I. Nghiên cứu công nghệ sấy lạnh chuối tại HCMUTE
Bài nghiên cứu được thực hiện tại Học viện Công nghệ Bưu chính Viễn thông (HCMUTE) tập trung vào việc tìm hiểu quy trình sấy lạnh chuối, một kỹ thuật bảo quản thực phẩm tiên tiến. Mục tiêu của nghiên cứu là tạo ra chuối sấy chất lượng cao, đạt độ ẩm mong muốn với chi phí năng lượng tối thiểu. Nghiên cứu được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm với các thiết bị sẵn có, tập trung vào việc xây dựng quy trình sấy lạnh chuối.
1.1. Tổng quan về sấy lạnh và chuối
Sấy lạnh là một phương pháp sấy dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, giúp giữ nguyên màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chuối, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam, giàu dinh dưỡng và năng lượng, rất phù hợp để sấy lạnh nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Việc nghiên cứu khoa học về công nghệ thực phẩm này có ý nghĩa thiết thực đối với ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.
1.2. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng chuối mốc (chuối lùn) làm nguyên liệu chính và hệ thống sấy lạnh hoạt động theo kiểu bơm nhiệt. Ba yếu tố ảnh hưởng chính được xem xét là nhiệt độ, tốc độ sấy và thời gian sấy. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa được sử dụng để phân tích ảnh hưởng của các yếu tố này đến chất lượng sản phẩm, bao gồm độ ẩm, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C, và chi phí năng lượng.
1.3. Kết quả và ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy thích hợp cho chuối sấy lạnh, từ đó xây dựng quy trình sấy chi tiết. Sản phẩm chuối sấy lạnh thu được có chất lượng cảm quan tốt, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở lý luận và thực tiễn cho việc ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào sản xuất chuối sấy và các sản phẩm từ chuối, góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho ngành nông sản Việt Nam.
