HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- ĐỖ THỊ HẢI YẾN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ DƯA CHUỘT SAU THU HOẠCH HÀ NỘI, 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ DƯA CHUỘT SAU THU HOẠCH Người thực hiện : Đỗ Thị Hải Yến Lớp : K62CNTPC Khóa : 62 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS. Vũ Thị Kim Oanh HÀ NỘI, 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung thực và chưa được công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Hải Yến i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Kim Oanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp.
Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên khóa luận của cô Vũ Thị Kim Oanh đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Đỗ Thị Hải Yến ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC.
iii DANH MỤC VIẾT TẮT .v DANH MỤC BẢNG. vi DANH MỤC HÌNH. Tính cấp thiết của vấn đề. Mục đích và yêu cầu.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan về dưa chuột. Nguồn gốc và sự phân bố. Đặc điểm của một số giống dưa chuột đang trồng ở Việt Nam.
Thành phần dinh dưỡng của quả dưa chuột. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột ở Việt Nam.
Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả dưa chuột. Các biến đổi vật lý. Các biến đổi hóa sinh. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột.
Độ ẩm tương đối của không khí. Tổn thương cơ giới .12 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng, thời gian và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.
Địa điểm, thời gian nghiên cứu. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp xác định các chỉ tiêu. Phương pháp xử lý số liệu .17 iii PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi màu sắc của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến độ cứng của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản.
Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng vitamin C của quả dưa chuột trong quả trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng chlorophyll của quả dưa chuột trong quả trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến giá trị cảm quan của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản .25 Chất lượng cảm quan của quả dưa chuột được biểu thị ở màu sắc vỏ quả, trạng thái và độ tươi ngon của quả. Đây là những đặc tính bên ngoài có thể quan sát bằng mắt nên khi thương mại hóa sản phẩm sẽ là yếu tố quan trọng.
Đồng thời, đặc tính này được tiến hành để thấy rõ được sự thay đổi giữa các độ già trong thời gian bảo quản. Kết quả theo dõi được thể hiện ở bảng 4. Tỷ lệ hư hỏng của quả dưa chuột trong quả trình bảo quản .28 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 iv DANH MỤC VIẾT TẮT STT Ký hiệu Ý nghĩa 1 TP Thành phần 2 ĐG Độ già 3 KL Khối lượng 4 HHKL Hao hụt khối lượng 5 Cs Cộng sự v DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam dưa chuột quả tươi.
Tình hình sản xuất dưa chuột trên thế giới. Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004. Đánh giá cảm quan của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản.26 vi DANH MỤC HÌNH Hình 4. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản.
Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chỉ số ∆E của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản. Sự biến đổi độ cứng của quả dưa chuột ở các độ già thu hái khác nhau trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C có trong quả dưa chuột trong quá trình bảo quản.
Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll có trong dưa chuột trong quá trình bảo quản. Tỷ lệ thối hỏng của dưa chuột trong quá trình bảo quản. Tính cấp thiết của vấn đề Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae, là loài rau ăn quả thương mại quan trọng, có giá trị kinh tế cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên thế giới. Dưa chuột được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày với nhiều hình thức chế biến khác nhau như: ăn tươi, muối, đóng hộp… Dưa chuột có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, trong 100g dưa chuột chứa 12mg vitamin C, 0,6g protein, 0,03mg vitamin B1, 12mg Ca… giúp làm chậm quá trình lão hóa, ngăn ngừa và chậm quá trình của bệnh ung thư, tốt cho tim mạch, não và đường tiêu hóa, giúp hệ xương chắc khỏe (Plant Resources of South-East Asia No.8, Bogor, Indonesia, 1994) Dưa chuột chứa nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng, cấu trúc vỏ mềm, mỏng, dễ dập nát gặp nhiều khó khăn trong công tác bảo quản.
Dưa chuột chịu nhiều ảnh hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật, độ già thu hái…Trong những yếu tố trên, độ già thu hái có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của dưa chuột sau thu hoạch, nếu thu hái quá sớm thì không đảm bảo chất lượng và các tế bào còn yếu ớt dễ dập nát, nếu thu hái quá muộn thì chất lượng dinh dưỡng thấp và cho hiệu quả kinh tế thấp. Độ già thu hái có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi cường độ hô hấp, các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học, hóa sinh trong quá trình bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải, 2005). Việc kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng của dưa chuột sau thu hoạch là việc làm rất quan trọng, nó không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có ý trong thực tiễn và tiêu thụ. Quả dưa chuột phát triển khá nhanh, nên tùy vào thời điểm thu hái khác nhau mà quả thu được có chất lượng và tuổi thọ sau thu hoạch khác nhau.
Vì vậy, để thu hoạch được quả có chất lượng tốt nhất, thời gian bảo quản lâu nhất và đem lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân thì cần phải tìm được độ già thu hái hợp lý. Với mong muốn tìm được độ già thu hái phù hợp cho quả dưa chuột, chúng tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng quả dưa chuột sau thu hoạch”. Mục đích và yêu cầu 1 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng và thời gian bảo quản của quả dưa chuột, nhằm tìm ra được độ già thu hái thích hợp nhất cho loại rau ăn quả này.
Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của quả dưa chuột sau thu hoạch. - Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của quả dưa chuột sau thu hoạch. - Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả dưa chuột sau thu hoạch. - Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả dưa chuột sau thu hoạch.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về dưa chuột 2. Nguồn gốc và sự phân bố Cây dưa chuột có tên tiếng Anh là Cucumber, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae, chi Cucumis, loài Cucumis sativus L. Dưa chuột được biết đến ở Ấn Độ cách đây 3000 năm, được trồng ở Bắc Phi, Italia, Hy Lạp, Tiểu Á và nhiều vùng khác trước Công Nguyên.
Cho đến nay cây dưa chuột được gieo trồng rộng khắp trên thế giới từ vĩ độ 16 đến 63° Bắc (Đàm Hương Giang, 2015). Ở nước ta, dưa chuột được trồng từ bao giờ cho đến nay vẫn chưa rõ. Tài liệu sớm hơn cả có nhắc đến dưa chuột là sách “Nam phương thảo mộc trang” của Kế Hàm có từ năm Thái Khang thứ 6. Mô tả kĩ hơn là cuốn “phủ biên tạp lục” (năm 1775), Lê Qúy Đôn đã ghi rõ tên dưa chuột và vùng trồng Đàng Trong (từ Quảng Bình đến Hà Tiên) và Bắc Bộ.