Đề tài NCKH: Nghiên cứu ẩm thực biển Hải Phòng phục vụ phát triển du lịch

Nghiên cứu ẩm thực biển Hải Phòng, phân tích thực trạng và đề xuất giải pháp khai thác hiệu quả, góp phần thúc đẩy phát triển du lịch bền vững.

• Tác giả: Bùi Thị Hồng Thoa
• Trường học: Trường Đại học Hải Phòng
• Chuyên ngành: Du lịch
• Đề tài: Nghiên cứu ẩm thực biển Hải Phòng phục vụ phát triển hoạt động du lịch
• Loại tài liệu: Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hải Phòng

Tóm tắt

I. Đặc điểm và giá trị của ẩm thực biển Hải Phòng

Ẩm thực biển Hải Phòng là một phần không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, phản ánh đặc thù địa lý và lịch sử phát triển của thành phố cảng lớn nhất miền Bắc. Những nhân tố tự nhiên như vị trí ven biển, nguồn thủy hải sản phong phú đã tạo nên những món ăn độc đáo, từ những bữa ăn thường ngày đến các bữa cỗ tiệc lễ Tết. Văn hóa ẩm thực biển của Hải Phòng không chỉ là sự kết hợp khéo léo giữa nguyên liệu, gia vị mà còn mang sâu sắc giá trị văn hóa, tôn giáo và tập quán của cộng đồng. Việc khai thác hiệu quả tài nguyên ẩm thực này là chìa khóa để thúc đẩy phát triển du lịch bền vững tại địa phương.

1.1. Các nhân tố hình thành ẩm thực biển Hải Phòng

Nhân tố tự nhiên bao gồm vị trí địa lý ven biển, khí hậu ôn đới và hệ sinh thái biển phong phú. Nhân tố kinh tế-xã hội liên quan đến hoạt động nuôi trồng, khai thác thủy hải sản của cộng đồng ngư dân. Nhân tố lịch sử-văn hóa phản ánh trong những truyền thống ẩm thực được truyền lại qua nhiều thế hệ, với các công thức chế biến độc đáo và nước chấm đặc trưng riêng.

1.2. Giá trị kinh tế xã hội của ẩm thực biển

Ẩm thực biển Hải Phòng tạo cơ hội kinh tế cho ngư dân, các cơ sở kinh doanh ăn uống và doanh nghiệp lữ hành. Việc khai thác tài nguyên ẩm thực này góp phần nâng cao thu nhập cộng đồng địa phương, tạo việc làm và phát triển các sản phẩm du lịch gắn với trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương.

II. Thực trạng khai thác ẩm thực biển trong du lịch Hải Phòng

Hiện nay, phát triển du lịch tại Hải Phòng đã bước đầu nhận ra tiềm năng của ẩm thực biển như một sản phẩm du lịch hấp dẫn. Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực biển Hải Phòng còn gặp nhiều hạn chế về quản lý, liên kết giữa các doanh nghiệp và hoạt động quảng bá. Các cơ sở kinh doanh du lịch chưa tận dụng hết tiềm năng của các chương trình trải nghiệm ẩm thực địa phương. Nguồn nhân lực trong lĩnh vực phục vụ ẩm thực du lịch cần được nâng cao chất lượng về kiến thức, kỹ năng. Hoạt động quảng bá ẩm thực biển Hải Phòng đến du khách trong và ngoài nước vẫn còn chưa đủ hiệu quả.

2.1. Hoạt động quản lý và khai thác hiện tại

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hải Phòng đang từng bước tích hợp ẩm thực biển vào menu tiêu chuẩn. Tuy nhiên, sự liên kết giữa doanh nghiệp lữ hành, cơ sở ăn uống và cộng đồng ngư dân còn lỏng lẻo. Hoạt động quản lý Nhà nước trong khai thác nguyên liệu bền vững chưa được triển khai toàn diện.

2.2. Những chương trình du lịch gắn với ẩm thực

Một số chương trình du lịch đã được xây dựng nhằm giới thiệu ẩm thực biển Hải Phòng, bao gồm trải nghiệm tại các quán ăn nổi tiếng, tham quan khu vực khai thác và xử lý thủy hải sản. Tuy nhiên, các chương trình này cần được phát triển và đa dạng hóa để thu hút du khách.

