Chương 1 TONG QUAN TÀI LIEU 1.1 Giới thiệu về cây ớt 1.1 Nguồn gốc, phân bố Cây ớt cay (Capsicum annum L.) thuộc họ Ca (Solanaceae), chi Capsicum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Tuy nhiên, vào năm 2001, Walsh va Hoot đã tiễn hành phân tích ở cấp độ phân tử một số loài thuộc chi Capsicum dé hiểu thêm về các quan hệ phát sinh trong chi. Họ kết luận rang chi Capsicum có thé có nguồn gốc từ các vùng khô can của dãy núi Andes sau đó mới đến vùng nhiệt đới ở Châu Mỹ. Christopher Columbus được công nhận là người đầu tiên đưa ớt đến Châu Âu.
Columbus trở lại Châu Âu sau cuộc hành trình và mang theo hạt ớt, sau đó nhờ các tuyến đường buôn bán rộng rãi của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha giúp chi Capsicum được đưa từ Châu Âu đến khắp Châu Phi, Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc (Bosland và ctv, 2012). Bằng chứng khảo cô học từ Mexico chỉ ra rằng con người đã sử dụng ớt dại làm nguồn thực phẩm khả năng sớm nhất là vào năm 7200 trước Công nguyên (Wash và Hoot, 2001).2 Phân loại Có nhiều tranh luận về số lượng loài trong chi Capsicum. Theo Linnaeus (1753), chi Capsicum chỉ có hai loài (Capsicum annuum va Capsicum frutescens), ông đã thêm Capsicum baccatum và Capsicum grossum vào năm 1767. Sau đó, Ruiz và Pavon (1790) và Willdenow (1798) đã mô ta Capsicum pubescens và Capsicum pendulum.
Heiser và Smith (1953) đã phân loại chi này thành bốn loài (Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum. baccatum va Capsicum pubescens) nhưng 4 năm sau đó, Smith va Heiser (1957) xác định rang Capsicum chinense là một loài hợp lệ. Theo IBPGR (1983), có 5 loài chính được trồng là Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens va Capsicum pubescens.3 Đặc điểm thực vật học Rễ: Hệ thống rễ gồm rễ cọc và rễ bên. Khi rễ cọc bị tổn hại, các rễ bên mới sẽ phát triển từ rễ cọc về phía hai bên vì vậy bộ rễ bên phát triển rất khoẻ.
Theo chiều ngang lan ra khoảng 30 - 50 cm va sâu 30 - 60 cm. Trọng lượng của rễ thường chiếm 10% trọng lượng cả cây (Bosland và ctv, 2012). Thân: Doc thân cây có thé có Anthocyanin, còn ở các đốt có thé có hoặc không. Thân cây khi còn non có cạnh dọc theo chiều dài, sau đó dần trở thành hình trụ, thân có thé nhẫn, có lông hoặc từ nhan hoàn toàn đến có nhiều lông (Bosland và ctv, 2012).
La: La mọc đơn, moc sap xép theo hình xoắn ốc. Lá có nhiều hình dạng, kích thước và mau sắc khác nhau, có lông hoặc không có. Phién lá có dạng hình trứng hoặc hình mác; cuống lá có thể ngắn hoặc dài tuỳ theo giống, theo loài; đỉnh lá thường nhọn; hình dạng gốc lá thường nhọn dần vào cuống lá. Hoa: Theo Mai Thị Phương Anh (1999), hoa và quả thường mọc đơn trên nách lá, chỉ có loài Capsicum chinense thường có 2 - 5 hoa trên một nách lá.
Hoa có thể mọc thang đứng hoặc buông thong. Hoa lưỡng tính, có từ 5 - 7 cánh hoa, có cuống dai khoảng 1,5 cm, đài ngắn có dạng chuông 5 - 7 răng dài khoảng 2 mm bọc lay quả. Hoa có nhuy đơn giản có màu trắng hoặc tím, đầu nhuy có dang hình dau và hoa có 5 - 7 nhị, có mau hơi xanh cho đến vàng và trắng, tuỳ thuộc vào từng loài. Bosland và ctv (2012) cho rằng, tràng hoa có một màu hoặc có dém.
