Chế Biến Thịt: Kiến Thức và Kỹ Thuật Cần Biết

Giáo trình nghiên cứu Phương pháp làm việc giảng dạy bài giảng ppt giáo trình wold học tập kiến thức cần có hoá sinh vi, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù

• Tác giả: Hồ Thị Nguyệt Thu
• Người hướng dẫn: TS. Hồ Thị Nguyệt Thu
• Trường học: Đại học Nông Lâm TP HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Chế Biến Thịt: Kiến Thức và Kỹ Thuật Cần Biết
• Loại tài liệu: Bài giảng
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: TP HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẾ BIẾN THỊT
• 1.1. Phương pháp làm việc
• 1.2. Tài liệu tham khảo
• 1.2.1. Tài liệu tham khảo (1)
• 1.2.2. Tài liệu tham khảo (2) Tiếng Pháp
• 1.2.3. Tài liệu tham khảo (3) Tiếng Việt
• 2. CHƯƠNG 2: NGÀNH HÀNG THỊT (THẾ GIỚI, VIỆT NAM)
• 2.1. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
• 2.1.1. Thịt và quầy thịt
• 2.1.1.1. Cấu trúc
• 2.1.1.2. Chất lượng – Qui định
• 2.1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng
• 2.2. Phụ gia và gia vị
• 2.3. Khái quát
• 3. CHƯƠNG 3: THỊT
• 3.1. Định nghĩa thân thịt
• 3.2. Quầy thịt
• 3.2.1. HEO
• 3.2.2. BÒ
• 3.2.3. GIA CẦM
• 3.3. Tổ chức quầy thịt
• 3.3.1. Mô cơ
• 3.3.2. Mô mỡ
• 3.3.3. Mô xương
• 3.4. Phân loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau
• 3.5. TCVN 6162 – 1996
• 3.6. Thịt tươi và các đặc tính
• 3.7. Thịt an toàn hoàn hảo
• 3.7.1. Các chỉ tiêu an toàn
• 3.8. Thịt: HEO, BÒ, GÀ,…
• 3.8.1. Nạc
• 3.8.2. Mỡ: cứng và mềm
• 3.8.3. Lòng (trắng, đỏ)
• 3.8.4. Ẩm độ, béo, đạm, collagen
• 3.9. Nguồn: Paule Durant, 1998
• 3.10. Thành phần thịt
• 3.11. Tương cơ và protein sợi cơ
• 3.12. Tiến triển sinh hóa của cơ sau khi thú chết
• 3.13. Tiến triển pH thịt tùy thuộc vào
• 3.14. Đặc tính chức năng của protein thịt
• 3.14.1. Khả năng giữ nước
• 3.14.2. Khả năng tạo nhũ, tạo gel, tạo bọt
• 3.15. Sơ đồ của actomyosin
• 3.16. Cấu trúc đóng và các yếu tố ảnh hưởng
• 3.17. Phân loại thịt theo pH
• 3.17.1. Thịt PSE
• 3.17.2. Thịt axit
• 3.17.3. Thịt bình thường
• 3.17.4. Thịt DFD

Tóm tắt

I. Tổng quan về chế biến thịt Kiến thức cơ bản cần biết

Chế biến thịt là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó không chỉ liên quan đến việc chế biến các loại thịt như heo, bò, gà mà còn bao gồm các phương pháp bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ về các quy trình chế biến thịt giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

1.1. Các loại thịt và cách chế biến phổ biến

Thịt có thể được phân loại thành nhiều loại như thịt đỏ, thịt trắng và thịt gia cầm. Mỗi loại thịt có phương pháp chế biến riêng, từ nướng, xào đến hấp. Việc lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.2. An toàn thực phẩm trong chế biến thịt

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong chế biến thịt. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tuân thủ nghiêm ngặt để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian chế biến và bảo quản là rất cần thiết.

II. Vấn đề và thách thức trong chế biến thịt hiện nay

Ngành chế biến thịt đang đối mặt với nhiều thách thức như ô nhiễm thực phẩm, sự thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng và áp lực từ các quy định về an toàn thực phẩm. Những vấn đề này đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm ra giải pháp hiệu quả để duy trì chất lượng và an toàn cho sản phẩm.

2.1. Ô nhiễm thực phẩm và nguyên nhân

Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra do nhiều nguyên nhân như vi khuẩn, virus hoặc hóa chất. Việc kiểm soát ô nhiễm trong quá trình chế biến là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

2.2. Thay đổi nhu cầu tiêu dùng

Nhu cầu tiêu dùng thịt đang thay đổi nhanh chóng, với xu hướng tăng cường sử dụng thực phẩm hữu cơ và giảm tiêu thụ thịt đỏ. Các nhà sản xuất cần điều chỉnh chiến lược sản xuất để đáp ứng nhu cầu này.

III. Phương pháp chế biến thịt hiệu quả và an toàn

Có nhiều phương pháp chế biến thịt khác nhau, mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Các phương pháp chế biến thịt truyền thống

Các phương pháp chế biến thịt truyền thống như nướng, xào, và hấp vẫn được ưa chuộng. Những phương pháp này giúp giữ lại hương vị tự nhiên của thịt và cung cấp giá trị dinh dưỡng cao.

3.2. Công nghệ chế biến thịt hiện đại

Công nghệ chế biến thịt hiện đại như sử dụng máy móc tự động hóa và công nghệ lạnh giúp nâng cao hiệu quả sản xuất. Những công nghệ này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn trong chế biến thịt

Chế biến thịt không chỉ là một ngành công nghiệp mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong đời sống hàng ngày. Từ việc cung cấp thực phẩm cho gia đình đến việc cung cấp nguyên liệu cho các nhà hàng, chế biến thịt đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế.

4.1. Chế biến thịt trong ẩm thực

Chế biến thịt là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia. Các món ăn từ thịt không chỉ phong phú về hương vị mà còn đa dạng về cách chế biến, từ món nướng đến món hầm.

4.2. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm thịt

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm thịt mới là một xu hướng đang gia tăng. Các nhà khoa học đang tìm kiếm các phương pháp chế biến mới để cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của chế biến thịt

Chế biến thịt là một lĩnh vực đang phát triển mạnh mẽ với nhiều cơ hội và thách thức. Tương lai của ngành này sẽ phụ thuộc vào khả năng thích ứng với nhu cầu tiêu dùng và các quy định về an toàn thực phẩm.

5.1. Xu hướng phát triển bền vững

Ngành chế biến thịt cần hướng tới phát triển bền vững, bao gồm việc sử dụng nguyên liệu hữu cơ và giảm thiểu chất thải trong quá trình sản xuất.

5.2. Tương lai của công nghệ chế biến thịt

Công nghệ chế biến thịt sẽ tiếp tục phát triển với sự ra đời của các thiết bị và quy trình mới. Điều này sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : [e-mail] Website : http://www2.vn/?ur=nguyetthu PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC • GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ; • HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ THỰC TẾ • KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}]. TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995.

Sutherland, 1995) http://www. Technology of Meat and Meat Products, 1992. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000.

Bruce Aidells,Denis Kelly. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Nollet,Fidel Toldrá. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006.com/books TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll.

L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. • CONTENCEAU et coll. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. DUMONT et coll.

La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. • ROSSET et coll.

Les viandes, ITSV, 291 pages. TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT • Hồ thị Nguyệt Thu. Bài giảng chế biến thịt. • Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004.

Bảo quản, chế biến thịt và sữa. • Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.

Thịt và quày thịt  Cấu trúc  Chất lượng – Qui định  Các yếu tố ảnh hưởng 1. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1. KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến từ khi giết mổ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến.695 MT Bò Heo Gà 53.738 MT Heo Gà 15.534 MT Heo Tiếp nhận heo Tồn trữ Chuẩn bị giết mổ 222V; 1,3A Làm bất tỉnh 3÷5 giây Cắt tiết 65÷70oC Trụng lông ≤1’ Cạo lông Giao hàng Cắt đầu Bảo quản Tách lòng Bao gói, dán nhãn Xẽ đôi Cân, pha lóc thịt Làm sạch Pha lóc tinh Khám thịt Pha lóc thịt Cân Tồn trữ Tiếp nhận Treo gà Dùng điện Gây mê 30 – 50V Giao hàng Cắt tiết Kho lạnh 10oC Bảo quản Trụng lông 68÷70OC/1’ Hút chân không Đánh lông PE: 30:60cm Vô bao Cắt, lấy hầu 12÷14oC/ 15’ Để ráo Mổ ruột 3÷7oC/ 5’ Ngâm nước đá Rửa 10oC/1’ Ngâm nước ozon Lấy da chân http://www.com/watch?v=0XzKP8ctxrc 1. THỊT Định nghĩa thân thịt TCVN 6162 – 1996 Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng QUÀY THỊT + HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4 khuỷu chân.

+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới da, 4 khuỷu chân. + GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân. P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng) P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa [= mỡ lá] + 4 khuỷu chân) (carcass ; carcasse) - Trọng lượng thịt sống, - Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, - Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ, - Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…) TCVN 2830 - 79 THỊT LỢN Pha lọc và phân hạng trong thương nghiệp bán lẻ TỔ CHỨC QUÀY THỊT  MÔ CƠ  MÔ MỠ  MÔ XƯƠNG TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU (% Khối lượng thịt xẽ) THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪU Mô cơ 57 – 62 40 – 58 41 – 58 Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18 Mô liên kết 9 – 12 6–8 7 – 11 Mô xương sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu / thịt 0.8 - 1 TCVN 6162 – 1996 Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. TCVN 6162 – 1996 Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề cập các chỉ tiêu sau : a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích sử dụng. b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy định của Codex. • THỊT : HEO, BÒ, GÀ,… - NẠC - MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng), mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày - LÒNG (trắng, đỏ) - BÌ Ẩm độ Béo Đạm Collagen Đùi 69,1 10,7 19,0 1,0 Vai 68,7 11,4 17,7 1,0 1a Thắt lưng 67,8 12,4 19,6 1,0 Nạc mông 70,4 11,1 18,8 1,6 X. Chậu 68,3 10,1 19,0 1,0 LOAỊ I Má 70,6 10,5 17,7 3,2 1b Kheo 70,8 9,5 19,4 4,2 (Đùi + vai) nhiều gân 69,1 10,6 19,2 4,6 Nguồn : Paule Durant, 1998 Ẩm độ Béo Đạm Collagen Nạc nọng 57,4 26,3 15,4 - Nạc vai 64,0 17,2 17,6 1,8 Cơ hoành 65,7 18,7 18,2 1,6 IIa Thịt nọng 62,8 22,5 - - LOẠI II Thịt đầu 61,7 21,5 16,7 4,2 Nạc đùi tề 62,3 24,4 13,2 2,3 Nạc lưng tề 53,5 28,1 - - IIb Ba rọi 42,0 43,4 12,6 1,6 Nọng 31,8 55,0 9,4 2,8 Thịt vai tề 43,1 39,9 10,6 3,1 LOẠI III III Ba rọi tề 41,3 47,0 13,2 2,7 Bạt nhạt 42,1 44,8 12,1 2,2 Ức tề 38,0 48,5 12,1 3,0 Nước 72 – 75 % Protêin 18 – 22 % Lipid 2–7% Glycogen 0,3 – 0,8 % Khoáng 1 – 1,4 % Đạm phi protein 2 – 2,8 % (Viện Dinh dưỡng, 1995) Tương cơ (28%) Protein Sợi cơ (55%) Mô liên kết (17%) + Tế bào đa nhân (Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm) Sợi cơ + Cấu tạo : - Mạng lưới tương bào - Tương bào - Tơ cơ + Protein sợi cơ : • - Myosin, tơ cơ dầy (32%) • - Actin, tơ cơ mỏng (17%) • - Tropomyosin, troponin, actinin,… + Protein tương cơ : - dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới tương bào, ribosom, liposom… - dạng hòa tan : Mb, nucleotid,… + Protein mô liên kết : collagen, elastin,… MYOSIN : - PM  500.000, đa dạng, bất đối xứng ; - Dài  1600 – 1700A ; - Dạng que, có một đầu hình cầu ; - Trypsin  HMM (350000) + LMM (150000) HMMI HMMII ACTIN Tơ cơ mỏng Ca2+ ; Mg2+ F-actin G-actin (PM 50000) Ca2+ ; Mg2+  - Ca 2+  + Ca 2+ ACTIN + MYOSIN TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ SAU KHI THÚ CHẾT GIET MO TIEN TE CONG ** TE CONG HAU TE CONG (CHÍN TOI)* Dừng tuần hoàn máu Giảm nồng Dừng hô hấp tế Giảm pH bào.

Bắt đầu Sản sinh độ oxy / cơ đường phân A.4 hiếm khí glucose Giảm thế năng Giảm sự sản Oxi hóa khử xuất ATP bằng +250  -50 mV enzyme ,làm giảm ATP Kết thành Phân hủy Chuyển MbO2 thành actomyosine protein Mb ; Mb thành MetMb Sự cứng xác Giàm khả năng giữ nước TIẾN TRIỂN pH THỊT TÙY THUỘC VÀO : • CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, …) • ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ • ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ • BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT BIẾN ĐỔI CỦA CƠ + về tính mềm, tính đàn hồi + về mùi vị + pH qua các giai đoạn + về các đặc tính kỹ thuật ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỊT  KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC  KHẢ NĂNG TẠO NHŨ,  TẠO GEL,  TẠO BỌT. KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC HN CO CH (CH2)2 COO Me2+ -OOC H2 HC OC NH NH OC - CH HC - CO HN HN CO CH CH2 COO NH3+ (CH2)4 HC OC NH NH OC - CH HC - CO HN HN CO CH CH2 S S CH2 HC SƠ ĐỒ CỦA ACTOMYOSIN CẤU TRÚC MỞ Actin Myosin Z Z Z A I I I I H CẤU TRÚC ĐÓNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG pH thịt (pHi = 5,0 – 5,2) Polyphosphates CƠ Đóng Mở Na+ (co, duỗi) Chất kết nối [Ca2+] ái nước Liên kết hoá học KHẢ NĂNG TẠO NHŨ  PRE MYOSIN TiỀN TÊ CÓNG POLYPHOSPHATES ACTIN HẬU TÊ CÓNG ACTOMYOSIN (TÊ CÓNG) PHÂN LOẠI THỊT THEO pH • THỊT PSE • THỊT AXIT • THỊT BÌNH THƯỜNG • THỊT DFD THỊT PSE THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ DỊCH (EXSUDATIVE) THỊT AXIT THỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN SO VỚI THỊT PSE. THỊT CÓ MÀU XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN.

THỊT BÌNH THƯỜNG  THỊT CÓ pH24  5,6 – 6,2.  THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.  CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.  CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH.

THỊT DFD THỊT CÓ pH CAO BẤT THƯỜNG. THỊT CÓ MÀU SẨM (DARK), CỨNG (FIRM), VÀ KHÔ (DRY)