vỏ ngoài của hạt gạo chiêm tới 10% trọng lượng khô và thành phần rất 4 bổ dưỡng của lúa chứa nhiều protein, chất béo, chất khoáng và vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B. Tấm gồm có mầm hạt lúa được tách ra khi xay chà, cũng là thành phần rất bổ dưỡng, chứa nhiều protein, chất béo, đường, chất khoáng và vitamin. Tinh bột: Là nguồn cung cấp calo chủ yếu cho cơ thể. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3549 calo, so với lúa mì là 3610 calo.
Độ đồng hóa đạt đến 95.9%, hàm lượng amyloza trong hạt quyết định độ dẻo của gạo. Nếu trong hạt có 15 – 18% amyloza thì gạo mềm, dẻo; từ 25 – 30% amyloza thì gạo cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amyloza thay đổi từ 18 – 45%, cá biệt có giống lên đến 54%. Tinh bột trong gạo có 2 loại: Amyloza có cấu trúc mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ.
Amylopectin có cấu trúc mạch ngang (mạch nhánh) có nhiều trong gạo nếp.Tỷ lệ tình phần amyloza và amylopectin trong hạt gạo có liên quan đến độ dẻo của hạt gạo. Gạo nếp có chứa nhiều amylopectin nên gạo nếp thường dẻo hơn gạo tẻ. Protein: Chiếm khoảng 6 – 8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác. Các giống lúa ở Việt Nam có lượng protein thấp, từ 5.84%, phần lớn trong khoảng từ 7 – 8%.
Lúa nếp có hàm lượng proten cao hơn lúa tẻ. Lipid: Thành phần vào loại trung bình, chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu gạo xay là 2.02% thì gạo giã chỉ còn 0.52% Vitamin: Trong lúa gạo có chứa một số vitamin, nhất là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP… Lượng vitamin B1 là 0.45% mg/100 hạt (trong đó phân bố chủ yếu ở phôi là 47%, vỏ cám là 34.5%, trong hạt gạo chỉ 3.8%) so với lúa mì là 0.52% và ngô là 0. Từ đặc điểm dinh dưỡng của hạt, lúa gạo được xem là nguồn dinh dưỡng có giá trị.
Tổ chức dinh dưỡng quốc tế đã gọi “hạt gạo là hạt của sự sống” [7]. 5 Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của hạt, cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp việc tạo giống có phẩm chất tốt, đầu tư các biện pháp kỹ thuật trồng trọt cho phù hợp. Giá trị kinh tế Trong niên vụ 2016/2017, sản lượng gạo thế giới đạt mức cao kỷ lục trong tháng 10 nhờ vào vụ mùa bội thu tại Thái Lan. Nhập khẩu tăng nhẹ, lượng gạo xuất khẩu tăng của Ấn Độ và Thái Lan giúp bù đắp lượng xuất khẩu giảm tại Việt Nam, Brazil và Hoa Kỳ.
Sản lượng tiêu thụ giảm nhưng vẫn cao hơn năm trước. Lương thực dự trữ tăng do mức điều chỉnh tại Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam và Ai Cập. Nhập khẩu lúa gạo tại Hoa Kỳ và đặc biệt là EU cũng có dấu hiệu tăng trưởng nhanh. Dự báo về thương mại lúa gạo toàn cầu giảm trong năm 2015 chủ yếu ảnh hưởng đến xuất khẩu gạo của Thái Lan.
Theo đó, kim ngạch xuất khẩu gạo của nước này dự báo sẽ giảm hơn 10%, do lượng xuất khẩu đến thị trường Châu Phi giảm, đặc biệt đối với gạo đồ (parboiled rice). Lượng gạo xuất khẩu của Ấn Độ, Myanmar và Việt Nam cũng được dự báo giảm, đối với Myanmar chủ yếu là do việc áp dụng lệnh cấm xuất khẩu từ tháng 8 đến 10. Lượng cầu tại Brazil giảm sẽ có ảnh hưởng lớn tới lượng xuất khẩu của các quốc gia như Achentia, Paraguay và Uruguay. Trong khi đó, lượng lúa gạo xuất khẩu của Campuchia, Pakistan và Hoa Kỳ được dự báo sẽ tăng trong năm nay.
