Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

ABSTRACT

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. PHẦN MỞ ĐẦU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu trái quách

1.2. Nguồn gốc và sự phân bố

1.3. Đặc điểm hình thái

1.4. Thành phần hoá học của quách

1.5. Các phụ gia sử dụng

1.6. Lý thuyết về sự tạo gel

1.7. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tạo gel

1.7.1. Nồng độ chất tạo đông

1.7.2. Nhiệt độ của quá trình tạo gel

1.7.3. Thời gian giữ nhiệt

1.8. Nồng độ đƣờng và acid

1.9. Trọng lƣợng phân tử chất tạo đông

1.10. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2. Vật liệu hóa chất và thiết bị thí nghiệm

2.3. Nguyên vật liệu nghiên cứu

2.4. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm

2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.5.1. Xác định một số thành phần hóa học của trái quách tại Trà Vinh

2.5.2. Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mứt đông từ trái quách

2.5.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến chất lƣợng của sản phẩm

2.5.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của độ Brix dịch quả, pH đến chất lƣợng sản phẩm

2.5.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm

2.5.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của điều kiện nấu đến chất lƣợng sản phẩm

2.5.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

2.5.3. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm hoàn thiện

2.5.4. Phƣơng pháp phân tích chất lƣợng sản phẩm mứt đông

2.5.5. Xử lý số liệu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thành phần hóa học cơ bản của trái quách

3.2. Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mứt đông quách

3.2.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.2. Ảnh hƣởng của độ Brix và pH đến chất lƣợng sản phẩm

3.2.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm

3.2.4. Ảnh hƣởng của pectin đến cấu trúc của sản phẩm

3.2.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ carrageenan và pectin đến cấu trúc mứt đông trái quách

3.2.6. Ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm

3.2.7. Sự thay đổi chất lƣợng mứt đông từ trái quách qua thời gian bảo quản

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình chế biến mứt đông quách

Quy trình chế biến mứt đông quách bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình nấu và bảo quản sản phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu chế biến cần được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng trái quách tươi ngon. Sau đó, trái quách được rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ để dễ dàng chế biến. Tiếp theo, các thành phần như đường, pectin và acid được phối trộn theo tỷ lệ nhất định. Quá trình nấu diễn ra ở nhiệt độ và áp suất phù hợp để tạo ra sản phẩm có độ đông và hương vị tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và bảo quản trong điều kiện thích hợp để giữ được chất lượng lâu dài.

1.1. Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chính để chế biến mứt đông quách là trái quách tươi. Trái quách chứa nhiều chất dinh dưỡng và có hương vị đặc trưng, rất phù hợp để làm mứt. Ngoài ra, các phụ gia như pectin và đường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo gel và tăng độ ngọt cho sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu chế biến chất lượng cao sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mứt thành phẩm. Các nghiên cứu cho thấy, hàm lượng đường và pectin cần được điều chỉnh để đạt được độ đông và hương vị mong muốn.

1.2. Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến mứt đông quách hiện đại sử dụng các thiết bị tiên tiến để đảm bảo quy trình diễn ra hiệu quả và an toàn. Việc kiểm soát nhiệt độ và áp suất trong quá trình nấu là rất quan trọng để sản phẩm đạt được độ đông cần thiết mà không làm mất đi hương vị tự nhiên của trái quách. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc gia nhiệt ở áp suất chân không giúp giảm thiểu sự phân hủy của các chất dinh dưỡng trong trái quách, từ đó nâng cao chất lượng mứt. Hơn nữa, thời gian giữ nhiệt cũng cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm không bị quá chín hoặc mất đi độ giòn.

1.3. Bảo quản mứt

Bảo quản mứt đông quách là một yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng sản phẩm sau khi chế biến. Sản phẩm cần được đóng gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để tránh sự phát triển của vi sinh vật. Các nghiên cứu cho thấy, mứt đông quách có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không bị hư hỏng nếu được bảo quản đúng cách. Việc kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

II. Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách, bao gồm hàm lượng nước, pH, nồng độ pectin và thời gian nấu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàm lượng nước bổ sung từ 60% đến 140% có thể làm thay đổi độ ngọt và độ đông của sản phẩm. Bên cạnh đó, pH cũng là một yếu tố quan trọng, pH tối ưu cho quá trình chế biến thường nằm trong khoảng từ 3,0 đến 3,4. Nồng độ pectin cũng cần được điều chỉnh để đạt được cấu trúc gel mong muốn. Thời gian nấu cũng ảnh hưởng đến chất lượng mứt, nếu nấu quá lâu có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của trái quách.

2.1. Hàm lượng nước

Hàm lượng nước trong quá trình chế biến mứt đông quách có ảnh hưởng lớn đến độ ngọt và độ đông của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, khi hàm lượng nước tăng lên, độ ngọt của mứt sẽ giảm, trong khi độ đông có thể tăng lên nếu được điều chỉnh đúng cách. Việc bổ sung nước cần được thực hiện một cách hợp lý để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có hương vị và kết cấu tốt nhất.

2.2. pH

pH là một yếu tố quan trọng trong quy trình chế biến mứt đông quách. pH tối ưu cho quá trình tạo gel thường nằm trong khoảng từ 3,0 đến 3,4. Nếu pH quá cao hoặc quá thấp, quá trình tạo gel sẽ không diễn ra hiệu quả, dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng. Việc kiểm soát pH trong quá trình chế biến là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm có độ đông và hương vị tốt.

2.3. Nồng độ pectin

Nồng độ pectin trong quá trình chế biến mứt đông quách cũng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đông của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ pectin từ 0,9% đến 1,3% là phù hợp để tạo ra sản phẩm có độ đông tốt. Nếu nồng độ pectin quá thấp, sản phẩm sẽ không đạt được độ đông mong muốn, trong khi nồng độ quá cao có thể làm sản phẩm trở nên quá đặc và mất đi hương vị tự nhiên.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách