Thực Hành Công Nghệ Chế Biến Lương Thực: Trà, Cafe, Cacao

Tài liệu nghiên cứu Thực hành công nghệ chế biến lương thực trà cafe cacao, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về kỹ thuật.

• Tác giả: Trương Hoài Nam
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực: Trà, Cafe, Cacao
• Loại tài liệu: Báo Cáo Kết Thúc Học Phần
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỤC LỤC
• 0.1. BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ
• 0.2. DANH MỤC HÌNH ẢNH
• 0.3. DANH MỤC BẢNG BIỂU
• 1. BÀI 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
• 1.1. Giới thiệu chung
• 1.2. Nguyên vật liệu
• 1.3. Tiến hành thí nghiệm
• 1.3.1. Sơ đồ quy trình
• 1.3.2. Các bước tiến hành
• 1.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận
• 1.4.1. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 1.4.2. Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện
• 1.4.3. Đánh giá sản phẩm của nhóm
• 1.5. Trả lời câu hỏi
• 2. BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ
• 2.1. Giới thiệu
• 2.2. Nguyên vật liệu
• 2.3. Tiến hành thực hiện
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.3.2. Các bước thực hiện

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Công Nghệ Chế Biến Lương Thực Trà Cafe Cacao

Công nghệ chế biến lương thực đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị sản phẩm nông nghiệp. Trà, cafe và cacao là ba loại thực phẩm phổ biến, không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến giúp cải thiện chất lượng và bảo quản sản phẩm, từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

1.1. Lịch Sử Phát Triển Công Nghệ Chế Biến Lương Thực

Công nghệ chế biến lương thực đã có từ hàng ngàn năm trước. Trà, cafe và cacao đã được con người sử dụng từ rất lâu, và qua thời gian, quy trình chế biến đã được cải tiến đáng kể. Những phát minh mới trong công nghệ đã giúp tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Công Nghệ Trong Ngành Lương Thực

Công nghệ chế biến lương thực không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu lãng phí. Việc áp dụng công nghệ sinh học trong chế biến thực phẩm đã mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành nông nghiệp.

II. Những Thách Thức Trong Công Nghệ Chế Biến Trà Cafe Cacao

Ngành chế biến trà, cafe và cacao đang đối mặt với nhiều thách thức. Từ việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào đến việc duy trì quy trình sản xuất hiệu quả, các nhà sản xuất cần tìm ra giải pháp để vượt qua những khó khăn này.

2.1. Vấn Đề Chất Lượng Nguyên Liệu

Chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu từ khâu trồng trọt đến thu hoạch là rất quan trọng.

2.2. Chi Phí Sản Xuất Cao

Chi phí sản xuất trong ngành chế biến lương thực thường cao do yêu cầu về công nghệ và thiết bị hiện đại. Điều này đặt ra áp lực lớn cho các nhà sản xuất trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất.

III. Quy Trình Chế Biến Trà Từ Nguyên Liệu Đến Sản Phẩm

Quy trình chế biến trà bao gồm nhiều bước quan trọng, từ thu hoạch lá trà đến chế biến và đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng trà thành phẩm.

3.1. Thu Hoạch Và Làm Sạch Nguyên Liệu

Việc thu hoạch lá trà cần được thực hiện vào thời điểm thích hợp để đảm bảo chất lượng. Sau khi thu hoạch, lá trà cần được làm sạch để loại bỏ tạp chất.

3.2. Các Bước Chế Biến Trà

Quy trình chế biến trà bao gồm các bước như làm héo, vò, oxy hóa và sấy khô. Mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của trà.

IV. Quy Trình Chế Biến Cafe Từ Hạt Đến Ly Cafe

Quy trình chế biến cafe bao gồm nhiều công đoạn từ thu hoạch hạt cafe đến rang xay và pha chế. Mỗi công đoạn đều cần sự chú ý để đảm bảo hương vị đặc trưng của cafe.

4.1. Thu Hoạch Hạt Cafe

Hạt cafe cần được thu hoạch vào thời điểm chín muồi để đảm bảo chất lượng. Việc lựa chọn hạt cũng rất quan trọng trong quy trình chế biến.

4.2. Quy Trình Rang Xay Cafe

Rang xay là bước quan trọng trong chế biến cafe, ảnh hưởng lớn đến hương vị. Thời gian và nhiệt độ rang cần được kiểm soát chặt chẽ.

V. Quy Trình Chế Biến Cacao Từ Hạt Đến Sô Cô La

Quy trình chế biến cacao bao gồm nhiều bước từ thu hoạch hạt cacao đến sản xuất sô cô la. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

5.1. Thu Hoạch Và Làm Sạch Hạt Cacao

Hạt cacao cần được thu hoạch vào thời điểm thích hợp và làm sạch để loại bỏ tạp chất. Điều này giúp đảm bảo chất lượng hạt cacao.

5.2. Quy Trình Chế Biến Cacao

Quy trình chế biến cacao bao gồm các bước như lên men, sấy khô và nghiền. Mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sô cô la.

VI. Tương Lai Của Công Nghệ Chế Biến Lương Thực Xu Hướng Và Đổi Mới

Công nghệ chế biến lương thực đang phát triển nhanh chóng với nhiều xu hướng mới. Việc áp dụng công nghệ sinh học và tự động hóa trong chế biến sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành lương thực.

