Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp Tại Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên khảo phân tích Trng di hc cn th cong ngh ch bi, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo., phục vụ nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

• Tác giả: Thạc Sĩ Lê Mỹ Hồng
• Trường học: Trường Đại Học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
• Đề tài: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp: Lịch Sử và Phát Triển
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Cần Thơ

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU
• 1.1. CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI
• 1.2. LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU
• 1.3. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU

Tóm tắt

I. Tổng quan về Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đã trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ngành này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Lịch sử phát triển của công nghệ này bắt đầu từ những năm đầu thế kỷ 19, với những phát minh quan trọng từ các nhà khoa học như Nicolas Appert và Louis Pasteur. Sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đã góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống của con người.

1.1. Lịch sử hình thành công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp bắt đầu từ năm 1804 với Nicolas Appert, người đã phát minh ra phương pháp bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh. Đến năm 1810, Pertet Durand đã sử dụng hộp sắt, đánh dấu bước ngoặt trong ngành công nghiệp này.

1.2. Những phát triển quan trọng trong ngành công nghiệp đồ hộp

Năm 1860, Louis Pasteur đã phát hiện ra vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, tạo nền tảng khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Sự phát triển này đã mở ra nhiều cơ hội cho việc sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng.

II. Vấn đề và Thách thức trong Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp

Mặc dù công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đã phát triển mạnh mẽ, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Các vấn đề về an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất là những yếu tố cần được chú trọng. Việc đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến là rất quan trọng.

2.1. An toàn thực phẩm trong chế biến đồ hộp

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề hàng đầu trong công nghệ chế biến thực phẩm. Việc kiểm soát vi sinh vật và chất độc hại trong thực phẩm đóng hộp là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất

Chất lượng sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến và công nghệ sử dụng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

III. Phương pháp Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp Hiện Đại

Các phương pháp chế biến thực phẩm đóng hộp hiện đại đã được cải tiến để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Những công nghệ mới như thanh trùng, đóng gói chân không và sử dụng chất bảo quản tự nhiên đang được áp dụng rộng rãi.

3.1. Quy trình thanh trùng thực phẩm

Thanh trùng là một trong những phương pháp quan trọng trong chế biến thực phẩm đóng hộp. Quy trình này giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

3.2. Công nghệ đóng gói chân không

Đóng gói chân không giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn bằng cách loại bỏ không khí trong bao bì. Phương pháp này không chỉ giữ được hương vị mà còn bảo vệ chất dinh dưỡng của thực phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn của Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đã được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, từ cung cấp thực phẩm cho quân đội đến phục vụ nhu cầu tiêu dùng hàng ngày. Các sản phẩm đồ hộp như thịt, cá, rau củ đã trở thành lựa chọn phổ biến cho người tiêu dùng.

4.1. Thực phẩm đóng hộp trong quân đội

Thực phẩm đóng hộp là nguồn cung cấp thực phẩm chính cho quân đội, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn trong các điều kiện khắc nghiệt.

4.2. Thực phẩm đóng hộp trong đời sống hàng ngày

Sản phẩm đồ hộp ngày càng trở nên phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng, nhờ vào sự tiện lợi và thời gian bảo quản lâu dài.

V. Kết Luận và Tương Lai của Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đã có những bước tiến vượt bậc và sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai. Sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và nghiên cứu khoa học sẽ giúp nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến thực phẩm

Xu hướng hiện nay là áp dụng công nghệ sinh học và tự động hóa trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, nhằm nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

5.2. Tương lai của ngành công nghiệp đồ hộp

Ngành công nghiệp đồ hộp sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ, với nhiều sản phẩm mới và công nghệ tiên tiến, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I QUÁ TRÌNH CH BI N S B NGUYÊN LI U B NG C H C I. CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI 1. Khái quát - Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến.

Cá sử dụng cá còn tươi, không bị ươn thối. - Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng. để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì.

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn - Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng.

Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện. - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước + Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận.

+ Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím.

- Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) 5 Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v. Khái quát - Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.

- Gia súc trước khi giết mổ cần tắm rủa cho chúng bằng nước ấm (trong phòng chuyên dùng) và không nên cho gia súc ăn uống từ 12 - 24 giờ tùy theo loại gia súc (việc đình chỉ ăn uống của gia súc trước khi giết mổ nhằm thải bớt chất tiêu hoá, đảm bảo được điều kiện vệ sinh của việc mổ xẻ. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu). Tiêu chuẩn n ớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.

Tiêu chuẩn n ớc dùng trong công nghiệp thực phẩm 6 Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Không Mùi vị 100 ml Độ trong (ống Dienert) 5o Màu sắc (thang màu coban) 6,0 – 7,8 Chỉ tiêu hóa học 50 - 100 mg/l pH 50 mg/l CaO 0,3 mg/l MgO 0.2 mg/l Fe2O3 1,2 – 2,5 mg/l MnO 0.5 mg/l BO43- 0,1- 0,3 mg/l SO42- không NH4+ không NO2- 0,1 mg/l NO3- 0,05 mg/l Pb 2,0 mg/l As 5,0 mg/l Cu 0,3 - 0,5 mg/l Zn F < 100 cfu/ ml < 20 Chỉ tiêu vi sinh > 50 Tổng số vi sinh vật hiếu khí không có Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột .) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel. Nguyên lý của quá trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: * Ngâm cho bở các cáu bẩn * và xối nước cho sạch hết bẩn.

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy như: - Máy rửa thùng quay 7 Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục. - Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch.

Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt. - Máy rửa bằng thủy lực Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào đóng hộp vv. Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau như sạn, cát, sắt vụn.

và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối lép vv. - Máy rửa bơi chèo Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát.

Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng như cà rốt, khoai tây. - Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU 1.

Khái quát Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu được làm sạch bằng cơ khí.

Ph ng pháp làm sạch Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học 2. Ph ng pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất Đối với một số quả có vỏ mỏng như khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì chóng sạch hơn NaOH.

Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng. 8 Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ.

Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Nồng độ Nhiệt độ Thời gian Tỉ lệ Loại quả dung dịch ngâm ngâm ngâm nguyên liệu - (%) (oC) (s) dung dịch ngâm Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15 Đào 1 – 2,5 - 30 – 60 - i 4 70 – 80 300 1/5 – 1/10 Múi quít 1,2 75 – 80 5-8 1/20 – 1/30 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv.

2000) Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng. Ph ng pháp bóc vỏ bằng nhịêt Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chần cam, quít trong nước 90 – 100oC trong 20 – 60 giây hay 80 – 90oC trong 60 – 90 giây thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần.

Ph ng pháp làm sạch nguyên liệu bằng c học Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp - Làm sạch vỏ củ Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt. Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi.