Giáo trình Chế biến Thịt – Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

Tổng quan về giáo trình

Học phần Chế biến thịt là môn học chuyên ngành cốt lõi trong chương trình đào tạo kỹ sư Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Tài liệu giảng dạy và học tập do TS. Hồ Thị Nguyệt Thu (Bộ môn Phát triển sản phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm) biên soạn và trực tiếp phụ trách giảng dạy.

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình hướng đến việc trang bị cho sinh viên hệ thống kiến thức khoa học toàn diện: từ chuỗi cung ứng ngành hàng thịt, kỹ thuật vận hành quy trình giết mổ gia súc gia cầm, cơ chế sinh hóa học của cơ thịt sau giết mổ, cho đến các biến đổi cấu trúc, tính chất chức năng công nghệ của protein thịt và nguyên lý ứng dụng hệ phụ gia, gia vị trong chế biến các dòng sản phẩm thịt thương phẩm.

Cấu trúc giáo trình được thiết kế theo tiến trình công nghệ thực tế: bắt đầu từ khâu tiếp nhận thú sống, kiểm soát dây chuyền giết mổ, đánh giá giải phẫu - phân hạng quày thịt, phân tích các biến đổi sinh hóa sau chết (giai đoạn tê cóng và chín tới), đến việc phân loại chất lượng thịt theo biến thiên pH và khai thác các đặc tính chức năng của protein. Cách tiếp cận của tài liệu là sự kết hợp chặt chẽ giữa khoa học cơ bản (hóa sinh mô cơ, vi sinh vật thực phẩm) và kỹ thuật công nghệ chế biến công nghiệp.

Điểm đặc sắc của giáo trình thể hiện ở việc tích hợp đồng bộ giữa hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN 6162–1996, TCVN 2830-79), tiêu chuẩn quốc tế Codex và cơ sở dữ liệu phân tích thành phần dinh dưỡng từ Viện Dinh dưỡng (1995) cùng các nghiên cứu chuyên sâu của Paule Durant (1998). Bên cạnh đó, giáo trình kế thừa và đối chiếu nguồn tài liệu học thuật đa ngữ phong phú từ Pháp (Baracco, Contenceau, Dumont, Rosset) và Anh/Mỹ (Sutherland, Nollet & Toldrá, Bruce Aidells).

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình được triển khai qua các khối chủ đề trọng tâm có mối liên hệ logic chặt chẽ:

  1. Tổng quan ngành hàng thịt và kỹ thuật giết mổ công nghiệp: Chủ đề này trình bày chuỗi công đoạn diễn tiến từ khi tiếp nhận thú sống đến khi tạo thành thân thịt xẻ. Giáo trình chi tiết hóa các thông số kỹ thuật vận hành chuẩn:

    • Quy trình giết mổ heo: Tiếp nhận $\rightarrow$ Tồn trữ $\rightarrow$ Chuẩn bị giết mổ $\rightarrow$ Làm bất tỉnh bằng dòng điện (222V, 1.3A trong 3–5 giây) $\rightarrow$ Cắt tiết $\rightarrow$ Trụng lông (nhiệt độ nước $65-70^\circ\text{C}$ trong thời gian $\le 1\text{ phút}$) $\rightarrow$ Cạo lông $\rightarrow$ Cắt đầu $\rightarrow$ Xẻ đôi thân thịt $\rightarrow$ Khám thịt $\rightarrow$ Làm sạch $\rightarrow$ Pha lóc thịt, phân loại tinh $\rightarrow$ Tách lòng $\rightarrow$ Đóng gói, dán nhãn $\rightarrow$ Cân, tồn trữ bảo quản và giao hàng.
    • Quy trình giết mổ gia cầm (gà): Tiếp nhận $\rightarrow$ Treo gà $\rightarrow$ Gây mê bằng điện (30–50V) $\rightarrow$ Cắt tiết $\rightarrow$ Trụng lông ($68-70^\circ\text{C}$ trong 1 phút) $\rightarrow$ Đánh lông $\rightarrow$ Cắt, lấy hầu $\rightarrow$ Mổ ruột $\rightarrow$ Rửa nước ($10^\circ\text{C}$ trong 1 phút) $\rightarrow$ Lấy da chân $\rightarrow$ Ngâm nước ozon $\rightarrow$ Ngâm nước đá hạ nhiệt ($3-7^\circ\text{C}$ trong 5 phút) $\rightarrow$ Để ráo ($12-14^\circ\text{C}$ trong 15 phút) $\rightarrow$ Đóng bao bì PE ($30\times 60\text{ cm}$) $\rightarrow$ Hút chân không $\rightarrow$ Bảo quản kho lạnh $10^\circ\text{C}$ và giao hàng.

