I. Định nghĩa MAP
Bao gói khí quyển biến đổi (MAP) được định nghĩa là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần không khí trong bao bì. Thực phẩm được bao gói trong môi trường có tỷ lệ khí khác với không khí bên ngoài, thường bao gồm CO2, N2 và O2. Mục tiêu chính của MAP là kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm. Theo Hintlian & Hotchkiss (1986), việc loại bỏ không khí và thay thế bằng hỗn hợp khí giúp bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng. Điều này đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nơi mà chất lượng và an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Việc áp dụng MAP không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
II. Lịch sử hình thành MAP
Sự phát triển của công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP) bắt đầu từ sau Thế chiến thứ hai, khi nhu cầu về thực phẩm an toàn và chất lượng cao gia tăng. Nghiên cứu về tác dụng của carbon dioxide trong bảo quản thực phẩm đã được thực hiện từ thế kỷ 19, nhưng phải đến những năm 1970-1980, MAP mới thực sự trở thành một công nghệ phổ biến. Các nhà sản xuất thực phẩm đã nhận ra rằng việc sử dụng khí quyển biến đổi có thể kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự phát triển này đã dẫn đến việc áp dụng rộng rãi MAP trong ngành thực phẩm, từ thịt, cá đến các sản phẩm chế biến sẵn. Sự thành công của MAP trong bảo quản thực phẩm đã mở ra nhiều cơ hội cho các nhà sản xuất và thương mại thực phẩm.
III. Nguyên tắc của phương pháp MAP
Nguyên tắc cơ bản của phương pháp bao gói khí quyển biến đổi (MAP) là tạo ra một môi trường khí tối ưu cho từng loại thực phẩm. Điều này bao gồm việc lựa chọn thành phần bao bì và tỷ lệ khí phù hợp để kiểm soát quá trình hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật. MAP thường kết hợp với phương pháp làm lạnh để nâng cao hiệu quả bảo quản. Việc giảm hàm lượng oxy và tăng hàm lượng carbon dioxide trong bao bì giúp duy trì chất lượng thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng. Các yếu tố như độ thấm khí của bao bì và đặc tính sinh lý của thực phẩm cũng cần được xem xét để đảm bảo hiệu quả của MAP.
IV. Lợi ích của công nghệ MAP
Công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP) mang lại nhiều lợi ích cho ngành công nghiệp thực phẩm. Đầu tiên, MAP giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, từ đó giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Thứ hai, công nghệ này duy trì chất lượng và hương vị của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm tươi ngon và an toàn. Thứ ba, MAP còn giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí vận chuyển và bảo quản nhờ vào việc giảm thiểu hư hỏng trong quá trình phân phối. Cuối cùng, việc áp dụng MAP cũng góp phần nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm thực phẩm trên thị trường.
V. Ứng dụng trong thực phẩm
Công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP) đã được áp dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt, cá, sản phẩm từ sữa và rau quả. Việc sử dụng MAP trong bảo quản thực phẩm không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn giữ được chất lượng và giá trị dinh dưỡng. Các sản phẩm như thịt gia cầm, cá tươi, và các loại bánh đều được hưởng lợi từ công nghệ này. Nghiên cứu cho thấy rằng thực phẩm được bảo quản bằng MAP có thể giữ được độ tươi lâu hơn gấp 2-4 lần so với phương pháp bảo quản thông thường. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn cho các nhà sản xuất trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và phân phối.
