Công nghệ sản xuất cá khô MỤC LỤC I.Giới thiệu chung: .Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô:.Các loại cá dùng traong sản xuất cá khô: .Thành phần và tính chất của cá: .Các biến đổi của cá sau khi chết: .Phụ gia tạo vị: .Phụ gia tạo cấu trúc: .Phụ gia bảo quản:.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô: .Quá trình ướp muối: .Các giai đoạn trong quá trình ướp muối: .Các phương pháp ướp muối: .Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: .Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối: .Quá trình sấy khô cá:. Cơ sở của quá trình sấy:. Tốc độ làm khô:. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:.
Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô: .Các phương pháp sấy khô:. 24 - Trang 1 Công nghệ sản xuất cá khô IV.Quy trình sản xuất cá khô:.Quy trình sản xuất cá khô mặn: .Quy trình sản xuất cá khô chín:.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền:.Sản phẩm cá khô:. Tiêu chuẩn chất lượng:. Quy cách sản phẩm khô mặn: .2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…).
Sản phẩm khô chín (tôm khô):. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản:. Sự thối rửa và biến chất:. Sự oxi hoá của khô cá.
Sự phá hoại của côn trùng .5 Sự phá hoại của nấm mốc:. 36 Tài liệu tham khảo:. 37 - Trang 2 Công nghệ sản xuất cá khô I.Giới thiệu chung: Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ bị hư hỏng.
Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân. Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả cá có hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng.
Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng. + Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt nào. Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị khác.1: Khô cá nục + Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói. Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liển).
Loại này có các dạng: - Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu,… - Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, cá đuối khô ăn liền. Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vị. - Trang 3 Công nghệ sản xuất cá khô Hình 1.2: Cá khô chín + Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô. Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.3: Cá khô mặn + Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói.
Khói được tạo ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam.4: Cá khô xông khói + Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền nam nước ta từ hơn 20 năm qua đó có sản phẩm khô cá thiều ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị, ăn chơi trong các buổi tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vị và phụ gia khác như đường, mạch nha,… Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm gia vị được phát triển cho những loại cỏ cú kích thước nhỏ hoặc có giá trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại cá gầy như - Trang 4 Công nghệ sản xuất cá khô cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước.5: Cá khô tẩm gia vị Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị: + Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng.
+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng. Ngoài khô cá thiều, khô cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngoài việc chọn nhiên liệu cá thích hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm: + Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,… + Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,… + Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite. + Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,… II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô: 1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô: Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn.
Thành phần và tính chất của cá: 1. Giá trị dinh dưỡng của cá: - Trang 5 Công nghệ sản xuất cá khô Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được.
So với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số loài cỏ ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.1: Thành phần protit và lipit của một số loại cá Tên cá Prôtit % Lipit % Thu 22,99 4,85 Đối 21,66 10,00 Rựa 18,55 1,44 Trạch 19,32 0,29 Lúc 18,80 1,16 Lòng tong 18,23 0,28 Bống tượng 19,07 0,30 Thát lát 18,13 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hồ tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quớ, đặt biệt cho trẻ và người ốm.
Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh. Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt.
Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dựng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bị. - Trang 6 Công nghệ sản xuất cá khô Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cỏ cú chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 g/g).
Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa. So với thịt thì cỏ cú chứa nhiều nguồn khoáng chất quớ, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.
Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quớ trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cỏ cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dựng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi. Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người.
Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… 1. Thành phần hóa học chính của thịt cá: Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,…. Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau: Bảng 2.