Chế Biến Thịt: Kiến Thức và Kỹ Thuật Cần Biết

Giáo trình nghiên cứu Phương pháp làm việc giảng dạy bài giảng ppt giáo trình wold học tập kiến thức cần có hoá sinh vi, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù

• Tác giả: Hồ Thị Nguyệt Thu
• Người hướng dẫn: TS. Hồ Thị Nguyệt Thu
• Trường học: Đại học Nông Lâm TP HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Chế Biến Thịt: Kiến Thức và Kỹ Thuật Cần Biết
• Loại tài liệu: Bài giảng
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: TP HCM

Mục lục chi tiết

• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)
• 1.1. Khái quát
• 1.2. Thế giới
• 2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
• 2.1. Quy trình giết mổ heo
• 2.2. Quy trình giết mổ gà
• 3. Thịt và quày thịt
• 3.1. Cấu trúc
• 3.2. Chất lượng - Qui định
• 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng
• 4. Phụ gia và gia vị

Tóm tắt

I. Tổng quan về chế biến thịt và phân loại quày thịt

Ngành chế biến thịt giữ vai trò then chốt trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu. Theo tiêu chuẩn TCVN 6162-1996, thịt bao gồm toàn bộ các phần ăn được của động vật sau giết mổ công nghiệp. Khái niệm quày thịt xác định trạng thái thân thịt đã qua các bước bài tiết, cạo lông, tách phủ tạng và loại bỏ các chi ngoại vi. Quá trình sơ chế biến đổi trọng lượng sống ban đầu thành trọng lượng móc hàm và trọng lượng thịt xẻ thương phẩm. Mỗi loài gia súc có tỷ lệ cấu tạo mô khác biệt rõ rệt. Thịt bò chứa tỷ lệ mô cơ cao nhất từ 57% đến 62%. Thịt heo sở hữu lượng mô mỡ dao động từ 14% đến 46%. Tỷ lệ mô liên kết và mô xương sụn quyết định trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng cùng độ dai của khối thịt. Việc nắm vững thành phần cấu trúc giúp tối ưu hóa công thức chế biến. Phân loại chuẩn xác nguyên liệu tạo nền tảng vững chắc cho quá trình sản xuất thực phẩm đạt độ an toàn vi sinh cao.

1.1. Cấu trúc tổ chức mô học trong thân thịt gia súc

Thân thịt động vật cấu thành từ bốn nhóm mô sinh học căn bản. Mô cơ chiếm tỷ trọng lớn nhất và giữ vai trò cốt lõi trong chế biến. Nhóm này quyết định giá trị cảm quan, độ ngọt và nguồn protein thiết yếu. Mô mỡ phân bố xen kẽ giữa các bó sợi cơ tạo nên vân mỡ đặc trưng. Thành phần mỡ gia tăng hương vị béo ngậy và cải thiện độ mềm mượt khi gia nhiệt. Mô liên kết gồm collagen và elastin định hình khung cơ vững chắc. Tỷ lệ collagen cao thường khiến thịt trở nên dai cứng nếu thiếu phương pháp nhiệt xử lý thích hợp. Cuối cùng, mô xương sụn tạo cấu trúc nâng đỡ toàn bộ hệ vận động. Sự cân bằng giữa các nhóm mô trực tiếp quyết định đẳng cấp thương phẩm của từng phần thịt xẻ.

1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi thương phẩm

Đánh giá chất lượng thịt tươi đòi hỏi kết hợp chỉ tiêu hình thái và phân tích kỹ thuật. Tiêu chuẩn TCVN 2830-79 hướng dẫn chi tiết cách pha lọc, phân hạng thịt lợn thương phẩm. Trọng lượng thịt sống ban đầu cung cấp dữ liệu cơ bản để tính tỷ lệ móc hàm. Độ dày mỡ lưng và diện tích mặt cắt cơ dài lưng phản ánh trực tiếp tỷ lệ nạc. Thịt tươi chuẩn phải có sắc đỏ hồng đồng nhất, thớ cơ săn chắc và đàn hồi tốt. Bề mặt vết cắt cần khô ráo, không xuất hiện dịch rỉ và không mang mùi lạ. Quy trình làm lạnh nhanh sau xẻ thịt ngăn chặn vi sinh vật phát triển. Nhờ đó, khối nguyên liệu duy trì giá trị dinh dưỡng cao nhất.

II. Phân tích biến đổi sau giết mổ và lỗi khi chế biến thịt

Sau khi giết mổ, các biến đổi sinh hóa trong mô cơ diễn ra mạnh mẽ và phức tạp. Nguồn cung cấp oxy dừng đột ngột khiến quá trình hô hấp hiếu khí chuyển sang phân giải glycogen kỵ khí. Lượng axit lactic sinh ra tích tụ dần làm sụt giảm pH trong khối cơ. Khi nồng độ ATP cạn kiệt, phức hợp actomyosin bền vững hình thành gây nên hiện tượng co cứng xác. Khả năng giữ nước của protein cơ thịt giảm mạnh tại điểm đẳng điện pH 5.0 đến 5.2. Sự căng thẳng của gia súc trước khi hạ thịt kích thích quá trình trao đổi chất bất thường. Hai dạng khuyết tật phổ biến nhất là thịt PSE và thịt DFD. Thịt PSE có màu tái, kết cấu mềm nhão và rỉ nhiều dịch lỏng. Tình trạng này khiến sản phẩm hao hụt trọng lượng lớn khi nấu nướng. Ngược lại, thịt DFD sẫm màu, cấu trúc khô cứng và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Nhận diện chuẩn xác các biến đổi này giúp giảm thiểu rủi ro kinh tế.

2.1. Động thái suy giảm pH và hiện tượng co cứng cơ

Sau khi tim động vật ngừng đập, chu trình tuần hoàn máu lập tức đình trệ. Tế bào mô cơ bắt đầu cạn kiệt lượng oxy dự trữ cần thiết. Cơ chế sinh hóa chuyển dịch sang con đường đường phân kỵ khí nhằm tái tạo năng lượng. Axit lactic sản sinh dồn dập khiến trị số pH giảm từ 7.2 xuống khoảng 5.6. Quá trình thủy phân glycogen suy giảm dần khi nguồn cơ chất kiệt quệ. Đồng thời, hàm lượng ATP giảm sâu làm các sợi actin liên kết chặt chẽ với myosin. Sự gắn kết actomyosin vĩnh viễn gây ra giai đoạn tê cóng hay co cứng xác. Khối thịt mất đi độ mềm ban đầu và trở nên dai chắc bất thường. Nếu khai thác thịt đúng thời điểm này, sản phẩm sau chế biến sẽ kém đàn hồi và thô ráp.

2.2. Khuyết tật thịt PSE và thịt DFD trong chăn nuôi giết mổ

Khuyết tật mô cơ phản ánh chất lượng vận chuyển và giết mổ. Thịt PSE xuất hiện do gia súc gặp căng thẳng cấp tính trước khi hạ thịt. Quá trình phân giải glycogen diễn ra dữ dội khi thân thịt còn nóng trên 35 độ C. Trị số pH sụt giảm cực nhanh xuống dưới 5.4 làm biến tính protein cơ. Cấu trúc mô cơ bị tổn thương khiến bề mặt nhợt nhạt và rỉ dịch liên tục. Ngược lại, thịt DFD sinh ra do trạng thái căng thẳng mãn tính kéo dài. Con vật cạn sạch glycogen dự trữ nên cơ thể không thể tạo axit lactic. Giá trị pH duy trì ở mức cao bất thường trên 6.2. Thịt có màu sẫm tối, bề mặt khô dính và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hỏng.

III. Kỹ thuật chế biến thịt và giải pháp kiểm soát chất lượng

Để khắc phục khuyết tật nguyên liệu và nâng cao chất lượng thịt, các kỹ thuật công nghệ cần được áp dụng đồng bộ. Kiểm soát quá trình làm lạnh thân thịt ngay sau khi xẻ giúp hạ nhiệt độ tâm cơ xuống mức an toàn. Kỹ thuật này hạn chế tối đa sự tụt pH quá nhanh trong lúc cơ thể còn nóng. Khai thác đặc tính chức năng của protein thịt là chìa khóa then chốt trong kỹ thuật chế biến nhũ tương. Myosin và actin sở hữu khả năng liên kết nước, tạo gel và bọc giữ hạt béo vượt trội. Bổ sung muối ăn sodium chloride hỗ trợ hòa tan các sợi protein sợi cơ, tăng cường lực ion trong môi trường phân tán. Phụ gia polyphosphate đóng vai trò giãn mạch liên kết actomyosin, phục hồi khả năng giữ nước tự nhiên. Bên cạnh đó, phối trộn các chất tạo màng sinh học và chất chống oxy hóa giúp duy trì màu sắc myoglobin đỏ tươi. Việc kết hợp chặt chẽ giữa thông số cơ học và phụ gia thực phẩm mang lại thành phẩm có cấu trúc dẻo dai và thơm ngon.

3.1. Cơ chế tăng khả năng giữ nước và tạo nhũ tương

Khả năng giữ nước là thước đo trọng yếu quyết định phẩm chất thịt. Trong tế bào cơ, phần lớn nước bị giữ chặt giữa các sợi myosin và actin. Khi pH tiến sát điểm đẳng điện 5.0 đến 5.2, lực hút tĩnh điện làm co rút mạng lưới, đẩy nước tự do thoát ra. Ứng dụng polyphosphate giúp phân ly phức hợp actomyosin thành các phân tử phân tán. Điện tích âm bề mặt protein gia tăng, tạo lực đẩy mở rộng khoảng trống nội bào. Nước được giữ lại tối đa qua các liên kết hydro bền chặt. Trong hệ nhũ tương giò chả hay xúc xích, protein hòa tan đóng vai trò chất hoạt động bề mặt. Lớp protein bao bọc hạt mỡ li ti, ngăn hiện tượng phân tầng và tách dầu khi nấu chín.

3.2. Ứng dụng phụ gia và kiểm soát chuỗi lạnh công nghiệp

Ứng dụng phụ gia đúng quy chuẩn là giải pháp thiết yếu để chuẩn hóa quy trình sản xuất. Nhóm muối phosphate giúp điều chỉnh pH thịt rời xa điểm đẳng điện, tái tạo cấu trúc gel bền vững. Muối nitrit và nitrat được định lượng chuẩn xác nhằm tạo màu đỏ hồng tự nhiên cho thịt chế biến. Hợp chất này ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum. Song song với phụ gia, việc kiểm soát chuỗi lạnh đóng vai trò sống còn. Nhiệt độ quày thịt sau xẻ phải hạ nhanh xuống dải 0 đến 4 độ C. Quá trình làm lạnh sâu làm chậm phản ứng phân giải protein và ngăn chặn vi sinh vật gây thối. Sự kết hợp giữa bảo quản lạnh và phụ gia an toàn giúp duy trì chất lượng thành phẩm lâu dài.

IV. Ứng dụng thực tiễn của công nghệ chế biến thịt hiện đại

Công nghệ chế biến thịt hiện đại mở ra bước đột phá cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc nắm vững các nguyên lý hóa sinh giúp tối ưu hóa sản xuất từ quy mô gia đình đến dây chuyền tự động hóa cao. Các dòng sản phẩm đa dạng từ thịt tươi pha lọc, sản phẩm dạng nhũ tương như xúc xích, giò chả đến các loại thịt xông khói, giăm bông đều yêu cầu kiểm soát kỹ thuật nghiêm ngặt. Ứng dụng bao gói biến đổi khí quyển MAP và bao gói chân không kéo dài thời hạn bảo quản mà vẫn lưu giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng của thịt. Tiêu chuẩn hóa chất lượng thịt tươi theo TCVN góp phần thúc đẩy hoạt động thương mại minh bạch và xuất khẩu bền vững. Ngành chăn nuôi và chế biến cần tiếp tục đồng bộ từ khâu chọn giống, quản lý trước giết mổ đến công nghệ bảo quản lạnh sau chế biến. Đây là định hướng tất yếu nhằm tạo ra các sản phẩm thịt giá trị cao, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế ngày càng khắt khe.

4.1. Chế tạo các sản phẩm thịt tái cấu trúc và nhũ tương

Sản phẩm thịt tái cấu trúc và hệ nhũ tương chiếm thị phần lớn trong ngành thực phẩm. Nhóm sản phẩm nhũ tương gồm xúc xích tiệt trùng, xúc xích nhũ hóa và giò lụa truyền thống. Quá trình xay cắt thịt ở nhiệt độ dưới 12 độ C trích ly tối đa myosin để tạo màng bao quanh hạt mỡ. Khi hấp chín ở nhiệt độ 75 đến 80 độ C, mạng lưới protein biến tính đông tụ tạo độ giòn dai đàn hồi. Nhóm thịt tái cấu trúc lại tận dụng các vụn thịt nạc có giá trị thấp để định hình khối sản phẩm mới. Công nghệ sử dụng enzyme transglutaminase hoặc alginate tạo liên kết chéo bền chặt giữa các phân tử protein. Giải pháp này giúp gia tăng đáng kể giá trị kinh tế cho các phần thịt cắt tỉa phụ phẩm trong nhà máy.

4.2. Xu hướng công nghệ đóng gói và bảo quản tiên tiến

Bảo quản thịt tươi đòi hỏi kỹ thuật đóng gói tiên tiến nhằm kéo dài độ tươi ngon. Công nghệ bao gói chân không triệt tiêu oxy hoàn toàn, ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Bao gói khí quyển biến đổi MAP thay thế không khí bằng hỗn hợp khí carbonic, oxy và nitơ theo tỷ lệ tối ưu. Khí carbonic đóng vai trò ức chế nấm men và vi khuẩn hoại sinh. Lượng oxy nồng độ cao trong bao bì giúp sắc tố myoglobin chuyển thành oxymyoglobin giữ màu đỏ tươi bắt mắt. Bên cạnh đó, màng bọc thông minh tích hợp chất chỉ thị pH theo dõi trực tiếp độ an toàn sinh học của thịt theo thời gian thực. Phương pháp này mang lại sự an tâm tuyệt đối cho người tiêu dùng hiện đại.

Nội dung chính

TÀI LIỆU HỌC THUẬT: GIÁO TRÌNH VÀ BÀI GIẢNG CHẾ BIẾN THỊT

Đơn vị đào tạo: Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Bộ môn phụ trách: Bộ môn Phát triển Sản phẩm
Giảng viên biên soạn: TS. Hồ Thị Nguyệt Thu

---

1. Tổng quan về giáo trình

Môn học và vị trí trong chương trình đào tạo

Tài liệu học phần "Chế biến thịt" được biên soạn bởi TS. Hồ Thị Nguyệt Thu thuộc Bộ môn Phát triển sản phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Đây là học phần chuyên ngành bắt buộc thuộc hệ đào tạo đại học chính quy của ngành Chế biến và Bảo quản Nông sản Thực phẩm (CB&BQNSTP) và ngành Công nghệ Thực phẩm. Học phần giữ vị trí cầu nối, chuyển tiếp kiến thức khoa học cơ sở sang ứng dụng công nghệ chế biến sâu đối với nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động vật.

Mục tiêu học tập (Learning outcomes)

Tài liệu được thiết kế nhằm trang bị cho người học hệ thống năng lực chuyên môn xác định:

• Kiến thức: Nắm vững cấu trúc mô học, thành phần hóa học của mô cơ động vật; quy luật chuyển hóa sinh hóa từ trạng thái cơ thịt sau giết mổ thành thịt chế biến; các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thịt tươi và phân hạng thương phẩm.
• Kỹ năng phân tích: Đánh giá các biến đổi lý - hóa - sinh trong quá trình chuyển hóa sau giết mổ; nhận diện và phân loại các dạng khuyết tật chất lượng thịt (thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD, thịt axit).
• Kỹ năng công nghệ: Tính toán định lượng thân thịt (tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ); kiểm soát các thông số kỹ thuật trong dây chuyền giết mổ công nghiệp gia súc, gia cầm; ứng dụng phụ gia kiểm soát đặc tính chức năng protein trong chế biến.

Cấu trúc và cách tiếp cận

Tài liệu tích hợp song song giữa bài giảng trình chiếu (PowerPoint) phục vụ trực quan hóa sơ đồ công nghệ và giáo trình văn bản (Word) cung cấp hệ thống số liệu, công thức, quy chuẩn. Phương pháp tiếp cận đi từ vĩ mô đến vi mô: bắt đầu từ bức tranh kinh tế ngành hàng thịt, tiến trình quy trình giết mổ cơ giới hóa, phân tích mô học và hóa sinh tế bào sợi cơ, giải thích cơ chế đặc tính chức năng protein, và kết thúc bằng giải pháp kiểm soát nguyên liệu bằng phụ gia thực phẩm.

Điểm đặc sắc của giáo trình

Tài liệu thiết lập tính chính xác khoa học thông qua việc chuẩn hóa theo hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6162-1996, TCVN 2830-79) và tiêu chuẩn Codex Quốc tế. Toàn bộ cơ sở dữ liệu phân tích hóa lý được đối chiếu từ Viện Dinh dưỡng (1995) kết hợp hệ thống phân loại thịt xẻ thực nghiệm của Paule Durant (1998) và các chuyên khảo công nghệ chế biến thịt của Pháp (Rosset, Dumont, Baracco).

---

2. Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung tài liệu được cấu trúc qua các khối kiến thức tuần tự theo logic vận hành sản xuất:

1. Tổng quan ngành hàng thịt (Thế giới và Việt Nam): Khái quát chuỗi giá trị tiếp nối từ khâu giết mổ thú sống đến công đoạn chế biến thành phẩm thương mại. Cập nhật số liệu sản lượng chăn nuôi năm 2007 tại thị trường châu Á và toàn cầu (thịt lợn đạt mức 43.000 đến 53.738 nghìn tấn; gia cầm đạt mức 15.000 nghìn tấn).
2. Quy trình giết mổ công nghiệp gia súc, gia cầm: Thiết lập các thông số cơ khí và nhiệt động học cho dây chuyền:
   • Quy trình giết mổ heo: Tiếp nhận $\rightarrow$ Chuẩn bị $\rightarrow$ Làm bất tỉnh (điện áp 220V, cường độ 1,3A trong 3–5 giây) $\rightarrow$ Cắt tiết $\rightarrow$ Trụng lông (65–70°C trong thời gian $< 1$ phút) $\rightarrow$ Cạo lông $\rightarrow$ Tách lòng $\rightarrow$ Xẻ đôi thân thịt $\rightarrow$ Làm sạch $\rightarrow$ Khám thịt $\rightarrow$ Cân và pha lóc thịt tinh $\rightarrow$ Cắt đầu, bảo quản và đóng gói.
   • Quy trình giết mổ gà: Treo gà $\rightarrow$ Gây mê bằng điện (30–50V) $\rightarrow$ Cắt tiết $\rightarrow$ Trụng lông (68–70°C trong 1 phút) $\rightarrow$ Đánh lông $\rightarrow$ Cắt lấy hậu môn $\rightarrow$ Mổ ruột $\rightarrow$ Rửa $\rightarrow$ Lấy da chân $\rightarrow$ Khử khuẩn bằng nước ozon (10°C trong 1 phút) $\rightarrow$ Làm lạnh hạ nhiệt bằng ngâm nước đá (3–7°C trong 5 phút) $\rightarrow$ Để ráo (12–14°C trong 15 phút) $\rightarrow$ Vô bao bì PE (kích thước 30x60 cm), hút chân không $\rightarrow$ Trữ kho lạnh 10°C.
3. Thịt và quầy thịt (Carcass):
   • Quy định thân thịt theo TCVN 6162-1996: Định nghĩa thân thịt là phần còn lại sau khi lấy tiết, pha lóc bỏ phủ tạng.
   • Phân biệt cấu phần thân thịt quầy: Heo (loại bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa/mỡ lá, 4 khuỷu chân); Bò (bỏ máu, da, lòng, lông, mỡ dưới da, 4 khuỷu chân); Gia cầm (bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân).
   • Công thức xác định tỷ lệ chế biến: $$\text{P}{\text{móc hàm}} = \text{P}{\text{sống}} - \text{P}{(\text{máu} + \text{lông} + \text{lòng})}$$ $$\text{P}{\text{thân thịt xẻ}} = \text{P}{\text{móc hàm}} - \text{P}{(\text{đầu} + \text{mỡ sa} + 4\text{ khuỷu chân})}$$
   • Tỷ lệ các loại mô trong quầy thịt xẻ: Mô cơ chiếm 40–58% (heo), 57–62% (bò); Mô mỡ chiếm 14–46% (heo), 3–10% (bò); Mô liên kết chiếm 6–8% (heo), 9–12% (bò); Mô xương sụn chiếm 8–18% (heo), 17–29% (bò); Mô máu chiếm 0,8–1%.
4. Thành phần hóa học và cấu trúc mô cơ:
   • Thành phần cơ bắp theo Viện Dinh dưỡng (1995): Nước chiếm 72–75%, Protein 18–21%, Lipid 2–7%, Glycogen 0,3–0,8%, Khoáng 1–1,4%, Đạm phi protein 2–2,8%.
   • Phân đoạn protein: Sợi cơ (55%), Tương cơ (28%), Mô liên kết (17%).
   • Cấu tạo phân tử sợi cơ: Tế bào đa nhân đường kính 0,01–0,1 mm; Myosin tơ cơ dày (chiếm 32%, dạng que phân tách bởi trypsin thành chuỗi nặng HMM trọng lượng 350.000 và chuỗi nhẹ LMM); Actin tơ cơ mỏng (chiếm 17%, chuyển hóa giữa F-actin và G-actin trọng lượng $> 50.000$); Phức hợp Actomyosin hình thành dưới sự kích hoạt của ion $\text{Ca}^{2+}$ và tiêu hao ATP.
5. Tiến trình sinh hóa cơ thịt sau khi thú chết: Phân tích ba giai đoạn chuyển hóa: Tiền tê cóng $\rightarrow$ Tê cóng (cương xác) $\rightarrow$ Hậu tê cóng (chín tới). Diễn tiến cơ chế: Ngừng tuần hoàn $\rightarrow$ Cạn oxy mô $\rightarrow$ Ngừng hô hấp hiếu khí $\rightarrow$ Đường phân yếm khí glycogen sinh acid lactic $\rightarrow$ pH cơ bắp sụt giảm $\rightarrow$ Thế năng oxy hóa khử hạ từ +250 mV xuống -50 mV $\rightarrow$ Giảm tái tổng hợp ATP $\rightarrow$ Myosin liên kết chặt với Actin tạo Actomyosin làm co rút sợi cơ, cứng xác $\rightarrow$ Biến tính Myoglobin ($\text{MbO}_2 \rightarrow \text{Mb} \rightarrow \text{MetMb}$) $\rightarrow$ Tác động của enzyme nội bào phân giải cấu trúc, phục hồi độ mềm.
6. Phân loại khuyết tật thịt sau giết mổ:
   • Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative): Tốc độ sụt giảm pH diễn ra cực nhanh khi thân thịt còn ở nhiệt độ cao; thịt có màu tái nhợt, mềm nhão, mất liên kết, rỉ dịch bề mặt nghiêm trọng.
   • Thịt Axit: Quá trình sụt giảm pH diễn ra tương đối chậm nhưng giá trị pH cuối hạ xuống mức sâu hơn thịt PSE; màu sắc xám, kết cấu xốp, tổn thất khối lượng lớn trong gia nhiệt.
   • Thịt bình thường: Chỉ số pH sau 24 giờ ($\text{pH}_{24}$) duy trì trong dải 5,6–6,2; khả năng giữ nước, tạo nhũ tốt; màu sắc đồng nhất, an toàn vi sinh.
   • Thịt DFD (Dark, Firm, Dry): Chỉ số pH duy trì ở mức cao bất thường do cạn kiệt glycogen trước giết mổ; thịt sẫm màu, kết cấu cứng và bề mặt khô dính.
7. Đặc tính chức năng của protein và chất phụ gia: Khả năng giữ nước (Water Holding Capacity), khả năng tạo nhũ (Emulsifying capacity), khả năng tạo gel và tạo bọt. Điểm đẳng điện của protein thịt nằm tại dải $\text{pH}_i = 5,0 - 5,2$. Cơ chế ứng dụng Polyphosphates kết hợp ion muối nhằm dãn nở mạng lưới actomyosin, chuyển dịch pH ra xa điểm đẳng điện, mở rộng các liên kết ái nước để giữ nước và tăng độ bền hệ nhũ.

Tiến trình sinh hóa mô cơ sau khi chết:
[Tuần hoàn máu ngừng] 

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Cơ sở hóa sinh thịt: Động học phân giải glycogen hiếu khí và kỵ khí; cơ chế hình thành liên kết ngang giữa tơ cơ dày (myosin) và tơ cơ mỏng (actin).
• Khoa học mô học và dinh dưỡng: Tỷ lệ phân bố các hệ mô (cơ, mỡ, liên kết, xương sụn); hàm lượng protein hòa tan (myoglobin, nucleotide) và protein mô liên kết (collagen, elastin).
• Hệ thống phân hạng thương phẩm: Chuẩn hóa các nhóm nạc lợn theo Paule Durant (1998): Loại Ia (đùi, vai, thắt lưng, nạc mông: ẩm 67,8–70,4%, đạm 17,7–19,6%, collagen 1,0–1,6%); Loại Ib (má, cuống họng, đùi vai nhiều gân: collagen 3,2–4,6%); Loại IIa và IIb (thịt nọng, ba rọi: mỡ 22,5–55,0%); Loại III (ba rọi té, bát nhạt, ức té: mỡ 44,8–48,5%).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Vận hành, tính toán các thông số công nghệ lò mổ (cường độ dòng điện, nhiệt độ trụng, thời gian ngâm rửa ozon, áp suất hút chân không bao bì PE).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Đo đạc, vẽ đường cong biến thiên pH thịt theo thời gian; giám sát chỉ tiêu an toàn theo TCVN 6162-1996 (không mang mầm bệnh truyền nhiễm, ngộ độc, không tồn dư hóa chất vượt ngưỡng Codex).
• Năng lực ứng dụng thực tiễn (Practical competencies): Tính toán tỷ trọng nguyên liệu quầy thịt, điều chỉnh công thức phụ gia phosphate nhằm phục hồi khả năng tạo gel, nhũ hóa cho thịt có khuyết tật pH.

---

3. Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp tiếp cận sư phạm (Pedagogical approach)

Chương trình triển khai phương pháp giảng dạy tích hợp: bài giảng trình chiếu PowerPoint đóng vai trò minh họa các chuỗi quy trình cơ học, cấu trúc siêu vi tế bào và biểu đồ biến thiên; giáo trình văn bản cung cấp lý thuyết định lượng chi tiết. Quá trình tiếp thu đòi hỏi người học vận dụng tư duy suy luận logic từ các hiện tượng sinh hóa để giải thích các biến đổi vật lý của thịt trong thực tế sản xuất.

Bài tập và phân tích trường hợp (Case studies)

• Nghiên cứu ca bệnh lý thịt (PSE và DFD): Phân tích các nguyên nhân trước giết mổ (điều kiện vận chuyển thú, stress nhiệt, phương pháp làm bất tỉnh) dẫn đến hiện tượng pH sụt giảm nhanh ở nhiệt độ cao tạo thịt PSE hoặc cạn glycogen tạo thịt DFD.
• Tính toán pha lóc thương phẩm: Bài tập phân loại và định giá thân thịt xẻ dựa trên tiêu chuẩn TCVN 2830-79 (pha lọc phân hạng thịt lợn bán lẻ) và bảng số liệu phân tích thành phần hóa học của Paule Durant (1998).

Bài tập thực hành (Practical exercises)

• Tính toán cân bằng vật chất: Áp dụng công thức tính trọng lượng móc hàm và thân thịt xẻ đối với gia súc (heo, bò) và gia cầm khi biết khối lượng sống và trọng lượng phụ phẩm (máu, lông, lòng, mỡ sa, đầu, khuỷu chân).
• Lập sơ đồ kiểm soát quy trình giết mổ: Xác lập các điểm kiểm soát tới hạn về nhiệt độ và thời gian (như thông số trụng lông heo 65–70°C dưới 1 phút; ngâm ozon gia cầm 10°C trong 1 phút).

Phương pháp đánh giá (Assessment methods)

Học phần áp dụng quy chế đánh giá kết quả học tập phân kỳ:

• Kiểm tra định kỳ trong kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỳ sau mỗi chu kỳ 15 tiết giảng dạy, gồm 3 bài kiểm tra đánh giá quá trình, trọng số mỗi bài chiếm 10% (tổng điểm kiểm tra chiếm 30% điểm học phần).
• Thi kết thúc học phần: Thi kết thúc học kỳ bằng hình thức tự luận tổng hợp kiến thức, chiếm trọng số 70% tổng điểm đánh giá.

Hướng dẫn tự học (Self-study guidelines)

Người học được yêu cầu chuẩn bị bài trước thông qua giáo trình và tài liệu tham khảo ngoại văn; chủ động đối chiếu tài liệu bài giảng với các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành; quan sát, phân tích chuỗi thao tác thực tế qua các tư liệu băng hình công nghệ giết mổ công nghiệp gia súc, gia cầm.

---

4. Điểm nổi bật và cập nhật

Dữ liệu cập nhật và hệ thống tiêu chuẩn

• Tích hợp số liệu thống kê sản xuất nông nghiệp thế giới và khu vực châu Á từ dữ liệu thống kê quốc tế năm 2007, thể hiện bức tranh sản lượng đối với các nhóm vật nuôi chủ lực (thịt lợn, thịt gia cầm).
• Xây dựng nội dung dựa trên nền tảng pháp lý tiêu chuẩn chất lượng gồm TCVN 6162-1996 (định nghĩa thân thịt, thịt tươi, yêu cầu an toàn vệ sinh theo Codex) và TCVN 2830-79 (pha lọc, phân hạng thịt lợn trong thương mại).

Xu hướng công nghệ tích hợp

• Đưa vào quy trình công nghệ giết mổ hiện đại các công đoạn xử lý vệ sinh tiên tiến: ứng dụng sục khí ozon khử khuẩn thân thịt gia cầm ở nhiệt độ 10°C, kỹ thuật hạ thân nhiệt nhanh bằng nước đá 3–7°C, và công nghệ bao gói màng PE hút chân không nhằm kéo dài thời hạn bảo quản tươi ở 10°C.
• Hệ thống hóa các kiến thức về công nghệ thịt tái cấu trúc (Restructuration des viandes) thông qua việc phân tích cấu trúc phức actomyosin và tương tác của phụ gia phosphate.

Khả năng ứng dụng thực tế và liên kết ngành

Tài liệu liên kết chặt chẽ giữa khoa học cơ bản và thực tiễn ngành công nghiệp chế biến thịt:

• Giúp các nhà máy giết mổ kiểm soát các thông số gây mê điện (220V/1,3A cho heo; 30–50V cho gà) nhằm giảm thiểu tổn thương cơ học và tránh tạo ra các khuyết tật thịt PSE/DFD.
• Cung cấp cơ sở khoa học để các kỹ sư chế biến lựa chọn các nhóm phụ phẩm (mỡ cứng, mỡ mềm, mỡ sa, bì, nạc đùi, nạc vai) phù hợp cho các sản phẩm giò lụa, xúc xích nhũ tương, thịt xông khói hoặc đồ hộp.

---

5. Đối tượng sử dụng giáo trình

Sinh viên chuyên ngành

Tài liệu được biên soạn phục vụ trực tiếp cho sinh viên năm thứ 3 và năm thứ 4 thuộc:

• Ngành Chế biến và Bảo quản Nông sản Thực phẩm (CB&BQNSTP).
• Ngành Công nghệ Thực phẩm.
• Các chương trình đào tạo kỹ sư công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi.

Kiến thức tiên quyết (Prerequisites)

Để tiếp thu được toàn bộ nội dung giáo trình, sinh viên bắt buộc phải hoàn thành các học phần nền tảng:

• Hóa sinh học thực phẩm (Food Biochemistry).
• Vi sinh vật học thực phẩm (Food Microbiology).
• Cơ sở kỹ thuật thực phẩm (Food Engineering Principles).
• Phụ gia thực phẩm (Food Additives).

Giảng viên và công tác giảng dạy

Tài liệu đóng vai trò là đề cương bài giảng và tài liệu chuẩn để giảng viên phân bổ khối lượng giảng dạy lý thuyết (45 tiết), thiết kế nội dung các cột mốc kiểm tra định kỳ (15 tiết/lần) và xây dựng hệ thống câu hỏi thi kết thúc học phần.

Cán bộ kỹ thuật và nghiên cứu tự do

Là tài liệu tham khảo cho cán bộ kỹ thuật, kỹ sư quản lý chất lượng (QA/QC) tại các trung tâm giết mổ gia súc gia cầm, cơ sở chế biến thực phẩm; cung cấp chỉ mục thư mục tra cứu chuyên sâu cho học viên cao học nghiên cứu về đặc tính protein thịt.

---

6. Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu phục vụ sinh viên đại học chính quy năm 3, năm 4 ngành Công nghệ Thực phẩm, ngành Chế biến và Bảo quản Nông sản Thực phẩm; đồng thời là tài liệu tra cứu kỹ thuật cho kỹ sư công nghệ tại các xí nghiệp chế biến thịt.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Người học cần tích lũy trước kiến thức thuộc 4 học phần: Hóa sinh, Vi sinh vật học thực phẩm, Cơ sở kỹ thuật thực phẩm và Phụ gia thực phẩm để nắm bắt được cơ chế phân giải cơ bắp, cấu trúc actomyosin và động học biến tính protein.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu khác?

Tài liệu liên kết số liệu hóa sinh cơ bản (Viện Dinh dưỡng, Paule Durant) với các thông số vật lý trực tiếp trên dây chuyền giết mổ công nghiệp (điện áp gây mê, nhiệt độ trụng, thời gian rửa ozon) và chuẩn hóa phân loại theo hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6162-1996, TCVN 2830-79.

4. Làm sao để tự học hiệu quả học phần này?

Người học cần kết hợp theo dõi slide bài giảng tóm lược quy trình, đọc tài liệu lý thuyết để nắm bắt cơ chế sinh hóa sau giết mổ; tự giải các bài tập tính toán tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ móc hàm và giải thích cơ chế hình thành các khuyết tật thịt PSE/DFD.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo giáo trình?

Học phần kèm theo hệ thống tài liệu tham khảo chuyên khảo:

• Tiếng Việt: Bài giảng chế biến thịt (Hồ Thị Nguyệt Thu); Bảo quản, chế biến thịt và sữa (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004); Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997).
• Tiếng Anh: Sutherland (1995); Nollet & Fidel Toldra (2009); Bruce Aidells & Denis Kelly (2000).
• Tiếng Pháp: Pierre Baracco et al. (L’encyclopédie de la charcuterie); Dumont et al. (La restructuration des viandes); Rosset et al. (Les viandes).

---

7. Kết luận

Giá trị cốt lõi của giáo trình

Giáo trình và bài giảng "Chế biến thịt" của TS. Hồ Thị Nguyệt Thu cung cấp hệ thống dữ liệu kỹ thuật hoàn chỉnh về chuỗi công nghệ thịt: từ quy chuẩn dây chuyền giết mổ nhân đạo gia súc, gia cầm đến cơ sở hóa sinh của quá trình chuyển hóa cơ - thịt, đặc tính chức năng protein và phương pháp kiểm soát khuyết tật chất lượng nguyên liệu.

Lộ trình học tập đề xuất

1. Nắm bắt tổng quan ngành hàng thịt và các quy định pháp lý (TCVN 6162-1996, TCVN 2830-79).
2. Phân tích chi tiết quy trình cơ học và thông số vận hành giết mổ heo, gà.
3. Nghiên cứu sâu thành phần hóa học mô cơ, biến đổi sinh hóa sau giết mổ (tiền tê cóng, tê cóng, hậu tê cóng) và khuyết tật thịt (PSE, DFD, thịt axit).
4. Vận dụng kiến thức chức năng protein (tạo gel, tạo nhũ, giữ nước) và phụ gia polyphosphate vào phát triển sản phẩm chế biến.

Nguồn tài nguyên bổ sung

Sinh viên và cán bộ nghiên cứu có thể tiếp tục mở rộng học thuật thông qua danh mục tài liệu chuyên khảo tiếng Pháp của nhà xuất bản Tec&Doc, ERTI và hệ thống cẩm nang phân tích quốc tế Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis (Nollet & Toldra, 2009).

Trích đoạn nội dung tài liệu

DAI HOC NONG LAM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dao tao chiinin qui Nganh CB&BQNSTP Mon hoc TS. HO THI NGUYET THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : [e-mail] Website : http://www2.vn/?ur=nguyetthu PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ; HỌC TẬP : KIÊN THỨC CÀN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHÁẢM) NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT VAN DE THUC TE KIEM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THỊ HK {70%)]. TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995.

Sutherland, 1995) http://www. Technology of Meat and Meat Products, 1992. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000.

Bruce Aidells, Denis Kelly. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Nollet, Fidel Toldra. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006.com/books TAI LiEU THAM KHAO (2) TiENG PHAP ¢ BARACCO Pierre et coll.

L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. ¢ CONTENCEAU et coll. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. DUMONT et coll.

La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. ¢ ROSSET et coll.

Les viandes, ITSV, 291 pages. TÀI LIỆU THAM KHẢO (3) TIỀNG VIỆT - _ Hồ thị Nguyệt Thu. Bài giảng chế biến thịt. - _ Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004.

Bảo quản, chế biến thịt và sữa. ‹ _ Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi. 6 | PHU LIEU SỬ DỤNG T HE BiEN THIT 1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.

Qui trình giết mỗ gia súc gia cầm 1. Thịt và quày thịt Câu trúc v Chất lượng - Qui định Các yếu tố ảnh hưởng 1. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1. NC IÀNG THỊT 1.

KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiễn từ khi giết mỗ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến. T:' THÊ GIỚI Top production - World - 2007 —t22955%% sono (LW) UoQONpoig Production (Int $1000) Il | 55.695 MT —: Wiest = Meneggs, S0/9⁄494 8u*“Sjo noe mi, ROS ~ús 3S ` as Heo oy ` a = BE ?roduction (Int $1000) (Gy Production (MT) Commodity Top production - Asia - 2007 r—Ÿ29990002 son. A —£29920002 2 mm] 3 a e E 400000000 Ễ ~~ = my 5 N 3 § 4 3 \ a soon | a 200000000 53.738 MT bal) 0 = Heom " GF Se laa 7. ` a ` a HM Production (Int $1000) xs =! EEIProduction (MT) Commodity \ mn Production (Int $1000) 20000000 10000000 4 Top production - Indigenous Chicken Meat - 2007 15.000 MT $ + Faden GM Production (Int $1000) Area (Gy Production (MT) Production (Int $1000) 20000000 40099000 — 20000000 4 Top production - Indigenous Pigmeat - 2007 43.000 MT 82% —12:2225° 3 ` a A = 3 -_ 3 3 2222255 —? GB Production (Int $1000) (Gy Production (MT) 1.534 MT Cashew Coes, Cassava Fruit rs, pee Fresh Fie cane = shal oie (BW Production (Int $1000) (Gy Production (MT) C ommodity ị 1.

QUI H GIẾT MÔ Tiếp nhận heo 1 ‘ Ậ rn QUY TRI!