Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và sinh mạng của người tiêu dùng. Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế từ năm 2010 – 2019 có 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm với 47.422 người mắc và 271 người chết, trung bình mỗi năm có 139 vụ, 3.980 người mắc và 17 người tử vong do sử dụng thực phẩm không an toàn[1]. Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế là sự đa dạng của các loại thực phẩm phục vụ cho đời sống xã hội, trong đó nước đá là một trong những loại thực phẩm được sử dụng phổ biến, đặc biệt là ở những nước có khí hậu nóng ẩm.
Ở Việt Nam nước đá được sử dụng ở khắp mọi nơi, trong gia đình, trường học, nhà máy xí nghiệp, từ quán vỉa hè tới nhà hàng, khách sạn sang trọng. Cũng như mọi nguồn nước khác, chất lượng nước đá có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ con người, đã có nhiều vụ dịch liên quan đến nước đá bị ô nhiễm như: bệnh tả, thương hàn, lỵ, tiêu chảy, viêm gan A,. Nghiên cứu của tác giả Rojjanawani Charkorn, Srithongderm và cộng sự năm 2007 tại Thái Lan (FDA Thái Lan) cho thấy 67% mẫu nước đá nhiễm E. coli và coliforms [2].
Năm 2001, một vụ ngộ độc thực phẩm tại khu dân cư thuộc Khu công nghiệp Sông Mây, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai khiến cho 1.700 người mắc rối loạn tiêu hóa với hơn 300 người nhập viện, có 30 ca nặng với triệu chứng điển hình là tiêu chảy cấp. Qua quá trình điều tra xử lý Đoàn điều tra xác định nguồn gây ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ nước đá[3]. Cho tới nay, đã có một số nghiên cứu đánh giá về chất lượng nước đá. Tuy nhiên, những nghiên cứu này chưa mô tả được đầy đủ về thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá, chất lượng nước đá, kiến thức, thói quen sử dụng nước đá của cả người sản xuất nước đá, người kinh doanh nước đá và người tiêu dùng.
1 Tỉnh Bình Dương là tỉnh thuộc Miền Đông Nam Bộ, thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, có diện tích 2.694,43 Km2, dân số: 2. Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Bình Dương từ 26oC - 27oC, cao nhất có lúc lên tới 39,3oC, vào mùa nắng, độ ẩm trung bình hàng năm từ 76% - 80%, cao nhất là 86% (vào tháng 9) và thấp nhất là 66% (vào tháng 2) [5]. Bên cạnh đó, trong những năm gần đây tốc độ phát triển kinh tế của tỉnh Bình Dương luôn đạt ở mức cao, cơ cấu kinh tế chuyển biến tích cực, công nghiệp, dịch vụ tăng trưởng nhanh và chiếm tỷ trọng cao, tính đến nay tỉnh Bình Dương đã có 29 khu công nghiệp và 12 cụm công nghiệp với diện tích hơn 13.460,5 ha, tính đến 30/11/2020 thu hút 3.928 dự án đầu tư nước ngoài với hơn 35,4 tỷ đô-la và 48.456 doanh nghiệp trong nước với 434. Do đó, nhu cầu sử dụng nước đá trong cuộc sống hằng ngày của cộng đồng dân cư và người lao động là rất cao.
Thống kê tính đến hết năm 2020 trên địa bàn tỉnh Bình Dương có 38 cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động [6], số lượng cơ sở này có xu hướng ngày càng tăng cùng với đà phát triển công nghiệp của tỉnh, cũng chưa có nghiên cứu nào đánh giá tổng thể nước đá từ cơ sở sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng. Do đó, tiến hành nghiên cứu: “An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng tại tỉnh Bình Dương” là cần thiết để giúp cơ quan quản lý kịp thời có các giải pháp can thiệp, kiểm soát và hạn chế tình hình ô nhiễm chất lượng nước đá, nhằm tăng cường hiệu quả công tác quản lý an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân. Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của chuỗi sản xuất, kinh doanh nước đá và nhận thức của nhà sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2021.2 Mục tiêu cụ thể Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT [7]. Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng.
Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an toàn thực phẩm của các bộ phận liên quan.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá - Chọn toàn bộ 38 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương vào thời điểm nghiên cứu. - Chọn toàn bộ người trực tiếp sản xuất nước đá: Kết quả khảo sát 88 người trực tiếp sản xuất tại 38 cơ sở sản xuất nước đá tại thời điểm nghiên cứu.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá Chọn 455 cơ sở kinh doanh nước đá.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng: Chọn mẫu thuận tiện là người tiêu dùng đang có mặt tại các cơ sở kinh doanh nước đá trong thời gian thực hiện nghiên cứu. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Từ 01/01/2021 đến 30/12/2021, tại tỉnh Bình Dương.2 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4.1 Dân số mục tiêu - Cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương. - Nước đá thành phẩm.
- Chủ cơ sở sản xuất nước đá. - Người trực tiếp sản xuất nước đá. - Cơ sở kinh doanh nước đá. - Chủ cơ sở kinh doanh nước đá.
- Người tiêu dùng nước đá.2 Dân số chọn mẫu - Tất cả cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương. - Tất cả mẫu nước đá thành phẩm của các cơ sở sản xuất nước đá. - Tất cả người trực tiếp sản xuất nước đá. - Cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở.
- Toàn bộ người tiêu dùng nước đá tại thời điểm khảo sát các cơ sở kinh doanh nước đá.3 Tiêu chuẩn chọn mẫu - Tiêu chuẩn nhận vào: + Cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương. + Nước đá thành phẩm vừa ra khỏi thiết bị sản xuất của các cơ sở sản xuất nước đá. + Chủ các cơ sở và người sản xuất nước đá đồng ý khảo sát. + Các cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở đồng ý khảo sát.
4 + Người tiêu dùng nước đá đồng ý khảo sát. - Tiêu chuẩn loại trừ: + Cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tạm ngưng hoạt động vào thời điểm nghiên cứu. + Chủ cơ sở, người sản xuất, người kinh doanh tại các cơ sở tạm ngưng hoạt động, người không có khả năng trả lời, người từ chối tham gia nghiên cứu hoặc vắng do bệnh, nghỉ thai sản trong thời điểm khảo sát.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu - Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở sản xuất nước đá: Chọn toàn bộ 38 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh. - Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở kinh doanh nước đá: Chọn ngẫu nhiên hệ thống 455 cơ sở kinh doanh nước đá trên địa bàn tỉnh (Phụ lục 4).
- Cỡ mẫu đánh giá kiến thức về ATTP: toàn bộ 38 chủ cơ sở sản xuất, toàn bộ người sản xuất nước đá, 455 chủ cơ sở kinh doanh nước đá, toàn bộ người tiêu dùng có mặt tại thời điểm khảo sát cơ sở kinh doanh nước đá. - Cỡ mẫu đánh giá chất lượng nước: lấy 38 mẫu nước thành phẩm tại 38 cơ sở sản xuất. Kiểm nghiệm theo quy chuẩn nước đá QCVN 10:2011/BYT [7].5 Phương pháp thu thập số liệu 4.1 Kỹ thuật thu thập số liệu - Xác định tỷ lệ mẫu nước đạt theo quy định + Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài và 02 cán bộ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương. + Lấy mẫu theo quy định lấy mẫu theo Thông tư 14/2011/TT –BYT về việc Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng ATTP [8].
5 + Mẫu sau khi lấy sẽ được bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và được gửi tới phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025. - Xác định tỉ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm: + Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài, 1 bác sĩ, 1 chuyên gia về sản xuất nước đá và 2 cán bộ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương. + Tiến hành quan sát thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá theo bản phỏng vấn và quan sát. - Xác định tỉ lệ kiến thức của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng: + Điều tra viên là nghiên cứu viên chính của đề tài và 4 nghiên cứu viên thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương.
+ Tiến hành phỏng vấn người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng theo bộ câu hỏi cấu trúc đã được thiết kế sẵn.2 Công cụ thu thập số liệu Bảng quan sát và phỏng vấn đã soạn sẵn (chi tiết phụ lục) bao gồm: - Bảng đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (Điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản nước đá). - Bộ câu hỏi phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở và người sản xuất (Kiến thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và công bố chất lượng). - Bảng đánh giá điều kiện của cơ sở kinh doanh nước đá (Điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản nước đá) và phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh nước đá (Kiến thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về 6 an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và công bố chất lượng).