  2. Cấu trúc quày thịt, mô học và đánh giá phân hạng: Xác định khái niệm thân thịt và quày thịt theo TCVN 6162–1996 và TCVN 2830-79:

    • Quày thịt heo: Thân thịt sau khi bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa (mỡ lá) và 4 khuỷu chân.
    • Quày thịt bò: Thân thịt sau khi bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới da và 4 khuỷu chân.
    • Quày thịt gia cầm: Thân thịt sau khi bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng và 2 khuỷu chân.
    • Công thức tính: $$\text{P}{\text{móc hàm}} = \text{P}{\text{sống}} - \text{P}{(\text{máu} + \text{lông} + \text{lòng})}$$ $$\text{P}{\text{thân thịt xẻ}} = \text{P}{\text{móc hàm}} - \text{P}{(\text{đầu} + \text{mỡ sa} + 4\text{ khuỷu chân})}$$
    • Tỷ lệ các loại mô (% khối lượng thịt xẻ):
      • Thịt bò: Mô cơ 57–62%, Mô mỡ 3–10%, Mô liên kết 9–12%, Mô xương sụn 17–29%, Mô máu/thịt 0.8–1%.
      • Thịt heo: Mô cơ 40–58%, Mô mỡ 14–46%, Mô liên kết 6–8%, Mô xương sụn 8–18%.
      • Thịt cừu: Mô cơ 41–58%, Mô mỡ 4–18%, Mô liên kết 7–11%, Mô xương sụn 18–38%.
    • Phân loại và thành phần dinh dưỡng các nhóm thịt (theo Paule Durant, 1998):
      • Loại I (Ia: Đùi, vai, thắt lưng, nạc mông, xương chậu có ẩm độ 67.8–70.4%, béo 10.1–12.4%, đạm 17.7–19.6%, collagen 1.0–1.6%; Ib: Má, kheo, đùi/vai nhiều gân có collagen 3.2–4.6%).
      • Loại II (IIa: Nạc nọng, nạc vai, cơ hoành; IIb: Thịt nọng, thịt đầu, nạc đùi tề, nạc lưng tề có béo dao động 17.2–28.1%).
      • Loại III (Ba rọi, nọng, thịt vai tề, ba rọi tề, bạt nhạt, ức tề với ẩm độ 31.8–43.1%, béo 39.9–55.0%, đạm 9.4–13.2%, collagen 1.6–3.1%).

  3. Cấu tạo protein mô cơ và động học biến đổi sinh hóa sau chết:

    • Phân bố protein thịt: Protein sợi cơ (55%), Protein tương cơ (28%), Protein mô liên kết (17%).
    • Protein sợi cơ: Myosin chiếm 32% (phân tử lượng ~500.000 Da, chiều dài 1600–1700 Å, dạng que có một đầu hình cầu, bị phân cắt bởi trypsin thành HMM 350.000 Da và LMM 150.000 Da); Actin chiếm 17% (G-actin phân tử lượng 50.000 Da kết hợp với $\text{Ca}^{2+}, \text{Mg}^{2+}$ chuyển hóa thuận nghịch thành sợi F-actin); Tropomyosin, Troponin, Actinin.
    • Protein tương cơ: Dạng hạt (3–4% gồm ty lạp thể, màng tương bào, ribosome, lysosome) và dạng hòa tan (Myoglobin, nucleotide).
    • Protein mô liên kết: Collagen, Elastin.
    • Tiến trình sinh hóa qua 4 giai đoạn: Giết mổ $\rightarrow$ Tiền tê cóng $\rightarrow$ Tê cóng $\rightarrow$ Hậu tê cóng (chín tới). Diễn biến cụ thể: Dừng tuần hoàn máu và hô hấp tế bào $\rightarrow$ Đường phân yếm khí glycogen $\rightarrow$ Sản sinh acid lactic làm giảm pH $\rightarrow$ Thế năng oxy hóa khử sụt giảm từ $+250\text{ mV}$ xuống $-50\text{ mV}$ $\rightarrow$ Giảm nồng độ oxy/cơ $\rightarrow$ Giảm tái tổng hợp ATP $\rightarrow$ Actin và Myosin liên kết không hồi phục tạo thành Actomyosin $\rightarrow$ Hiện tượng cứng xác (rigor mortis) $\rightarrow$ Biến đổi sắc tố $(\text{MbO}_2 \rightarrow \text{Mb} \rightarrow \text{MetMb})$ $\rightarrow$ Giai đoạn hậu tê cóng: Enzyme nội sinh phân hủy protein, làm mềm cấu trúc cơ và biến đổi hương vị.

  4. Đặc tính chức năng của protein thịt và ứng dụng phụ gia:

    • Các đặc tính chức năng cốt lõi: Khả năng giữ nước (Water Holding Capacity - WHC), khả năng tạo nhũ, tạo gel và tạo bọt.
    • Cơ chế co - duỗi của actomyosin tại các băng Z, A, I, H và trạng thái đóng/mở cấu trúc mạng lưới protein. Khả năng giữ nước chịu tác động trực tiếp từ: $\text{pH}$ của thịt (so với điểm đẳng điện $\text{pHi} = 5.0 - 5.2$), nồng độ ion $\text{Na}^+$, liên kết hóa học, hàm lượng ion $\text{Ca}^{2+}$ và sự hiện diện của hệ phụ gia Polyphosphates.
    • Thứ tự khả năng tạo nhũ tương: $\text{Myosin tiền tê cóng} > \text{Actomyosin kết hợp Polyphosphates} > \text{Actomyosin tê cóng}$.

  5. Phân loại thịt theo biến thiên pH và khuyết tật chất lượng:

    • Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative): Thịt có pH sụt giảm nhanh bất thường trong khi nhiệt độ thân thịt còn cao; mô thịt có màu tái nhạt (Pale), mềm nhão (Soft) và rỉ dịch nhiều (Exudative).
    • Thịt Axit: pH sụt giảm tương đối chậm nhưng biên độ giảm sâu hơn thịt PSE; thịt có màu xám, cấu trúc xốp và hao hụt trọng lượng lớn khi gia nhiệt chế biến.
    • Thịt bình thường: Chỉ số $\text{pH}_{24}$ đạt $5.6 - 6.2$; màu sắc đồng nhất, khả năng giữ nước và đặc tính chức năng tạo nhũ/gel tối ưu, chất lượng vi sinh ổn định.
    • Thịt DFD (Dark, Firm, Dry): pH duy trì ở mức cao bất thường sau 24 giờ; bề mặt thịt sẫm màu (Dark), cấu trúc cơ cứng chắc (Firm) và khô ráo (Dry).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

  • Lý thuyết nền tảng (Fundamental theories): Lý thuyết trượt tơ cơ trong co duỗi cơ thịt (Myosin - Actin interaction); động học đường phân yếm khí và cơ chế suy giảm năng lượng sinh học (ATP, Phosphocreatine) trong mô bào sau khi chết; nhiệt động học và hóa lý biến tính protein.
  • Nguyên lý cốt lõi (Core principles): Nguyên lý biến đổi pH và mối quan hệ với điểm đẳng điện (pHi); nguyên lý hydrat hóa mô cơ và cơ chế cố định nước tự do/nước liên kết trong mạng lưới actomyosin; nguyên lý tạo nhũ tương béo - nước - protein dưới tác dụng của chất hoạt động bề mặt nội sinh (myosin).
  • Khung phân tích quy chuẩn (Essential frameworks): Khung tiêu chuẩn chất lượng TCVN 6162–1996 về thịt tươi và thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome); khung thành phần hóa học tiêu chuẩn theo Viện Dinh dưỡng (1995): Nước 72–75%, Protein 18–22%, Lipid 2–7%, Glycogen 0.3–0.8%, Khoáng 1–1.4%, Đạm phi protein 2–2.8%.

