Luận Án Tiến Sĩ: Sử Dụng Chế Phẩm Protease Trong Xử Lý Cám Gạo Để Chế Biến Thức Uống Dinh Dưỡng

Luận án tiến sĩ nghiên cứu sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề xuất giải

• Tác giả: Lê Hoàng Phượng
• Người hướng dẫn: PGS. Lý Nguyễn Bình
• Trường học: Đại học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Cần Thơ

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• 1. CHƯƠNG 1: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.1. Mục tiêu chung
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa của luận án
• 1.5. Điểm mới của luận án
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÁM GẠO VÀ CÁC HỢP CHẤT LIÊN QUAN
• 2.1. Tổng quan về cám gạo và sự hư hỏng của cám gạo
• 2.1.1. Giới thiệu chung
• 2.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cám gạo
• 2.1.3. Một số ứng dụng của cám gạo
• 2.2. Tổng quan về hợp chất fructooligosaccharides
• 2.2.1. Cấu tạo của FOS
• 2.2.2. Tính chất của FOS
• 2.2.3. Ứng dụng của FOS
• 2.3. Tổng quan về enzyme protease và cơ chế thủy phân
• 2.3.1. Cấu tạo và phân loại enzyme protease
• 2.3.2. Cơ chế thủy phân bằng enzyme
• 2.3.3. Ứng dụng của enzyme protease trong thực phẩm
• 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bằng enzyme
• 2.4. Hợp chất bay hơi và phương pháp xác định
• 2.4.1. Sự hình thành hợp chất bay hơi
• 2.4.2. Phương pháp xác định hợp chất bay hơi
• 2.5. Phương pháp Metabolomics trong nghiên cứu thực phẩm
• 2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.6.1. Nghiên cứu trong nước liên quan
• 2.6.2. Nghiên cứu ngoài nước liên quan
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị
• 3.1.3. Nguyên liệu cám gạo
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Các phương pháp phân tích cơ bản
• 3.2.2. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng enzyme protease thương mại (Protamex và Flavourzyme)
• 3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo
• 3.3.3. Nghiên cứu động học phân hủy nhiệt của hợp chất FOS (bao gồm GF2, GF3 và GF4) trích ly từ cám gạo
• 3.3.4. Nghiên cứu sử dụng cám gạo đã vô hoạt enzyme lipase để chế biến thức uống dinh dưỡng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nội dung 1: Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng các chế phẩm Protamex và Flavourzyme thương mại
• 4.1.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu cám gạo
• 4.1.2. Ảnh hưởng của điều kiện trích ly enzyme lipase đến khả năng thu nhận enzyme này từ cám gạo
• 4.1.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng chế phẩm Protamex và Flavourzyme
• 4.1.4. Tác dụng phối hợp của chế phẩm Protamex và Flavourzyme đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo
• 4.2. Nội dung 2: Ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo
• 4.2.1. Kết quả khảo sát chương trình chạy nhiệt thích hợp trong nghiên cứu hợp chất bay hơi có trong nước cám gạo thủy phân
• 4.2.2. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng lên hợp chất bay hơi trong dịch thủy phân cám gạo
• 4.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch NaCl bão hòa bổ sung, nhiệt độ và thời gian cân bằng trong lấy mẫu headspace tĩnh
• 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi trong nước cám gạo tiệt trùng
• 4.3. Nội dung 3: Động học phân hủy nhiệt của các hợp chất GF2, GF3 và GF4 trích ly từ cám gạo
• 4.3.1. Xây dựng các đường chuẩn làm cơ sở định lượng GF2, GF3 và GF4 trong cám gạo
• 4.3.2. Động học phân hủy nhiệt ở các giá trị pH khác nhau của các hợp chất GF2, GF3 và GF4 trích ly từ cám gạo
• 4.3.3. Mô hình hóa sự phụ thuộc nhiệt độ và pH kết hợp của các hằng số tốc độ phân hủy của hợp chất GF2, GF3 và GF4 trích ly từ cám gạo
• 4.4. Nội dung 4: Nghiên cứu chế biến sản phẩm ứng dụng từ cám gạo đã xử lý enzyme lipase
• 4.4.1. Ứng dụng chế biến sữa chua uống bổ sung dịch cám gạo đã vô hoạt enzyme lipase
• 4.4.2. Ứng dụng bã cám gạo đã xử lý enzyme lipase trong chế biến bột uống dinh dưỡng
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH

Tóm tắt

I. Tổng quan về cám gạo và sự hư hỏng của cám gạo

Cám gạo là một nguồn phụ phẩm dồi dào và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Chế phẩm protease được sử dụng để xử lý cám gạo nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng cám gạo có thể bị hư hỏng do sự hoạt động của enzyme lipase, dẫn đến sự giảm chất lượng dinh dưỡng. Việc vô hoạt enzyme này là cần thiết để bảo quản cám gạo và giữ lại các hợp chất dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chế phẩm enzyme như Flavourzyme và Protamex có thể vô hoạt lipase hiệu quả, từ đó cải thiện chất lượng cám gạo. Điều này mở ra hướng đi mới cho việc ứng dụng cám gạo trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thức uống dinh dưỡng.

1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cám gạo

Cám gạo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, và các vitamin. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cám gạo có hàm lượng chất xơ cao, đặc biệt là fructooligosaccharides (FOS), một loại prebiotic có lợi cho sức khỏe. Việc sử dụng chế phẩm protease để xử lý cám gạo không chỉ giúp vô hoạt enzyme lipase mà còn bảo tồn các hợp chất dinh dưỡng này. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm dinh dưỡng từ cám gạo, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

II. Ứng dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo

Việc ứng dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo đã cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc vô hoạt enzyme lipase. Nghiên cứu cho thấy rằng khi sử dụng 0,4% Flavourzyme hoặc Protamex, enzyme lipase có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 50°C trong thời gian từ 4 đến 5 giờ. Sự kết hợp giữa hai chế phẩm này còn cho thấy hiệu quả cao hơn, với thời gian vô hoạt rút ngắn còn 2 giờ. Điều này chứng tỏ rằng việc sử dụng chế phẩm enzyme không chỉ giúp bảo quản cám gạo mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm chế biến từ cám gạo như sữa chua và bột dinh dưỡng đã được sản xuất thành công, với chất lượng cảm quan tốt và thời gian bảo quản lên đến 2 tháng.

2.1 Tác động của chế phẩm protease đến chất lượng cám gạo

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc xử lý cám gạo bằng chế phẩm protease không chỉ giúp vô hoạt enzyme lipase mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm chế biến từ cám gạo sau khi xử lý cho thấy sự gia tăng về hương vị và độ ổn định trong quá trình bảo quản. Điều này có thể được lý giải bởi việc bảo tồn các hợp chất dinh dưỡng và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật có hại. Kết quả này mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm dinh dưỡng từ cám gạo, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường thực phẩm dinh dưỡng.

III. Động học phân hủy nhiệt của hợp chất FOS trong cám gạo

Hợp chất fructooligosaccharides (FOS) trong cám gạo có vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu đã xác định rằng FOS có độ bền nhiệt cao ở pH trung tính, nhưng nhạy cảm ở pH acid. Sự phân hủy của FOS theo thời gian xử lý nhiệt được mô tả bằng mô hình động học bậc một. Các giá trị hằng số tốc độ phân hủy nhiệt (k) cho thấy sự phụ thuộc vào nhiệt độ và pH, với năng lượng hoạt hóa (Ea) tăng khi pH giảm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình chế biến cám gạo để bảo tồn các hợp chất dinh dưỡng này.

3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự phân hủy của FOS

Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ và pH có ảnh hưởng lớn đến sự phân hủy của FOS trong cám gạo. Các hằng số tốc độ phân hủy nhiệt (k) tăng khi nhiệt độ xử lý tăng, trong khi đó, giá trị k giảm khi pH tăng. Điều này cho thấy rằng việc kiểm soát nhiệt độ và pH trong quá trình chế biến cám gạo là rất quan trọng để bảo tồn FOS. Kết quả này không chỉ có giá trị trong nghiên cứu mà còn có thể áp dụng trong thực tiễn chế biến thực phẩm, nhằm phát triển các sản phẩm dinh dưỡng từ cám gạo.

IV. Kết luận và định hướng nghiên cứu

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ứng dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm. Các kết quả đạt được từ nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa trong việc phát triển sản phẩm dinh dưỡng mà còn mở ra hướng đi mới cho việc khai thác nguồn phụ phẩm nông nghiệp. Định hướng nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến và phát triển các sản phẩm mới từ cám gạo, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

4.1 Định hướng phát triển sản phẩm từ cám gạo

Việc phát triển các sản phẩm từ cám gạo như sữa chua và bột dinh dưỡng có thể là một hướng đi tiềm năng trong ngành thực phẩm. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần giảm thiểu lãng phí từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp. Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc cải thiện quy trình chế biến và mở rộng ứng dụng của cám gạo trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Theo số liệu của FAOSTAT (2022), trong 5 năm qua, từ 2016-2020, trung bình mỗi năm nước ta sản xuất được khoảng 43 triệu tấn lúa, trong đó Đồng bằng sông Cửu Long đóng góp khoảng 24 triệu tấn. Hằng năm, có khoảng 2,4 triệu tấn cám được sản xuất ra từ quá trình xay xát lúa ở ĐBSCL. Rõ ràng, nguồn phụ phẩm của ngành chế biến gạo rất dồi dào, tiềm năng khai thác rất lớn. Trong đó, cám gạo là nguồn nguyên liệu chứa nhiều dưỡng chất sử dụng cho nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm (Khalid, Basharat, A.Singh, Preeti, & AliAbas, 2015).

Cám gạo chiếm đến khoảng 10% của tổng trọng lượng của gạo thô, bao gồm: vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm. Tuy nhiên, hiện nay, cám thường được tận dụng làm dầu cám và thức ăn chăn nuôi. Việc nâng cao chất lượng cám làm thức ăn cho người vẫn chưa được nghiên cứu và ứng dụng. Hơn nữa, trong quá trình chế biến và bảo quản cảm, các chất béo từ cám rất dễ bị thủy phân và oxy hóa.

Việc sử dụng enzyme protease vô hoạt lipase và một số enzyme khác vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiển cao. Protease thủy phân lipase ở nhiệt độ khá thấp (~55oC) vừa giữ được giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị) và dinh dưỡng (vitamin, khả năng tiêu hóa protein). Hơn nữa, trong quá trình thủy phân với protease, một số peptid và acid amin được tạo thành, các sản phẩm này vừa tăng khả năng hấp thu vừa tăng hoạt tính sinh học hỗ trợ sức khỏe. Cám có thành phần dinh dưỡng cao gồm 14÷16% protein, 12÷23% chất béo, 8÷10% chất xơ, giàu vitamin, đặc biệt là vitamin B, khoáng chất và sterol khác.… hàm lượng cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu có thể xem là rất tốt cho cả con người (Saunders & R.

Hơn thế nữa, công bố của Han et al., (2015) cho thấy protein cám gạo có những tính năng vượt trội so với protein đậu nành và protein động vật (casein) về khả năng tiêu hóa và giá trị sinh học khác. Theo những công trình khoa học đã công bố, cám gạo là nguồn cung cấp acid béo cơ bản. Vì thế, cám gạo không chỉ là nguồn thức ăn cho chăn nuôi mà có thể được sử dụng để phát triển thêm những sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này. Tuy nhiên, tính ưu việt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng chất béo chưa bão hòa.

Hư hỏng lớn nhất, cần quan tâm nhất là sự ôi hóa dầu do hoạt động của enzyme lipase và lipoxygenase làm oxy hóa các acid béo chưa no (chưa bão hòa) như acid linoleic, linolenic để hình thành các hydroperoxide và tạo thành các hợp chất có nhóm carbonyl có mùi ôi khét làm thay đổi mùi vị tự nhiên của cám gạo và có thể tạo thành các chất gây ung thư. Để loại trừ tác nhân gây hại cho sản phẩm thực phẩm người ta sử dụng nhiều biện pháp, trong đó, sử dụng enzyme là một phương pháp ưu việt do những đặc tính nổi trội 1 n của phản ứng xúc tác enzyme. Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của thực vật mà còn đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm, y học, kỹ thuật phân tích, công nghệ gen và bảo vệ môi trường (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Với những ưu điểm nổi bật, enzyme ngày càng được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi.

Do đó, tác giả thực hiện đề tài “Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng” nhằm kết hợp giữa nguồn nguyên liệu dồi dào được xử lý bằng phương pháp sinh học tiên tiến, làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.1 Mục tiêu chung Thông qua việc sử dụng enzyme thương mại, xác lập được các điều kiện tối ưu để vô hoạt enzyme lipase trong nguyên liệu cám gạo và ứng dụng chế biến thức uống dinh dưỡng từ cám gạo.2 Mục tiêu cụ thể - Xác lập điều kiện vô hoạt tối ưu enzyme lipase có trong cám gạo bằng các chế phẩm enzyme protease thương mại. - Xác lập động học biến đổi của thành phần các hợp chất bay hơi có trong dịch cám gạo trong quá trình xử lý nhiệt và bảo quản. - Xác lập động học phân hủy nhiệt của hợp chất fructooligosaccharides (FOS) [bao gồm 1-kestose (GF2), nystose (GF3) và 1F-fructosylnystose (GF4)] trích ly từ cám gạo dưới các tác động của nhiệt độ và pH. - Ứng dụng kết quả nghiên cứu vào chế biến thức uống dinh dưỡng.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu được chia làm 4 nội dung: - Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng các chế phẩm protease Protamex và Flavourzyme - Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo.

- Nội dung 3: Nghiên cứu động học phân hủy nhiệt của hợp chất FOS (bao gồm GF2, GF3 và GF4) trích ly từ cám gạo. - Nội dung 4: Nghiên cứu sử dụng cám gạo đã vô hoạt enzyme lipase để chế biến thức uống dinh dưỡng.4 Ý nghĩa của luận án Hiện nay, ở nước ta việc nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp rất ít công trình được công bố, do đó, kết quả nghiên cứu về cám gạo đã mang lại một ý nghĩa to lớn và quan trọng, góp phần vào việc định hướng phát triển ngành lúa gạo, một thế mạnh của Việt nam. Nghiên cứu chỉ ra việc sử dụng kết hợp chế phẩm protease mang lại hiệu quả trong xử lý cám gạo và ứng dụng nguồn nguyên liệu này chế biến ra những sản phẩm dinh dưỡng là một hướng đi mới đầy tiềm năng. Bên cạnh đó, nghiên cứu đã bước đầu khảo sát sự hiện diện cũng như điều kiện chế biến ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của thành phần FOS, một prebiotic quan trọng đối với sức khỏe con người.

Do đó, đề tài có giá trị khoa học, thực tiễn và thời sự cao. Hơn nữa, đề tài còn có tính hiện đại vì sử dụng kỹ thuật fingerprinting và headspace để truy vết và định lượng các hợp chất tạo hương vị trong quá trình chế biến nhiệt các sản phẩm nước uống từ cám gạo.5 Điểm mới của luận án Kết quả nghiên cứu đóng góp cơ sở khoa học cho vấn đề nghiên cứu còn bỏ ngõ, cám gạo. Việc sử dụng kết hợp chế phẩm protease nhằm rút ngắn thời gian và tăng hiệu quả xử lý enzyme lipase đã giúp cho việc thu hồi dịch thủy phân chứa thành phần dinh dưỡng nổi trội, làm gia tăng giá trị của sản phẩm ứng dụng là sữa chua và bột dinh dưỡng, đây là hai sản phẩm mới có tính khả thi khi được chuyển giao sản xuất thực tế. Đồng thời, việc nghiên cứu thành phần FOS trong cám gạo là nội dung nổi bật, có ít công trình nghiên cứu nào đã công bố.

