MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Từ ngàn xưa nông nghiệp đã là ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam. Từ sau năm 1975, khi đất nước được giải phóng cho đến nay Việt Nam vẫn là một nước nông nghiệp, tuy nhiên không còn là nước nông nghiệp thuần túy nữa mà Việt Nam đã trở thành một nước Nông – Công nghiệp. Ngành công nghiệp chế biến nông sản là một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quantrọng đối với nền kinh tế quốc dân. Trong đó, công nghiệp chế biếnhoa quả có vị trítrọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: hoa quả tươi là một loại hàng hoá cótính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chấtlượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút.
Vì vậy một trong những vấn đề tồn đọng lớn nhất hiện nay ảnh hưởng đến giá trị của trái cây Việt Nam là vấn đề bảo quản sau thu hoạch. Khâu này chủ yếu vẫn dùng biện pháp thủ công. Việc thu hoạch, vận chuyển, đóng gói bao bì, bảo quản không đúng cách dẫn đến tỉ lệ hư hỏng do dập nát, thối nhũn của trái cây rất cao ( 25% – 30%). Sự kiểm soát nấm bệnh gây hại sau thu hoạch còn hạn chế và việc thu hoạch, vận chuyển chưa cẩn thận dễ gây tổn thương, hư hỏng.
2 Công nghệ xử lý cơ bản sau thu hoạch là bảo quản lạnh đã đượcứng dụng ở nhà sơ chế và đóng gói, nhưng hiệu quả chưa cao với nhiệt độ và phương thức vận hành bảo quản chưa phù hợp với việc quản lý chuỗi lạnh sản phẩm(trái dễ bị tổn thương lạnh và khả năng làm lạnh chậm). Các bao bì đóng gói chưa phù hợp và chưa được sử dụng hợp lý để nâng cao hiệu quả sau thu hoạch cho trái cây (bao gói đục quá nhiều lỗ và vẫn có hiện tượng đọng ẩm, các bao bì thùng carton thấm nước và nhiều lớp cứng, dày, dễ gây đổ ngã trong quá trình chất xếp hàng). Các chất bảo quản xử lý sau thu hoạch sử n 2 dụng không đúng phương pháp và nồng độ xử lý cao. Quá trình kiểm soát chất lượng chuỗi cung ứng trái cây tươi cũng chưa xuyên suốt đồng bộ và bị tách riêng rẽ thành nhiều khâu trung gian dễ gây thất thoát và tổn thất sau thu hoạch.
Thông tin tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng cho sản phẩm trái cây các thị trường chưa được phổ biến đến người sản xuất một cách đầy đủ, rõ ràng. Hiện nay diện tích cây ăn quả của Việt Nam đạt khoảng 786 nghìn hecta, trong đó có vùng Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất cây ăn quả lớn nhất cả nước, đạt 298 nghìn hecta ( chiếm 37,9% tổng diện tích cây ăn quả cả nước) ; vùng Đông Nam bộ đứng thứ hai với diện tích 187 nghìn hecta ( chiếm 23,8% tổng diện tích cây ăn quả cả nước). Mấy năm trở lại đây, trái cây Việt Nam đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới, tuy nhiên sản lượng trái cây xuất khẩu vẫn chưa tương ứng với tiềm năng. Phải có khoảng 90% sản lượng trái cây thu được vẫn phải trông đợi vào thị trường nội địa với giá bán thấp, tỉ lệ trái cây xuất khẩu mới chỉ chiếm có 10%.
2 Bộ NN&PTNT cho biết khi hội nhập TPP xuất khẩu trái cây của Việt Nam được thụ hưởng các cam kết về hàng rào thuế và phi thuế quan nên cơ hội cho trái cây góp mặt ở nhiều thị trường.Trái cây muốn xuất khẩu ra các thị trường khó tính thì nó phải đạt được các yêu cầu về chất lượng từ khâu chăm sóc cho đến lúc thu hoạch, đóng gói thành sản phẩm. Với cách chăm sóc truyền thống trái cây Việt Nam nhiều năm vẫn không thoát khỏi vòng luẩn quẩn: nông dân tự phát, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật không đúng quy định, phụ thuộc vào thương lái và thị trường Trung Quốc. Sau khi làm việc gần 11 tháng ở bên Israel, một nước đứng đầu về ngành nông nghiệp và đương nhiên sản phẩm của họ chủ yếu là để xuất khẩu, em nhận thấy quy trình thu hoạch và sản xuất của Việt Nam còn có những hạn chế vì vậy mà em chọn đề tài: “Thực trạng thu hái, bảo quản và đóng gói, vận chuyển Chà Là (Phoenix) đảm bảo an toàn thực phẩm - Liên hệ trong sản xuất sạch hơn, an toàn rau quả tươi cho Việt Nam”.Mục tiêu đề tài Nắm thực trạng thu hái Chà Là của nông trại. Nắm rõ quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản và vận chuyển Chà Là tại nông trại.
An toàn thực phẩm trong khâu chế biến 1.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Bổ sung cơ sở khoa học về xử lý quy trình sản xuất và bảo quản Chà Là trong nhà lạnh Ý nghĩa thực tiễn: Từ kết quả của khóa luận ta có thể áp dụng đẻ xây dựng một công nghệ xử lý dành cho hoa quả tươi của Việt Nam, nâng cao chất lượng sản phẩm và từ đó có thể đưa ra thị trường quốc tế tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu. n 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Một số khái niệm liên quan Khái niệm an toàn thực phẩm: Theo luật an toàn thưc phẩm của nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam được Quốc Hội thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010 được định nghĩa như sau: “ An toàn thực phẩm là bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người”.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghệ hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe và tính mạng con người. Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994): Sản xuất sạch hơn là áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tất cả các tác động xấu đến môi trường và con người.
Đối với các quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo toàn nguyên liệu, nước và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và làm giảm khối lượng, độc tính của các chất thải vào nước và khí quyển. n 5 Đối với các sản phẩm, chiến lược SXSH nhằm vào mục đích làm giảm tất cả các tác động đến môi trường trong toàn bộ vòng đời của các sản phẩm, từ khi khai thác nguyên liệu đến khâu thải bỏ cuối cùng. Đối với các dịch vụ, SXSH là sự lồng ghép các mối quan tâm về môi trường trong việc thiết kế và cung cấp dịch vụ. Tóm lại, SXSH đòi hỏi áp dụng các bí quyết, cải tiến công nghệ và thay đổi thái độ.
SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu rằng sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái và hiệu quả kinh tế. Công nghệ sạch: Bất kỳ biện pháp kỹ thuật nào được các ngành công nghiệp áp dụng để giảm thiểu hay loại bỏ quá trình phát sinh chất thải hay ô nhiễm tại nguồn và tiết kiệm được nguyên liệu và năng lượng đều được gọi là công nghệ sạch. Các biện pháp kỹ thuật này có thể áp dụng từ khâu thiết kế để thay đổi quy trình sản xuất hoặc là các áp dụng trong dây chuyền sản xuất nhằm tận dụng phụ phẩm để tránh thất thoát (OCDE, 1987). Giảm thiểu rác thải: Khái niệm về giảm thiểu rác thải được đưa vào năm 1988 bởi Cục Bảo vệ Môi trường của Hoa Kỳ.
Giảm thiểu rác thải tập trung vào việc tái chế rác thải và các phương tiện khác để giảm thiểu lượng rác thải bằng việc áp dụng nguyên tắc 3P và 3R. Kiểm soát ô nhiễm: Sự khác nhau cơ bản của KSÔN và SXSH là vấn đề thời gian. KSÔN là một cách tiếp cận từ phía sau, giống như xử lý cuối đường ống, trong khi sản xuất sạch hơn là cách tiếp cận từ phía trước, mang tính chất dự đoán và phòng ngừa. Năng suất xanh: là thuật ngữ được sử dụng vào năm 1994 bởi Cơ quan năng suất Châu Á (APO) để nói đến thách thức trong việc đạt được sản xuất bền vững.
giống như SXSH năng suất xanh còn là 1 chiến lược vừa nâng cao năng suất vừa thân thiện với môi trường co sự phát triển kinh tế - xã hội nói chung. n 6 Về cơ bản, các khái niệm này đều giống với SXSH; đều cùng ý tưởng cơ sở là làm cho các doanh nghiệp hiệu quả hơn và ít ô nhiễm hơn (Bộ Công Thương, 2011). Cơ sở pháp lý của đề tài QCVN 08-03-2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. QĐ 2204/QĐ-BYT Quy định tạm thời về mức giới hạn DEHP trong thực phẩm.
QĐ 43/2005/QĐ-BYT Về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. QĐ 818/2007/QĐ-BYT Về việc ban hành danh mục hàng hóa nhập khẩu phải kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm theo mã số HS. NĐ 21/2008/NĐ-CP Về sửa đổi, bổ sung một số điều của NĐ số 80/2006/NĐ-CP về việc quy định hướng dẫn thi hành một số điều của Luật bảo vệ môi trường. NĐ 89/2006/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa.
NĐ 02/2007/NĐ-CP Về kiểm dịch thực phẩm. Thông tư số 02/2011/TT-BYT Ngày 13/01/2011 ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm. Thông tư số 34/2011/TT-BYT Ngày 30/08/2011 của bộ y tế ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Hiện trạng sản xuất sạch ở trên Thế giới và ở Việt Nam 2.
Thế giới Quả tươi là mặt hàng nông sản độc đáo và quan trọng trong xuất khẩu nông sản ở nhiều nước trên thế giới: n 7 o Trung Quốc nổi tiếng về táo Tầu o Ấn Độ, Thái Lan xuất khẩu xoài o Tây Ban Nha, Italia, Braxin, Ai cập… xuất khẩu cam chanh, quýt o Equado, Costarica, Honduras xuất khẩu chuối… o Thái Lan, Kenia, Nigeria xuất khẩu dứa.