III. Giải pháp phát triển khai thác ẩm thực biển

Để phát triển du lịch hiệu quả thông qua khai thác ẩm thực biển Hải Phòng, cần triển khai nhóm giải pháp toàn diện. Thứ nhất, nâng cao hoạt động quản lý Nhà nước trong bảo tồn nguồn nguyên liệu chế biến ẩm thực biển bền vững. Thứ hai, tăng cường liên kết giữa các doanh nghiệp lữ hành, cơ sở ăn uống và cộng đồng ngư dân. Thứ ba, phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao về phục vụ ẩm thực du lịch. Cuối cùng, quảng bá ẩm thực biển Hải Phòng thông qua các sự kiện văn hóa, phương tiện truyền thông và các chương trình du lịch trải nghiệm toàn diện.

3.1. Bảo tồn nguồn nguyên liệu bền vững

Giải pháp bảo tồn nguyên liệu yêu cầu xây dựng vùng khai thác an toàn, hiệu quả theo tiêu chuẩn quốc tế. Nâng cao nhận thức cộng đồng ngư dân về khai thác bền vững thủy hải sản. Hợp tác với các cơ quan chức năng để xây dựng các quy định quản lý nguyên liệu ẩm thực biển phục vụ du lịch mà vẫn bảo vệ tài nguyên.

3.2. Liên kết và phát triển các cơ sở kinh doanh

Tăng cường liên kết giữa doanh nghiệp lữ hành và cơ sở dịch vụ ăn uống để xây dựng các gói du lịch ẩm thực toàn diện. Hỗ trợ các doanh nghiệp nâng cao chất lượng phục vụ, cập nhật kiến thức về văn hóa ẩm thực biển địa phương để tạo trải nghiệm hấp dẫn cho du khách.

3.3. Quảng bá và xây dựng sản phẩm du lịch

Quảng bá ẩm thực biển Hải Phòng thông qua các sự kiện văn hóa, lễ hội du lịch diễn ra tại thành phố. Sử dụng phương tiện truyền thông hiện đại để giới thiệu đặc sản ẩm thực đến du khách quốc tế. Xây dựng chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực bao gồm thưởng thức, tham quan, trải nghiệm thực tế.

IV. Chiến lược xây dựng chương trình du lịch ẩm thực

Xây dựng chương trình du lịch ẩm thực biển Hải Phòng là giải pháp trọng tâm để tối ưu hóa phát triển du lịch bền vững. Các chương trình này cần được thiết kế để tạo trải nghiệm toàn diện cho du khách, từ thưởng thức các món quà, đặc sản địa phương, tham quan các điểm nổi tiếng trong ẩm thực biển, đến tham gia trực tiếp tại các cơ sở sản xuất, nuôi trồng thủy hải sản. Chiến lược này yêu cầu sự hợp tác chặt chẽ giữa các cơ sở kinh doanh du lịch, cơ quan quản lý, cộng đồng địa phương và các chuyên gia về văn hóa ẩm thực. Mục tiêu là tạo nên một hệ sinh thái du lịch ẩm thực hoàn chỉnh, nâng cao giá trị trải nghiệm và phát triển bền vững.

4.1. Thiết kế chương trình trải nghiệm ẩm thực

Chương trình trải nghiệm ẩm thực biển Hải Phòng bao gồm nhiều hoạt động hấp dẫn: thưởng thức các món ăn đặc sản, tham quan các nhà hàng nổi tiếng, tìm hiểu về quy trình chế biến, sử dụng gia vị, nước chấm địa phương. Ngoài ra, du khách được tham gia trực tiếp vào hoạt động nuôi trồng, khai thác, thu hoạch thủy hải sản cùng ngư dân, tạo nên trải nghiệm độc đáo và giáo dục.

