Đặt vấn đề Bê ̣nh ti ểu đƣờng hiê ̣n đang là vấ n đề thời sƣ̣ cấ p bách của sƣ́c khỏe cô ̣ng đồ ng. Năm 2010 theo ƣớc tính, trên thế giới có khoảng 285 triệu ngƣời trƣởng thành tuổi từ 20-79 bị tiể u đƣờng , con số đó tiếp tục gia tăng 154% từ năm 2010 đến năm 2030. Trong đó chủ yếu là do sự gia tăng mạnh mẽ ở các nƣớc đang phát triển, đặc biệt là ở Ấn Độ và khu vực Đông Nam Á [20]. Tại Việt Nam có khoảng 2-2,5 triệu ngƣời mắc bê ̣nh ti ểu đƣờng.
Các chuyên gia cảnh báo, Việt Nam nằm trong 10 quốc gia có tỷ lệ gia tăng bệnh nhân tiểu đƣờng cao nhất thế giới với tỷ lệ bệnh nhân tăng 5,5% mỗi năm [3]. Dâu tằ m là loài cây quen thuô ̣c đƣơ ̣c trồ ng ta ̣i nhiề u khu vƣ̣c điạ lý ở Viê ̣t Nam. Lá dâu tằm có một số tác dụng nhƣ: làm giảm đƣờng huyết, làm giảm huyết áp cao, giảm cholestrol và mỡ máu, chống oxy hóa và chống lão hóa [5]. Theo mô ̣t số kế t quả nghiên cƣ́u trên thế giới , trong lá dâu tằ m có chƣ́ a hơ ̣ p chấ t 1- deoxynojirimycin (DNJ) là một alkaloid có hoa ̣t tin ́ h sinh ho ̣c , có chức năng chế ngƣ̣ sƣ̣ tăng đƣờng máu , hỗ trơ ̣ điề u tri ̣và phòng ngƣ̀a bê ̣nh tiể u đƣờng [23].
Ở nƣớc ta cũng đã có nhiều c ông trình nghi ên cứu về tác d ụng của DNJ trong lá dâu tằm đối với ngƣời bê ̣nh tiểu đƣờng. Tuy nhiên có rất ít các nghiên cứu đƣa ra đƣơ ̣c quy trình có hê ̣ th ống để có thể áp dụng vào sản xu ất. Mă ̣t khác , dâu tằ m là loài cây rấ t phổ biế n và có giá rẻ tại nƣớc ta. Vì thế việc nghiên cứu tách chiết bột chiết lá dâu nhằ m ứng dụng làm thực phẩm chức năng là có tiềm năng rất lớn cả về nguyên liệu và khả năng ứng dụng thực tiễn.
Tại Viê ̣t Nam , các sản ph ẩm bột ăn kiêng cho ngƣời bê ̣nh ti ểu đƣờng đang dầ n trở nên phổ bi ến và đƣơc̣ ƣa chuô ̣ng. Qua các công trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng các loại bột ăn kiêng có nguồn gốc thực vật có ít tác dụng phụ gây hại, thuận tiện và gần gũi với con ngƣời. Đây chính là lí do quan trọng mà các loại bột ăn kiêng cho ngƣời bê ̣nh ti ểu đƣờng ngày càng chiếm đƣợc lòng tin của ngƣời tiêu dùng. c 2 Xuất phát từ các vấn đề trên, chúng tôi tiế n hành đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến bột ăn kiêng giàu 1-deoxynojirimycin (DNJ) từ lá dâu tằm cho người bê ̣nh tiểu đường”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài Xây dựng quy triǹ h chế biế n bô ̣t ăn kiêng giàu DNJ từ lá dâu tằm cho ngƣời bê ̣nh tiể u đƣờ ng. Yêu cầu của đề tài Nghiên cứu xác định đƣơ ̣c phƣơng pháp thu nhận bô ̣t lá dâu tằm giàu DNJ. Nghiên cứu xác định đƣơ ̣c tỷ lệ phối chế các thành phần của bột ăn kiêng giàu DNJ cho ngƣời bê ̣nh tiểu đƣờng.
Đề xuất đƣơ ̣c quy trình chế biến bột ăn kiêng giàu DNJ từ lá dâu tằm cho ngƣời bê ̣nh tiểu đƣờng. Tính đƣợc giá thành của bột ăn kiêng giàu DNJ từ lá dâu tằm cho ngƣời bê ̣nh tiểu đƣờng. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên hoàn thiện củng cố lại kiến thức lý thuyết đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong phòng thí nghiệm.