Ngoài ra, phương pháp “metabolomics” đã được xem như một công cụ đánh giá chất lượng, quá trình chế biến và tính an toàn của nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng đã được sử dụng trong nghiên cứu. Từ đây cho thấy nghiên cứu này là công trình có tính mới về đối tượng và về phương pháp. 3 n TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cám gạo và sự hư hỏng của cám gạo 2.1 Giới thiệu chung Các sản phẩm phụ từ quá trình chế biến gạo có thể bao gồm vỏ trấu, cám gạo, phần cám lau bóng và hạt tấm. Lúa được thu hoạch từ ruộng ở dạng lúa nước.

Sau khi lúa được sấy khô, công đoạn đầu tiên của quy trình xay xát là loại bỏ vỏ, tạo ra gạo lứt. Tiếp theo, lớp bên ngoài được loại bỏ khỏi hạt gạo lứt để thu được gạo trắng. Lớp bên ngoài (màu nâu) được tách ra được gọi là cám gạo theo sơ đồ Hình 2. Quy trình sản xuất và chế biến cám gạo (Elizabeth, 2011) Từ sơ đồ trên, nếu ức chế được enzyme lipase thì cám gạo có thể bảo quản được lâu và chế biến được những sản phẩm dinh dưỡng.

Cám gạo là một trong những nguyên liệu còn lại thu được sau khi xay xát thóc, nó chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt thóc. Cám gạo là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron, phôi mầm cũng như một phần từ tấm. Cám gạo có màu sậm, chiếm 5÷9% trọng lượng gạo lứt. Cám gạo có màu sáng và mùi thơm đặc trưng.

Xét theo sự khác biệt hàm lượng thành phần chính có trong cám gạo người ta phân ra ba (03) loại chính: - Cám thô (cám pa-long): là loại cám thu được sau quá trình bóc vỏ trấu để thu gạo lứt. Loại cám này hàm lượng trấu nhiều. 4 n - Cám nhuyễn (cám Y): là loại cám thu được trong quá trình xay xát từ lúa ra gạo trắng. Loại này có hàm lượng dầu rất cao.

- Cám khô: là loại cám thu được của quá trình xát trắng gạo. Tỉ lệ tấm khá cao, lượng dầu ít hơn loại cám Y.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cám gạo Cám gạo là nguồn chất xơ rẻ và cũng là nguồn chất béo có ích để dùng làm dầu ăn (dầu cám gạo). Vì chỉ được xem là thức ăn gia súc nên cám gạo không được dùng nhiều trong chế độ dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe của con người. Giá trị dinh dưỡng cao của cám gạo đã khiến nó được quan tâm nhiều hơn trong sức khỏe cộng đồng.

Theo nghiên cứu của giáo sư Elizabeth (2011) đến từ trường đại học Colorado thì một khẩu phần cám gạo (tương đương 28 g theo tiêu chuẩn Bộ nông nghiệp Mỹ USDA) cung cấp nhiều hơn phân nửa nhu cầu các loại vitamin như thiamine, niacin và vitamin B6 trong ngày. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cám gạo biến động rất lớn, phụ thuộc vào kỹ thuật xay xát gạo (Trần Thị Thu, 2010). Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn. Cám gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng rất quý.

Với 14÷16% protein, 12÷23% chất béo, 8÷10% chất xơ, cám gạo cũng là nguồn giàu vitamin B và các chất khoáng như sắt, kali, magiê, mangan, clo (Saunder, 1985). Thành phần của cám có nhiều vitamin và chất béo tốt, lại cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu có thể xem là rất tốt cho cả con người. Cũng theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, cám gạo tốt bằng/hơn cám yến mạch trong việc làm giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ bệnh tim mạch. Hơn nữa, cám gạo có vị tốt và giá thấp hơn cám yến mạch.