4.2. Hỗ trợ phát triển nguồn nhân lực chuyên nghiệp

Phát triển nguồn nhân lực gắn với khai thác ẩm thực biển yêu cầu đào tạo các hướng dẫn viên, đầu bếp và nhân viên phục vụ có kiến thức sâu về văn hóa ẩm thực địa phương. Xây dựng các khóa đào tạo, chứng chỉ chuyên nghiệp để nâng cao chất lượng phục vụ du lịch ẩm thực.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC HẢI PHÒNG 1. Nhân tố tự nhiên 1. Vị trí địa lý Hải Phòng có diện tích 1.519km2, là thành phố lớn thứ 2 của miền Bắc sau Hà Nội, được xếp vào một trong năm thành phố trực thuộc trung ương. Hải Phòng được biết đến là một trong bốn ngư trường lớn của Việt Nam bao gồm: ngư trường Cà Mau- Kiên Giang; ngư trường Ninh Thuận - Bình Thuận - Bà Rịa - Vũng Tàu; ngư trường quần đảo Hoàng Sa, quần đảo Trường Sa; ngư trường Hải Phòng - Quảng Ninh.

Đặc điểm trên là do vị trí đia lý của Hải Phòng, phía Bắc và Đông Bắc tiếp giáp với Quảng Ninh, phía Tây Bắc giáp với Hải Dương, phía Đông tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ thuộc Biển Đông với đường bờ biển dài 125km. Hải Phòng cách thủ đô Hà Nội 102km về phía Tây Bắc. Hải Phòng là thành phố có vị trí quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội và an ninh quốc phòng của vùng Bắc Bộ và cả nước. Hải Phòng còn là đầu mối giao thông quan trọng của vùng trọng điểm kinh tế Bắc Bộ, nằm trên hành lang - một vành đai hợp tác kinh tế Việt Nam - Trung Quốc.

Chính vì vậy, trong chiến lược phát triển kinh tế, Hải Phòng là một trong ba đỉnh của tam giác tăng trưởng kinh tế Bắc Bộ là Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh. Bên cạnh đó, Hải Phòng còn là trung tâm kinh tế, khoa học, kĩ thuật tổng hợp của vùng Duyên hải Bắc Bộ. Vị trí địa lý góp phần cho Hải Phòng tăng tốc phát triển hoạt động kinh tế nói chung và hoạt động du lịch nói riêng, đồng thời là yếu tố quan trọng để Hải Phòng khai thác các nguồn nguyên liệu tự nhiên vào hoạt động ăn uống. Vị trí địa lý của Hải Phòng góp phần làm phong phú nguồn nguyên liệu chế biến, đặc biệt là nguyên liệu khai thác từ biển.

Do vị trí nằm gần biển, hoạt động khai thác quanh năm qua đó giúp người dân thường xuyên sử dụng nguồn thủy hải sản tươi sống, đảm bảo chất lượng. Vị trí tiếp giáp với biển đã ảnh hưởng đến cách thức chế biến của người Hải Phòng như sử dụng nhiều món hấp, luộc để cảm nhận độ tươi ngon của hải sản. Bên cạnh đó tác động đến cách ăn và văn hóa ăn của người Hải Phòng có sự khác biệt với các tỉnh thành lân cận. Địa hình Hải Phòng có địa hình đa dạng, phản ánh quá trình lịch sử địa chất lâu dài và phức tạp, ở đây có các vùng phân hóa khác biệt bao gồm: vùng Đông Bắc là cảnh quan đồng bằng, kết hợp gò đồi và vùng cửa sông hình phễu.

Đối với diện tích đồng bằng có nhiều kênh mương, lạch thoát triều cổ và hệ thống ao hồ. Vùng cửa sông Bạch Đằng cấu trúc theo kiểu hình phễu, kết hợp với điều kiện sinh thái lợ mặn, đồng thời chịu tác động mạnh bởi yếu tố thủy triều. Vùng Tây Nam thuộc vào ven bờ châu thổ sông Hồng, chủ yếu là đồng bằng, ít có sự chia cắt phức tạp, đất đai được phù sa bồi đắp màu mỡ. Vùng vịnh đảo bao gồm quần đảo Cát Bà - Long Châu, vịnh Lan Hạ… Vùng này chủ yếu là địa hình núi đá vôi, kết hợp với hệ thống các hang động, đặc biệt ở đây tính đa dạng sinh học rất cao.