Thông qua đề tài tìm hiểu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biế nbô ̣t ăn kiêng giàu DNJ tƣ̀lá dâu tằm. Đề tài là tài liệu tham khảo cho các sinh viên, các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất các sản phẩm từ lá dâu tằm. Ý nghĩa thực tiễn Đề xuất đƣợc quy chế biến bột ăn kiêng giàu DNJ từ lá dâu tằm thích hợp nhất nhằm thu đƣợc bô ̣t ăn kiêng có hàm lƣợng DNJ cao, chất lƣợng tốt cho ngƣời bê ̣nh tiể u đƣờng. c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổ ng quan về bênh ̣ tiể u đƣờng 2. Giới thiê ̣u chung về bê ̣nh tiểu đường Cơ thể muố n hoa ̣t đô ̣ng đƣơ ̣c cầ n có mƣ́c đƣờng máu nhấ t đinh ̣. Bình thƣờng đƣờng máu dao đô ̣ng tƣ̀ 3,3 mmol/l đế n 6,0 mmol/l. Cơ thể thu nhâ ̣n đƣờng nhờ viê ̣c phân hủy và tiêu hóa thƣ́c ăn gồ m các chấ t tinh bô ̣t , đƣờng, đa ̣m và chấ t béo.
Nồ ng đô ̣ đƣờng trong máu phu ̣ thuô ̣c vào viê ̣c cung cấ p (qua ăn uố ng ) và tiêu thụ (bằng vâ ̣n đô ̣ng). Duy trì nồ ng đô ̣ đƣờng trong máu bì nh thƣờng là rấ t quan tro ̣ng đố i với cơ thể. Nế u đƣờng trong máu tăng nhiề u ta sẽ cảm thấ y mê ̣t mỏi , nếu đƣờng trong máu xuống quá thấp, cơ thể đă ̣c biê ̣t là naõ sẽ thiếu năng lƣợng hoạt động. Insulin là mô ̣t chấ t duy nhấ t trong cơ thể do tu ̣y tiế t ra có tác du ̣ng đƣa đƣờng trong máu vào ga n, cơ, mỡ để tích trƣ̃ la ̣i , có tác dụng làm giảm đƣờng trong máu.
Chính vì vậy sau khi ăn tu ̣y tiế t ra nhiề u insulin [7]. Tiể u đƣờng là do thiế u hu ̣t insulin về số lƣơ ̣ng hoă ̣c về chấ t lƣơ ̣ng dẫn đế n tăng lƣợng đƣờng trong máu và có đƣờng trong nƣớc tiể u [7]. Tiể u đƣờng nế u không đƣơ ̣c phát hiê ̣n s ớm và điề u tri ̣kip̣ th ời bê ̣nh sẽ tiế n triể n nhanh chóng và xuấ t hiê ̣n biế n ch ứng cấ p và mãn tính. Bê ̣nh nhân có thể t ử vong do các biế n chứng này.
Tiể u đƣờng đƣơ ̣c phân thành hai loa ̣i: - Tiể u đƣờng týp 1: + Nguyên nhân: Khi tu ̣y không tiế t hoă ̣c tiế t ra rấ t it́ insulin bi ̣phá hủy. + Thƣờng ở trẻ em, tuổ i vi ̣thành niên, tuy vâ ̣y ngƣời lớn cũng có thể bi ̣. + Biể u hiê ̣n rầ m rô ̣ bằ ng tăng lƣợng đƣờng trong máu, có đƣờng trong nƣớc tiể u gây đi tiểu nhiề u, uố ng nƣớc nhiề u. + Cơ thể sƣ̉ du ̣ng đƣờng không tố t nên phải huy đô ̣ng chấ t béo thay thế dẫn đến tích tụ thể ceton.
+ Phản ứng tự nhiên của cơ thể là phải ăn nhiều để bù lƣợng đƣờng bị mấ t qua nƣớc tiể u. c 4 - Tiể u đƣờng týp 2: + Nguyên nhân: Do tu ̣y tiế t thiế u insulin hoă ̣c tiế t insulin kém chấ t lƣơ ̣ng gă ̣p điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i bên ngoài là lố i số ng tiñ h ta ̣i , ít vận động, ăn nhiề u dẫn đế n thƣ̀a cân phố i hơ ̣p làm bê ̣nh phát sinh. + Thƣờng ở ngƣời trƣởng thành (> 40 tuổ i). + Bê ̣nh diễn biế n âm thầ m , đƣơ ̣c phát hiện một cách ngẫu nhiên hoặc khi đã nă ̣ng, có biến chứng nhƣ: hôn mê, nhiễm khuẩ n , tăng huyế t áp ,.
