Tìm Hiểu Về Protein, Lipid và Glucid Trong Dinh Dưỡng

Khoa học dinh dưỡng hiện đại chia các chất nuôi dưỡng cơ thể thành hai nhóm lớn. 232 trang · Trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM · 2023.

• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM
• Chuyên ngành: Dinh Dưỡng
• Đề tài: Tìm Hiểu Về Protein, Lipid và Glucid Trong Dinh Dưỡng
• Loại tài liệu: Bài Giảng
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• HƯỚNG DẪN
• 1. BÀI 1: NHẬP MÔN DINH DƯỠNG
• 1.1. Một số khái niệm
• 1.2. Lịch sử phát triển khoa học về dinh dưỡng
• 1.2.1. Lịch sử nghiên cứu dinh dưỡng trên thế giới
• 1.2.2. Lịch sử nghiên cứu dinh dưỡng trong nước
• 1.3. Hành lang dinh dưỡng an toàn
• 1.4. Bữa ăn hợp lý trên cơ sở dinh dưỡng hợp lý
• 1.5. Câu hỏi ôn tập
• 2. BÀI 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG - PROTEIN, LIPID, GLUCID
• 2.1. Protein
• 2.1.1. Khái niệm và phân loại protein
• 2.1.2. Vai trò dinh dưỡng của protein
• 2.1.3. Giá trị sinh học của protein
• 2.1.4. Sự đồng hoá và hấp thu protein
• 2.2. Lipid
• 2.2.1. Khái niệm và phân loại lipid
• 2.2.2. Vai trò dinh dưỡng của lipid
• 2.2.3. Sự hấp thu và đồng hóa chất béo
• 2.2.4. Sự oxy hóa chất béo và biện pháp phòng ngừa
• 2.3. Glucid
• 2.3.1. Khái niệm và phân loại glucid
• 2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của glucid
• 2.3.3. Sự đồng hoá và hấp thu glucid
• 2.4. Tóm tắt
• 2.5. Câu hỏi ôn tập
• 3. BÀI 3: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG - VITAMIN
• 3.1. Khái niệm và phân loại vitamin
• 3.2. Cấu trúc và vai trò của vitamin
• 3.2.1. Nhóm vitamin tan trong nước
• 3.3. Một số hợp chất có tác dụng giống vitamin
• 4. BÀI 4: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG - KHOÁNG VÀ NƯỚC
• 4.1. Khái niệm và phân loại khoáng chất
• 4.2. Sự hấp thu các chất khoáng
• 4.3. Vai trò dinh dưỡng khoáng chất
• 4.4. Vai trò, nhu cầu các chất khoáng đa lượng
• 4.5. Nước
• 4.5.1. Phân bố nước trong cơ thể
• 4.5.2. Chức năng của nước trong cơ thể
• 4.6. Tóm tắt
• 5. BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHU CẦU DINH DƯỠNG
• 5.1. Nhu cầu năng lượng
• 5.1.1. Năng lượng chuyển hoá cơ sở
• 5.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ sở
• 5.1.3. Phương trình tính năng lượng chuyển hoá cơ sở
• 5.1.4. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
• 5.1.5. Duy trì cân nặng
• 5.2. Xác định nhu cầu chất dinh dưỡng sinh năng lượng
• 5.2.1. Nhu cầu protein và acid amin
• 5.2.2. Nhu cầu lipid
• 5.2.3. Nhu cầu glucid
• 5.3. Tính cân đối của khẩu phần
• 5.3.1. Cân đối về khẩu phần
• 5.3.2. Cân đối về acid amin và protein
• 5.3.3. Cân đối về acid béo và lipid
• 5.4. Câu hỏi ôn tập
• 6. BÀI 6: DINH DƯỠNG HỢP LÝ VỚI CÁC ĐỐI TƯỢNG
• 6.1. Dinh dưỡng cho người lao động thể lực
• 6.1.1. Nhu cầu năng lượng
• 6.1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
• 6.1.3. Chế độ ăn
• 6.2. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc
• 6.2.1. Nhu cầu năng lượng
• 6.2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
• 6.3. Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ có thai và cho con bú
• 6.3.1. Nhu cầu năng lượng
• 6.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng
• 6.4. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
• 6.4.1. Nhu cầu dinh dưỡng
• 6.5. Nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên nhi đồng
• 6.5.1. Giai đoạn nhi đồng (từ 1 đến 9 tuổi)
• 6.5.2. Giai đoạn thanh thiếu niên (vị thành niên)
• 6.6. Nhu cầu dinh dưỡng của người cao tuổi
• 6.6.1. Nhu cầu năng lượng
• 6.6.2. Nhu cầu dinh dưỡng
• 6.6.3. Các biện pháp để tăng tuổi thọ
• 6.7. Một số khuyến cáo về dinh dưỡng
• 6.8. Tóm tắt
• 7. BÀI 7: NHỮNG BỆNH DINH DƯỠNG QUAN TRỌNG TRÊN NGƯỜI
• 7.1. Khái niệm và phân loại bệnh dinh dưỡng
• 7.2. Các bệnh thiếu chất dinh dưỡng
• 7.2.1. Bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein - năng lượng
• 7.2.2. Bệnh thiếu máu do thiếu sắt
• 7.2.3. Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A
• 7.2.4. Bệnh bướu cổ do thiếu iod
• 7.2.5. Bệnh tê phù do thiếu vitamin B1
• 7.2.6. Bệnh còi xương do thiếu vitamin D
• 7.3. Bệnh thừa chất dinh dưỡng (Overnutrition)
• 7.4. Nguyên nhân, phòng ngừa bệnh ung thư
• 7.5. Nguyên nhân, phòng ngừa bệnh loãng xương
• 7.6. Câu hỏi ôn tập
• 8. BÀI 8: ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
• 8.1. Thịt
• 8.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
• 8.1.2. Tính chất vệ sinh của thịt
• 8.2. Sữa
• 8.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa
• 8.2.2. Tính chất vệ sinh của sữa
• 8.3. Rau quả
• 8.3.1. Đặc điểm dinh dưỡng của rau quả
• 8.3.2. Tính chất vệ sinh của rau quả
• 8.4. Câu hỏi ôn tập
• 9. BÀI 9: ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
• 9.1. Một số khái niệm về thực phẩm chức năng
• 9.2. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng
• 9.3. Các nhóm chất dinh dưỡng chức năng
• 9.4. Các hoạt chất có trong thực phẩm chức năng
• 9.5. Một số thực phẩm chức năng thông dụng
• 9.6. Câu hỏi ôn tập
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về protein lipid và glucid trong dinh dưỡng

Khoa học dinh dưỡng hiện đại chia các chất nuôi dưỡng cơ thể thành hai nhóm lớn. Đó là nhóm sinh năng lượng và nhóm không sinh năng lượng. Trong đó, protein, lipid cùng glucid thuộc nhóm đại lượng sinh năng lượng cơ bản. Mỗi gam glucid giải phóng khoảng 4 kcal khi oxy hóa hoàn toàn trong tế bào. Mỗi gam protein cung cấp tương đương 4 kcal cho nhu cầu sống. Lipid sở hữu mật độ năng lượng vượt trội với 9 kcal trên mỗi gam chất béo tinh khiết. Nguồn năng lượng hóa học này phục vụ trực tiếp cho chuyển hóa cơ sở. Dưỡng chất duy trì thân nhiệt ổn định. Năng lượng tạo động lực cho lao động cơ bắp hằng ngày. Ngoài nhiệm vụ sinh nhiệt, bộ ba này tham gia xây dựng hình thái mô cơ thể. Protein kiến tạo hệ thống cơ bắp, enzyme và kháng thể miễn dịch. Lipid hình thành màng sinh học và các hormone steroid quan trọng. Glucid dự trữ dưới dạng glycogen tại gan để ổn định glucose huyết. Mối liên kết chuyển hóa giữa ba hợp chất diễn ra liên tục. Sự mất cân bằng giữa các chất sẽ gây xáo trộn chức năng sinh lý.

1.1. Bản chất hóa học và phân loại các chất sinh năng lượng

Protein là hợp chất đại phân tử hữu cơ chứa nitơ. Đơn phân cấu tạo nên protein là hai mươi loại acid amin khác nhau. Trong đó, tám acid amin thiết yếu cơ thể không thể tự tổng hợp được. Lipid bao gồm triglyceride, phospholipid và sterol. Triglyceride cấu tạo từ glycerol kết hợp với ba gốc acid béo no hoặc không no. Phospholipid tham gia cấu trúc màng sinh chất tế bào. Glucid cấu tạo từ carbon, hydro và oxy. Glucid được phân loại thành ba nhóm chính gồm monosaccharide, disaccharide và polysaccharide. Monosaccharide như glucose và fructose cung cấp năng lượng nhanh chóng cho tế bào não. Polysaccharide như tinh bột và glycogen giữ vai trò dự trữ năng lượng dài hạn. Cấu trúc hóa học đặc thù tạo nên tính chất sinh hóa riêng biệt của từng dưỡng chất.

1.2. Cơ chế đồng hóa và hấp thu dưỡng chất tại hệ tiêu hóa

Quá trình phân giải bắt đầu ngay từ khoang miệng nhờ men amylase nước bọt. Amylase thủy phân tinh bột chín thành đường maltose ngắn hơn. Dạ dày tiếp tục tiêu hóa protein nhờ men pepsin và acid clohydric nồng độ cao. Ruột non là trung tâm hấp thu chính của toàn bộ hệ tiêu hóa. Dịch tụy và dịch mật đổ vào tá tràng để hoàn tất phân giải. Men trypsin, chymotrypsin cắt nhỏ chuỗi polypeptide thành các acid amin đơn. Muối mật nhũ tương hóa lipid thành các hạt micelle siêu nhỏ. Men lipase tụy thủy phân chất béo thành acid béo tự do và monoglyceride. Niêm mạc ruột non hấp thu dưỡng chất qua vi nhung mao vào mao mạch máu. Riêng acid béo chuỗi dài đi vào hệ bạch huyết trước khi vào tuần hoàn chung.

II. Phân tích mất cân bằng protein lipid và glucid dinh dưỡng

Sự sai lệch tỷ lệ các chất đa lượng gây tổn hại nghiêm trọng đến trao đổi chất nội mô. Chế độ ăn dư thừa glucid tinh chế thúc đẩy tăng nhanh glucose máu. Tuyến tụy phải liên tục tiết insulin để điều hòa đường huyết. Tình trạng này kéo dài dẫn đến kháng insulin và đái tháo đường tuyp 2. Lượng carbohydrate dư thừa chuyển hóa thành mỡ nội tạng thông qua quá trình tân tạo lipid tại gan. Song song đó, tiêu thụ quá mức lipid bão hòa làm tăng nồng độ cholesterol xấu trong huyết tương. Thành mạch máu xơ vữa dần, làm gia tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Ngược lại, tình trạng thiếu hụt protein dẫn đến suy dinh dưỡng protein - năng lượng. Khối cơ bắp bị teo giảm do cơ thể phải tự dị hóa để lấy acid amin. Hệ thống miễn dịch suy thoái khiến cơ thể dễ nhiễm trùng. Gan nhiễm mỡ xuất hiện do thiếu protein vận chuyển mỡ ra khỏi tế bào gan. Tuy nhiên, chế độ ăn thừa protein cũng tạo gánh nặng bài tiết nitơ qua thận. Ure và acid uric tích tụ gây suy giảm chức năng cầu thận và bệnh gout. Việc mất cân bằng dinh dưỡng phá vỡ thế cân bằng nội môi tự nhiên.

2.1. Hậu quả chuyển hóa do dư thừa chất béo và tinh bột

Lượng glucid dư thừa kích thích gan tổng hợp acid béo và triglyceride liên tục. Mỡ tích lũy quanh mạc treo ruột và mô dưới da gây bệnh béo phì. Mức triglyceride máu tăng cao dẫn đến hội chứng chuyển hóa và gan nhiễm mỡ không do rượu. Đồng thời, chất béo bão hòa từ động vật làm gia tăng nồng độ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Phân tử LDL thâm nhập nội mô mạch máu và bị oxy hóa bởi gốc tự do. Mảng xơ vữa hình thành làm hẹp lòng động mạch và cản trở dòng máu. Áp lực máu lên thành mạch tăng cao gây tăng huyết áp mạn tính. Hiện tượng oxy hóa lipid còn tạo ra các hợp chất độc hại như peroxide, phá hủy màng tế bào và làm tổn thương DNA.

2.2. Vấn đề suy thoái sinh học khi mất cân đối protein

Khẩu phần thiếu hụt protein gây giảm nồng độ albumin trong huyết thanh. Áp lực keo mạch máu suy giảm dẫn đến hiện tượng thoát dịch và phù nề toàn thân. Hệ thống men tiêu hóa bị teo nhỏ khiến khả năng đồng hóa dưỡng chất càng suy sụp. Nhu mô gan mất đi nguồn acid amin hướng mỡ sẽ ứ đọng lipid gây xơ gan. Ở chiều ngược lại, tiêu thụ quá nhiều đạm động vật sinh ra nhiều sản phẩm chuyển hóa chứa nitơ độc hại. Gan phải tăng cường chu trình ure để giải độc amoniac. Thận làm việc quá tải nhằm lọc bỏ ure và creatinine ra nước tiểu. Môi trường acid hóa kích thích đào thải canxi xương vào nước tiểu, dẫn đến nguy cơ loãng xương và sỏi thận.

III. Giải pháp cân đối protein lipid và glucid trong bữa ăn

Phương pháp xây dựng khẩu phần hợp lý đòi hỏi sự kết hợp chuẩn xác giữa các đại dưỡng chất. Viện Dinh dưỡng khuyến nghị cơ cấu năng lượng tối ưu cho người trưởng thành. Năng lượng từ glucid nên chiếm từ 55% đến 65% tổng nhu cầu calo mỗi ngày. Năng lượng từ lipid nên duy trì trong khoảng 20% đến 25%. Năng lượng do protein cung cấp nên đạt từ 13% đến 20%. Tỷ lệ này bảo đảm cung cấp đủ nhiên liệu mà không gây gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận. Bên cạnh tỷ lệ năng lượng, chất lượng sinh học của từng nguồn dinh dưỡng giữ vai trò quyết định. Đánh giá chất lượng protein dựa trên chỉ số acid amin thiết yếu EAAI và giá trị sinh vật học BV. Bữa ăn cần kết hợp đạm động vật và đạm thực vật để bù trừ acid amin giới hạn. Về lipid, chế độ ăn cần ưu tiên acid béo không no như acid oleic và acid linoleic. Nguồn dầu thực vật và cá béo cung cấp omega-3 chống viêm mạch máu. Nguồn glucid nên tập trung vào carbohydrate phức hợp giàu chất xơ như ngũ cốc nguyên cám. Chất xơ làm chậm quá trình hấp thu đường vào máu, hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột phát triển khỏe mạnh.

3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sinh học của protein

Giá trị sinh học của protein phụ thuộc vào thành phần acid amin thiết yếu. Khoa học dinh dưỡng ứng dụng chỉ số EAAI để so sánh thành phần đạm kiểm tra với trứng gà hoặc sữa mẹ. Protein chuẩn chứa đầy đủ các acid amin theo tỷ lệ tương ứng nhu cầu cơ thể. Phương pháp Thomas-Mitchell đo lường trực tiếp mức độ tích lũy nitơ trong cơ thể sống. Chỉ số giá trị sinh vật học (BV) biểu thị phần trăm nitơ hấp thu được giữ lại để đồng hóa mô. Chỉ số sử dụng protein thuần (NPU) phản ánh tỷ lệ protein ăn vào được cơ thể sử dụng thực tế. Phối hợp protein từ đậu đỗ với ngũ cốc tạo ra giá trị sinh học vượt trội. Lysin trong các loại hạt đậu sẽ bù đắp lượng methionin thiếu hụt trong gạo và ngô.

3.2. Kỹ thuật lựa chọn lipid và carbohydrate lành mạnh

Lựa chọn lipid đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt tỷ lệ acid béo no và không no. Khẩu phần nên duy trì tỷ lệ cân đối giữa acid béo no, acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi. Dầu mè, dầu đậu nành và mỡ cá biển cung cấp acid béo chưa no cần thiết. Chế độ ăn cần loại bỏ chất béo trans từ dầu hydro hóa công nghiệp. Về phía glucid, chỉ số đường huyết thực phẩm (GI) là tiêu chuẩn định lượng quan trọng. Thực phẩm có chỉ số GI thấp như yến mạch, đậu và khoai lang giúp giải phóng glucose chậm rãi. Cách lựa chọn này ngăn chặn các đợt tăng vọt insulin đột ngột sau ăn. Lượng carbohydrate phức hợp còn dồi dào chất xơ hòa tan giúp đào thải cholesterol dư thừa hiệu quả.

IV. Ứng dụng tỷ lệ protein lipid và glucid vào đời sống

Ứng dụng nguyên lý cân đối chất đa lượng đòi hỏi sự điều chỉnh linh hoạt theo từng nhóm thể trạng. Nhu cầu năng lượng phụ thuộc trực tiếp vào cường độ lao động và độ tuổi. Nhóm người lao động thể lực nặng tiêu hao năng lượng cơ bắp rất lớn. Nhóm này cần gia tăng tỷ lệ glucid phức hợp để bù đắp glycogen tiêu hao. Người luyện tập thể thao nâng cao cần mức protein đạt 1,6 đến 2,0 gam trên mỗi kilogam thể trọng. Lượng protein dồi dào kích thích tổng hợp sợi cơ myofibril và phục hồi vi tổn thương mô cơ. Đối với người cao tuổi, tốc độ chuyển hóa cơ sở sụt giảm sinh lý tự nhiên. Khẩu phần cho người lớn tuổi cần hạ thấp tỷ trọng chất béo động vật và đường ngọt. Thay vào đó, tỷ lệ protein giá trị sinh học cao cần được giữ vững để phòng chống teo cơ. Trẻ nhỏ trong giai đoạn phát triển nhanh lại đòi hỏi mật độ lipid cao hơn người lớn. Chất béo hỗ trợ hình thành bao myelin thần kinh và hấp thu vitamin tan trong dầu. Thiết kế khẩu phần chuẩn xác mang lại hiệu quả phòng ngừa bệnh tật vượt trội. Sự hiểu biết khoa học về dinh dưỡng tạo tiền đề xây dựng lối sống trường thọ và bền vững.

4.1. Phân bổ thực đơn cân bằng cho đối tượng lao động thể lực

Người lao động cơ bắp cần mức tổng năng lượng từ 2800 đến 3600 kcal mỗi ngày. Glucid phức hợp đóng vai trò nguồn cung cấp năng lượng chủ đạo trong khẩu phần. Bữa ăn sáng và bữa trưa cần cung cấp 60% năng lượng hoạt động cả ngày. Cơm gạo lứt, khoai củ và ngũ cốc bảo đảm duy trì sức bền cơ học. Nguồn đạm cần được phân phối đều vào các bữa ăn chính trong ngày. Thịt nạc, trứng gia cầm và các loại đậu hỗ trợ tái tạo sợi cơ sau lao động. Chất béo thực vật bổ sung calo đậm đặc mà không gây cảm giác đầy trướng bụng. Nước và chất điện giải cần được bổ sung liên tục để phòng ngừa tình trạng mất nước và chuột rút.

4.2. Chiến lược kiểm soát cân nặng và phòng ngừa bệnh mạn tính

Kiểm soát cân nặng thành công dựa trên nguyên lý thâm hụt calo nhưng vẫn đủ vi chất. Việc cắt giảm glucid tinh chế và đường bổ sung giúp hạ thấp insulin nền. Khi insulin giảm, enzym lipase nhạy cảm với hormone sẽ kích hoạt giải phóng mỡ thừa. Tăng cường protein trong bữa ăn kích thích peptide YY tạo cảm giác no lâu. Hiệu ứng nhiệt của thực phẩm từ protein cũng tiêu hao nhiều năng lượng hơn mỡ và bột đường. Chất béo đơn và đa bất bão hòa thay thế hoàn toàn mỡ động vật giàu cholesterol. Chiến lược này giúp hạ huyết áp và làm chậm tiến trình xơ vữa động mạch vành. Duy trì đều đặn lối sống này bảo vệ hệ tuần hoàn và tăng tuổi thọ sinh học.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Dinh Dưỡng do PGS. Dương Thanh Liêm và ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến biên soạn, được ấn hành năm 2014 bởi Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH). Trong chương trình đào tạo bậc đại học, môn học giữ vị trí học phần cơ sở ngành và chuyên ngành quan trọng thuộc các khối ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Khoa học Dinh dưỡng.

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình trang bị cho người học hệ thống kiến thức toàn diện về bản chất, cơ chế đồng hóa và vai trò sinh lý của từng nhóm chất dinh dưỡng đối với cơ thể người. Người học có khả năng xác định nhu cầu năng lượng, thiết lập công thức khẩu phần ăn hợp lý cho các nhóm đối tượng theo lứa tuổi và tính chất lao động; đồng thời vận dụng dinh dưỡng trong phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh mạn tính và nắm bắt các nhóm hoạt chất sinh học trong thực phẩm chức năng.

Về cấu trúc và cách tiếp cận, giáo trình được thiết kế theo tiến trình tuyến tính gồm 9 bài học: bắt đầu từ khái niệm đại cương, chuyển sang các nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng, vi lượng không sinh năng lượng, kế tiếp là phương pháp luận tính toán nhu cầu, dinh dưỡng ứng dụng theo đối tượng, bệnh học dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm truyền thống và đại cương thực phẩm chức năng. Tài liệu tiếp cận vấn đề dưới góc nhìn hóa sinh thực phẩm, sinh lý học tiêu hóa gắn liền với phân tích dịch tễ học dinh dưỡng thực chứng.

Điểm đặc sắc của giáo trình nằm ở việc lượng hóa chặt chẽ các chỉ tiêu sinh học (như công thức cân bằng nitơ Thomas-Mitchell, chỉ số acid amin thiết yếu EAAI, tỷ lệ protein thuần NPU) kết hợp đối chiếu lịch sử nghiên cứu khoa học dinh dưỡng từ y học cổ truyền dân tộc (Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông) đến dữ liệu dịch tễ học hiện đại trong nước và quốc tế.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình phân chia dung lượng thành 9 bài học trọng tâm với tiến trình logic từ cấu trúc phân tử đến can thiệp lâm sàng và vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Bài 1: Nhập môn dinh dưỡng: Trình bày định nghĩa "Nutrition", "Nutrients", "Food/Feed", phân tích khái niệm sức khỏe và "trạng thái thứ ba" (trung gian giữa sức khỏe và bệnh tật). Phác thảo lịch sử dinh dưỡng thế giới (Hypocrat, Lavoisier 1743–1794, Funck 1911 phân lập vitamin $B_1$, Pavlov 1897) và Việt Nam (Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông, Autret và Nguyễn Văn Mậu 1941, Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng 2001–2010). Thiết lập khái niệm "hành lang dinh dưỡng an toàn" dựa trên dữ liệu nạn đói và bệnh chuyển hóa toàn cầu.
• Bài 2: Chất dinh dưỡng sinh năng lượng – Protein, lipid, glucid: Phân tích protein qua hệ số chuyển đổi nitơ ($N \times 6,25$), 8 acid amin thiết yếu, cơ chế hấp thu chuỗi peptid ngắn qua niêm mạc ruột. Phân loại lipid (dầu thực vật, mỡ động vật, acid béo no, acid béo chưa no, phosphatid, lecitin, steran) và cơ chế oxy hóa peroxy chất béo. Phân loại glucid (đường đơn, đường kép, polysaccharide, NFE, chất xơ NDF, ADF, ADL) và vai trò kiểm soát glucose huyết của insulin, glucagon.
• Bài 3 & Bài 4: Chất dinh dưỡng không sinh năng lượng – Vitamin, khoáng và nước: Khảo sát vitamin tan trong dầu ($A, D, E, K$) và tan trong nước (nhóm $B, C$). Chi tiết hóa chuyển hóa vitamin A từ $\beta$-caroten qua enzyme carotenase, chu trình Rhodopsin; chuyển hóa vitamin D từ ergosterin và 7-dehydro-cholesterol. Bài 4 xác định vai trò khoáng đa lượng, vi lượng và phân bố thể dịch của nước trong cơ thể người.
• Bài 5: Phương pháp xác định nhu cầu dinh dưỡng: Trình bày phương trình tính năng lượng chuyển hóa cơ sở, tổng năng lượng tiêu hao cả ngày, tính toán nhu cầu protein, lipid, glucid và thiết lập tỷ lệ cân đối khẩu phần.
• Bài 6: Dinh dưỡng hợp lý với các đối tượng: Phân tích định mức năng lượng cho lao động thể lực, lao động trí óc, phụ nữ mang thai (+300 kcal/ngày), phụ nữ cho con bú (+500 kcal/ngày), trẻ em dưới 1 tuổi, vị thành niên và người cao tuổi (giảm 30% năng lượng).
• Bài 7: Những bệnh dinh dưỡng quan trọng trên người: Cơ chế bệnh sinh của suy dinh dưỡng protein - năng lượng, thiếu máu thiếu sắt, khô mắt thiếu vitamin A, bướu cổ do thiếu iod, tê phù thiếu vitamin $B_1$, còi xương thiếu vitamin D, béo phì, ung thư và loãng xương.
• Bài 8 & Bài 9: Đặc điểm dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm truyền thống và Đại cương về thực phẩm chức năng: Khảo sát giá trị dinh dưỡng và mối nguy vi sinh, hóa học của thịt, sữa, trứng, rau quả; phân loại hoạt chất sinh học và thực phẩm chức năng thông dụng.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình xây dựng nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên:

• Lý thuyết chuyển hóa vật chất và năng lượng sinh học: Định luật bảo toàn năng lượng, hệ số hô hấp, sự phân giải sinh hóa của chất dinh dưỡng thành nhiệt năng, cơ năng, điện năng (đo bằng kcal và Joule: $1 \text{ kcal} = 4,184 \text{ kJ}$).
• Hệ thống nguyên lý cân đối dinh dưỡng: Cân bằng năng lượng giữa 3 chất sinh nhiệt theo tỷ lệ chuẩn của khẩu phần (12% protein, 18% lipid, 70% glucid); cân đối giữa protein động vật và thực vật; tỷ lệ acid béo chưa no; cân đối tỷ lệ $Ca/P$.
• Các khung tham chiếu (Frameworks): Tháp dinh dưỡng cân đối dành cho người Việt Nam; Bảng thành phần cơ thể chuẩn của người nặng 50 kg (Bảng 1.1: nước 64%, protein 22%, lipid 8%, chất khoáng 5%, glucid 1%); khung chỉ số acid amin thiết yếu (EAAI) và giá trị sử dụng protein thuần (NPU).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Tính toán trọng lượng lý tưởng theo công thức $P_{lt} = 50 + 0,75 \times (T - 150)$ (với $T$ là chiều cao tính bằng cm); tính chuyển đổi đương lượng retinol ($1 \text{ mg Retinol} = 6 \text{ mg } \beta\text{-caroten}$); tính giá trị sinh học protein theo phương trình Thomas-Mitchell và phương trình tương quan Mitchell ($GTSV% = 1,0975 \times EAAI - 15,71$).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Phân tích các chỉ số hóa lý của chất béo (độ nóng chảy, chỉ số peroxy hóa sinh aldehyd gây mùi ôi khét); đánh giá tác động sinh lý của các dạng chất xơ (cellulose, hemicellulose, pectin, gum) đối với việc đào thải cholesterol và bảo vệ niêm mạc kết tràng.
• Kỹ năng thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Thiết kế khẩu phần ăn chuẩn hóa cho các đối tượng bệnh lý và sinh lý đặc thù; kiểm soát mối nguy tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, độc tố vi nấm và phụ gia thực phẩm; nhận diện các hoạt chất có nguồn gốc thực vật hỗ trợ chức năng cơ thể.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình định hướng phương pháp tiếp cận sư phạm kết hợp giữa giảng dạy lý thuyết hóa sinh chuyên sâu và giải quyết vấn đề thực tiễn (Problem-based learning). Người học không chỉ tiếp thu định nghĩa mà phải nắm bản chất chuyển hóa các hợp chất dinh dưỡng ở cấp độ tế bào và cơ quan.

Tài liệu tích hợp hệ thống bài tập và nghiên cứu tình huống (case studies) thông qua mục "Câu hỏi ôn tập" ở cuối mỗi bài. Các câu hỏi đòi hỏi sinh viên tổng hợp kiến thức để xử lý các vấn đề thực tiễn, ví dụ: phân tích sự suy thoái chất lượng protein và lipid trong bảo quản nông sản, giải thích cơ chế hình thành mảng xơ vữa do cholesterol, hay xây dựng các giải pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ở quy mô hộ gia đình.

Nội dung thực hành tập trung vào việc tính toán định lượng: quy đổi năng lượng trao đổi từ các thành phần glucid, lipid, protein; tính toán lượng thực phẩm cần tiêu thụ dựa trên Tháp dinh dưỡng (như định mức muối ăn $<10 \text{ g/ngày}$, đường $<20 \text{ g/ngày}$, rau xanh $300 \text{ g/ngày}$, quả chín $5 \text{ kg/tháng}$); và phân tích bảng số liệu Amino Acid Score đối chiếu giữa trứng gà, sữa bò, đậu nành, lúa mì, bắp (Bảng 2.1).

Phương pháp đánh giá môn học được cấu trúc tường minh theo hai thành phần bắt buộc:

• Điểm quá trình (30%): Căn cứ vào mức độ chuyên cần dự lớp và kết quả thực hiện, báo cáo bài tập tiểu luận tại lớp theo quyết định của giảng viên.
• Điểm thi kết thúc học phần (70%): Áp dụng hình thức thi tự luận với thời lượng 90 phút, nội dung bao quát toàn diện kiến thức lý thuyết trong giáo trình và các chủ đề báo cáo tiểu luận.

Về quy trình tự học (self-study guidelines), giáo trình yêu cầu rõ ràng: người học phải đọc trước mục tiêu học tập và phần tóm tắt của từng bài trước khi lên lớp, tiếp tục nghiên cứu sâu nội dung chi tiết và chủ động tra cứu tài liệu liên quan nhằm phục vụ cho bài báo cáo tiểu luận.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Giáo trình Dinh Dưỡng ấn bản 2014 thể hiện rõ nét tính cập nhật khoa học thông qua việc đưa vào các nội dung mang tính thời sự:

• Tích hợp các xu hướng khoa học đương đại: Giáo trình phân tích sâu mâu thuẫn giữa việc ứng dụng công nghệ sinh học, kỹ thuật biến đổi gen nhằm tăng sản lượng đáp ứng bùng nổ dân số với nguy cơ phát sinh bệnh tật, từ đó phân tích xu hướng dịch chuyển về "Nông nghiệp hữu cơ bền vững" và chuỗi thực phẩm an toàn.
• Dữ liệu dịch tễ học và y học chứng cứ: Cập nhật các số liệu từ Hội nghị Dinh dưỡng Quốc tế tại Roma (1992), các nghiên cứu của Jean-Paul Curtay & Josette Lyon (1996), Lương Lễ Hoàng (2000), nghiên cứu của Đại học Texas về tác dụng của $\beta$-caroten đối với việc giảm tỷ lệ ung thư; trích dẫn thống kê của GS. Bour về tỷ lệ béo phì (20%), tăng huyết áp (15%) và đái tháo đường (3%) liên quan đến dư thừa dinh dưỡng tại Pháp.
• Liên hệ thực tiễn và kết nối ngành nghề: Tài liệu phân tích rõ quy trình bảo quản chất béo trong công nghiệp chế biến nông sản, phân biệt việc ứng dụng chất chống oxy hóa tự nhiên (vitamin E, vitamin C) trong thực phẩm cho người với các chất chống oxy hóa tổng hợp gốc benzen ($EMQ, BHA, BHT, PG$) trong thức ăn chăn nuôi.
• Kế thừa giá trị học thuật bản địa: Điểm nổi bật mang tính thực tế cao của giáo trình là việc phân tích các thành tựu y học cổ truyền Việt Nam. Tác giả trích dẫn bộ sách Nam dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh (với 586 vị thuốc nam, trong đó có 246 loại thức ăn và gần 50 loại thảo mộc dùng làm thức uống), bộ Hải Thượng Y tông tâm tĩnh của Hải Thượng Lãn Ông (đặc biệt là hai cuốn Nữ công thắng lãm và Vệ sinh quyết yếu), cùng các cột mốc lịch sử như bản phân tích thành phần 200 loại thức ăn Đông Dương của Autret và Nguyễn Văn Mậu (1941), mô hình sinh thái VAC và Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001–2010.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình Dinh Dưỡng được biên soạn nhằm phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống đào tạo đại học và nghiên cứu ứng dụng:

• Sinh viên đại học: Giáo trình phục vụ trực tiếp sinh viên từ năm thứ hai hoặc năm thứ ba thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm. Sinh viên tiếp cận tài liệu như một học phần cơ sở chuyên nghiệp để làm chủ nguyên lý xây dựng công thức chế biến thực phẩm.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Để tiếp thu hiệu quả nội dung giáo trình, sinh viên bắt buộc phải hoàn thành các học phần nền tảng gồm Hóa học thực phẩm và Hóa sinh thực phẩm. Nền tảng hóa sinh giúp người học giải mã được các phản ứng thủy phân enzyme, cấu trúc lipid phân cực, sự peroxy hóa chất béo và quá trình sinh tổng hợp vitamin.
• Giảng viên: Tài liệu là khung chuẩn để giảng viên biên soạn đề cương chi tiết học phần, thiết kế bài giảng lý thuyết, định hướng các chủ đề báo cáo tiểu luận chuyên đề và xây dựng ngân hàng đề thi tự luận 90 phút theo chuẩn đầu ra.
• Nghiên cứu viên và tự học: Cán bộ kỹ thuật tại các phòng R&D (nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm), chuyên viên quản lý chất lượng thực phẩm tại doanh nghiệp, chuyên viên tư vấn dinh dưỡng cộng đồng có thể sử dụng giáo trình như tài liệu tra cứu chuẩn mực về công thức tính nhu cầu, bảng thành phần dinh dưỡng và phân loại thực phẩm chức năng.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu được biên soạn phục vụ sinh viên bậc đại học thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Khoa học Dinh dưỡng; đồng thời là tài liệu tham khảo cho giảng viên giảng dạy học phần Dinh dưỡng học và cán bộ nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Căn cứ theo mục Hướng dẫn môn học, người học bắt buộc phải tích lũy kiến thức tiên đề từ hai môn học nền tảng là Hóa học thực phẩm và Hóa sinh thực phẩm nhằm đảm bảo khả năng tiếp thu cơ chế phân giải phân tử và trao đổi chất.

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác?

Giáo trình kết hợp phương pháp lượng hóa sinh hóa chuyên sâu (các công thức tính $EAAI, NPU$, chuyển hóa cơ sở) với dịch tễ học dinh dưỡng thực tế tại Việt Nam; phân định rõ giữa glucid tinh chế và glucid bảo vệ; dành riêng chương cuối nghiên cứu hệ thống về hoạt chất trong thực phẩm chức năng và tổng kết bài học lịch sử dinh dưỡng bản địa.

4. Làm sao để tự học hiệu quả?

Người học cần tuân thủ quy trình sư phạm đã hướng dẫn: đọc kỹ mục tiêu và tóm tắt bài học trước khi lên lớp, nghiên cứu chi tiết nội dung, tự giải quyết toàn bộ hệ thống câu hỏi ôn tập cuối chương và chủ động tìm kiếm tài liệu bổ trợ để hoàn thành báo cáo tiểu luận.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Giáo trình tích hợp sẵn hệ thống bảng biểu quy chuẩn gồm: Bảng phân tích thành phần cơ thể người 50 kg (Bảng 1.1), Bảng giá trị sử dụng protein thuần NPU (Bảng 2.1), Bảng danh mục acid béo trong thực phẩm (Bảng 2.2), Bảng phân loại carbohydrate (Bảng 2.3), Bảng phân loại chất xơ (Bảng 2.4), Bảng nhu cầu vitamin A (Bảng 3.1) và Bảng hàm lượng vitamin A, caroten tự nhiên (Bảng 3.2, 3.3).

---

Kết luận

Giáo trình Dinh Dưỡng của PGS. Dương Thanh Liêm và ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến là tài liệu học thuật hoàn chỉnh, cung cấp hệ thống tri thức chuẩn xác về khoa học dinh dưỡng đại học từ lý thuyết phân tử, sinh lý tiêu hóa đến ứng dụng can thiệp thực tế.

Lộ trình học tập khuyến nghị cho người học bao gồm:

1. Tiếp cận nền tảng nhập môn và hóa sinh các chất dinh dưỡng đa lượng, vi lượng (Bài 1 đến Bài 4).
2. Nắm vững phương pháp tính toán nhu cầu năng lượng và cân đối khẩu phần (Bài 5).
3. Ứng dụng xây dựng thực đơn cho các đối tượng sinh lý, bệnh lý dinh dưỡng (Bài 6 và Bài 7).
4. Kiểm soát vệ sinh thực phẩm truyền thống và cập nhật nhóm thực phẩm chức năng hiện đại (Bài 8 và Bài 9).