6.1. Công Nghệ Sinh Học Trong Chế Biến Thực Phẩm

Công nghệ sinh học đang được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, giúp cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

6.2. Tự Động Hóa Trong Ngành Chế Biến

Tự động hóa trong chế biến lương thực giúp tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất. Các nhà máy chế biến hiện đại đang dần chuyển sang sử dụng công nghệ tự động hóa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Môn học THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 I BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Môn học THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE, CACAO TKB: Chủ nhật, tiết 1-10 GVHD: Nguyễn Bảo Toàn Thực hiện: Nhóm 1 1. Trương Hoài Nam - 2005208178 2.

Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594 3. Nguyễn Quang Minh- 20205208156 4. Nguyễn Trường Vũ - 2005202198 5. Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 II MỤC LỤC MỤC LỤC.

1 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ.4 DANH MỤC HÌNH ẢNH.5 DANH MỤC BẢNG BIỂU.6 BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước tiến hành.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm:.5 Trả lời câu hỏi.17 BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thực hiện.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.4 Yêu cầu sản phẩm:.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục.6 Trả lời câu hỏi.29 BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thực hiện.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước tiến hành.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm.5 Trả lời câu hỏi.43 BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG.1 Giới thiệu chung.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm.5 Trả lời câu hỏi.53 BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê.2 Nguyên vật liệu.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Quy trình công nghệ.2 Các bước thực hiện.1 Xử lí kết quả.2 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.5 Trả lời câu hỏi.64 BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA.1 Giới thiệu chung.3 Tiến hành thí nghiệm.1 Sơ đồ quy trình.2 Các bước thực hiện.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm.5 Trả lời câu hỏi.76 3 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ Mức độ Tên thành viên Nhiệm vụ Nhóm đánh giá hoàn thành Trương Hoài Nam - Báo cáo bài 5: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% cafe nhân rang, cafe bột đúng hạn. - Tổng hợp và chỉnh sửa - Nhiệt tình tương Word. Nguyễn Thị Thanh - Báo cáo bài 2: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Tú bánh mì đúng hạn. - Báo cáo bài 6: sản xuất - Nhiệt tình tương sô cô la tác với nhóm.

Lê Thị Ngọc Hân - Báo cáo bài 1: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% gạo trắng đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm. Nguyễn Trường - Báo cáo bài 4: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Vũ chè hương đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm.

Nguyễn Quang - Báo cáo bài 3: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100% Minh mì sợi đúng hạn. - Nhiệt tình tương tác với nhóm. 4 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thóc nguyên liệu Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.10: Thiết bị tách tấm Hình 2.1: Máy trộn bột Hình 2.2: Nghỉ bột Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Hình 2.5: Khía bánh Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm Hình 3.1: Nhào bột khô Hình 3.2: Nhào bột ướt Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp 6 Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè Hình 4.2: Sao các hương Hình 4.3: Tạp chất Hình 4.4: Bồm, cọng Hình 4.5: Sao chè Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần 1 Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ chỉ lần 2 Hình 5.1: Cafe Robust Hình 5.2: Cafe arabica Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn Hình 5.4: Cafe robusta sau khi rang Hình 5.5: Cafe arabica sau khi rang Hình 5.6: Máy nghiền cafe Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của Arabica Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu 7 Hình 6.6: Socola sau khi nghiền Hình 6.8: Socola sau làm lạnh 8 BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú 1 Thóc hạt dài g 300 Dụng cụ TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú 1 Que gạt cái 01 2 Cân đồng hồ 1kg cái 01 3 Kẹp gắp hạt cái 01 4 Khay nhựa 20x30cm cái 01 5 Bộ sàng cái 01 6 Muỗng cán dài cái 01 7 Thau nhựa cái 02 8 Chổi vệ sinh cái 01 9 Thước cặp cái 01 10 Kính lúp cái 01 11 Tô cái 01 12 Túi PE cái 05 9 Thiết bị TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú Máy xay, máy xát, 1 máy tách tấm, máy Bộ 02 lau bóng 2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 01 Máy bao gói Cái 01 Máy đo độ ẩm Cái 01 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.1 Sơ đồ quy trình 10 Thóc Cân định lượng Làm sạch Bóc vỏ Vỏ trấu Phân loại Thóc sót Xát trắng Tách tấm Phối trộn Bao gói Sản phẩm Sơ dồ quy trình sản xuất gạo trắng 1.2 Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ lệ rạn, gãy, hạt trắng trong. Để kiểm tra thóc nguyên liệu, chúng ta sử dụng các phương pháp cảm quan để kiểm tra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, chiều dài của hạt thóc, độ ẩm nguyên liệu.1: Thóc nguyên liệu Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát trắng sẽ đạt chất lượng cao. Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo: 15,03 % Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc 12 Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Bước 2: Làm sạch Mục đích: Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch. Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế.

Cách tiến hành: Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu. Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất. Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu. Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.

Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống. Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. Tạp chất sẽ thu được ở cyclone. Lượng tạp chất thu được: 9,34 g => % tạp chất = 9,34/300*100 = 3,11% 13 Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Bước 3: Bóc vỏ trấu Mục đích: Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá trình thực hiện theo các bước sau: Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.

Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu 14 Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g → Vậy sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức. Bước 4: Phân loại các cấu tử Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau. Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu. Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.

Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống. Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone. Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.8: Hạt non xanh Hình 1.