Đốm cham trên tràng hoa là một đặc điểm có ích cho việc phân loài. Màu hoa phụ thuộc vào loài nhưng hầu hết các loài thuộc chi Capsicum đều có hoa màu trắng, ở loài Capsicum annuum, có một sé Ít quần thể có tràng hoa mau tia (tím), còn loài Capsicum frutescens có hoa màu lục. Hầu hết các giống thuộc loài Capsicum annuum nở hoa dau ở dot phân nhánh đâu tiên. Quả: Theo Ngô Thị Hạnh và ctv (2022), quả ớt thuộc dạng quả mọng, quả mọc đơn, có thé mọc xuôi (chi địa) hoặc hướng thang đứng (chỉ thiên).
Dang quả rất khác nhau từ dạng quả tròn tới dạng quả thon dài và thon đầu bóp nhọn lại, kích thước quả cũng rất khác nhau từ rất nhỏ đến quả có kích thước lớn như ớt ngọt. Theo Bosland, 2012, quả ớt có 2 hoặc nhiều hơn 2 ngăn, mỗi ngăn được phân chia ra bởi giá noãn ở phân trung tâm của quả. Giá noãn là nơi chứa hạt và vách ngăn, chứa các túi sản xuât ra oleoresin và capsaicinoids nhưng vai trò quan trọng nhat là cung cap chat dinh dưỡng dé nuôi hạt. Quả ớt là quả không có đỉnh hô hap.
Hạt: Hạt mỏng, hình đĩa, màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc đen. Hạt của loài Capsicum annuum chứa protein va lipid dự trữ (Chen va Lott, 1992). Theo thông tin từ Cơ quan quan ly thực phẩm và được pham Hoa Ky (FDA), 100g hạt ớt tươi chứa khoảng 0,9 g protein. Kích thước hạt phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng, như quả to thường hạt to, trong đó hạt loài Capsicum annuum điển hình dày khoảng 1 mm; dài 5,3 mm và ngang 4,3 mm (Chen và Lott, 1992).4 Yêu cầu sinh thái 1.1 Ánh sáng Ớt là cây yêu cầu thời gian chiếu sáng trung tính, đòi hỏi thời gian chiếu sáng không nghiêm ngặt nhưng lại thích nghi với ánh sáng có cường độ mạnh.
Hầu hết các giống ớt ở nước ta ưa ánh sáng ngày dai với cường độ ánh sáng từ 4. Trong thực tế, ớt có thể chịu được cường độ ánh sáng mạnh đến hàng vạn lux. Nhưng nếu trong quá trình sinh trưởng phát triển thiếu ánh sáng liên tục từ 10 - 15 ngày, ớt sẽ bị rụng lá, hoa và quả. Thiếu ánh sáng kết hợp nhiệt độ thấp, cây con sinh trưởng khó khăn: vươn dài, vống, quá trình phân hóa mầm hoa cũng bị ảnh hưởng, sẽ kéo dài thời gian sinh trưởng, năng suất thấp (Ngô Thị Hạnh, 2022).2 Nhiệt độ Tác giả Mai Thị Phương Anh (1999) có nhận định rằng nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng, số hoa, tỷ lệ đậu quả.
Nếu thời gian nhiệt độ cao kéo dài ớt sẽ rụng hoa, rụng quả, rụng lá và chết. Nếu gặp nhiệt độ thấp, thời kỳ cây con bị kéo dài, sinh trưởng chậm. Hoa bị thui, ít hoa, hoa không nở, hoặc không có khả năng thụ phấn, thu tinh. Ot là cây có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới nên yêu cầu ấm áp, nhiệt độ cao trong suốt quá trình sinh trưởng.
Ớt cay thích hợp với nhiệt độ cao, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng và phát triển là khoảng 20 - 30°C, tuy có khả năng chịu hạn, chịu nóng khá nhưng chịu rét và úng kém. Ớt là cây vừa sinh trưởng vừa phát triển, nghĩa là vừa ra cành, lá nhưng vừa ra hoa, quả trên cây, thời gian từ trồng đến thu quả dot 1 là 60 - 90 ngày. Yêu cầu tổng tích ôn cho 1 chu kỳ sinh trưởng từ 3.3 Âm độ Ớt là cây có quả mọng nước, cành lá nhiều nên yêu cầu có một lượng nước lớn, yêu cầu độ âm cao trong suốt thời kỳ sinh trưởng (Ngô Thị Hạnh, 2022). Ớt là loại cây có khả năng hút nước và tiêu hao nước trung bình, yêu cầu ẩm độ đất 75 - 80%, ẩm độ không khí 50 - 60%.
Trong thời ky sinh trưởng sinh dưỡng nên hạn chế tưới phun mưa do làm giảm khả năng thụ phan thụ tinh và khả năng đậu qua (Phạm Hữu Nguyên, 2021).4 Đất và dinh dưỡng Theo Mai Thị Phương Anh (1999), đất phù hợp nhất dé trồng ớt là đất thịt nhẹ, giàu vôi, ớt cũng có thê sinh trưởng, cho năng suất trên đất cát nhưng phải đảm bảo chế độ nước va bón phân day đủ. Theo Ngô Thị Hạnh và ctv (2022), cây ớt cho năng suất cao, có thời gian sinh trưởng dài, lại vừa ra hoa ra quả, quả lớn cùng một lúc do vậy yêu cầu nhiều đinh dưỡng. Ớt cần dinh dưỡng nhiều về số lượng và chất lượng. Dat trong ớt tốt nhất là đất thịt nhẹ, cát pha, phù sa ven sông, giàu mùn và chất dinh dưỡng, chủ động tưới, tiêu; hàm lượng kim loại nặng trong đất không vượt mức tối đa cho phép.
Ngoài ra, ớt cũng rất mẫn cảm với phân hữu cơ và phân khoáng. Vì vậy, sử dụng phân bón thích hợp sẽ nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm ớt.5 Giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng Dinh dưỡng: Theo Ananthan và ctv (2014), trong 100g ớt tươi có chứa khoảng 1,96g carbohydrate, 1,52g protein, 1,71g chat béo, 6,15g chất xơ và các chất khoáng như P, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn,. Các loại rau có lá màu xanh đậm và các loại có màu sắc rực rỡ, trong đó có ớt đỏ cùng các loại rau có ở Đông Nam Á như cải thìa, cải xoăn Trung Quốc, rau muống, luôn được xếp hạng cao về khả năng chống oxy hóa, tổng hàm lượng phenolic, carotenoid cũng như hàm lượng vitamin E (Isabelle, 2009).1 thé hiện hàm lượng các chat chống oxy hoá trong ớt cay.1 Lượng chất chống oxy hoá được trích xuất từ ớt cay Capsicum annuum L. Thành phần Don vi tính Ham luong Alanine ppm 350 - 4774 Acid ascorbic ppm 230 - 20.982 B - carotene ppm 0 - 462 Caffeic acid ppm 0-11 Histidine ppm 170 - 2319 Methionine ppm 100 - 1364 Acid myristic ppm 10 - 136 Acid p-Coumaric ppm 0-79 Acid palmitic ppm 500 - 6820 Tocopherol ppm 0-24 Tryptophan ppm 110 - 1500 Capsaicin ppm 100 - 4000 Acid ascorbic mg 86.98 Tong phenols mg 495.26 Tổng carotenoid mg 133.65 Tổng capsaicin ug 995.395 Tổng chat chống oxy hod mmol 2.64 Nguồn: Khan va cs (2014) Dược ly: Ot không chi có giá tri về mặt đinh dưỡng ma còn thé hiện gia tri quan trong về mặt dược lý trong đời sống con người.
Trong ớt cay được cho rằng có sự hiện diện đáng kế của hoạt chất kháng khuẩn chống lại các loại vi sinh vật như Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus va Escherichia coli (Lampe, 2003; Adamu va ctv, 2005). Hai nhóm chat được cho là quan trọng nhất được tìm thấy trong ớt là carotenoid và capsaicinoid: Về Carotenoid: Màu đỏ đậm của ớt chủ yếu đến từ hai loại carotenoid có hàm lượng cao trong quả là capsanthin và capsorubin, trong đó capsanthin chiếm chủ yếu (khoảng 60% tổng lượng carotenoid trong quả ớt chín). Hai loại carotenoid này chỉ hiện diện duy nhất trong quả ớt. Còn ớt vàng hoặc cam chủ yêu được tạo màu do § - carotene và violaxanthin (Bosland, 2012).
Về Capsaicinoid: Theo Bosland (2012), có khoảng hơn 20 hợp chất capsaicinoid được biết đến trong chi Capsicum. Trong đó bao gồm Capsaicin, là một trong các hợp chất capsaicinoid tạo nên vị cay nồng cho ớt được biết đến sớm nhất. Nghiên cứu của Mori và ctv (2006) cho rang Capsaicin chống lại sự tăng sinh của tế bào ung thư tuyến tiền liệt, trong cả phương pháp nghiên cứu in vitro và in vivo.