Trên cơ sở của sự phân chia các vùng địa hình cho thấy, Hải Phòng là địa phương có địa hình đa dạng. Hải Phòng tồn tại các dạng địa hình bao gồm: đồng bằng, đồi núi, các vùng cửa sông, hệ thống các vịnh biển, bán đảo và hải đảo. Địa hình đồng bằng chiếm diện tích lớn của Hải Phòng, đồng bằng được bồi đắp bởi hai con sông chính là sông Hồng và sông Thái Bình. Đây là nơi có dân cư tập trung đông đúc, hoạt động kinh tế phát triển.

Địa hình đồi núi của Hải Phòng thường kết hợp với đồng bằng, có xu hướng thấp dần về phía nam. Hệ thống các núi ở đây bao gồm: núi Voi, Xuân Sơn, Xuân Áng thuộc huyện An Lão, khu vực núi thuộc Đồ Sơn, Hòn Dáu, khu vực núi Đối huyện Kiến Thụy, dãy Kỳ Sơn - Tràng Kênh, An Sơn - Núi Đèo thuộc huyện Thủy Nguyên. Vùng cửa sông, Hải Phòng có hệ thống sông ngòi dày đặc, mật độ trung bình từ 0,6- 0,8km/1km2, độ dốc khá nhỏ, chảy theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, các con sông hướng ra biển nên tạo ra sự màu mỡ phần hạ lưu, lượng nước ngọt phong phú cho hoạt động sản xuất của các địa phương. Hải Phòng có 16 sông chính tỏa rộng khắp địa bàn thành phố với tổng độ dài trên 300km, bao gồm: Sông Thái Bình dài 35 km, là dòng chính chảy vào địa phận Hải Phòng từ Quý Cao và đổ ra biển qua cửa sông Thái Bình làm thành ranh giới giữa 2 huyện Vĩnh Bảo và Tiên Lãng; Sông Lạch Tray dài 45km, là nhánh của sông Kinh 10 Thầy từ Kênh Đồng ra biển bằng của Lạch Tray, qua địa phận quận Kiến An, An Hải và nội thành; Sông Cấm là nhánh cửa sông Kinh Môn, dài trên 30km chảy qua nội thành và đổ ra biển ở cửa Cấm.

Cảng Hải Phòng được xây dựng trên khu vực cửa sông này từ cuối thế kỉ XIX. Sông Cấm cũng là ranh giới hành chính giữa huyện Thủy Nguyên và An Hải; Sông Đá Bạc - Bạch Đằng dài hơn 32km, cũng là nhánh của sông Kinh Môn đổ ra biển ở cửa Nam Triệu và là ranh giới phía Bắc và Đông Bắc của Hải Phòng với Quảng Ninh. Cửa sông ở đây rộng và sâu, hai bên bờ là những vách núi đá vôi tráng lệ, nơi đây đã 3 lần ghi lại những chiến công hiển hách của dân tộc Việt Nam trong lịch sử chống xâm lược phương Bắc ở thế kỉ thứ X và XIII [4]. Ngoài các sông chính là các sông nhánh lớn nhỏ chia cắt khắp địa hình thành phố như sông Giá (Thủy Nguyên), sông Đa Độ (Kiến An - Đồ Sơn), sông Tam Bạc…Những dòng sông ấy không chỉ có ích đối với đời sống của người dân nơi đây mà còn tạo ra nhiều cảnh đẹp thu hút du khách, đồng thời thuận lợi cho việc di chuyển của tàu bè, trong đó có các tàu trở khách du lịch ra vào thành phố.

Ngoài địa hình đồng bằng, Hải Phòng còn biết đến với địa hình biển và hệ thống các đảo, vịnh. Hải Phòng có đường bờ biển dài 125km, tiếp giáp với vùng biển Trung Quốc bên ngoài kinh tuyến 1030. Khu vực biển Đồ Sơn, hệ thống đảo Cát Bà nằm trong huyện Cát Hải, hệ thống các vịnh Lan Hạ thuộc vào quần đảo Cát Bà, huyện đảo Bạch Long Vĩ. Ra xa ngoài khơi, đáy biển lại thấp dần theo độ sâu của Vịnh Bắc Bộ, chừng 30 - 40m.

Mặt đáy biển Hải Phòng có nhiều lạch sâu vốn là những lòng sông cũ, nay dùng làm luồng lạch ra vào hàng ngày của tàu biển. Đặc biệt là có các dải đá ngầm là nơi sinh trưởng của các rạn san hô rất đẹp, phong phú và đa dạng. Các rạn san hô này chỉ có ở một số vùng biển của Quảng Ninh, Nha Trang, Hải Phòng… Vì vậy, có thể phát triển loại hình du lịch lặn biển - một loại hình du lịch đặc biệt hấp dẫn du khách, đặc biệt dành cho đối tượng khách có khả năng chi trả cao. Hải Phòng có địa hình đa dạng là một trong những yếu tố góp phần làm phong phú nguồn nguyên liệu chế biến trong bữa ăn thường ngày, bữa ăn trong ngày lễ tết, lễ hội của người dân.

Bên cạnh đó, ở từng loại địa hình khác nhau gắn với các quận huyện trên địa bàn thành phố đã góp phần hình thành những đặc trưng văn hóa khác nhau trong ẩm thực. Chính vì vậy, cũng là nguồn nguyên liệu trong chế biến ẩm thực 11 thường ngày nhưng ở các quận, huyện trên địa bàn thành phố lại hình thành cho mình những kinh nghiệm, thói quen, cách chế biến có sự khác nhau. Trong nhân tố địa hình của Hải Phòng, yếu tố biển đã góp phần tạo nên sắc thái riêng biệt trong ăn uống của người Hải Phòng và những đặc điểm đó sẽ được tác giả phân tích sâu trong nội dung chương 2 của đề tài. Khí hậu Là một tỉnh nằm vùng Duyên hải Bắc Bộ, Hải Phòng mang đặc trưng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều với 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông.

Về mùa đông nền nhiệt của Hải Phòng thường giao động từ 20 - 300c, mùa hè do ảnh hưởng của tính chất biển nên so với các tỉnh thành khác của miền Bắc khí hậu ở Hải Phòng thường mát mẻ hơn, nhiệt độ trung bình khoảng 32,50c. Do nằm sát biển nên vào mùa đông, Hải Phòng ấm hơn 1°C và mùa hè mát hơn 1°C so với thủ đô Hà Nội. Nhiệt độ trung bình trong năm từ 23°C - 26°C, tháng nóng nhất (tháng 6, tháng 7) nhiệt độ có thể lên đến 40°C và tháng lạnh nhất (tháng 1, tháng 2) nhiệt độ có thể xuống dưới 10°C. Lượng mưa trung bình từ 1.

Độ ẩm trung bình vào khoảng 80 - 85%, cao nhất vào tháng 7, 8, 9 và thấp nhất là tháng 1, tháng 12. Hải Phòng là một trong những thành phố có khí hậu thuận lợi, đây là một trong những nhân tố góp phần kích thích sự phát triển kinh tế chung của thành phố Cảng. Với sự thay đổi của nền nhiệt khí hậu không nhiều nhưng là cơ sở giúp ngư dân lưu tâm khi ra khơi đánh bắt. Theo kinh nghiệm của nhiều ngư dân Đồ Sơn, khi trời đang lạnh mà lại chuyển sang nóng ấm, đó là những ngày thích hợp cho việc ra khơi và hứa hẹn những mẻ cá bội thu.

Bên cạnh đó, khí hậu có sự phân chia theo các mùa là một trong những nguyên nhân tác động đến nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, cách ăn của người dân nơi đây. Sinh vật Hải Phòng có hệ thống động thực vật phong phú và đa dạng, với nhiều loài quý hiếm, tập trung chủ yếu tại vườn Quốc gia Cát Bà. Theo thống kê có 745 loài thực vật bậc cao thuộc 495 chi và 149 họ. Các loài cây quý hiếm điển hình như chò đãi, kim giao, lát hoa…Ngoài ra còn có trên 200 loài động vật trên cạn, trong đó, lớp thú có 20 loài, chim 69 loài, bò sát 15 loài.

Có những thú quý hiếm đặc trưng với số lượng 12 không nhiều như: Vooc đầu trắng (loại thú quý hiếm trên thế giới hiện chỉ còn ở Cát Bà), khỉ vàng, sơn dương, nhạn trắng, choắt, tắc kè, kỳ đà. Bên cạnh đó, động vật thủy sinh cũng rất phong phú.