Kỹ năng phát triển

  • Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Kỹ thuật thiết lập và kiểm soát các thông số vận hành trên dây chuyền giết mổ (điện áp gây mê, thời gian - nhiệt độ trụng lông, rửa ozon, ngâm hạ nhiệt); kỹ thuật đo đạc và vẽ đồ thị biến thiên pH thân thịt; kỹ thuật phối chế hệ phụ gia polyphosphate để điều chỉnh cấu trúc sản phẩm.
  • Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Phân tích dữ liệu thành phần dinh dưỡng nạc/mỡ/collagen để tối ưu hóa công thức chế biến; chẩn đoán và phân biệt nguyên nhân hình thành các dạng thịt khuyết tật PSE, DFD hoặc thịt Axit dựa trên dữ liệu giết mổ và sinh lý trước mổ của thú.
  • Năng lực thực hành chuyên môn (Practical competencies): Năng lực phân loại, pha lọc và phân hạng thân thịt xẻ theo TCVN 2830-79 và Paule Durant; năng lực đánh giá khả năng giữ nước, tạo nhũ của nguyên liệu thịt để lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp (như đồ hộp, giò chả, xúc xích tiệt trùng, thịt xông khói).

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp sư phạm (Pedagogical approach)

Môn học áp dụng phương pháp đào tạo kết hợp giữa truyền đạt lý thuyết chuyên sâu qua hệ thống bài giảng điện tử (PowerPoint) và tài liệu giáo trình văn bản chi tiết (Word). Tiến trình sư phạm nhấn mạnh vào việc kích thích tư duy logic sinh hóa để giải thích các hiện tượng kỹ thuật, hướng dẫn sinh viên tự làm việc, suy luận độc lập và nâng cao năng lực giải quyết vấn đề thực tế trong môi trường sản xuất công nghiệp.

Bài tập và nghiên cứu tình huống (Case studies)

  • Tình huống khuyết tật thịt: Phân tích tình trạng stress của gia súc trong quá trình vận chuyển và điều kiện giết mổ dẫn đến hiện tượng thịt PSE hoặc DFD; từ đó yêu cầu sinh viên xây dựng giải pháp công nghệ (điều chỉnh quy trình bảo quản lạnh quày thịt, bổ sung phụ gia giữ nước) để xử lý lô nguyên liệu.
  • Tình huống biến đổi hóa sinh: Giải thích sự chuyển đổi màu sắc từ myoglobin dạng khử sang oxy-myoglobin ($\text{MbO}_2$) và met-myoglobin ($\text{MetMb}$) trong các điều kiện bảo quản đóng gói thông thường và hút chân không.

Bài tập thực hành và tính toán (Practical exercises)

  • Tính toán cân bằng vật chất: Xác định khối lượng móc hàm ($\text{P}{\text{móc hàm}}$), khối lượng thân thịt xẻ ($\text{P}{\text{thân thịt xẻ}}$), tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng và tỷ lệ các phần cắt thương phẩm (đùi, vai, thắt lưng, ba rọi, nọng).
  • Bài toán phối chế nguyên liệu: Dựa trên bảng phân hạng của Paule Durant (1998), tính toán tỷ lệ phối trộn nạc loại I, loại II và mỡ loại III nhằm đạt chỉ tiêu đạm, béo và ẩm độ yêu cầu của sản phẩm chế biến.

Phương pháp kiểm tra, đánh giá (Assessment methods)

Học phần áp dụng phương thức đánh giá kết hợp liên tục:

  • Đánh giá quá trình: Thực hiện 3 bài kiểm tra định kỳ sau mỗi 15 tiết học trên lớp, mỗi bài chiếm trọng số $10%$ (tổng điểm quá trình chiếm $30%$).
  • Thi kết thúc học phần: Bài thi học kỳ chiếm trọng số $70%$ tổng điểm môn học, nhằm đánh giá tổng hợp khả năng vận dụng lý thuyết sinh hóa vào quy trình công nghệ chế biến thịt.

Hướng dẫn tự học (Self-study guidelines)

Sinh viên được yêu cầu đọc trước tài liệu giáo trình, hệ thống hóa sơ đồ giết mổ dưới dạng lưu đồ khối, tự tra cứu các tiêu chuẩn TCVN liên quan và đối chiếu các nội dung sinh hóa mô cơ với các tài liệu chuyên khảo quốc tế được chỉ định.

Điểm nổi bật và cập nhật

Cập nhật quy chuẩn và phân loại công nghiệp

Giáo trình tích hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật quan trọng của Việt Nam và quốc tế:

  • TCVN 6162–1996: Quy định định nghĩa thân thịt, thịt tươi (bao gồm thịt ướp lạnh, đóng gói chân không chưa qua xử lý khác) và tiêu chuẩn thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) với yêu cầu không gây bệnh truyền nhiễm, không ngộ độc thực phẩm và không vượt quá giới hạn tồn dư theo quy định Codex.
  • TCVN 2830-79: Hướng dẫn kỹ thuật pha lọc và phân hạng thịt lợn trong thương nghiệp bán lẻ.
  • Phân loại chất lượng thịt theo Paule Durant (1998): Chuẩn hóa việc phân hạng các nhóm thịt heo theo tỷ lệ ẩm độ, hàm lượng béo, đạm và collagen, cung cấp dữ liệu số lượng hóa cho công tác R&D.

Tích hợp xu hướng công nghệ thực tế

Giáo trình cập nhật các thông số kỹ thuật tiên tiến trong dây chuyền công nghiệp hiện đại:

  • Ứng dụng điện thế và cường độ chuẩn xác trong khâu làm bất tỉnh thú (222V, 1.3A cho heo; 30–50V cho gà) nhằm giảm thiểu tổn thương mô cơ và xuất huyết quày thịt.
  • Kiểm soát quy trình hạ nhiệt độ nhanh cho thân thịt gia cầm bằng hệ thống rửa nước $10^\circ\text{C}$, ngâm khử trùng bằng nước ozon và hạ nhiệt sâu trong nước đá $3-7^\circ\text{C}$ nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và giảm hao hụt khối lượng.

Kết nối mạng lưới tài liệu học thuật quốc tế

Giáo trình xây dựng trên cơ sở tham chiếu các công trình học thuật chuyên ngành:

  • Tài liệu tiếng Anh: Sutherland (1995) về công nghệ, hóa học và vi sinh vật học thịt; Nollet & Fidel Toldrá (2009) về phân tích thịt chế biến và gia cầm; Bruce Aidells & Denis Kelly (2000) về công nghệ sản xuất xúc xích; các tài liệu về bảo quản và lịch sử phát triển ngành công nghiệp thịt thế giới.
  • Tài liệu tiếng Pháp: Hệ thống tài liệu chuyên sâu của Pierre Baracco (L’encyclopédie de la charcuterie), Contenceau (Traité de charcuterie artisanale), Dumont (La restructuration des viandes), Rosset (Les viandes) và các tài liệu công nghệ thịt từ NXB Tec&Doc.
  • Tài liệu tiếng Việt: Giáo trình của TS. Hồ Thị Nguyệt Thu kết nối chặt chẽ với các công trình của Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền (2004) về bảo quản, chế biến thịt và sữa; Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy & Nguyễn Thị Liên (1997) về công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi.

Đối tượng sử dụng giáo trình

  • Sinh viên chuyên ngành: Giáo trình là tài liệu học tập bắt buộc dành cho sinh viên đại học năm thứ 3 và năm thứ 4 thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm, và Công nghệ Chế biến Sau thu hoạch.
  • Kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Để tiếp thu hiệu quả nội dung giáo trình, người học bắt buộc phải hoàn thành các học phần nền tảng:
    • Hóa sinh thực phẩm (nắm vững cấu trúc protein, enzyme và biến đổi phân tử).
    • Vi sinh vật học thực phẩm (hiểu biết về vi sinh vật gây hại và an toàn vệ sinh thực phẩm).
    • Cơ sở kỹ thuật thực phẩm (nắm vững các quá trình truyền nhiệt, truyền khối và xử lý cơ học).
    • Phụ gia thực phẩm (nắm rõ chức năng và giới hạn sử dụng của polyphosphates, chất điều vị, chất chống oxy hóa).
  • Giảng viên và cán bộ nghiên cứu: Tài liệu đóng vai trò là khung đề cương chuẩn để biên soạn bài giảng chi tiết, xây dựng ngân hàng câu hỏi đánh giá 15 tiết và đề thi học kỳ.
  • Cán bộ kỹ thuật và chuyên viên R&D: Là tài liệu tham khảo cho các kỹ sư công nghệ, chuyên viên quản lý chất lượng (QA/QC) tại các lò mổ công nghiệp và nhà máy chế biến thực phẩm có nhu cầu tra cứu thông số kỹ thuật giết mổ, định mức quày thịt và cơ chế tạo nhũ của protein.

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?

Giáo trình được biên soạn chuyên biệt cho sinh viên đại học và học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, đồng thời là tài liệu tham khảo kỹ thuật cho các kỹ sư, cán bộ R&D làm việc trong lĩnh vực chế biến súc sản và gia cầm.

2. Người học cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận môn học?

Người học cần tích lũy vững chắc kiến thức từ 4 môn học tiên quyết: Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh vật học thực phẩm, Cơ sở kỹ thuật thực phẩm và Phụ gia thực phẩm.

3. Điểm khác biệt cốt lõi của giáo trình so với các tài liệu chế biến thực phẩm đại cương là gì?

Giáo trình đi sâu vào bản chất hóa sinh phân tử của protein cơ thịt (Myosin, Actin, Actomyosin), giải thích rõ cơ chế tạo nhũ/gel ở từng giai đoạn sau chết (tiền tê cóng, tê cóng, chín tới), định lượng chi tiết phân hạng thịt theo Paule Durant và cung cấp thông số kỹ thuật thực tế của dây chuyền giết mổ công nghiệp.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao nhất?

Người học nên kết hợp đọc bài giảng trình chiếu với giáo trình văn bản, tập trung vẽ lại và ghi nhớ các thông số vận hành của sơ đồ giết mổ heo/gà, giải các bài tập tính toán quày thịt và phân tích mối quan hệ giữa biến thiên $\text{pH}$ với sự hình thành khuyết tật thịt PSE/DFD.

5. Những tài liệu tham khảo chính nào được khuyến nghị đọc song song?

Các tài liệu tham khảo quan trọng gồm: sách tiếng Việt của Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền (2004), Lê Văn Liễn và cộng sự (1997); sách chuyên khảo quốc tế của Sutherland (1995), Nollet & Fidel Toldrá (2009), cùng các bách khoa toàn thư công nghệ thịt của Pierre Baracco, Contenceau, Dumont và Rosset.

Kết luận

Giáo trình Chế biến thịt của TS. Hồ Thị Nguyệt Thu cung cấp hệ thống kiến thức khoa học và công nghệ hoàn chỉnh về chuỗi chuyển hóa từ thú sống đến sản phẩm thịt chế biến. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở việc kết hợp chặt chẽ giữa số liệu phân tích dinh dưỡng thực chứng, động học hóa sinh mô cơ sau giết mổ và các thông số vận hành kỹ thuật theo tiêu chuẩn TCVN và Codex.

Lộ trình học tập đề xuất cho người học bao gồm: củng cố lý thuyết sinh hóa mô cơ $\rightarrow$ làm chủ quy trình giết mổ và kiểm soát thông số kỹ thuật $\rightarrow$ đánh giá, phân loại chất lượng quày thịt theo pH $\rightarrow$ ứng dụng công nghệ phụ gia và phát triển sản phẩm. Người học có thể mở rộng kiến thức qua hệ thống tài liệu chuyên khảo tiếng Anh và tiếng Pháp được trích dẫn trong chương trình.