PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: Trái quách (Limonia acidissima L.) là một loại cây ăn trái đƣợc trồng khá phổ biến ở Trà Vinh, năng suất thu hoạch cao nhƣng giá trị kinh tế thấp. Trái quách không chỉ có tác dụng làm thuốc mà còn chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể (Intekhab và ctv, 2009; Ilaiyaraja và ctv, 2015). Tuy nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chƣa đƣợc quan tâm khai thác.
Trƣớc tình hình đó, việc tìm đầu ra cho trái quách là một việc làm rất cần thiết, để tiêu thụ đƣợc quách thì các sản phẩm từ trái quách phải hấp dẫn ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm mứt đông là một loại thực phẩm khá phổ biến, đƣợc chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với đƣờng đến độ khô từ 60-70%. Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đông từ trái cây nhƣ: táo, dâu, nho, lê, xoài, mận…, và những sản phẩm này đƣợc tiêu thụ khá lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Mứt đông là sản phẩm rất tiện dụng cho các bữa ăn sáng nhanh cùng các loại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dƣỡng, hoặc mứt đƣợc bổ sung vào các loại bánh nhân kem, yaourt trái cây tạo sự đa dạng, nâng cao đƣợc giá trị và hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.
Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại mứt trái cây khác nhau đƣợc sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình nhƣng mứt đông quách là sản phẩm mang hƣơng vị riêng mà trên thế giới chƣa thấy có. Do đó, để làm đa dạng hóa sản phẩm mứt, nâng cao giá trị kinh tế trái quách cũng nhƣ góp phần giới thiệu trái quách ra bên ngoài thì cần có một sản phẩm mới từ trái quách. Vì thế, đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến qui trình chế biến mứt đông quách” là một đề tài mang tính cấp bách cần đƣợc thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon phục vụ nhu cầu và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Mục tiêu của đề tài: - Đề xuất qui trình sản xuất mứt đông quách (jam quách) -1- luan an 3.
Nội dung thực hiện: Từ mục tiêu trên, đề tài tiến hành các khảo sát sau: - Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng của độ Bx dịch quả, pH đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian nấu đến chất lƣợng sản phẩm. - Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mứt đông. Phƣơng pháp nghiên cứu Để đạt đƣợc mục tiêu và tạo ra sản phẩm, ngƣời nghiên cứu sẽ lần lƣợt thực hiện các công việc sau: - Tìm hiểu qui trình chế biến mứt đông cơ bản.
- Nghiên cứu bổ sung các thành phần phụ gia tạo cấu trúc. - Đánh giá cấu trúc bằng thiết bị đo cấu trúc Zwick/Roell Z 1.0 - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm. - Xây dựng qui trình chế biến mứt đông quách hoàn chỉnh. + Phƣơng pháp nghiên cứu tài liệu: Ngƣời nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp này để tìm hiểu về tổng quan của đề tài nghiên cứu.
+ Phƣơng pháp thực nghiệm đƣợc sử dụng để: Nghiên cứu thử nghiệm với cách bố trí ngẫu nhiên 1, 2 nhân tố với 3 lần lặp lại để điều chỉnh các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ. + Phƣơng pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu bằng phần mềm JMP 9, excels. -2- luan an Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu trái quách 1.
Nguồn gốc và sự phân bố Hình 1. Cây Quách Tên khoa học là: Wood Apple (Limonia acidissima L.) là một loại của loài quách trong họ Rutaceae (họ Citrus). Bên cạnh đó, Ấn Độ quách còn có tên là elephant apple, monkey fruit, curd fruit, kathbel; Ở Malaysia gọi là gelinggai or belinggai; ở Thái Lan, ma-khwit; Ở Campuchia, kramsang; Ở Laos, ma-fit (Morton, 1987). Quách có xuất xứ gần với cây dại ở vùng đồng bằng khô cằn của Ấn Độ và đảo Ceylon, nó đƣợc trồng dọc theo đƣờng và trên bờ đê của các cánh đồng và thỉnh thoảng đƣợc trồng trong vƣờn cây ăn trái.
Ở Việt Nam, cây quách đã có mặt trên đất Trà Vinh từ hơn nửa thế kỷ. Cây quách cao, tán lá rộng nên đƣợc nhiều ngƣời dân tại Trà Vinh trồng quanh nhà để làm bóng mát. Cây quách thƣờng thấy trên đất của ngƣời Khmer, nhà nào cũng có từ 2 đến 3 cây. Đặc biệt là trong khuôn viên chùa Khmer, quách đƣợc trồng thành hàng, tán giao tán.
Khi đến mùa, cây quách trĩu quả trong rất đẹp, cây 10 năm tuổi cho hàng -3- luan an trăm trái mỗi năm. Hiện nay cây quách đƣợc xem là cây đặc sản, đƣợc nhân rộng và trồng nhiều ở huyện Cầu Kè. Đặc điểm hình thái Quách là loại cây cao, thẳng khoảng 7 – 8 m, thân giống nhƣ cây cần thăng, nhiều cành mọc tủa ra, ở gần ngọn chia ra các nhánh nhỏ và rũ xuống. Vỏ có dạng vảy, sần sùi nhiều vết nứt, và có gai nhọn (2-5 cm) trên vài nhánh nhỏ hình chữ chi.
Lá nhỏ, mọc so le, cách nhau 7,5-12,5 cm màu xanh sậm, dai, thƣờng có răng cƣa, chót lá không nhọn là nơi tập trung tinh dầu và tỏa hƣơng chanh khi làm dập. Hoa màu hơi đỏ hoặc xanh nhạt, hoa nhỏ (bề rộng khoảng 1,25 cm) khi nở ra tạo thành chùm hoa hình chùy. Quả có hình tròn hoặc ovan, đƣờng kính từ 5-12,5 cm, vỏ cứng, màu trắng xám nhƣ lớp mốc, và dày 6 mm. Thịt quả màu nâu, có nhiều bột, keo, mùi thơm đặc trƣng quyến rũ, vị chua thanh và ngọt dịu với nhiều hạt nhỏ, trắng phân bố khắp ruột quả.
Trái càng chín càng thơm, ruột càng sậm màu. Trồng khoảng 7 năm thì cho trái. Quách già hàng chục tuổi cho 200-300 trái hàng năm. Trái bắt đầu chín rải rác từ cuối tháng 7, chín rộ từ cuối tháng 9 đến cuối tháng 1 đến tháng 3 thì hết trái.
Giống nhƣ sầu riêng, quách bắt đầu chín thì tự rụng, dù rơi từ trên cao xuống nhƣng quách không giập vỡ vì vừa chớm chín, trái còn rắn. Để ngoài không khí ở nhiệt độ phòng thì khoảng 3-4 ngày sau quách chín có thể dùng đƣợc khoảng 10 ngày thì chín hoàn toàn. -4- luan an Hình 1. Thịt trái quách chƣa chín Hình 1.
Thịt trái quách chín 1. Thành phần hoá học của quách Bảng 1. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả và hạt Thành phần Thịt quả Hạt Nƣớc 74,0% 4,0% Protein 8,00% 26,18% Chất béo 1,45% 27% Carbohydrat 7,45% 35,49% Tro 5,0% 5,03% Canxi 0,17% 1,58% Phospho 0,08% 1,43% Sắt 0,07% 0,03% Tanin 1,03% 0,08% Acid tổng số 0,3 - 0,8% (Nguồn: Morton, 1987) Bên cạnh các thành phần dinh dƣỡng trái quách còn đƣợc sử dụng nhƣ thực phẩm dinh dƣỡng có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật, tăng cƣờng sức khỏe và có khả năng kháng khuẩn rất tốt (Darsini và ctv, 2013; Pandey và ctv, 2014). Trái quách chín chứa nhiều hợp chất sinh học nhƣ: tổng polyphenol và DPPH (Ilaiyaraja và ctv, 2015).
Thịt quả quách chín đƣợc sử dụng nhƣ là phƣơng thuốc kích thích tiêu hóa và trị bệnh tiêu chảy (Intekhab và ctv, 2009). -5- luan an Ngoài ra các bộ phận khác của cây quách đều có công dụng làm thuốc. Lá, vỏ, rễ và bột quách đƣợc làm thuốc đắp lên vết thƣơng, vết đốt, nọc của côn trùng. Nƣớc ép của lá non đƣợc trộn với sữa xem nhƣ là phƣơng thuốc chữa vấn đề đƣờng ruột của trẻ em, và nƣớc sắc lá đƣợc dùng để hỗ trợ tiêu hóa (Intekhab và ctv, 2009).
Mứt đông Định nghĩa: Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá) nấu với đƣờng đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar - agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trƣng của quả. Ngoài hàm lƣợng đƣờng khá lớn của quả, ngƣời ta còn bổ sung thêm một lƣợng khá lớn đƣờng tinh khiết (Smith, 1993). Phân loại: Mứt đông jelly: - Mứt đƣợc chế biến từ nƣớc quả trong suốt.
- Nếu nƣớc quả sunfit hoá, trƣớc khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lƣợng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nƣớc quả và độ đông của sản phẩm mà ngƣời ta pha hoặc không pha thêm pectin. Mứt đông jam: - Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tƣơi hay puree quả bán chế phẩm. Mứt miếng đông marmalade: - Mứt miếng đông chế biến từ quả (tƣơi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đƣờng, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Các phụ gia sử dụng 1. Cấu tạo: Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng: - Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dƣới dạng kết hợp với polysaccharide araban. - Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dƣới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin Polysaccharide dị thể, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D - galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1 – 4 - glycoside. Một chuỗi gồm 1000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin.
Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin (Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2010 ) Pectin thƣơng phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử, trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70 -75%. Tùy theo mức độ methyl hóa, chia làm 2 loại: - Pectin methoxyl hóa cao (HMP): trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, tạo đông ở pH 3,1 – 3,4 và nồng độ đƣờng trên 60%. -7- luan an - Pectin methoxyl hóa thấp (LMP): trong phân tử pectin có dƣới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).
Có thể tạo đông trong môi trƣờng không đƣờng, thƣờng đƣợc dùng làm màng bao bọc các sản phẩm (Lê Ngọc Tú và ctv, 2010) b.