CHƯƠNG 1: TONG QUAN 10 1.1 Giới thiệu chung về bánh tráng ré 10 1.2 Những tiêu chuẩn và yêu cau về sản phẩm 13 1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 13 1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 13 1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 15 1.3 Tính cấp thiết của đề tài 16 1.4 Mục tiêu luận văn 16 1.5 Nội dung thực hiện luận van 16 1.6 Phương pháp nghiên cứu 16 1.7 Y nghĩa khoa học của luận văn 17 1.8 Ý nghĩa thực tiễn của luận văn 17 CHUONG 2: CONG NGHỆ BỘT VA QUI TRINH SAN XUAT THU CONG 18 2.1 Công nghệ bột 18 2.2 Qui trình sản xuất bánh tráng rễ thủ công 19 2.3 Công thức pha chế 21 CHUONG 3: MO PHONG ĐỘNG HỌC CÁC PHƯƠNG AN 22 3.1 Nghiên cứu các phương án và chọn lựa phương án thiết kế 22 3.1 Phương án lon bột chuyền động elip - đĩa chiên quay tròn 22 3.1 Sơ dé nguyên lý động học 22 3.2 Nguyên lí hoạt động 23 3.3 Tính toán 23 a/ Chuyên động tròn của đĩa chiên 24 b/ Chuyển động elip của dau rót 24 c/ Phương trình tong hợp chuyển động 26 GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 7 Luận văn thạc sĩ 3.4 Mô phỏng vân bánh 3] a/ Các lỗ bột bố trí theo đường tròn 3] b/ Các lỗ bột bồ trí theo đường thăng 36 3.2 Phương án lon bột quay tròn — đĩa chiên quay tròn 40 3.1 Sơ đồ nguyên lý động học 40 3.2 Nguyên lý hoạt động 40 3.3 Tính toán 41 a/ Nguyên lý chuyền động 41 b/ Phương trình quỹ đạo chuyên động của lỗ bột 3.4 Mô phỏng van bánh a/ Các lỗ bột bố trí theo đường tròn EE b/ Các lỗ bột bồ trí theo đường thăng 3.2 Máy bánh tráng ré 53 3.4 Hệ thống điện điều khiến 57 3.5 Máy bánh tráng rễ 59 CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP LÀM ĐỀU VẤN BÁNH 60 4.1 Phương pháp khí động học 60 4.3 Thiết kế 62 CHƯƠNG 5: KHẢO NGHIỆM 63 5.1 Thông số bánh cần khảo sát 63 5.2 Chuẩn bị dụng cụ đo và nguyên liệu thử 63 5.1 Cân điện tử 63 5.2 Thước cặp điện tử 64 5.3 Cân 64 GVHD: PGS.TS Tran Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 8 Luận văn thạc sĩ 5.2 Nguyên liệu thử nghiệm 64 5.3 Qui trình tạo bột 65 5.4 Chuẩn bị thiết bị 65 5.6 Khảo nghiệm và kết quả 67 5.7 Kết luận 72 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 73 6.2 Hướng phát triển đề tài 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 75 GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 9 Luận văn thạc sĩ CHUONG1 TONG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về bánh tráng ré 1.1 Đặc điểm Bánh tráng rễ là một trong những sản phẩm truyền thống mang đậm nét ban sắc dân tộc Việt Nam. Không biết bánh tráng rễ có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rang bánh tráng rễ được dùng dé cuốn cha giò ré, là sản phẩm sáng tạo độc đáo cua người Cần Thơ. Bánh tráng rễ là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng bánh tráng rễ lại có hình dáng đẹp với những sợi bột mãnh mai đan xen nhau.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 10 Hình 1.2: Các loại bánh tráng rế Hiện nay, bánh tráng rê đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.
