Luận văn thạc sĩ: Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly dịch cóc giàu hợp chất chống oxy hóa

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Tuyền
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm & đồ uống
• Đề tài: Sử dụng sóng siêu âm trích ly dịch cóc giàu hợp chất chống oxy hóa
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Đặc điểm sinh lý và hệ thống phân loại thực vật
• 1.2. Thành phần hóa học chính của quả cóc
• 1.3. Tổng quan về sóng siêu âm
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Nguồn gốc
• 2.2. Đặc điểm sinh lý và hệ thống phân loại thực vật
• 2.3. Giá trị của trái cóc
• 2.3.1. Giá trị kinh tế
• 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.3.3. Giá trị sử dụng
• 2.3.4. Giá trị dược phẩm
• 2.4. Thành phần hóa học cơ bản
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thiết bị siêu âm
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Mục đích nghiên cứu
• 3.2.2. Quy trình thu nhận dịch cóc
• 3.2.3. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
• 3.2.4. Phần 1: Xử lý cóc chà bằng sóng siêu âm
• 3.2.5. Phần 2: Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 3.2.6. Phần 3: Xác định các thông số động học của quá trình trích ly hợp chất phenolic và vitamin C từ quả cóc
• 3.2.7. Các phương pháp phân tích
• 3.2.8. Hàm lượng hợp chất phenolic tổng
• 3.2.9. Hàm lượng Vitamin C
• 3.2.10. Hoạt tính chống oxy hóa
• 3.2.11. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm
• 3.2.12. Xử lý cóc chà bằng sóng siêu âm
• 3.2.13. Ảnh hưởng của công suất siêu âm
• 3.2.14. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến chất lượng dịch quả cóc
• 3.2.15. Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm quả cóc bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 3.2.16. Xác định các thông số động học của quá trình trích ly
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu

Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng sóng siêu âm để trích ly dịch từ quả cóc, một loại trái cây giàu chất chống oxy hóa như vitamin C và các hợp chất phenolic. Mục tiêu chính là tối ưu hóa quá trình trích ly nhằm tăng cường hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa trong dịch quả. Phương pháp siêu âm hỗ trợ trích ly (UAE) được sử dụng để cải thiện hiệu suất thu hồi các hợp chất có lợi, đồng thời rút ngắn thời gian xử lý so với các phương pháp truyền thống.

1.1. Bối cảnh nghiên cứu

Trong bối cảnh ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm thực phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe, việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp trích ly hiệu quả từ thực vật trở nên cấp thiết. Quả cóc, với hàm lượng cao các chất chống oxy hóa, là một nguồn nguyên liệu tiềm năng. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của loại quả này còn hạn chế.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện tối ưu của sóng siêu âm (công suất và thời gian) để trích ly dịch cóc giàu chất chống oxy hóa. Đồng thời, nghiên cứu cũng xây dựng mô hình động học quá trình trích ly các hợp chất phenolic và vitamin C, từ đó đánh giá hiệu quả của phương pháp UAE so với phương pháp truyền thống.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp siêu âm hỗ trợ trích ly (UAE) để xử lý quả cóc. Các yếu tố ảnh hưởng như công suất siêu âm và thời gian xử lý được khảo sát để tối ưu hóa quá trình trích ly. Phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) được áp dụng để xác định các điều kiện tối ưu. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm hàm lượng vitamin C, tổng hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa được đo lường bằng các phương pháp chuẩn.

2.1. Thiết bị và nguyên liệu

Thiết bị siêu âm được sử dụng trong nghiên cứu có công suất điều chỉnh từ 0 đến 500 W. Quả cóc được thu thập từ các vườn trồng tại khu vực phía Nam Việt Nam, đảm bảo độ tươi và chất lượng. Các hóa chất phân tích như thuốc thử Folin-Ciocalteu và ABTS được sử dụng để đo lường hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa.

2.2. Quy trình thực nghiệm

Quy trình nghiên cứu bao gồm các bước: xử lý quả cóc bằng sóng siêu âm, tối ưu hóa các thông số công suất và thời gian, và xác định động học quá trình trích ly. Các mẫu dịch được thu thập và phân tích để đánh giá hiệu quả của phương pháp UAE.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng sóng siêu âm ở công suất 11.5 W/g và thời gian 6.5 phút giúp tăng hàm lượng hợp chất phenolic lên 94.4% và hàm lượng vitamin C lên 15.4% so với phương pháp truyền thống. Hoạt tính chống oxy hóa cũng tăng 39.7% khi sử dụng phương pháp UAE. Điều này chứng tỏ siêu âm hỗ trợ trích ly là phương pháp hiệu quả để thu nhận các chất chống oxy hóa từ thực vật.

3.1. Ảnh hưởng của công suất siêu âm

Công suất siêu âm có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất trích ly. Khi công suất tăng, hiệu suất thu hồi các hợp chất phenolic và vitamin C cũng tăng. Tuy nhiên, công suất quá cao có thể gây phân hủy các hợp chất có lợi, do đó cần tìm mức công suất tối ưu.

3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý

Thời gian xử lý siêu âm cũng là yếu tố quan trọng. Kết quả cho thấy, thời gian xử lý 6.5 phút là tối ưu để đạt được hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất. Thời gian ngắn hơn hoặc dài hơn đều làm giảm hiệu suất trích ly.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chứng minh rằng sóng siêu âm là phương pháp hiệu quả để trích ly dịch cóc giàu chất chống oxy hóa. Phương pháp này không chỉ tăng hiệu suất thu hồi các hợp chất có lợi mà còn rút ngắn thời gian xử lý so với phương pháp truyền thống. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng ứng dụng siêu âm hỗ trợ trích ly trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất các sản phẩm giàu chất chống oxy hóa từ thực vật.

4.1. Ứng dụng thực tiễn

Phương pháp UAE có thể được áp dụng trong sản xuất nước ép trái cây giàu chất chống oxy hóa, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, phương pháp này cũng có thể được mở rộng để trích ly các hợp chất có lợi từ các loại thực vật khác.

4.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của phương pháp UAE, đồng thời đánh giá hiệu quả kinh tế khi áp dụng quy mô công nghiệp. Ngoài ra, việc nghiên cứu sâu hơn về cơ chế tác động của sóng siêu âm lên các hợp chất chống oxy hóa cũng là hướng đi tiềm năng.