Mở đầu Chương 2. Cơ sở lý thuyết và mô hình nghiên cứu Chương 3. Phương pháp nghiên cứu Chương 4. Kết quả nghiên cứu Chương 5.
Kết luận 4 CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 2. RAU AN TOÀN 2. Khái niệm Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả) có chất lượng đúng như đặc tính của nó.
Hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo ảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì ược coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn”. Theo Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT thì rau an toàn là sản phẩm rau tươi được sản xuất, sơ chế, chế biến phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với quy trình kỹ thuật sản xuất, sơ chế rau, quả an toàn được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm có trong quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau. Phân loại rau an toàn Theo quy định tại Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT, rau an toàn có hai cấp độ: Rau an toàn phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế ban hành kèm theo Thông tư số 07/2013/TT-BNNPTNT ngày 22/01/2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế. Để được chứng nhận phù hợp Quy chuẩn kỹ thuật này, rau phải đảm bảo 2 nhóm yếu tố chính là: an toàn thực phẩm và truy nguyên nguồn gốc.
Rau an toàn phù hợp tiêu chuẩn VietGAP hay các tiêu chuẩn GAP khác là rau được sản xuất, sơ chế theo TCVN 11892-1:2017: Thực hành nông 5 nghiệp tốt (VietGAP) - Phần 1: Trồng trọt hay các tiêu chuẩn GAP khác. Để được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn VietGAP/GAP khác, rau phải đảm bảo bốn nhóm yếu tố chính là: an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm; sức khỏe và an toàn lao động đối với người sản xuất; bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm. Hiện nay còn có rau an toàn theo tiêu chuẩn hữu cơ: là rau được sản xuất theo TCVN 11041-2:2017: Nông nghiệp hữu cơ - Phần 2: Trồng trọt hữu cơ hay các tiêu chuẩn hữu cơ khác. rau an toàn theo TCVN 11041-2:2017 đảm bảo các nguyên tắc sau: Duy trì và tăng cường độ phì của đất tự nhiên, sự ổn định và độ tươi xốp của đất, chống xói mòn đất và giúp cây trồng hấp thu dinh dưỡng chủ yếu thông qua hệ sinh thái đất; Giảm thiểu việc sử dụng các nguồn tài nguyên không tái tạo và các vật tư, nguyên liệu đầu vào không có nguồn gốc nông nghiệp; Tái chế chất thải và phụ phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật làm nguyên liệu đầu vào cho trồng trọt; Có tính cân bằng sinh thái tại khu vực sản xuất; Duy trì sức khỏe của cây trồng bằng các biện pháp phòng ngừa, ví dụ: lựa chọn loài và giống cây trồng kháng sâu bệnh phù hợp, sử dụng biện pháp luân canh thích hợp, sử dụng phương pháp cơ học và vật lý thích hợp, bảo vệ thiên địch của sinh vật gây hại.
Như vậy, trong 3 loại rau an toàn trên, rau an toàn theo tiêu chuẩn hữu cơ có yêu cầu cao nhất, tiếp đến là rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP/GAP khác và cuối cùng là rau an toàn theo quy chuẩn kỹ thuật. Việc đánh giá, chứng nhận rau an toàn theo quy chuẩn kỹ thuật và rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP/GAP khác hay tiêu chuẩn hữu cơ được thực hiện theo quy định tại các Thông tư số: 28/2012/TT-BKHCN ngày 12 tháng 12 năm 2012 6 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ Quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật; 02/2017/TT-BKHCN ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ Sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ Quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật. Khi nói rau an toàn phù hợp quy chuẩn kỹ thuật hay rau an toàn phù hợp tiêu chuẩn kỹ thuật là nói về chất lượng của rau phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật về rau an toàn hay đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật như VietGAP/GAP khác hay tiêu chuẩn hữu cơ. Để có rau an toàn, điều quan trọng nhất là nguời sản xuất phải nhận diện được các mối nguy làm cho rau không an toàn trong suốt quá trình sản xuất và đưa ra biện pháp để kiểm soát các mối nguy đó.
Để làm được điều này các cơ sở sản xuất phải thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng rau nội bộ, vận hành kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng rau đạt yêu cầu. Trên cơ sở đó, thuê bên thứ ba chứng nhận chất lượng rau để dùng làm căn cứ công bố chất lượng rau mà mình sản xuất ra. Hoặc nguời sản xuất tự đánh giá và khẳng định chất lượng rau của mình phù hợp quy chuẩn kỹ thuật hay tiêu chuẩn kỹ thuật và công bố chất lượng rau với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Người sản xuất công bố rau hợp quy (phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật) tại Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, công bố rau hợp chuẩn (phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật) tại Sở Khoa học và Công nghệ nơi cơ sở sản xuất hoạt động.
Như vậy sản xuất rau an toàn phù hợp quy chuẩn kỹ thuật hay tiêu chuẩn kỹ thuật đòi hỏi phải tổ chức sản xuất lớn, bài bản để kiểm soát chất lượng. Điều này đòi hỏi phải có sự liên minh, liên kết giữa những người sản xuất với nhau và giữa những người sản xuất với những người kinh doanh. Đặc biệt là cần phải có các doanh nghiệp đứng trong các liên minh này để làm 7 “trụ”, tổ chức sản xuất, kinh doanh. Việc kiểm soát chất lượng rau lúc này được thực hiện bằng 2 phương pháp chính: (1) Người sản xuất tự kiểm soát chất lượng rau của mình và những người tham gia liên minh thông qua việc ghi chép quá trình sản xuất và quan sát những người trong liên minh, (2) Kiểm soát chất lượng của cán bộ chuyên môn từ doanh nghiệp thu mua sản phẩm.
Vai trò của rau an toàn Trong bữa ăn hàng ngày, rau là thức ăn không thể thiếu, là nguồn cung cấp vitamin phong phú nên nhiều thực phẩm khác không thể thay thế được như các loại vitamin A, B, C, D, E, K, các loại axít hữu cơ và khoáng chất như Ca, P, Fe rất cần cho sự phát triển của con người. Rau không chỉ cung cấp vitamin và khoáng chất mà còn có tác dụng chữa bệnh. Chất xơ trong rau có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim, huyết áp và bệnh đường ruột, vitamin C giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, vitamin D trong rau giàu caroten có thể hạn chế những biến cố về ung thư phổi. Việt Nam là một nước nhiệt đới có thể tiến hành trồng rau quanh năm, ngành rau nước ta đã phát triển từ khá lâu và đóng góp khoảng 3% trong tổng giá trị ngành nông nghiệp.
Phát triển rau có ý nghĩa lớn về kinh tế xã hội: tạo việc làm, tận dụng lao động, đất và nguồn tài nguyên cho hộ gia đình. Rau là cây ngắn ngày, có những loại rau như cải canh, cải củ từ 30-40 ngày đã cho thu hoạch, rau cải bắp 75 – 85 ngày, rau gia vị chỉ 15 – 20 ngày một vụ… cho nên một năm có thể trồng được 2 – 3 vụ, thậm chí 4 – 5 vụ. Cây rau còn là cây dễ trồng xen, trồng gối vì vậy trồng rau tạo điều kiện tận dụng đất đai, nâng cao hệ số sử dụng đất. Trồng rau không những tận dụng được đất đai mà còn tận dụng được cả lao động và những tư liệu sản xuất khác.
Cây rau là cây có giá trị kinh tế cao, 1 ha trồng rau mang lại thu nhập gấp 2 – 5 lần so với trồng lúa. Vì vậy trồng rau là nguồn tạo ra thu nhập lớn cho hộ. 8 Rau còn là nguồn xuất khẩu quan trọng và là nguồn nguyên liệu cho chế biến. Sản xuất rau có ý nghĩa trong việc mở rộng quan hệ quốc tế, góp phần tăng nguồn thu ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân.
Sản xuất rau tạo ra những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao như cải bắp, cà chua, ớt, dưa chuột… đóng góp một phần đáng kể vào sản xuất chung của cả nước và mở rộng quan hệ quốc tế. Tóm lại, sản xuất rau có vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, nó cung cấp lương thực, thực phẩm cho người tiêu dùng, thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu cho chế biến và sản phẩm cho xuất khẩu, góp phần tăng sản lượng nông nghiệp, bảo đảm an ninh lương thực quốc gia, tăng thu nhập cho nông dân, giải quyết việc làm cho người lao động, tận dụng đất đai, điều kiện sinh thái. Quy trình sản xuất rau an toàn Trước tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm được mọi người quan tâm và nhu cầu sử dụng rau an toàn ngày càng tăng.Các chương trình sản xuất rau an toàn đã được khởi sướng và thực hiện ở một số vùng theo quyết định số 67/1998/QĐ - BNN – KHCN ngày 28/04/1998 của Bộ NN và PTNT về quy định tạm thời sản xuất rau an toàn. Gần đây, Bộ NN và PTNT ban hành “Quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn” thay thế văn bản trên theo quyết định số 04/2007/QĐ – BNN.
Theo quy định này rau sản xuất theo quy trình an toàn phải đảm bảo điều kiện sản xuất rau an toàn như về nhân lực, về đất trồng, phân bón, nước tưới, kỹ thuật canh tác, phòng trừ sâu bệnh.Về nhân lực, rau sản xuất theo quy trình an toàn người sản xuất phải được tập huấn kĩ thuật sản xuất rau an toàn. Đất trồng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về mức độ ô nhiễm trong đất không được quá mức quy định cho phép. Phân bón cần sử dụng phân bón trong danh mục quy định, không có nguy cơ ô nhiễm.