LỜI MỞ ĐẦU Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân. Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì protein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe.
Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúp hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 2 EBOOKBKMT.COM tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xương…Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9 kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và trên thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg).
Còn theo Tổ chức lương thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các nước đang phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song đã bão hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính 247,6kg/người/ năm 2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất (trung bình 24,7% mỗi năm trong giai đoạn 1997 - 2009). Do đó, triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới. Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt.
Nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó, có 5 ngành sản xuất chính là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc. Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gian ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng có trong sữa.
Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng. Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề an GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 3 EBOOKBKMT.COM toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm. Do đó nên em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến là : “ Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng”.
Với đồ án này, cần làm rõ đầu tiên là về nguyên liệu, yêu cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến là các quy trình trong sản xuất sữa tươi thanh trùng, các thông số công nghệ cần quan tâm, các thiết bị chính, cần tính cân bằng vật chất cho dây chuyền và cuối cùng là các yêu cầu, chỉ tiêu sản phẩm. Với đồ án này cho chúng ta tìm hiểu rõ thêm và cụ thể về một dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng, biết về các các quy trình, thông số kỹ thuật, thiết bị…trong một nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng. Trong quá trình làm đề tài dù có nhiều cố gắng những kiến thức chuyên môn còn chưa sâu lên khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô góp ý để em hoàn thiện đồ án một cách tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 4 EBOOKBKMT.COM NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1.
Về thái độ, ý thức của sinh viên:. Về đạo đức, tác phong:. Về năng lực chuyên môn:. Giảng viên hướng dẫn DANH MỤC CÁC BẢNG: GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 5 EBOOKBKMT.COM STT Kí hiệu Tên bảng Trang 1 Bảng Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế 13 1.1 giới (kg/ người) năm 2000 2 Bảng Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010- 15 1.2 2020 3 Bảng Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò 17 2.2 tươi 4 Bảng Thành phần chất béo có trong sữa bò 19 2.2 5 Bảng Thành phần các vitamin trong sữa 24 2.6 6 Bảng Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 26 2.8 7 Bảng Tổn thất trong quá trình sản xuất 35 3.1 8 Bảng Khối lượng nguyên liệu từng công đoạn 39 3.
GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 6 EBOOKBKMT.COM DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Kí hiệu Tên bảng Trang 1 Hình Sữa tươi thanh trùng TH true MILK 11 1. 1 2 Hình Sữa tươi thanh trùng VINAMILK 11 1. 2 3 Hình Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 11 1. 3 4 Hình Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu 12 1.
4 5 Hình Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản 16 1.2 lượng sữa sau năm 1990 6 Hình Cấu tạo thiết bị ly tâm 43 3.1 7 Hình Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm tách béo 44 3.2 8 Hình Thiết bị bài khí 3.2 9 Hình Thiết bị đồng hóa áp lực cao 44 3. a 10 Hình Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp 45 1. b 11 Hình Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 46 3. 12 Hình Cấu tạo các tấm 47 3.
b 13 Hình Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng dạng tấm 47 3.2 MỤC LỤ GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 7 EBOOKBKMT. Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài. Mục tiêu đề tài. Ý nghĩa của đề tài.
Một số khái niệm về sữa. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng.3 Một số sản phẩm trên thị trường. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam.CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU. Sữa nguyên liệu.
Một số tính chất vật lí của sữa bò. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa. 22 GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 8 EBOOKBKMT. Chất khoáng.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng. Rót hộp vô trùng. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình công nghệ.
Tính cho 100kg sữa nguyên liệu. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất chính.1 Thiết bị ly tâm.2 Thiết bị đồng hóa. Nguyên lý hoạt động.46 GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 9 EBOOKBKMT.3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Nguyên lý hoạt động.48 Tài liệu tham khảo.50 GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 10 EBOOKBKMT.
Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài 1. Mục tiêu đề tài Mục tiêu đồ án này hướng tới là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng với năng suất 20000 (tấn/ca sản xuất) hoàn chỉnh. Để xây dựng nên một quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng này cần làm rõ các nội dung về các nguyên liệu sử dụng, làm rõ về nguồn gốc, các thành phần hóa học, các chỉ tiêu, cách bảo quản…xong nguyên liệu sẽ làm rõ tới sản phẩm sữa tươi thanh trùng. Mục tiêu quan trọng nhất của đồ án này là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng hoàn chỉnh, thuyết minh, tìm hiểu các thông số kĩ thuật, thiết bị, làm rõ về các yếu tố ảnh hưởng, tính toán cân bằng vật chất, hao hụt của sữa nguyên liệu khi đi qua các công đoạn xử lý.…Tóm lị mục tiêu của đề tài là xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng năng suất 20000 tấn/ca.
Ý nghĩa của đề tài Với nhu cầu cao của thị trường về các sản phẩm dinh dưỡng, và đặc biệt là sữa tươi thanh trùng với giá trị dinh dưỡng rất cao, hầu như không có biến đổi nhiều so với sữa tươi nguyên liệu. Với đồ án này đáp ứng nhu cầu của thị trường, đề ra một dây chuyển sản xuất sữa tươi thanh trùng có thể góp phần xây dựng lên một nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng đáp ứng nhu cầu thị trường. Một số khái niệm về sữa 1. Sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”.
Sữa tươi nguyên chất thanh trùng GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 11 EBOOKBKMT.COM Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng. Sữa tươi thanh trùng Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng 1.1 Khái niệm Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, sữa tươi nguyên liệu được thanh trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn.2 Phân loại Sữa thanh trùng có thể phân làm 2 loại: - Sữa nguyên (Whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiểu chỉnh hàm lượng chất béo (thông thường dao động 3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm.
- Sữa gầy (skim milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một phần chất béo. Hàm lượng béo thường khoảng 0. Một số sản phẩm có thể thấp đến 0. Ngoài ra, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined).3 Một số sản phẩm trên thị trường GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 12 EBOOKBKMT.COM Sữa tươi thanh trùng TH true MILK Hình 1.