Xuất khẩu gạo của các nước xuất khẩu chính Dự báo sơ bộ về giao dịch lúa gạo toàn cầu trong năm 2016 tăng 2,2% đạt mức 45 triệu tấn. Dự báo tiêu thụ lúa gạo thế giới mùa vụ 2015/2016 đạt khoảng 500 triệu tấn, tăng 1,1% ( tương đương 6 triệu tấn) so với cùng kỳ năm trước. Sự tăng trưởng này được duy trì chủ yếu là do nhu cầu dùng làm thực phẩm và chăn nuôi gia súc tăng mạnh bất chấp sự cạnh tranh từ những loại ngũ cốc và thực phẩm chăn nuôi khác. Đối với gạo dùng làm thực phẩm, mức tiêu thụ trung bình được dự báo đạt 54,7kg trong niên vụ 2015/2016, tăng một chút so với mức 54,6kg trong niên vụ 2014/2015, nhất là khi giá bán lẻ tại Châu Á giảm [8].
Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới Cây lúa là một loại cây ngũ cốc có lịch sử lâu đời, trải qua quá trình biến đổi và chọn lọc từ cây lúa dại thành cây lúa ngày nay. Nguồn gốc của cây lúa được đông đảo các nhà khoa học công nhận ở vùng Đông Nam Á, vì vùng này có khí hậu ẩm và điều kiện lý tưởng cho phát triển nghề trồng lúa. Theo kết quả khảo cổ học trong vài thập niên vừa qua, nguồn gốc đầu tiên của của cây lúa là ở Đông Nam Á và Đông Dương.
Từ Đông Nam Á, cây lúa được du nhập vào Trung Quốc, rồi sang Nhật Bản, Hàn Quốc. 7 Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều nước trồng lúa và phân bố ở tất cả các châu lục trên thế giới. Trong đó, châu Phi có 41 nước trồng lúa, châu Á có 30 nước, Bắc Trung Mỹ có 14 nước, Nam Mỹ có 13 nước, châu Âu có 11 nước, châu Đại Dương có 5 nước. Diện tích lúa biến động và đạt khoảng 153 triệu ha, năng suất lúa bình quân sấp xỉ 4 tấn/ha.
Lúa gạo là một loại lương thực quan trọng đối với 3,5 tỷ người, chiếm 50% dân số thế giới. Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới FAO năm 2015 sản lượng lúa gạo đạt 749,1 triệu tấn tăng 1% so với năm 2014 ( 741,8 triệu tấn) và có xu thế tăng trong những năm tiếp theo. Sản lượng lúa gạo tại châu Á chiếm tới 90,4% toàn thế giới, tức là 677,7 triệu tấn. Tỷ lệ này vẫn đang liên tục tăng vì vấn đề dân số gia tăng ở khu vực này.
Theo thống kê, sản lượng lúa gạo cao chủ yếu nhờ sản lượng tăng mạnh tại Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Pakistan và Việt Nam. Trong đó, sản lượng lúa gạo của Việt Nam năm 2015 đạt tới 44,7 triệu tấn [9]. Sản lượng lúa gạo tại Châu Phi đạt 28,7 triệu tấn, tăng 0,8% so với sản lượng năm 2014. Sản lượng tăng tại các nước Tây Phi đã bù đắp những thiếu hụt do sự suy giảm tại một nước ở Đông và Nam Phi [9].
Tại vùng trung Mỹ và Caribe sản lượng lúa gạo duy trì ở mức ổn định 3 triệu tấn. Vùng nam Mỹ sản lượng lúa gạo đạt 25,4 triệu tấn năm 2015 tăng 2,7% so với cùng kỳ năm 2014. Sản lượng lúa gạo tại châu Âu giữ ở mức ổn định đạt 4. Sản lượng và diện tích thu hoạch lúa gạo toàn cầu 2006 – 2015 8 Sản lượng gạo tại Châu Á năm 2015 dự báo đạt 672,3 triệu tấn, thấp hơn mức sản lượng đầy thất vọng của năm 2014.
Thực tế là nhiều quốc gia trong khu vực phải hứng chịu ảnh hưởng của tình hình thời tiết xấu từ đầu mùa vụ. Cụ thể tại Thái Lan do mưa muộn hoặc thiếu mưa nên việc tưới tiêu của vụ chiêm ở các hồ chứa nước gặp rất nhiều khó khăn. Tại Ấn Độ, những cơn mưa bất thường trên diện rộng khi gió mùa về có thể tiếp tục làm giảm sản lượng thu hoạch năm thứ hai liên tiếp. Dự báo sụt giảm sản lượng còn xảy ra ở các quốc gia như Cộng Hoà Dân Chủ Triều Tiên, Nepal, Pakistan, Philipines, Hàn Quốc, Myanmar và Việt Nam do diễn biến thời tiết bất thường và giá thu mua thấp.
Ngược lại, sản lượng gạo tại một số nước như Bangladesh, Trung Quốc, Indonesia, Sri Lanka lại tăng mạnh, được kỳ vọng sẽ bù đắp sự sụt giảm về sản lượng của các quốc gia châu Á khác. Những vùng trồng lúa ở miền nam Indonesia hiện đang chịu một đợt hạn hán khốc liệt, nhưng phần lớn sản lượng đã được thu hoạch từ đầu năm, đưa sản lượng gạo của Indonesia trong năm 2015 đạt mức kỷ lục [8]. Sản lượng, tiêu thụ và dự trữ lúa gạo trên thế giới năm 2005 – 2016 Dự trữ gạo thế giới được dự báo đạt mức cao kỷ lục với mức dự trữ kết thúc niên vụ 2016/17 đạt 483 triệu tấn, tăng 11 triệu tấn so với niên vụ trước. Sản lượng dự trữ tại các quốc gia sản xuất hàng đầu như Trung Quốc và Ấn Độ tăng 9 lần lượt là 1% và 2%.
Ngoài ra, dự báo sản lượng gạo của Thái Lan - quốc gia lớn thứ hai thế giới - tăng 18% và Hoa Kỳ là 23% [9]. Trong bối cảnh sản lượng gạo cuối niên vụ 2015/2016 giảm, nhu cầu lương thực và thức ăn chăn nuôi đươc chuyển sang lúa mỳ với nguồn cung dồi dào và mức giá thấp hơn. Lượng gạo tiêu thụ đặc biệt giảm mạnh tại Ấn Độ và Thái Lan. Mặc dù tiêu thụ trên toàn cầu được dự báo tăng, sản lượng lương thực tăng ở mức kỷ lục sẽ làm tăng tỷ lệ dự trữ của năm nay.
Dự trữ gạo tại Thái Lan được dự báo giảm xuống mức thấp nhất trong vòng 6 năm trở lại đây do chính phủ Thái Lan muốn xử lý hết lượng gạo tồn dư từ giai đoạn trước. Tương tự, tỷ lệ dự trữ tại Ấn Độ cũng được dự báo giảm nhẹ trong những năm tới vì mức tiêu thụ được dự báo sẽ hồi phục và xuất khẩu sẽ tiếp tục tăng mạnh. Ngược lại, Hoa Kỳ với một vụ mùa bội thu được dự báo sẽ có mức lương thực dự trữ cao nhất kể từ giữa những năm 1980. Bao trùm lên bức tranh toàn cảnh của thị trường gạo thế giới là tình hình tại Trung Quốc, quốc gia sản xuất lương thực, tiêu thụ và nhập khẩu lương thực lớn nhất thế giới.