Món chả giò rê là món ăn ưa thích của nhiêu người và nó phô biên trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi câu trúc giòn xôp và bánh có van lưới đan xen nhau rât đẹp mắt. Luận văn thạc sĩ Do đó, nghề làm bánh tráng rễ cũng bat dau phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ nay đã trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật được cải tiên chat lượng ôn định và có sự ho trợ của máy móc. O nước ta, Tiên Giang là tỉnh phát triên mạnh về nghé làm bánh tráng rê, san phầm sản xuât có chât lượng ôn định và phân phôi đi nhiêu nơi trong nước. Môi ngày chúng ta sản xuât khoảng 40 tân bánh tráng rê với rât nhiều công ty sản xuât như Vissan, Hương Việt, Toàn Ý.
phục vụ cho thị trường trong và ngoài nước. Hiện nay, công ty trách nhiệm hữu hạn Toàn Ý là nhà phân phối bánh tráng rễ xuất khẩu lớn nhất với nhiều loại bánh tráng rễ đường kính khác nhau (15cm + 22cm) gồm các màu sắc khác nhau ( trăng, vàng, hồng đỏ, xanh). Công ty xuất khẩu từ 5 + 7 container mỗi tháng. Loại Container Số thùng Số Kg 40” 2450 9 40” 1120 20 20° 1050 9 20 500 20 Bảng 1.1: Phân loại số thùng bánh tráng rễ Bên cạnh đó, công ty Chánh Khang cũng là nha phân phối bánh tráng ré.
Đường kính bánh Số lượng cái / kg 160 mm 190 + 200 cái 200 mm 135 + 140 cái Bảng 1.2: Phân loại đường kính bánh tráng rễ Tuy nhiên, quá trình sản xuât bánh tráng rê ở các công ty vần còn gặp nhiêu khó khăn. Banh tráng rê vân chưa được sản xuât ở trình độ cơ khí hóa và tự động hóa mà van theo quy trình sản xuât thủ công, truyền thông nên năng suât không cao, chat lượng chưa đồng đều và ôn định.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 12 Luận văn thạc sĩ 1.2 Những tiêu chuẩn và yêu cầu về sản phẩm Tuy theo đường kính bánh ma mỗi loại có trọng lượng khác nhau: 2160, ©180:4—5 gram 2200. 220: 7-8 gram Độ dày của bánh từ : 0.5mm — 0,7 mm, không được qua dày hoặc quá mong sé ảnh hưởng đến độ giòn của bánh. Bánh phải tròn, van bánh phải đều, phải dat độ dẻo dai, sợi bánh phải mảnh và tròn đều, đường kính mỗi sợi từ 0,4— 0,5 mm.
Soi bột không được chồng quá nhiều sẽ làm cho bánh trở nên dày, trên mặt bánh không có vết bột nhòe sẽ làm giảm thâm mỹ và chất lượng bánh.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Đã từng có một dé tài cấp trường: Nghiên cứu về vấn dé sản xuất bánh tráng rễ do thay Tran Doãn Son và thay Nguyễn Lê Quang kết hợp thực hiện. Tuy nhiên, việc nghiên cứu đến nay vẫn chưa áp dụng được vào sản xuất. Bên cạnh đó cũng có một đề tài nghiên cứu sinh của học viên Trần Trường Sơn nghiên cứu về quy trình sản xuất bánh tráng ré, thế nhưng kết quả cũng chưa đạt được như mong muốn. Hiện nay, việc sản xuất bánh tráng rễ vẫn còn sử dụng phương pháp thủ công truyền thông, có thé được mô tả như sau: + Theo công nghệ sản xuất thủ công, bánh tráng rễ được sản xuất bang cách dùng một lon nhỏ có chứa hỗn hợp bột, mặt đáy lon này có đục các lỗ nhỏ phân bố theo một quy luật nhất định.
