Đặt vấn đề Tính đến ngày 15/8/2021 Việt Nam có 275.044 ca nhiễm Covid, đứng thứ 172/222 quốc gia vùng lãnh thổ (Bộ Y tế). Dịch bệnh Covid đang diễn biễn ngày càng phức tạp, ảnh hƣởng rất nhiều tới đời sống con ngƣời trên mọi phƣơng diện: Kinh tế, xã hội,. và tác động lớn đến thói quen ăn uống, nhu cầu về thực phẩm của con ngƣời. Việc hạn chế đi ra ngoài đƣợc ƣu tiên, nhu cầu về các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm ăn liền tăng cao, nhƣng đồng thời cũng phải đảm bảo dinh dƣỡng để có sức đề kháng tốt đối phó với loại virus thế kỷ này.
Một trong những sản phẩm tiềm năng có thể đáp ứng đƣợc cả hai nhu cầu đó là Khoai tây nghiền ăn liền. “Khoai tây nghiền” là một món ăn truyền thống, phổ biến của ngƣời phƣơng Tây. Nó thƣờng đƣợc ăn cùng với các món nƣớng, chiên, sốt. Tùy từng vùng, từng quốc gia, món này đƣợc chế biến theo hƣớng bổ sung sữa, cream, pho mát hay theo hƣớng sử dụng nƣớc xƣơng/thịt hầm.
Năm 2020, tập đoàn Masan đã thăm dò thị trƣờng nƣớc ta với sản phẩm Omachi “Khoai tây nghiền ăn liền”. Tuy nhiên sản phẩm có giá thành cao và đang bị đánh giá là chƣa thực sự phù hợp với “khẩu vị” của ngƣời Việt Nam, nên có thời gian phải ngừng phân phối. Với thành phần chính là khoai tây, chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng, vitamin, khoáng chất cao, nhất là vitamin nhóm B và C (Trần Thị Mai, 2001) là các chất cần thiết cho sức khỏe của con ngƣời, đặc biệt trong thời điểm dịch bệnh phức tạp. Tuy nhiên, không phải giống khoai tây nào cũng phù hợp làm nguyên liệu cho chế biến, mỗi giống khoai tây khác nhau phù hợp cho từng loại sản phẩm khác nhau.
Các sản phẩm nhƣ snack khoai tây, hay chip (khoai tây chiên) đòi hỏi các giống khoai có đặc tính hình thái củ có đƣờng kính trên 6cm để thuận lợi, phù hợp cho việc tạo hình lát khoai. Đối với các sản phẩm tinh bột khoai tây thì hàm lƣợng tinh bột cao là điều quan trọng và cần thiết. Nhƣ vậy, mỗi sản phẩm chế biến từ khoai tây có yêu cầu về chất lƣợng, màu sắc,. là khác nhau, điều này bị ảnh hƣởng trực tiếp bởi yếu tố giống (Phạm Thái Hiệu, 2020).
1 Xuất phát từ điều đó, với mong muốn tìm ra giống khoai thích hợp, góp phần tạo ra sản phẩm tiện ích nhƣng mang đậm nét hƣơng vị món ăn truyền thống, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đặc tính một số giống khoai tây ở Việt Nam và ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền”. Mục đích của đề tài 1. Mục đích Nghiên cứu, đánh giá chất lƣợng các giống khoai tây hiện có ở Việt Nam và ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền để có hƣơng vị phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng Việt Nam. Yêu cầu Đánh giá đƣợc đặc tính củ của một số giống khoai tây phổ biến ở Việt Nam Đánh giá đƣợc tính chất lý hóa, một số chỉ tiêu dinh dƣỡng của các giống khoai Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của giống khoai đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền.
2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về khoai tây 2. Nguồn gốc Hình 2.1: Cây khoai tây (Nguồn: Internet) Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L thuộc họ cà (Solanaceae), có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn bảy ngàn năm. Mãi đến năm 1541, ngƣời Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”.
Sau nó đƣợc đem trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lƣơng thực chủ đạo ở nhiều nơi trên thế giới (Trần Danh sửu, 2017). Năm 1890, một ngƣời Pháp là Giám đốc Vƣờn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nƣớc ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon nên nó nhanh chóng đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng. Khoai tây do ngƣời Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên ngƣời ta gọi là củ ”khoai tây”.
Trƣớc năm 1970, khoai tây đƣợc trồng rải rác ở Sapa - Lào Cai, Đà Lạt - Lâm Đồng, đồng bằng sông Hồng… với diện tích khoảng 3000 ha (Trƣơng Văn Hộ, 2010). Cho đến nay, khoai tây trở thành loại nông sản có vai trò quan trọng trong đời sống ngƣời dân nƣớc ta. Tình hình sản xuất khoai tây trên Thế giới và Việt Nam Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, đứng thứ tƣ về sản lƣợng chỉ xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Năm 2019 diện tích trồng khoai tây trên thế giới là 17,34 triệu ha, sản lƣợng đạt 370,44 triệu tấn và diện tích không ngừng gia tăng, trong đó Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lƣợng khoai tây cao nhất thế giới (FAOSTAT, 2020).Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới trong năm 2019 (Nguồn: FAO, 2020) Khoai tây ở Việt Nam hiện chủ yếu phục vụ ăn tƣơi ở thị trƣờng nội địa, xuất khẩu lƣợng nhỏ sang Indonesia, còn lại những tháng 6-9 thƣờng nhập khoai tây từ Trung Quốc.
Tại Việt Nam, nhu cầu cho các nhà máy chế biến hiện khoảng 180.000 tấn khoai tây nguyên liệu/năm nhƣng sản xuất trong nƣớc chỉ đáp ứng đƣợc khoảng 30-40%, còn lại phải nhập khẩu từ rất nhiều nƣớc khác nhau. Theo thống kê của Cục Trồng trọt (Bộ NN&PTNT), diện tích khoai tây vụ Đông ở nƣớc ta có tiềm năng mở rộng rất lớn, diện tích đất trồng khoai tây thích hợp, luân canh với 2 vụ lúa nƣớc lên tới hàng trăm nghìn ha. Với năng suất khoảng 20 tấn/ha, sản lƣợng có thể thu về trên 2 triệu tấn. Dự kiến, trong 5 năm (2018-2023) đƣa diện tích đạt và ổn định khoảng 30.000 ha, 5 năm tiếp theo phát triển lên 35.
4 400000 376377 350000 333964 318321 302229 303675 300000 250000 Sản lƣợng (tấn) 200000 142,740 148,276 152,548 154,463 Năng suất (tấn/ha) 146,243 150000 100000 50000 0 Năm Năm Năm Năm Năm 2015 2016 2017 2018 2019 Hình 2. Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây ở Việt Nam từ 2015 – 2019 (Nguồn: FAO, 2020) 2. Một số giống khoai tây ở Việt Nam. Từ sau 1975 khoai tây trở thành một loại cây trồng chính trong vụ đông.
Khoai tây có trên một nghìn giống khác nhau. Đƣợc chia làm 3 nhóm chính: Khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím. Giống khoai tây ruột vàng: Thân ít nhánh, mọc tập trung. Củ tròn bẹp, số mắt nhiều và nông, ruột vàng.
Nhiều tinh bột, ăn ngon, sản lƣợng cao. Hiện nay nhóm giống này đƣợc trồng phổ biến. Giống khoai Diamant (Hà Lan): Giống đã đƣợc khảo nghiệm từ năm 2000. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Hình 2.
Giống khoai tây ruột vàng Bắc. Thời gian sinh trƣởng 90- 95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá (6-7 củ/cây). Dạng củ hình ô van, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Năng suất từ 18-20 tấn/ha, thâm canh đạt 25 tấn/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sƣơng, héo xanh và virút, nhƣng dễ nhiểm bệnh ghẻ (Lê Quý Tƣờng, 2011). 5 Giống khoai tây ACT53 (Anh): năng suất đạt 20-25 tấn/ha, củ to tròn, ruột màu vàng nhạt, mắt nông. Chất lƣợng khá (Trần Danh Sửu 2017).
Giống khoai tây KT2: do Trung tâm Nghiên cứu cây có củ - Viện Cây lƣơng thực - cây thực phẩm chọn tạo, đƣợc công nhận năm 2000. Thời gian sinh trƣởng từ 85-87 ngày, sinh trƣởng khỏe, năng suất trung bình 22-25 tấn củ/ha, thâm canh cao đạt trên 30 tấn/ha. Củ thƣơng phẩm màu vàng, ăn đậm đà, thịt củ chắc, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Thời vụ trồng từ 15/10 - 5/11 là tốt nhất, vừa đảm bảo năng suất và giải phóng đất gieo cấy lúa xuân (Ban Tuyên giáo, Trung ƣơng Hội nông dân Việt Nam, 2016).
Giống khoai tây KT3 (Việt Nam-CIP): Năng suất đạt 18-20 tấn/ha, củ hình trụ tròn, vỏ vàng, ruột màu vàng nhạt, mắt sâu. Thời gian ngủ dài có thể tới 160 ngày (Trần Danh Sửu, 2017). Giống khoai tây Solara (Đức): Thời gian sinh trƣởng 90-95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây).
Dạng củ hình ovan, mắt củ rất nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng. Năng suất từ 20-24 tấn/ha, thâm canh đạt 30 tấn/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sƣơng và virút, nhƣng khá nhạy cảm với bệnh héo xanh. Hàm lƣợng chất khô trung bình nên thích hợp cho chế biến ăn tƣơi (Lê Quý Tƣờng, 2011).
Giống khoai tây VT2 (Trung Quốc): năng suất cao từ 20-25 tấn/ha, củ tròn to ruột màu vàng nhạt, mắt nông. Thời gian sinh trƣởng từ 80-90 ngày. Thân ít nhánh, mọc tập trung (Trần Danh Sửu 2017). Giống khoai tây Sinora: Nhập nội từ Hà Lan.
Giống đã đƣợc công nhận cho phép sản xuất thử tháng 11/2008. Thời gian sinh trƣởng 85- 90 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá (7-8 củ/cây). Dạng củ hình tròn, củ lớn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng.
Năng suất từ 20-22 tấn/ha, thâm canh đạt 30 tấn/ha. Nhiễm trung bình bệnh mốc sƣơng, ít nhiễm virus và bệnh héo xanh. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Chất lƣợng khá, dùng để ăn tƣơi và chế biến (Lê Quý Tƣờng, 2011).
Giống khoai Marabel (Đức): năng suất từ 25-30 tấn/ha, củ hình oval dẹt, có vỏ màu vàng, mắt nông, ruột màu vàng nhạt. Có thời gian sinh trƣởng từ 90 ngày, tỷ lệ giống nảy mầm đạt 95%, cây sinh trƣởng và phát triển khỏe, ít sâu bệnh hại, cuối vụ 6 chỉ bị nhiễm nhẹ bệnh héo xanh. Là giống khoai tây có tính chậm thoái hóa, thích ứng với điều kiện sản xuất vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng (Trần Danh Sửu 2017). Giống khoai tây ruột trắng: Thời gian sinh trƣởng trung bình (90-100 ngày), cây cao 60-70cm, củ dạng tròn, ruột củ màu trắng, vỏ củ nhẵn, mắt củ nông màu hồng nhạt.
Mầm củ to, khỏe, mỗi củ có từ 2-4 Hình 2. Giống Khoai tây ruột trắng mầm. Giống khoai tây Eben: năng suất từ 20-25 tấn/ha, củ tròn, vỏ nhẵn, có ruột màu trắng, mắt nông có màu hồng nhạt. Chất lƣợng ăn nếm tốt, thích hợp cho chế biến (Trần Danh Sửu 2017).
Giống khoai tây Atlantic (Mỹ): có các đặc tính hình thái và phẩm chất củ phù hợp với yêu cầu chế biến công nghiệp (Viện KHKT Nông nghiệp Miền Nam, 2011). Giống có khả năng sinh trƣởng mạnh, thời gian sinh trƣởng (90-100 ngày), tiềm năng năng suất cao (25 - 35 tấn/ha), tỷ lệ củ thƣơng phẩm lớn (75-80%). Thân đứng, tán gọn, củ hình tròn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.