Tình hình bệnh tiểu đường trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình bệnh tiểu đường trên thế giới Bê ̣nh tiể u đƣờng là mô ̣t bê ̣nh rố i loa ̣n chuyể n hóa đa ng có tố c đô ̣ phát triể n nhanh. Tổ chức Y tế thế giới đã lên tiế ng báo đô ̣ng vấ n đề nghiêm tro ̣ng này trên toàn thế giới. Tỷ lê ̣ bê ̣nh tiể u đƣờng thay đ ổi theo từng nƣớc có nền công nghiệp phát triển hay đang phát triển và thay đổ i theo tƣ̀ng vùng điạ lý khác nhau.
Trong đó, nơi có tỷ lê ̣ bê ̣nh tiể u đƣờng cao nhấ t là khu vƣ̣c Bắ c Mỹ (7,8%), khu vƣ̣c Trung Đông (7,7%), châu Âu (4,9%) và châu Phi (1,2%) [3]. Tỷ lệ m ắc bê ̣nh chung của các nƣớc Âu Mỹ vào khoản g 2-8%. Tại Châu Á, tùy thuộc vào tốc độ phát triển kinh tế mà tỉ lệ m ắc bê ̣nh khá c nhau: Hàn Quốc 2%, Malaysia 3%, Thái Lan 4,2%, Indonesia 17% ở ngƣời trên 30 tuổ i [7]. Theo WHO, năm 1985 có khoảng 30 triê ̣u ngƣời mắ c bê ̣nh tiể u đƣờng trên toàn cầu , năm 2004 có khoảng 98,9 triê ̣u ngƣời mắ c , tới nay tăng lên khoảng 180 triê ̣u ngƣời và con số đó có thể tăng gấ p đôi lên tới 366 triê ̣u ngƣời vào nhƣ̃ng năm 2030 [3].
Nguyên nhân của sƣ̣ gia tăng bê ̣nh nhanh chóng là do mƣ́c đô ̣ đô thi ̣hóa nhanh, sƣ̣ di dân tƣ̀ khu vƣ̣c nông thôn ra thành thi ̣nhiề u , sƣ̣ thay đổ i nhanh chóng về lố i số ng công nghiê ̣p , giảm hoạt động chân tay , sƣ̣ tăng trƣởng kinh tế nhanh và chế đô ̣ ăn không cân đố i, nhiề u mỡ. Nghiên cứu của Shaw JE và cộng sự ƣớc tính số ngƣời bê ̣nh tiể u đƣờng trên thế giới năm 2010 và 2030. Nghiên cứu thực hiện từ 91 quốc gia để xác định tỷ lệ bê ̣nh tiể u đƣờng cho tất cả 216 quốc gia năm 2010 và 2030 dựa theo tiêu chuẩn của c 5 Tổ chức Y tế thế giới và Hiệp hội Tiểu đƣờng Hoa Kỳ. Kết quả cho thấy: tỷ lệ bê ̣nh tiể u đƣờng trên toàn thế giới ở ngƣời trƣởng thành độ tuổi từ 20-79 năm 2010 là 6,4% (285 triệu ngƣời) và tăng lên 7,7% (439 triệu ngƣời) năm 2030 [20].
Nghiên cứu của tác giả David R. và cộng sự năm 2011 đã thu thập nguồn dữ liệu về số ngƣời bê ̣nh tiể u đƣờng từ năm 1980 đến tháng 4 năm 2011. Tổng cộng có 565 nguồn số liệu đã đƣợc xem xét, trong đó có 170 nguồn từ 110 quốc gia đƣợc lựa chọn. Trong năm 2011, có 366 triệu ngƣời bê ̣nh tiể u đƣờng tuổi từ 20-79, dự kiến sẽ tăng đến 552 triệu ngƣời vào năm 2030 [24].
Tình hình bệnh tiểu đường tại Việt Nam Viê ̣t Nam không xế p vào nhóm các quốc gia có tỷ lệ mắc bệnh tiểu đƣờng cao nhƣng la ̣i là quố c gia có tố c đô ̣ phát triển bệnh nhanh , có chiều hƣớng gia tăng theo thời gian và theo mức độ phát triển kinh tế cũng nhƣ đô thị hóa.