Để mở rộng kiến thức, người học nên phối hợp tra cứu thêm Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh dưỡng Quốc gia phát hành và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM LINH DUÕNG Biên Soạn: PGS. Dương Thanh Liêm ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến www.vn DINH DƯỠNG Ấn bản 2014 Mục Lục mm MỤC LỤC MỤC LỤC. SG cọ II II I HƯỚNG DẪN.

Án TH HT TH HH HH ngư V BAI 1: NHAP MON DINH DƯỠNG. LH HH HH HH HH KH TH Engyg 1 In. sn on n6 ốố ốẽ.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN KHOA HOC VE DINH DƯỠNG.1 Lịch sử nghiên cứu dính dưỡng trên thế giới. - cn nàn nh nh hy 3 1.2 Lịch sử nghiên cứu dính dưỡng trong nƯỚC.---- on ng cv 4 1.3 HÀNH LANG DINH DƯỠNG AN TOÀN.

- SH ng ng 6 1.4 BỮA ĂN HỢP LÝ TRÊN CƠ SỞ DINH DƯỠNG HỢP LÝ. 12 CÂU HỎI ÔN TẬP.- Ăn TH TH TH HH HH ng 12 BAI 2: CHAT DINH DUGNG SINH NANG LUONG-PROTEIN, LIPID, GLUCTD.- Ăn TH TH HH HT re 13 2.1 Khái niệm VÀ PHÂN LOẠI DFOf€ÍH. Q1 HH1 Sky kg hư 13 2.2 Vai trò dinh dưỡng của PTOfGÍTI. -c co ni ki nh 15 2.3 Giá trị sinh HOC CUA DFOÍGÍHN.

cọ nh ki cọc ii ch 16 2.4 Sự đồng hoá và hấp thu prot€iPi.«--sc HH1 HH HH nHnnn nghe 19 2. II HH nh 20 2.1 Khái niệm và phân loại ÍÍDÍC.- ch nọ cv ch 20 2.2 Vai trò dinh dưỡng CỦa ÍÍDÍC. co nọ kh ki ch ng 24 2.3 Sự hấp thu và đồng hóa Chất béo. - HH kh ki ki ki kế 25 2.4 Sự oxy hóa chất béo và biện pháp phòng ngÙa.

TH II HT TH nh 27 2.1 KHÁI NIỆM VÀ Phân loại glUCÍd. ác LH HH S HH1 HH HH Hư 27 2.2 Vai trò dinh dưỡng của GIUCÍ. ---- HH nh cv vớ 28 2.3 Sự đồng hoá và hấp thu gÍUCÍC. -- HT cv ve 31 TÓM TẮTT.

GÌ HH HO HH 32 0008 các hi) An. 33 BÀI 3: CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG - VITAMIN.1 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI VITAMIN. cọ ng ng ng ngan 34 3.2 CẤU TRÚC VÀ VAI TRÒ CỦA VTITAMIN.2 Nhóm vitamin tan trong HƯỚC. HH HH HH nhe.3 MỘT SỐ HỢP CHẤT CÓ TÁC DỤNG GIỐNG VITAMIN.

70 BÀI 4: CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG - KHOÁNG VÀ NƯỚC -71 4. Họ họ TH HT HE g51 .1 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠT. HH HH TH HH Hư Hàng 71 mm Mục Lục 4.2 SU HAP THU CÁC CHẤT KHOÁNG. HH HH HH HH nàn rệt 72 4.3 VAI TRO DINH DUGNG KHOANG CHAT .4 VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG đã lƯỢNG.

HH HH nghe LN Na 29) co. 42 NUOC a ốẽố ốốố.1 Phân bố nước trong cơ thỂ. HH HH kg kg ke 4.2 Chức năng CỦA NƯỚC trong cơ thỂ. th HH TH HH HH tre TOM TAT ẻ ẻ.

BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHU CÂU DINH DUGNG.2 Năng lượng CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ. TT HH HH HH HH HH kết 101 5.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ.4 PHƯƠNG TRÌNH TÍNH NĂNG LƯỢNG CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ.5 Tính nhu câu năng lƯỢng Cả ngàY. các uc nọ nọ ch cv 104 5.6 Duy trÌ Cân nẶnG. co ki cọ 106 5.2 XÁC ĐỊNH NHU CẦU CHẤT DINH DƯỠNG SINH.1 NHU CAU PROTEIN VÀ ACID AMIN.

LH HH HH HH tk HH trệt 106 L2. 108 Up ốn con ôn nộ. EEE E AEE Een nE eet n Eee nate ea ne ttee 109 5.4 Nhú CầU gIUCÍC. ---- - - nh cọ ch vi ch cv cv 110 5.3 XÁC ĐỊNH NHU CÂU CHẤT DINH DƯỠNG SINH .4 TINH CAN DOI CUA KHẨU PHÂN.

LG nu ng v 112 Cư an° 290/27.2 CÂN ĐỐI VỀ acid amin và prOf©iF\.3 CÂN ĐỐI VỀ acid béo và liDÍd. LH TH HS kg kg ky kh 114 5. CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 6: DINH DƯỠNG HỢP LÝ VỚI CÁC ĐỐI TƯỢNG.1 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG THỂ LỰC .1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG.