Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, khi cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao và chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện thì nhu cầu về thực phẩm sạch, thịt sạch cũng ngày được coi trọng. Tuy nhiên, cuộc sống bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc nấu nướng ngày càng hạn chế. Vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó, các thực phẩm chế biến sẵn là một giải pháp ưu thế trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn, vừa tiết kiệm được thời gian.
Tuy nhiên, những mặt hàng này không phải lúc nào cũng an toàn. Mặt khác do thói quen ăn uống dễ dãi của một số bộ phận không nhỏ của người dân trong khi đó có rất nhiều người kinh doanh và buôn bán đa phần vì lợi nhuận mà bỏ qua việc phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho phép đã và đang làm gia tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe, ảnh hưởng trực tiếp đền quá trình làm việc, giảm năng suất và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Theo số liệu thống kê năm 2011, cả nước đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.700 người mắc, trong đó có 3.663 người phải nhập viện và đã có 27 trường hợp tử vong. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy.
Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [5]. Trong các loại thực phẩm, thịt lợn là một trong số những loại thực phẩm quan trọng có trong mỗi bữa ăn của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị kinh tế cao.
Giá trị dinh dưỡng trong thịt lợn cũng khá cao, nó chứa một lượng lớn protein, lipid cung cấp chất dinh dưỡng, nuôi sống con người hàng ngày. Từ thịt, có thể chế biến ra nhiều món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Chính vì vậy, chất lượng các sản phẩm nói chung và chất lượng thịt nói riêng là một chỉ tiêu mà người dân hết sức quan tâm. Tại thành phố Thái Nguyên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được các ban ngành của tỉnh quan tâm kiểm soát.
Tuy nhiên nhận thức của người dân về vấn đề VSATTP chưa cao nên trên địa bàn tỉnh vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Có thể do nhiều nguyên nhân nhưng nguyên nhân chủ yếu vẫn là do vi sinh vật. Bên cạnh thực phẩm tươi sống, các sản phẩm thực phẩm từ thịt lợn đã qua chế biến sẵn cũng đang được sử dụng ngày càng rộng rãi. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về thực trạng nhiễm VSV trong các loại thực phẩm này.
Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như đưa ra những lời khuyến cáo cho mọi người nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Đánh giá mức độ nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Coliforms và E. coli trong sản phẩm thịt lợn chế biến thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”. Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về thực trạng nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trong một số sản phẩm thịt đã qua chế biến trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
Yêu cầu đề tài - Xác định được tỷ lệ nhiễm tống số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli có trong các sản phẩm thịt lợn chế biến sẵn. - Nắm được các quy trình kiểm nghiệm TSVKHK, Coliforms, E. coli trong thực phẩm.
- Đưa ra các khuyến nghị phù hợp nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ăn ngay nói chung và mặt hàng thịt lợn chế biến nói riêng được bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu sẽ xác định được độ nhiễm vi sinh vật là Coliforms, E. coli trong các sản phẩm thịt lợn chế biến đang ở mức độ nào.
- Đề tài là tài liệu tham khảo các sinh viên, các nhà nghiên cứu khi tìm hiểu về các vi sinh vật nhiễm tạp trong sản phẩm thịt lợn chế biến 1. Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được các phương án đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Lựa chọn được các sản phẩm phù hợp cho sức khỏe của con người. - Biết được thông tin mức độ nhiễm TSVKHK, Coliforms, E.
coli trên một số mẫu thịt lợn nghiên cứu. Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Từ thịt có thể chế biến ra nhiều loại món ăn phục vụ cho đời sống của con người. Sản phẩm từ thịt ví dụ như thịt chín (trong các cửa hàng, quán cơm bình dân, quán cơm sinh viên.) và thịt chế biến sẵn (như xúc xích, lạp xưởng, dăm bông ,thịt nướng, thịt chiên. hay các sản phẩm thịt đóng gói trong các siêu thị. Các loại thịt này thì không nhất thiết là phải gia nhiệt trước khi ăn.
Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat) ví dụ như thịt quay, thịt luộc: Là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc gia cầm mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70oC và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [6]. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non - heat treated procesed meat) ví dụ như thịt muối, thịt xông khói: Là sản phẩm chế biến thịt gia súc, gia cầm mà quy trình công nghệ không qua xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70oC và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [7]. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter (hay xoắn khuẩn), Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clotridium perfringens, virus đường ruột.
Chúng có khả năng gây ngộ độc cho người. Với Salmonella: Gây ra bệnh thương hàn, khi con người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm Salmonella. Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa.
Khi nhiễm vi khuẩn này thường gây nôn và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội. coli: Thường gây ra các triệu chứng nôn mửa, đau thắt vùng bụng và luôn luôn có chứng tiêu chảy lỏng có khi ra cả máu, gây ra viêm dạ dày, viêm ruột nặng và có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già [12]. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường Nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương mại các sản phẩm từ chăn nuôi. Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô hộ gia đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ.
Đây cũng là ngành đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực nông thôn. Các hộ chăn nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường. Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương mại các sản phẩm từ chăn nuôi [41]. Ngành chăn nuôi hiện chiếm 27% trong đóng góp của ngành nông nghiệp vào tổng thu nhập quốc nội.
Đây cũng là ngành giữ vai trò then chốt trong cơ cấu ngành nông nghiệp, đồng thời là nguồn sinh kế chủ yếu của đa số các hộ gia đình nông thôn. Trong số các hoạt động chăn nuôi, chăn nuôi lợn là hoạt động chủ đạo, đóng góp 71% tổng sản lượng chăn nuôi. Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam đã tăng trưởng gấp đôi sau một thập kỷ kể từ năm 1996. Trong giai đoạn 2001 - 2006, số lượng lợn thịt và lợn nái tăng lên một cách mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm đạt 5,9% và 7,7% dẫn tới sự gia tăng sản lượng thịt với tốc độ 10,9%/năm.
Điều này cũng cho thấy năng suất ngành chăn nuôi đã được cải thiện đáng kể trong giai đoạn này. Từ sau năm 2006, ngành chăn nuôi lợn tăng trưởng với tỷ lệ thấp hơn do phải đối mặt với những đợt dịch bệnh liên tiếp [41]. Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong số các sản phẩm thịt. Sản lượng thịt tiêu thụ bình quân đầu người tại Việt Nam vẫn không ngừng tăng lên qua các năm với mức tăng trưởng trung bình khoảng 2,19%/năm.
Tính đến năm 2013, mỗi người Việt Nam tiêu thụ 49,3 kg thịt hơi (tương đương khoảng 30 kg thịt xẻ/năm). Trái với mức tiêu thụ thịt, tăng trưởng đầu con của các loại trâu bò và lợn lại liên tục giảm qua các năm. Cụ thể với trâu bò giảm 4,43%/năm, lợn giảm 1,37%/năm. Cùng với đó, số hộ chăn nuôi trâu bò, lợn cũng không ngừng giảm qua các năm.
Ngoài ra, tốc độ đô thị hóa nhanh chóng cũng được ghi nhận như là nguyên nhân khác dẫn tới sự gia tăng mức tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật.