CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ngày nay, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ tự nhiên có chứa các chất hoạt tính sinh học đã và đang là vấn đề quan tâm của nhiều nhà khoa học. Nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện trên các loài thảo dược, quả cây và rau quả, họ đã xác định thành phần cấu tạo của các hoạt tính sinh học như có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, chống ung thư làm tiền đề cho sự phát triển của thực phẩm chức năng. Trong đó, sơ ri và thanh long ruột đỏ được xem như là một trong những loại hoa quả được rất nhiều người yêu thích và tốt cho sức khỏe của con người. Trong sơ ri chứa lượng lớn vitamin C, chính vì điều đó mà sơ ri có khả năng hỗ trợ miễn dịch cho cơ thể, lượng vitamin C này sẽ giúp cơ thể chống lại các vi khuẩn cảm cúm thông thường, chất chống oxy hóa.
Ngoài ra, việc sử dụng loại quả này thường xuyên cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa và trao đổi chất, tốt cho hệ thần kinh. Thịt của quả thanh long đỏ giàu chất dinh dưỡng, giá trị chữa bệnh cao, có tác dụng hạ huyết áp, hạ lipid máu, giải độc, dưỡng phổi, dưỡng da, cải thiện thị lực, đồng thời cũng có tác dụng nhất định đối với bệnh táo bón, tiểu đường. Ngoài ra, thanh long đỏ còn tác dụng phòng chống nhiễm độc kim loại nặng và tăng cường sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa. Sản phẩm siro bày bán trên thị trường hiện nay đa số là những loại siro pha chế gồm: đường hóa học, màu thực phẩm, nước, hương trái cây, chất bảo quản.
Điều này, sẽ tác động rất lớn đến tâm lý của người tiêu dùng và để tránh sự hoang mang lo lắng các sản phẩm siro chế biến từ các loại trái cây là sự lựa chọn an toàn. Trong đó, siro sơ ri và thanh long ruột đỏ là một sản phẩm siro ngon, bổ dưỡng, màu sắc hấp dẫn. Do đó, nghiên cứu chế biến siro sơ ri và thanh long ruột đỏ được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến siro sơ ri và thanh long ruột đỏ với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra một sản phẩm siro sơ ri và thanh long ruột đỏ với giá trị cảm quan cao, được người tiêu dùng chấp nhận và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu các thành phần, đặc điểm, tính chất của sơ ri và thanh long ruột đỏ.
Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm siro.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu đặc ra, cần thực hiện một số nội dung nghiên cứu sau: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch ép sơ ri và thanh long ruột đỏ đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Khảo sát tỉ lệ phối chế đường và CMC đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng vitamin C, màu sắc, độ nhớt và giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI Đề tài: “Nghiên cứu chế biến siro sơ ri và thanh long ruột đỏ” góp phần tạo ra một sản phẩm mới với nhiều công dụng tốt hỗ trợ cho sức khỏe của con người.
Ngoài ra, còn góp phần vào sự đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường, có thêm sự lựa chọn trong nhu cầu của người tiêu dùng, giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu sơ ri và thanh long ruột đỏ. Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm còn giúp nâng cao giá trị kinh tế và độ phổ biến của cây sơ ri, thanh long ruột đỏ trên thị trường. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU Siro trái cây là sản phẩm chiết xuất dưới dạng hỗn hợp cô đặc từ các nguyên liệu tự nhiên có chứa thịt và nước ép trái cây thật rất tốt cho sức khỏe.
Siro còn được dùng để pha chế rất nhiều các loại thức uống thông dụng khác như rượu, cocktail, sữa chua, kem, trà, cà phê và nhiều các loại thức uống thông dụng khác. Không chỉ góp phần tạo nên một thế giới thức uống đa dạng về màu sắc, phong phú về hương vị mà nó còn mang lại cả giá trị dinh dưỡng nhất định cho con người. Bên cạnh đó, một số loại Siro còn được dùng như là một loại “nước chấm”, nước sốt cho một số loại bánh ngọt. Hiện nay, Siro đang dần trở thành nguyên liệu không thể tách rời trong công việc hàng ngày của các Bartender, Barista.
Do đó, nó được sản xuất và ứng dụng với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu của người dùng. Đề tài “nghiên cứu chế biến siro sơ ri và thanh long ruột đỏ” được thực hiện nhằm mục đích giúp đa dạng hương vị, màu sắc cho các loại thức uống, bánh ngọt. Ngoài ra, còn tìm ra một món ăn mới có thành phần nguyên liệu tốt cho sức khỏe cho người sử dụng. LƯỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Khái quát về qủa sơ ri Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam, xơ ri vuông (Tên khoa học: Malpighia glabra L.), nằm trong họ Sơ ri (Malpighiaceae), có nguồn gốc ở Tây Ấn và miền bắc Nam Mỹ.
Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 1cm, chứa 2-3 hạt cứng. Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập, sơ ri là một loại quả giàu vitamin C. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ trái sơ ri không ổn định, thị trường xuất khẩu còn nhỏ, chủ yếu còn xuất bán dưới dạng sản phẩm tươi phục vụ cho thị trường nội địa là chính, giá trị còn thấp,.
Hình 1: Trái sơ ri 3 Sơ ri là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả. Nó có thể cao tới 3m, với tán lá dày, có gai. Cây sơ ri có thể trồng được quanh năm tuy nhiên nên trồng vào mùa mưa để không tốn nhiều công tưới tắm và chăm sóc. Cây trồng sau 2 năm sẽ có thu hoạch.
Do đặc điểm mỗi năm cho ra hoa khoảng 6-8 đợt nhưng đậu quả khoảng 2 đợt nên việc trồng cần đảm bảo đúng kỹ thuật. Loại cây này chịu được môi trường khắc nghiệt, như: khô hạn, ngập úng hay đất nghèo chất dinh dưỡng. Cây sơ ri không cần phải chăm sóc nhiều. Chi phí cho phân bón, thuốc bảo vệ thực vật thấp hơn so với nhiều loại cây trồng khác.
Bình quân mỗi công sơ ri, cho năng suất từ 500-700kg/vụ. Những năm trúng mùa, năng suất có thể lên đến 1 tấn/công. Sơ ri sau khi thu hoạch được các nhà vườn đem bán chủ yếu tại chợ đầu mối Long Xuyên, một số khác bán cho các vựa trong xã rồi chuyển đi tỉnh Đồng Tháp và TP. Hồ Chí Minh.
Thời điểm chưa có dịch bệnh COVID-19, trái sơ ri nơi đây còn bán sang nước bạn Campuchia (Đình Đức, 2021). Hình 2: Vườn sơ ri 4 2.2 Thành phần hoá học của quả sơ ri Bảng 1: Thành phần hóa học của sơ ri Thành phần Tỉ lệ % Nước 87,50 Đường tổng 5,40 + Glucose 2,22 + Fructose 3.21 Độ Brix của dịch quả 5,67 ÷ 7,00 Pectin 0,55 ÷ 0,65 Acid tổng số (theo acid citric) 1,03 Vitamin C 1200 ÷ 2000 Tro tổng số + Nguyên trái 0,15 + Phần thịt 0,49 Protein thô (N*6,25) 0,90 Chất béo 0,45 Chất khoáng + Calci 24 + Phospho 25 “Nguồn: Nguyễn Trường Thịnh, 2006” 2.3 Lợi ích sức khỏe của sơ ri 2.1 Hỗ trợ hệ miễn dịch Giàu vitamin C chính là điểm nổi bật của loại trái cây này, chính vì điều đó mà sơ ri có khả năng hỗ trợ miễn dịch cho cơ thể, lượng vitamin C này sẽ giúp cơ thể chống lại các vi khuẩn cảm cúm thông thường.Ngoài ra vitamin C còn là chất chống oxy hóa, giúp kích thích sự hoạt động của các tế bào bạch cầu, 5 giúp duy trì cấu trúc da cũng như cải thiện vết thương lành lặn nhanh chóng hơn.2 Cải thiện hệ tiêu hoá và trao đổi chất Hàm lượng chất xơ có trong sơ ri có thể cải thiện các chức năng trao đổi chất và hệ tiêu hóa bằng cách cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Thêm chất xơ vào chế độ ăn uống sẽ kích thích ruột, giúp việc tiêu hóa và trao đổi chất sẽ trở nên dễ dàng hơn.3 Tốt cho hệ thần kinh Các loại quả mọng nói chung và quả sơ ri nói riêng được cho là "thực phẩm cho não" bởi chúng có khả năng ngăn ngừa bệnh đãng trí ở tuổi già, giúp tăng khả năng ghi nhớ của não bộ. Ngoài ra, quả sơ ri còn cung cấp năng lượng cho hệ thần kinh và cơ thể, giúp cơ thể nhanh lấy lại sức, đánh bay trạng thái mệt mỏi, giảm các trạng thái căng thẳng trong não bộ.4 Tốt cho da và tóc Vitamin C và tác dụng chống oxy hoá có trong sơ ri sẽ giúp kiểm soát sự lây lan của vi khuẩn trên da giúp giảm mụn, ngăn các triệu chứng viêm da do vi khuẩn gây hại.
Đồng thời hàm lượng vitamin C vốn có sẽ kích thích sản xuất collagen từ đó giúp da tăng độ đàn hồi, căng bóng và làm mờ vết thâm. Tinh dầu chiết xuất từ sơ ri được xem như một loại dưỡng ẩm cho tốt giúp ngăn gãy rụng, hư tổn và nhiễm trùng da đầu từ đó mang lại mái tóc chắc khỏe đầy sức sống.5 Bảo vệ sức khỏe răng miệng Sơ ri còn có khả năng bảo vệ răng miệng, ngăn ngừa sâu răng, chống viêm nướu bởi khả năng kháng khuẩn vốn có trong thành phần dinh dưỡng của chúng đã được đề cập ngay từ đầu. Thêm sơ ri vào khẩu phần ăn và kết hợp chải răng đều đặn 2 lần 1 ngày để giúp bảo vệ răng hoàn thiện. “Nguồn: Đoàn Huỳnh Bảo Duy, 2018” 2.6 Đối tượng không nên ăn sơ ri Một số người có thể bị phản ứng phụ khi ăn sơ ri, như đau bụng, mất ngủ.
Ăn quá nhiều sơ ri cũng có thể bị tiêu chảy. Hàm lượng vitamin C của quả cũng có thể gây nguy hiểm đối với người mắc bệnh gút vì làm tăng lượng axit uric. Tuy nhiên, không giống như với các loại quả khác, sơ ri không phải là thực phẩm có thể gây ra tình trạng dị ứng (Đặng Đình Quyết, 2019).4 Khái quát về quả thanh long ruột đỏ Cây thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ Nam Mỹ (cụ thể là Mexico). Nó có tên tiếng anh là Pitaya hoặc Dragon Fruit.
Hiện nay được trồng nhiều nơi trên thế giới như Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Đài Loan, Trung Quốc,.