Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát các đặc điểm tính chất của màng sericinglucose ứng dụng trong thực phẩm

• Tác giả: Phạm Đức Duy
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Khánh Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát các đặc điểm tính chất của màng sericin-glucose ứng dụng trong thực phẩm
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.5. Bố cục đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về kén tằm
• 2.2. Tổng quan về sericin
• 2.3. Tính chất hoá học
• 2.4. Tính chất vật lý
• 2.5. Ứng dụng của sericin
• 2.6. Tổng quan về màng phân huỷ sinh học
• 2.7. Tổng quan về chất nền Carrageenan
• 2.8. Ảnh hưởng của carrageenan đến tính chất màng
• 2.9. Tổng quan về D–glucose
• 2.10. Liên kết ngang giữa sericin và D-glucose
• 2.11. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới
• 2.11.1. Trên thế giới
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và thiết bị
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3. Quy trình trích ly sericin
• 3.4. Quy trình tạo màng
• 3.5. Phương pháp phân tích
• 3.5.1. Xác định hàm lượng protein trong dịch trích sericin sau trích ly bằng phương pháp Lowry
• 3.5.2. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR
• 3.5.3. Tốc độ truyền ẩm của màng
• 3.5.4. Phổ hấp thụ UV – Vis và độ truyền suốt của màng
• 3.5.5. Khả năng chống oxy hóa
• 3.5.6. Bảo quản trái cây bằng phương pháp nhúng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng sericin đến đặc điểm tính chất màng sericin-glucose
• 4.1.1. Tốc độ truyền ẩm
• 4.1.2. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR
• 4.1.3. Phổ hấp thụ UV-Vis và độ truyền suốt của màng
• 4.1.4. Khả năng chống oxy hóa
• 4.2. Ảnh hưởng của thay đổi tỉ lệ sericin : glucose đến đặc điểm tính chất màng sericin-glucose
• 4.2.1. Tốc độ truyền ẩm
• 4.2.2. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR
• 4.2.3. Phổ hấp thụ UV – Vis và độ truyền suốt của màng
• 4.2.4. Khả năng chống oxy hóa
• 4.3. Ảnh hưởng của thay đổi nhiệt độ phản ứng đến đặc điểm tính chất màng sericin-glucose
• 4.3.1. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR
• 4.3.2. Khả năng chống oxy hóa
• 4.4. Ảnh hưởng của thay đổi thời gian phản ứng đến đặc điểm tính chất màng sericin-glucose
• 4.4.1. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR
• 4.4.2. Khả năng chống oxy hóa
• 4.5. Khả năng ứng dụng của màng sericin-glucose trong việc bảo quản thực phẩm
• 4.5.1. Công thức màng sericin-glucose ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Khảo sát tính chất màng sericinglucose

Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát các tính chất của màng sericinglucose trong ứng dụng thực phẩm. Màng được tạo ra từ sericin trích ly từ kén tằm kết hợp với glucose thông qua phản ứng Maillard. Phản ứng này giúp cải thiện tính chất vật lý và hóa học của màng, đồng thời tăng cường khả năng chống oxy hóa. Mục tiêu chính là đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như hàm lượng sericin, tỉ lệ sericin:glucose, nhiệt độ và thời gian phản ứng đến chất lượng màng.

1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng sericin

Hàm lượng sericin ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất vật lý của màng. Khi tăng hàm lượng sericin, độ bền kéo và độ dẻo của màng được cải thiện. Tuy nhiên, hàm lượng quá cao có thể làm tăng tính ưa nước, dẫn đến giảm độ ổn định trong môi trường ẩm. Phân tích phổ hồng ngoại FTIR cho thấy sự hình thành liên kết ngang giữa sericin và glucose, giúp tăng cường cấu trúc màng.

1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sericin glucose

Tỉ lệ sericin:glucose quyết định mức độ liên kết ngang trong màng. Tỉ lệ tối ưu giúp cân bằng giữa độ bền cơ học và khả năng chống oxy hóa. Khi tỉ lệ glucose tăng, màng trở nên cứng hơn nhưng giảm độ dẻo. Phân tích UV-Vis cho thấy màng có độ truyền suốt cao, phù hợp cho ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.

II. Ứng dụng màng sericinglucose trong thực phẩm

Màng sericinglucose được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trái cây như chuối. Màng giúp làm chậm quá trình chín, giữ độ ẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Kết quả thử nghiệm cho thấy chuối được bảo quản bằng màng có độ cứng và màu sắc ổn định hơn so với chuối không được xử lý. Điều này chứng minh tiềm năng lớn của màng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

2.1. Khả năng bảo quản trái cây

Màng sericinglucose được sử dụng để bảo quản chuối trong thời gian 6 ngày. Kết quả cho thấy chuối được nhúng màng giữ được độ cứng và màu sắc tốt hơn so với chuối không nhúng. Điều này nhờ vào khả năng ngăn chặn sự mất nước và oxy hóa của màng. Phân tích độ cứng và màu sắc qua các ngày bảo quản cho thấy sự ổn định rõ rệt.

2.2. An toàn thực phẩm

Màng sericinglucose không chỉ cải thiện chất lượng bảo quản mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Màng có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa, giúp giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Điều này làm tăng giá trị ứng dụng của màng trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản và đóng gói thực phẩm tươi sống.

III. Phân tích và đánh giá

Nghiên cứu đã chứng minh rằng màng sericinglucose có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vào công nghệ thực phẩm. Các tính chất vật lý và hóa học của màng được cải thiện đáng kể nhờ phản ứng Maillard. Màng không chỉ có độ bền cơ học cao mà còn có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn, phù hợp cho việc bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng các vật liệu sinh học thân thiện với môi trường.

3.1. Giá trị khoa học

Nghiên cứu đóng góp vào việc phát triển các vật liệu màng sinh học từ nguồn nguyên liệu tự nhiên như sericin và glucose. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc tối ưu hóa quy trình sản xuất màng, đồng thời mở rộng ứng dụng của màng trong các lĩnh vực khác như y tế và mỹ phẩm.

3.2. Ứng dụng thực tiễn

Màng sericinglucose có thể được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm để bảo quản và đóng gói thực phẩm. Khả năng phân hủy sinh học của màng giúp giảm thiểu tác động đến môi trường, phù hợp với xu hướng phát triển bền vững. Nghiên cứu này cũng góp phần nâng cao giá trị kinh tế của ngành nuôi tằm và sản xuất tơ lụa.