Đặt vấn đề Hạt lanh cung cấp rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe của người sử dụng như chất xơ hoà tan và không hoà tan, lignan và α-linolenic acid. Các nghiên cứu cho thấy rằng, sử dụng hạt lanh giúp nhuận tràng và duy trì đường huyết. Bên cạnh đó, hạt lanh còn cung cấp hàm lượng lớn omega-3, omega-6, acid α-linolenic, lignans, protein, … giúp ngăn ngừa một số bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tiểu đường, tim mạch và đột quỵ mạch máu não, … (Koca và cộng sự, 2007). Với những lợi ích mà hạt lanh mang lại, việc bổ sung hạt lanh trong các sản phẩm bánh khác nhau đã được nghiên cứu: bánh quy (Rodrigues và cộng sự, 2012), bánh mì hấp Trung Quốc (Hao & Beta, 2012), bánh tráng (Cameron & Hosseinian, 2013).
Mặc dù bột hạt lanh đã được nghiên cứu sử dụng trong nhiều sản phẩm nhưng các nghiên cứu về ảnh hưởng của biệc bổ sung bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì còn hạn chế so với các nghiên cứu liên quan đến việc bổ sung hạt lanh vào các sản phẩm ngũ cốc khác (Mentes và cộng sự, 2008). Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột hạt lanh với các tỉ lệ thay thế khác nhau đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh mì. Ngoài ra, nghiên cứu này được thực hiện với mong muốn sử dụng bột hạt lanh bổ sung vào bánh mì nhằm mục đích mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm bánh mì hạt lanh giàu dinh dưỡng và được người tiêu dùng chọn lựa sử dụng trong bữa ăn hàng ngày 1. Mục tiêu đề tài Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của bột hạt lanh lên độ ẩm, tính chất kết cấu của bột nhào, thời gian bảo quản, đặc tính cấu trúc và cảm quan của bánh mì với mục đích cải thiện giá trị dinh dưỡng trong bánh (hàm lượng omega -3, protein, xơ, carbohydrate, khoáng, polyphenol, …) và tạo ra sản phẩm bánh mì đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng 1.
Nội dung nghiên cứu • Xác định tính chất hoá lý và thành phần dinh dưỡng của bột hạt lanh. • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến độ ẩm và kết cấu bột nhào. • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến kết cấu và màu sắc bánh. 1 • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến mức độ yêu thích của người sử dụng.
• Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh mì thay thế bột hạt lanh. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài nhằm đưa ra các nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng khi sử dụng bột hạt lanh ở các hàm lượng khác nhau đến chất lượng bánh mì nhằm đa dạng hóa và phát triển sản phẩm bánh mì đang có trên thị trường, cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì. Từ đó, đưa ra một số nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguyên liệu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng vào sản phẩm bánh mì có thể ứng dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp, giúp đa dạng hóa và nâng cao giá trị sử dụng của loại bánh mì trong các bữa ăn hằng ngày của người tiêu dùng hiện nay. Tổng quan về hạt lanh Hạt lanh (Linum usitatissimum L.) là hạt của cây lanh, một loại cây trồng thuộc họ Linaceae.
Sản lượng hạt lanh hàng năm là 3.06 triệu tấn và Canada là quốc gia sản xuất hạt lanh lớn nhất thế giới (38% tổng sản lượng) (Anonymous, 2000). Mọi bộ phận của cây lanh đều có công dụng của nó. Sợi lanh được sử dụng để làm vải lanh và dây thừng. Hạt lanh được dùng để làm dầu lanh (Diederichsen và cộng sự, 2003; Vaisey-Genser và cộng sự, 2003).
Hạt lanh có hình bầu dục, đầu nhọn, bề mặt bóng mịn. Nó có màu nâu sẫm đến vàng (Freeman, 1995). Kết cấu của hạt lanh giòn và dai, có hương vị thơm ngon, dễ chịu (Carter, 1996). Hạt lanh nâu Hạt lanh là một nguồn thực phẩm chay giàu acid α- linolenic (acid béo omega 3) và chất nhầy hoà tan.
Hiện nay người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng sản phẩm có lợi cho sức khoẻ. Do đó hạt lanh có thể là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chất lượng cho người tiêu dùng. Thành phần hóa học của hạt lanh Hạt lanh rất giàu chất béo, protein và chất xơ. Theo kết quả phân tích của Morris về hạt lanh Canada nâu cho thấy, trong hạt lanh trung bình có 41% chất béo, 20% protein, 28% tổng số chất xơ, 7.4% tro - phần cặn giàu khoáng chất còn lại sau khi đốt mẫu (Morris, 2003).
Thành phần của hạt lanh có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây trồng, môi trường trồng trọt, chế biến hạt giống và phương pháp phân tích (Daun và cộng sự, 2003). Hàm lượng protein của hạt giảm khi hàm lượng dầu tăng (Daun và DeClercq, 1994). Hàm lượng dầu của hạt lanh có thể bị thay đổi bởi điều kiện địa lý, phương pháp chăm sóc, nuôi trồng. Các thành phần hoá học của hạt lanh được thể hiện trong bảng 2.
Thành phần hóa học của hạt lanh (R Bernacchia, và cộng sự, 2014) mg/100g of Fatty Acid g/100g of flaxseed Minerals flaxseed α- linolenic acid 22.8 Calcium 236 Linoleic acid s5.9 Magnesium 431 Oleic acid 7.3 Phosphorus 622 Stearic acid 1.3 Potassium 831 Palmitic acid 2.1 Sodium 27 Aminoacids g/100g of protein Zinc 4 Glutamic acid 19.6 Copper 1 Aspartic acid 9.2 Manganese 3 mg/100g of Glycerine 5.8 Vitamin flaxseed Cysteine 1.2 α-tocopherol 7 Isoleucine 4 δ-tocopherol 10 Leusine 5.8 Ascorbic acid/ vitamin C 0.5 Lysine 4 Thiamin/ vitamin B1 0.5 Niacin/ nicotinic acid 3.6 mg/100g of Tryptophan 1.8 Carbohydrates [14] flaxseed Neutral arabinoxylan Tyrosine 2.2 fraction Acidic Rhamnohagalacturonan Valine 4.4 Fraction Dietary fiber g/100g of flaxseed Phenolic Compounds Soluble Fibers 4.6 mg/g flaxseed powder Insoluble Fibers 12.9 Adverse Health Compounds Chlorogenic acid 7.52μg/kg of Cadmium Gallic acid 2.3 mg/g crude Protease inhibitors mg/100g flaxseed protein Cyanogenic mg/100g of Secoisolariciresinol 165 Compounds: flaxseed Limamarin 11 Laricinesol 1.8 Neolinustatin 140 Total Flavonoids 35-70 4 Hạt lanh nâu và hạt lanh vàng hầu như giống hệt nhau về hàm lượng chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, hạt lanh nâu chứa hàm lượng xơ và omega 3 dồi dào hơn hạt lanh vàng (Morris, 2003). Giá trị sinh học của hạt lanh Hạt lanh chứa hỗn hợp các acid béo omega-3 và omega-6. ALA và acid linoleic lần lượt chiếm 57% và 16% tổng acid béo trong hạt lanh.
Hạt lanh là nguồn cung cấp ALA dồi dào nhất. Không những thế, Ranhotra và cộng sự (1992) đã ghi nhận rằng hạt lanh hoặc dầu hạt lanh và dầu hướng dương, sẽ thúc đẩy giảm cholesterol ở những con chuột bị tăng cholesterol. Các nhà nghiên cứu này cho rằng chế độ ăn cần có sự cân bằng thích hợp của acid béo omega 3 và omega 6. Trong đó, omega 3 được ưu tiên hơn chế độ ăn có nhiều acid béo omega 6.
Hạt lanh có nhiều acid béo omega-3 đã được chứng minh là làm giảm tăng huyết áp, mức cholesterol và chất béo trung tính (Oomah & Maza, 1998). Oikarinen và cộng sự (2005) cũng đã báo cáo rằng dầu hạt lanh có thể ngăn ngừa sự hình thành ung thư ruột kết ở những con chuột bị mắc bệnh này. Dwivedi và cộng sự (2005) cũng ủng hộ phát hiện này rằng dầu hạt lanh ngăn chặn sự phát triển khối u ruột kết ở chuột. Hàm lượng protein trong hạt lanh đã được nghiên cứu là từ 10.
Sự khác biệt hàm lượng protein có thể do loại hạt lanh nâu hay vàng và môi trường trồng trọt. Albumin và globulin là những protein chính trong hạt lanh.4% và albumin chiếm khoảng 26.6% tổng số protein (Marcone và cộng sự, 1998). Protein hạt lanh có khả năng trong việc giảm lượng cholesterol và triglyceride huyết tương (TAG) cao hơn so với protein đậu nành và protein casein (Bhathena và cộng sự, 2002). Vì hạt lanh không chứa gluten nên những người nhạy cảm với gluten có thể sử dụng hạt lanh trong bữa ăn (Morris, 2003).
Bên cạnh đó, hạt lanh là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào (Mucilage hoặc Gum). Chế độ ăn giàu chất xơ có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường, ung thư đại trực tràng, béo phì và viêm. Hàm lượng lớn chất xơ có tác dụng nhuận tràng tự nhiên. Chất nhầy của hạt lanh liên kết với vỏ hạt lanh như một loại gum bao gồm các polysaccharide có tính acid và trung 5 tính.
Phần trung tính của hạt lanh chứa xylose (62.8%) trong đó phần có tính acid của hạt lanh chủ yếu bao gồm rhamnose (54.5%), tiếp theo là galactose (23. Chất xơ hòa tan và các thành phần khác của hạt lanh có thể ảnh hưởng đến sự bài tiết insulin và cơ chế hoạt động của insulin trong việc duy trì cân bằng nội môi glucose huyết tương. Hạt lanh đã được chứng minh là làm giảm phản ứng đường huyết sau ăn ở người. Hạt lanh làm tăng acid α- linolenic và acid béo η-3 chuỗi dài trong cả huyết tương và lipid hồng cầu, cũng như tăng bài tiết thiocyanat qua nước tiểu gấp 2.
Không những thế, hạt lanh cũng làm giảm tổng lượng cholesterol trong huyết thanh xuống 9% và lipoprotein-cholesterol mật độ thấp xuống 18%. Lignans của hạt lanh là phytoestrogen và đóng vai trò như tiền chất trong việc sản xuất lignans của động vật có vú. Các lignans trong hạt lanh chuyển đổi thành lignans enterolactone và enterodiol của động vật có vú bởi hệ thực vật nội sinh (Wang và cộng sự, 2002). Enterolactone và enterodiol có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn lignin (Kitts và cộng sự,1999).
Lignan có thể ngăn chặn quá trình sản xuất gốc oxy, do đó làm giảm hiệu quả chứng xơ vữa động mạch (Prasad, 2005). Vì vậy, lignans có hoạt tính chống oxy hóa và do đó có thể góp phần vào hoạt động chống ung thư của hạt lanh, được sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên. Một số nghiên cứu sử dụng hạt lanh trong thực phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, các sản phẩm thực phẩm có bổ sung hạt lanh đang trở nên phổ biến vì chứa nhiều acid béo không bão hòa đa, protein, chất xơ hòa tan và các chất phytochemical. Hạt lanh được sử dụng ở dạng xay nhỏ hoặc nguyên hạt.
Bột hạt lanh được bổ sung vào bánh mì và các sản phẩm bánh, ngũ cốc, … không chỉ cung cấp hương vị mới lạ mà còn tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đối với người sử dụng. Dầu hạt lanh được sử dụng để chế biến món ăn hoặc bổ sung trực tiếp vào các món bánh nướng,… Có thể bổ sung hạt lanh trong các sản phẩm bánh khác nhau như bánh quy (Rodrigues và cộng sự, 2012), bánh mì hấp Trung Quốc (Hao & Beta, 2012), bánh tráng (Cameron & Hosseinian, 2013), .