Đồ án nghiên cứu công nghệ sấy lạnh chuối tại HCMUTE

• Tác giả: Lê Thị Thanh Châu
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Tấn Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Sấy Lạnh Chuối
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy
• 1.2. Động học của quá trình sấy
• 1.3. Khái niệm sấy
• 1.4. Bản chất quá trình sấy
• 1.5. Đặc điểm của quá trình sấy
• 1.6. Mục đích quá trình sấy
• 1.7. Phân loại quá trình sấy
• 1.8. Cơ sở lý thuyết sấy lạnh và hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt
• 1.9. Ưu và nhược điểm
• 1.10. Các biến đổi trong quá trình sấy
• 1.11. Nguyên liệu chuối
• 1.12. Đặc điểm sinh học
• 1.13. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
• 1.14. Giá trị sử dụng
• 1.15. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trong nước và thế giới
• 1.16. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.17. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh
• 1.17.1. Yếu tố nguyên liệu
• 1.17.2. Yếu tố công nghệ
• 1.17.3. Yếu tố phụ thuộc
• 1.17.4. Yếu tố thiết bị
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thiết bị và dụng cụ
• 2.1.1. Thiết bị chính
• 2.1.2. Thiết bị phụ và dụng cụ
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp xác định ẩm
• 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro TCVN 1456 – 83
• 2.2.3. Phương pháp xác định đường khử
• 2.2.4. Phương pháp xác định vitamin C
• 2.2.5. Phương pháp xác định acid tổng
• 2.2.6. Phương pháp xác định chi phí năng lượng
• 2.2.7. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa
• 2.2.8. Thiết lập bài toán tối ưu cho các hàm mục tiêu thành phần
• 2.2.9. Thiết lập bài toán tối ưu cho đa mục tiêu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định chỉ tiêu đầu vào của nguyên liệu
• 3.2. Kết quả thực nghiệm
• 3.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng với các hàm mục tiêu
• 3.3.1. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu độ ẩm
• 3.3.2. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu vitamin C
• 3.3.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới mục tiêu hàm lượng đường
• 3.3.4. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu chi phí năng lượng
• 3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu
• 3.4.1. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm độ ẩm
• 3.4.2. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm lượng vitamin C
• 3.4.3. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm lượng đường
• 3.4.4. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm chi phí năng lượng
• 3.5. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu
• 3.6. Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quy trình sấy
• 3.7. Kết quả cảm quan sản phẩm với các sản phẩm chuối sấy
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nghiên cứu công nghệ sấy lạnh chuối tại HCMUTE

Bài nghiên cứu được thực hiện tại Học viện Công nghệ Bưu chính Viễn thông (HCMUTE) tập trung vào việc tìm hiểu quy trình sấy lạnh chuối, một kỹ thuật bảo quản thực phẩm tiên tiến. Mục tiêu của nghiên cứu là tạo ra chuối sấy chất lượng cao, đạt độ ẩm mong muốn với chi phí năng lượng tối thiểu. Nghiên cứu được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm với các thiết bị sẵn có, tập trung vào việc xây dựng quy trình sấy lạnh chuối.

1.1. Tổng quan về sấy lạnh và chuối

Sấy lạnh là một phương pháp sấy dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, giúp giữ nguyên màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chuối, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam, giàu dinh dưỡng và năng lượng, rất phù hợp để sấy lạnh nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Việc nghiên cứu khoa học về công nghệ thực phẩm này có ý nghĩa thiết thực đối với ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

1.2. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng chuối mốc (chuối lùn) làm nguyên liệu chính và hệ thống sấy lạnh hoạt động theo kiểu bơm nhiệt. Ba yếu tố ảnh hưởng chính được xem xét là nhiệt độ, tốc độ sấy và thời gian sấy. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa được sử dụng để phân tích ảnh hưởng của các yếu tố này đến chất lượng sản phẩm, bao gồm độ ẩm, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C, và chi phí năng lượng.

1.3. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy thích hợp cho chuối sấy lạnh, từ đó xây dựng quy trình sấy chi tiết. Sản phẩm chuối sấy lạnh thu được có chất lượng cảm quan tốt, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở lý luận và thực tiễn cho việc ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào sản xuất chuối sấy và các sản phẩm từ chuối, góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho ngành nông sản Việt Nam.