Khóa luận tốt nghiệp: Ứng dụng kỹ thuật siêu âm vào trích ly dịch từ lá trà già có khả năng kháng oxy hóa

• Tác giả: Lê Thị Hồng Hoa
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Chí Hải
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ứng Dụng Kỹ Thuật Siêu Âm Trong Trích Ly Dịch Từ Lá Trà Già Với Khả Năng Kháng Oxy Hóa
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• BẢN NHẬN XÉT
• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về cây trà
• 1.2. Đặc điểm của cây trà
• 1.3. Đặc điểm phân bố
• 1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà ở Việt Nam và phương hướng phát triển đến năm 2010
• 1.5. Những lợi thế và khó khăn trong sản xuất trà của Việt Nam
• 1.6. Thành phần hóa học chính của cây trà
• 1.7. Giới thiệu về polyphenol
• 1.7.1. Hợp chất catechin
• 1.7.2. Hợp chất anthoxanthin
• 1.7.3. Hợp chất anthocyanin
• 1.7.4. Hợp chất leucoanthocyanidin
• 1.8. Ứng dụng của sóng siêu âm vào quá trình trích ly polyphenol
• 1.8.1. Sóng siêu âm
• 1.8.2. Thiết bị phát sóng siêu âm
• 1.8.3. Ứng dụng của sóng siêu âm
• 1.8.4. Tình hình nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm
• 2.4. Bố trí thí nghiệm
• 2.5. Phương pháp phân tích
• 2.5.1. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
• 2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
• 2.5.4. Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
• 2.5.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
• 2.5.6. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol
• 2.5.7. Phương pháp xác định khả năng quét gốc tự do (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl)
• 2.5.8. Phương pháp xác định khả năng quét ion (ferric reducing-antioxidant power)
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố cơ bản đến quá trình trích ly polyphenol không có hỗ trợ của sóng siêu âm
• 3.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi : nguyên liệu
• 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
• 3.4. Khảo sát quá trình trích ly polyphenol có hỗ trợ của sóng siêu âm
• 3.4.1. Kết quả ảnh hưởng của công suất siêu âm
• 3.4.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian siêu âm
• 3.5. Kết quả tối ưu hóa điều kiện siêu âm
• 3.6. Kết quả khảo sát thời gian trích ly sau siêu âm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Phương pháp phân tích
• Phụ lục 2: Kết quả thực nghiệm
• Phụ lục 3: Một số hình ảnh của thiết bị và quá trình thí nghiệm

I. Tổng quan về ứng dụng kỹ thuật siêu âm trong trích ly dịch trà

Kỹ thuật siêu âm đã trở thành một công cụ quan trọng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình trích ly dịch từ lá trà già. Kỹ thuật này không chỉ giúp tăng hiệu suất trích ly mà còn cải thiện khả năng kháng oxy hóa của dịch trích. Việc ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly dịch từ lá trà già đang thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu và doanh nghiệp.

1.1. Khái niệm về kỹ thuật siêu âm và ứng dụng trong thực phẩm

Kỹ thuật siêu âm sử dụng sóng âm tần số cao để tạo ra các bọt khí trong dung dịch, giúp phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật và tăng cường quá trình trích ly. Ứng dụng này đã được chứng minh là hiệu quả trong việc trích ly các hợp chất có lợi từ thực vật.

1.2. Lợi ích của việc trích ly dịch từ lá trà già

Lá trà già chứa nhiều hợp chất polyphenol có khả năng kháng oxy hóa cao. Việc trích ly dịch từ lá trà già không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng.

II. Vấn đề và thách thức trong trích ly dịch từ lá trà già

Mặc dù kỹ thuật siêu âm mang lại nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình trích ly dịch từ lá trà già. Các yếu tố như kích thước nguyên liệu, tỉ lệ nước và thời gian siêu âm đều ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly.

2.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến quá trình trích ly

Kích thước nguyên liệu có thể ảnh hưởng lớn đến khả năng tiếp xúc giữa sóng siêu âm và tế bào thực vật. Kích thước nhỏ hơn thường giúp tăng cường hiệu quả trích ly, nhưng cũng cần cân nhắc đến việc xử lý nguyên liệu.

2.2. Thách thức trong việc tối ưu hóa tỉ lệ nước và nguyên liệu

Tỉ lệ nước và nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly. Tỉ lệ không hợp lý có thể dẫn đến hiệu suất trích ly thấp và làm giảm chất lượng dịch trích.

III. Phương pháp tối ưu hóa kỹ thuật siêu âm trong trích ly dịch trà

Để đạt được hiệu quả tối ưu trong việc trích ly dịch từ lá trà già, cần áp dụng các phương pháp tối ưu hóa kỹ thuật siêu âm. Các yếu tố như công suất siêu âm, thời gian siêu âm và tỉ lệ dung môi cần được điều chỉnh một cách hợp lý.

3.1. Tối ưu hóa công suất siêu âm trong trích ly

Công suất siêu âm là yếu tố quyết định đến khả năng phá vỡ tế bào và giải phóng các hợp chất có lợi. Nghiên cứu cho thấy công suất tối ưu giúp tăng cường hàm lượng polyphenol trong dịch trích.

3.2. Thời gian siêu âm và ảnh hưởng đến chất lượng dịch trích

Thời gian siêu âm cũng cần được điều chỉnh để tránh tình trạng phân hủy các hợp chất có lợi. Thời gian siêu âm quá dài có thể dẫn đến sự giảm sút chất lượng dịch trích.

IV. Kết quả nghiên cứu về khả năng kháng oxy hóa của dịch trích

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch trích từ lá trà già có khả năng kháng oxy hóa cao, được xác định bằng các phương pháp DPPH và FRAP. Kết quả cho thấy rằng việc ứng dụng kỹ thuật siêu âm đã cải thiện đáng kể khả năng này.

4.1. Phương pháp DPPH trong đánh giá khả năng kháng oxy hóa

Phương pháp DPPH là một trong những phương pháp phổ biến để xác định khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất. Kết quả cho thấy dịch trích từ lá trà già có khả năng quét gốc tự do hiệu quả.

4.2. Phương pháp FRAP và kết quả nghiên cứu

Phương pháp FRAP cũng được sử dụng để đánh giá khả năng kháng oxy hóa. Kết quả cho thấy dịch trích từ lá trà già có hàm lượng polyphenol cao, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng kỹ thuật siêu âm là một phương pháp hiệu quả trong việc trích ly dịch từ lá trà già. Tương lai của nghiên cứu này hứa hẹn sẽ mở ra nhiều cơ hội mới trong ngành công nghiệp thực phẩm.

5.1. Tầm quan trọng của việc ứng dụng kỹ thuật siêu âm

Việc ứng dụng kỹ thuật siêu âm không chỉ giúp tối ưu hóa quá trình trích ly mà còn nâng cao giá trị sản phẩm từ lá trà già, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực trích ly

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các quy trình trích ly mới, ứng dụng công nghệ hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.