Một công nhân cầm lon bột rê đều tay để cho bột gay thành nhiều sợi nhỏ xuống chảo nóng có bôi mỡ dé làm chín bánh. Ban dau, cho cỗ tay chuyển động tròn theo viên bánh để tạo biên dạng tròn cho bánh, sau đó cho cỗ tay chuyển động lon rách bột theo quỹ đạo hình xoăn óc từ ngoài vào trong tạo nên van bánh, công nhan còn lại có nhiệm vụ lây bánh ra khỏi chảo khi bánh chín và bồi mỡ cho lân kê tiép.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 13 Luận văn thạc sĩ Những hình ảnh sau đây minh họa cho quá trình sản xuất bánh tráng rễ bằng phương pháp thủ công : Hình 1.4: Quá trình tạo sợi bằng phương pháp thủ công Cho nên bánh tráng rê hiện nay van chưa được sản xuât với quy mô tự động hóa hoàn toàn mà chỉ dừng lại ở quy trình sản xuât bánh tráng rê bán tự động với sự ra đời của máy sản xuât bánh tráng rê ban tự động. Day là đô án tot nghiệp của sinh viên trường Đại học Bách Khoa TP.5: Máy bánh tráng ré dùng co cau tay quay — con trượt *Nguyên ly tạo hình của thiết bị Đề tạo ra được bánh tráng ré thì ta cần có các chuyển động phối hop là chuyển động của lon rải bột có quỹ đạo elíp do cơ cau tay quay con trượt tạo ra.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 14 Luận văn thạc sĩ Trong thiết bị này, cơ cấu tay quay con trượt tạo ra chuyển động dạng elip cho bộ phận rải bột thông qua bánh xích và thanh truyền. Thanh truyền gắn lệch tâm so với bánh xích, khi động cơ kéo bánh xích quay sẽ làm cho điểm thuộc thanh truyền chuyển động với quỹ đạo hình elip.
Trên thanh truyền này, ta gắn cỗ định bộ phận rải bột vì thế lon rải bột cũng sẽ chuyển động với quỹ đạo hình elíp. Khi chuyển động của lon rải bột kết hợp với chuyên động quay tròn của đĩa chiên, ta sẽ tạo ra được vân và hình dạng bánh tráng rê. *Uu điểm + Khả năng thay đổi vân bánh và kích thước bánh linh hoạt, dé dàng. + Tạo được nhiều mẫu bánh đẹp.
+ Dòng bột ôn định nên sợi bột đều, nhỏ làm cho vân bánh sắc nét. + Năng suất cao và được làm tự động hoàn toàn. + Kết cau gon. Nhược điểm + Co cau tay quay con trượt hoạt động nhiều dé bi mòn làm cho dòng bột bi rung ảnh hưởng phan nao đến chất lượng bánh.
+ Vân bánh chưa đều. Bên cạnh đó, bánh tráng rễ vẫn còn sản xuất chủ yếu ở dạng thủ công. Một vài công ty đưa máy vào sản xuất nhưng chỉ dừng lại ở máy bán tự động, chưa có dây chuyên sản xuất tự động nên bánh tráng rễ làm ra chưa đạt chất lượng cao, vân bánh chưa đều. nang suât chưa cao và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phầm.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Bánh tráng ré là sản phẩm do người Việt nghĩ ra nên chăng những máy móc, thiết bi làm bánh tráng rễ chủ yếu do nước ta tạo ra.
Sản phẩm bánh tráng rễ dưới dạng chả giò rễ đã được nhiều công ty xuất khẩu đi rất nhiều nước như: Hàn Quốc, Mỹ, Nhật .nhưng nước ngoài chưa có máy chuyên làm bánh tráng rễ.TS Trần Doãn Sơn HVTH: Chung Trần Thế Vinh 15 Luận văn thạc sĩ 1.3 Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, bánh tráng rễ được sản xuất bằng phương pháp thủ công chủ yếu, phương pháp này có nhiều khuyết điểm như năng suất thấp, vân không déu, không dam bảo điêu kiện vệ sinh an toàn thực phâm. Bánh tráng ré van chưa được sản xuât với quy mồ tự động hóa hoàn toàn mà chỉ dừng lại ở quy trình sản xuất bánh tráng rễ thủ công và bán tự động.