Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành nông nghiệp giữ vai trò thiết yếu trong nền kinh tế Việt Nam. Trong quá trình chuyển dịch cơ cấu sang Nông – Công nghiệp, công nghiệp chế biến nông sản, đặc biệt là chế biến hoa quả tươi, đóng vị trí trọng yếu. Tuy nhiên, hoa quả tươi là mặt hàng đặc thù, dễ hư hỏng, giảm sút dinh dưỡng nhanh chóng sau thu hoạch. Thực trạng khâu sau thu hoạch tại Việt Nam còn bộc lộ nhiều điểm nghẽn:

  • Khâu thu hoạch, bảo quản chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công, dẫn đến tỷ lệ hư hỏng do dập nát, thối nhũn ở mức cao (chiếm từ 25% đến 30%).
  • Việc kiểm soát nấm bệnh sau thu hoạch còn hạn chế; công nghệ bảo quản lạnh tại các cơ sở sơ chế vận hành chưa tối ưu về nhiệt độ, làm lạnh chậm và dễ gây tổn thương lạnh cho trái cây.
  • Bao bì đóng gói chưa đạt chuẩn (bao gói đục lỗ gây đọng ẩm, thùng carton dễ thấm nước và sụp đổ khi chất xếp).
  • Tình trạng lạm dụng chất bảo quản hóa học nồng độ cao và thiếu quy trình kiểm soát chất lượng chuỗi cung ứng đồng bộ, chia cắt qua nhiều khâu trung gian.
  • Tổng diện tích cây ăn quả cả nước đạt khoảng 786.000 ha (vùng Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 298.000 ha - 37,9%; vùng Đông Nam Bộ chiếm 187.000 ha - 23,8%), nhưng khoảng 90% sản lượng chỉ tiêu thụ nội địa với giá thấp, tỷ lệ xuất khẩu chỉ đạt 10%.

Trước yêu cầu đáp ứng các rào cản kỹ thuật khắt khe khi hội nhập quốc tế (như các cam kết Hiệp định TPP), việc nghiên cứu mô hình quản lý chuỗi giá trị nông sản tại các quốc gia phát triển là yêu cầu thực tiễn. Đề tài "Thực trạng thu hái, bảo quản và đóng gói, vận chuyển Chà Là (Phoenix) đảm bảo an toàn thực phẩm - Liên hệ trong sản xuất sạch hơn, an toàn rau quả tươi cho Việt Nam" được thực hiện dựa trên đợt thực tập thực tế 11 tháng tại Israel.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Nắm thực trạng thu hái Chà Là của nông trại.
  2. Nắm rõ quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản và vận chuyển Chà Là tại nông trại.
  3. Tìm hiểu và đánh giá công tác an toàn thực phẩm trong khâu chế biến.

Ý nghĩa của đề tài:

  • Ý nghĩa khoa học: Bổ sung cơ sở dữ liệu khoa học về xử lý quy trình sản xuất và chế độ bảo quản quả Chà Là trong hệ thống nhà lạnh.
  • Ý nghĩa thực tiễn: Cung cấp luận cứ để xây dựng quy trình công nghệ xử lý, nâng cao chất lượng hoa quả tươi Việt Nam nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình thu hái, bảo quản, đóng gói, vận chuyển Chà Là xuất khẩu và các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Phạm vi không gian: Nông trại số 300, Moshav Hatseva, vùng thung lũng Arava, miền Nam Israel.
  • Phạm vi thời gian: Thời gian thực địa từ ngày 01/09/2016 đến ngày 15/04/2017 (tổng thời gian thực tập 11 tháng).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và các khái niệm sử dụng

Khóa luận vận dụng các khái niệm và định nghĩa học thuật được công nhận bởi các tổ chức quốc tế và cơ quan quản lý nhà nước:

  • An toàn thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm: Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 của Quốc hội Việt Nam.
  • Sản xuất sạch hơn (SXSH - Cleaner Production): Theo định nghĩa của Chương trình Môi trường Liên hợp quốc (UNEP, 1994), SXSH là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp đối với quá trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường và con người.
  • Công nghệ sạch: Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OCDE, 1987), là các biện pháp kỹ thuật giảm thiểu phát sinh chất thải tại nguồn và tiết kiệm tài nguyên.
  • Giảm thiểu rác thải: Định nghĩa năm 1988 của Cục Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (US EPA), vận dụng nguyên tắc 3P (Polluter Pays Principle - Người gây ô nhiễm phải trả tiền) và nguyên tắc 3R (Reduce, Reuse, Recycle - Giảm thiểu, Tái sử dụng, Tái chế).
  • Năng suất xanh (Green Productivity): Khái niệm do Cơ quan Năng suất Châu Á (APO) đưa ra năm 1994, kết hợp giữa nâng cao năng suất và bảo vệ môi trường.
  • Kiểm soát ô nhiễm (End-of-pipe) so với Sản xuất sạch hơn: Khác biệt về tính chất chủ động (SXSH tiếp cận từ phía trước mang tính dự báo và phòng ngừa, trong khi kiểm soát ô nhiễm xử lý ở cuối đường ống).

Cơ sở pháp lý

  • QCVN 08-03-2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
  • Thông tư số 02/2011/TT-BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm.
  • Thông tư số 34/2011/TT-BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
  • Quyết định số 2204/QĐ-BYT: Mức giới hạn phụ gia DEHP trong thực phẩm.
  • Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT: Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất.
  • Quyết định số 818/2007/QĐ-BYT: Danh mục hàng hóa nhập khẩu phải kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm theo mã HS.
  • Nghị định số 21/2008/NĐ-CP, Nghị định số 89/2006/NĐ-CP (về nhãn hàng hóa), Nghị định số 02/2007/NĐ-CP (về kiểm dịch thực phẩm).
  • Tiêu chuẩn quốc tế RoHS (Restriction of Certain Hazardous Substances) đối với vật liệu bao bì.

Phương pháp nghiên cứu

  • Phương pháp thu thập thông tin, kế thừa tài liệu: Thu thập số liệu khí hậu, kỹ thuật từ nông trại; tài liệu của Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Volcani (ARO - Israel); các báo cáo xuất khẩu nông sản của Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Việt Nam; các giáo trình về điều kiện tự nhiên - kinh tế Israel.
  • Phương pháp điều tra khảo sát thực địa: Quan sát trực tiếp, tham gia trực tiếp các khâu lao động sản xuất trong 11 tháng tại trang trại, phỏng vấn chủ trang trại (Mr. Yashka), đội ngũ kỹ thuật và công nhân quản lý kho lạnh.
  • Phương pháp tổng hợp và phân tích dữ liệu: Tổng hợp các thông số đo đạc môi trường (chất lượng nước tưới, nước rửa, nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió) và lập biểu bảng, sơ đồ hóa quy trình công nghệ.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nghịch lý ngành cây ăn quả Việt Nam: diện tích canh tác lớn (786.000 ha) nhưng giá trị gia tăng thấp do tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao (25% - 30%). Tác giả xác định mục tiêu làm rõ quy trình kỹ thuật thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản chuỗi lạnh quả Chà Là tại Israel, từ đó đúc kết bài học thực tiễn để áp dụng sản xuất rau quả sạch tại Việt Nam.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

  • Hiện trạng thế giới và Israel: Nêu bật kinh nghiệm của các quốc gia xuất khẩu hoa quả lớn. Phân tích mô hình nghiên cứu của Viện Volcani (Israel) trong cải tiến công nghệ sau thu hoạch (xử lý khoai tây bằng tinh dầu bạc hà, túi khí quyển cải biến cho quả lựu, công nghệ xử lý nhiệt). Phân tích số liệu kinh tế nông nghiệp Israel: diện tích đất nông nghiệp chiếm 24,2%, nông nghiệp chiếm 2,5% GDP, 3,6% giá trị xuất khẩu và 3,7% lực lượng lao động, nhưng tự sản xuất được 95% nhu cầu thực phẩm.
  • Hiện trạng tại Việt Nam: Phân tích tình hình xuất khẩu trái cây sang các thị trường khó tính (Mỹ, Úc). Nêu số liệu trái thanh long năm 2016 đạt kim ngạch 895,7 triệu USD (chiếm 50,3% tỷ trọng xuất khẩu trái cây tươi và 36,1% tổng xuất khẩu rau quả cả nước). Đánh giá việc áp dụng VietGAP tại các vùng chuyên canh như Lâm Đồng.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Giới thiệu đặc điểm địa bàn nghiên cứu tại Nông trại số 300 - Moshav Hatseva:

  • Quy mô: Tổng diện tích 600 dunam (tương đương 60 ha) với 11 vườn Chà Là (2 vườn Chà Là nếp, 8 vườn Chà Là tẻ đang thu hoạch, 1 vườn mới trồng dự kiến thu hoạch năm 2019).
  • Cơ cấu quản trị: Mô hình hợp tác 10 chủ sở hữu, ủy quyền quản lý chung cho 1 giám đốc điều hành (Mr. Yashka); hệ thống gồm Quản lý 1 (điều hành chung, nhân sự), Quản lý 2 (kỹ thuật, máy móc), Quản lý 3 (người Thái Lan, điều phối lao động, phụ trách kho lạnh), Kế toán và lực lượng công nhân (15 công nhân Thái Lan, 12 lao động thời vụ Israel, 10 lao động mùa vụ Ả Rập, cùng 25 sinh viên quốc tế gồm 13 sinh viên Việt Nam).
  • Cơ sở vật chất: Trang bị 1 xe T654/Power Shuttle, 8 xe nâng độ cao hái quả, 2 xe Kawasaki kiểm tra, 3 xe nâng forklift, 4 máy kéo tractor, 1 xe phun thuốc diệt cỏ, 1 máy nghiền phụ phẩm cành lá, 1 máy thụ phấn nhân tạo, cùng hệ thống tưới nhỏ giọt kết hợp bón phân tự động (fertigation).
  • Đánh giá tác động môi trường nông trại: Khảo sát hiện trạng phát sinh mùi từ 1 vườn thử nghiệm tưới nước thải; phân tích chất lượng nước sạch và nước thải dùng cho tưới tiêu.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

  • Điều kiện tự nhiên - kinh tế vùng Arava: Thung lũng Arava có khí hậu sa mạc khô hạn gay gắt, lượng mưa trung bình chỉ từ 25–50 mm/năm (trung bình toàn vùng khoảng 30 mm/năm), mùa hè nhiệt độ thường xuyên vượt 40°C, mùa đông ngày ấm (25°C) đêm lạnh dưới 5°C. Mô hình định cư Moshav và Kibbutz sản xuất tới 76% lượng nông sản tươi của toàn Israel.
  • Thực trạng môi trường Israel: Đánh giá tình trạng ô nhiễm không khí tại Haifa (nồng độ $SO_2$ vượt 4 lần chuẩn cho phép năm 2000), ô nhiễm giao thông tại Jerusalem; thực trạng tài nguyên nước và công nghệ tái chế nước thải sinh hoạt cho nông nghiệp; phương thức xử lý chất thải rắn (chôn lấp 95%).
  • Đặc tính quả Chà Là: Giống Chà Là Medzhul có giá trị kinh tế cao nhất bên cạnh các giống Halawy, Amri.
  • Quy trình thu hoạch: Diễn ra từ giữa tháng 8 đến hết tháng 11. Bọc lưới buồng quả trên cây để ngăn côn trùng; kiểm tra độ chín bằng phương pháp cảm quan (nắn quả cứng, chuyển màu nâu đậm). Thu hoạch bằng xe nâng, rải đều 1 lớp mỏng vào khay lớn tránh dập nát.
  • Quy trình phân loại và làm sạch:
    • Phân loại bước 1: Loại bỏ quả sâu bệnh, phân chia 5 trạng thái (quả đạt tiêu chuẩn, quả vàng, quả ướt, quả rộp vỏ, quả khô).
    • Khâu rửa quả: Sử dụng máy rửa quả thùng quay hình nón tạo ma sát làm sạch tạp chất, sử dụng nguồn nước đạt chuẩn an toàn vi sinh.
    • Phân loại bước 2: Dây chuyền phân cỡ quả bằng hệ thống máng trượt gỗ lót mút gồm 5 khe hẹp, kết hợp cân điện tử tự động chia thành 5 cấp kích cỡ thương phẩm.
    • Đóng gói và dán nhãn: Đóng hộp carton đạt chuẩn RoHS theo trọng lượng 5 kg, 1 kg, 908 g; hút chân không, dán màng nilon và dán nhãn thông tin truy xuất nguồn gốc.
  • Quy trình kiểm soát nhiệt độ và xử lý nhiệt:
    • Quả khô: Sấy nhiệt trong buồng kín ở nhiệt độ 45°C – 50°C trong 2 tháng, sau đó chuyển sang kho lạnh -1°C trong 1 tháng trước khi đóng gói tiêu thụ nội địa.
    • Quả vàng và quả ướt: Tận dụng nhiệt năng mặt trời tại sân phơi chuyên biệt (quả ướt phơi 1 tháng; quả vàng phơi 2,5 – 3 tháng) để bán nội địa.
    • Bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm: Duy trì nhà lạnh ở mức 5°C – 10°C.
    • Bảo quản thành phẩm xuất khẩu: Duy trì nhiệt độ âm sâu -17°C trong kho lạnh và container chuyên dụng.
  • Biện pháp an toàn thực phẩm: Vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, đường ống định kỳ cuối ca; kiểm soát trang phục bảo hộ cá nhân (khử trùng tay, mũ bọc tóc, găng tay, giày kín); nghiêm cấm ăn uống, hút thuốc trong khu vực xưởng; niêm phong phòng ngừa côn trùng tại cửa xuất hàng.
  • Đề xuất phương án cho Việt Nam: 9 nhóm giải pháp ứng dụng kỹ thuật sản xuất sạch hơn và quản lý chuỗi lạnh rau quả tươi.

Kết quả và đóng góp

Số liệu kỹ thuật và kết quả chính trích xuất từ khóa luận

1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả Chà Là:

Chỉ tiêu dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g
Năng lượng 277 calories
Carbohydrates 75,5 g
Đường 66,0 g
Tổng chất xơ 7,0 g
Protein 1,8 g
Sắt 0,9 g
Canxi ($Ca$) 64,0 mg
Magie ($Mg$) 54,0 mg
Chất béo 0,2 mg
Natri ($Na$) 0 mg

2. Quy chuẩn phân loại Chà Là thương phẩm theo trọng lượng:

Hạng thương phẩm Tiêu chuẩn trọng lượng quả
Super Jumbo $\ge 27\text{ g}$
Jumbo Từ $23\text{ g}$ đến dưới $27\text{ g}$
Large Từ $18\text{ g}$ đến dưới $23\text{ g}$
Medium Từ $16\text{ g}$ đến dưới $18\text{ g}$
Junior $< 16\text{ g}$

3. Số liệu phân tích chất lượng nước tưới tại Nông trại số 300 (năm 2015):

Chỉ tiêu đánh giá Đơn vị Nước sạch sử dụng tưới Nước thải thử nghiệm tưới
Trạng thái cảm quan (màu, mùi) - Không màu, không mùi, không vị Màu nâu đục, có mùi hôi thối
pH - 6,9 – 7,1 5,6 – 6,5
DO mg/l 1,6 -
Độ cứng mg/l 150 -
Độ đục NTU 1,002 -
Mangan ($Mn^{2+}$) mg/l 0,3 – 0,5 -
Sắt ($Fe^{2+}$) mg/l 23 – 26 -
$BOD_5$ mg/l - 220
$COD$ mg/l - 500
Tổng chất rắn lơ lửng ($TSS$) mg/l - 720
Tổng Nitơ ($TN$) mg/l - 48
Đạm Amon mg/l - 25
Đạm hữu cơ mg/l - 15
Tổng Photpho ($TP$) mg/l - 8
Coliform - 0 -

4. Quy chuẩn chất lượng nước sử dụng rửa quả Chà Là: Nước rửa quả sử dụng máy rửa thùng quay phải đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt:

  • Chỉ tiêu vật lý: Không mùi vị; độ trong 100 ml; độ màu 50 (thang màu coban).
  • Chỉ tiêu hóa học: pH 8–9; $CaO$ 50–100 mg/l; $MgO$ 50 mg/l; $Fe_2O_3$ 0,3 mg/l; $MnO$ 0,2 mg/l; $BO_4^{3-}$ 1,2–2,5 mg/l; $SO_4^{2-}$ 0,5 mg/l; $NH_4^+$ 0,1–0,3 mg/l; không chứa $NO_2^-$ và $NO_3^-$; chì ($Pb$) $\le 0,1\text{ mg/l}$; asen ($As$) $\le 0,05\text{ mg/l}$; đồng ($Cu$) $\le 2,0\text{ mg/l}$; kẽm ($Zn$) $\le 5,0\text{ mg/l}$; flo ($F$) 0,3–0,5 mg/l.
  • Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí $< 100\text{ cfu/ml}$; chỉ số Coli $> 20$ (số Coli/1 lít nước); chuẩn số Coli $> 50$ (số ml nước có 1 Coli); tuyệt đối không có vi sinh vật gây bệnh.

5. Chế độ kiểm soát nhiệt độ trong chuỗi bảo quản và chế biến:

Khâu thực hiện / Phân loại sản phẩm Chế độ nhiệt độ Thời gian xử lý / Mục đích
Quả Chà Là thu hoạch về & sau phân loại $5^\circ\text{C} - 10^\circ\text{C}$ Bảo quản tạm thời trên pallet trong nhà lạnh
Thành phẩm Chà Là sau đóng gói $-17^\circ\text{C}$ Bảo quản đông lạnh dài hạn chờ xuất khẩu
Xử lý nhiệt quả khô $45^\circ\text{C} - 50^\circ\text{C} \rightarrow -1^\circ\text{C}$ Sấy 2 tháng trong buồng kín $\rightarrow$ chuyển kho lạnh 1 tháng
Xử lý nhiệt quả vàng Phơi nắng tự nhiên Phơi từ 2,5 đến 3 tháng (tiêu thụ nội địa)
Xử lý nhiệt quả ướt Phơi nắng tự nhiên Phơi 1 tháng cho ráo nước (tiêu thụ nội địa)

Giải pháp và kiến nghị tác giả đề xuất cho Việt Nam

Dựa trên kết quả khảo sát tại Israel, tác giả đề xuất 9 biện pháp kỹ thuật nhằm thúc đẩy sản xuất rau quả sạch tại Việt Nam:

  1. Xây dựng và ứng dụng hệ thống nhà lưới, nhà nilon chuyên dụng để hạn chế sâu bệnh, sương giá, nắng hạn, rút ngắn chu kỳ sinh trưởng và cắt giảm tối đa việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật hóa học.
  2. Ứng dụng hệ thống tưới tiêu tự động điều khiển qua máy tính từ xa nhằm tiết kiệm nước tưới và tối ưu hóa lượng phân bón.
  3. Sử dụng màng nilon, vải phủ nông nghiệp chuyên dụng để cách ly nguồn sâu bệnh từ đất và chống thất thoát hơi nước.
  4. Chuyển đổi sang phân bón vi sinh đã qua xử lý; loại bỏ thuốc trừ sâu hóa học, thay thế bằng biện pháp bắt thủ công hoặc chế phẩm sinh học.
  5. Quy hoạch đồng ruộng theo từng ô, luống có đánh mã số thứ tự để theo dõi nhật ký gieo trồng và kiểm soát quy trình chăm sóc.
  6. Thiết kế khu vực nhà xưởng chế biến bảo đảm vệ sinh công nghiệp, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
  7. Xây dựng hệ thống rãnh, đường ống thoát nước thải ngầm ngay trong nhà xưởng chế biến để thuận tiện cho công tác tẩy rửa và tiêu thoát nước rửa nông sản từ dây chuyền.
  8. Tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật định kỳ cho công nhân về quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng công đoạn chế biến cụ thể.
  9. Xây dựng đồng bộ hệ thống kho lạnh bảo quản với dải nhiệt độ thích hợp cho từng loại nông sản tươi sau thu hoạch.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Đề tài tập trung nghiên cứu trên một đối tượng cây trồng đơn lẻ là cây Chà Là (Phoenix) tại một nông trại cụ thể (Nông trại số 300, Moshav Hatseva), thuộc điều kiện khí hậu sa mạc khô hạn đặc thù của vùng Arava - Israel.
    • Các đề xuất kỹ thuật cho Việt Nam được xây dựng trên cơ sở đối chiếu kinh nghiệm thực tế, chưa có điều kiện bố trí các mô hình thực nghiệm diện rộng đối với các loại cây ăn quả nhiệt đới cụ thể tại Việt Nam.
    • Nguồn dữ liệu vi sinh và hóa học một phần dựa trên các kết quả quan trắc do chủ trang trại cung cấp năm 2015.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Cần thực hiện các nghiên cứu thực nghiệm ứng dụng chuỗi lạnh và hệ thống phân loại tự động đối với các loại quả chủ lực của Việt Nam (xoài, vải thiều, thanh long).
    • Đánh giá tính khả thi kinh tế - kỹ thuật khi chuyển giao công nghệ tưới tiết kiệm và mô hình nhà đóng gói đạt chuẩn RoHS/VietGAP vào các hợp tác xã quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Khoa học Môi trường, Công nghệ Thực phẩm, Bảo quản Sau thu hoạch, Nông nghiệp công nghệ cao: Tham khảo phương pháp tiếp cận điều tra thực địa, sơ đồ tổ chức nhà xưởng, và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nước, nhiệt độ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Các nhà quản lý trang trại, doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu trái cây: Tham khảo quy trình phân loại 5 cấp trọng lượng, công nghệ máy rửa thùng quay liên tục, quy cách đóng gói hộp carton theo tiêu chuẩn RoHS, và kỹ thuật vận hành chuỗi lạnh từ khâu thu hoạch đến xuất khẩu container.
  • Cán bộ khuyến nông và nghiên cứu chính sách: Tham khảo mô hình quản lý trang trại hợp tác (Moshav), việc ứng dụng nguyên tắc sản xuất sạch hơn (SXSH) và giải pháp tái sử dụng nước trong điều kiện canh tác khắc nghiệt.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ cấu phân loại thương phẩm quả Chà Là tại nông trại Moshav Hatseva được chia thành những cấp độ nào theo trọng lượng? Quả Chà Là sau khi qua máy rửa và máng phân loại 5 khe hẹp sẽ được hệ thống cân điện tử tự động chia thành 5 nhóm trọng lượng: Super Jumbo ($\ge 27\text{ g}$), Jumbo ($23 - 27\text{ g}$), Large ($18 - 23\text{ g}$), Medium ($16 - 18\text{ g}$) và Junior ($< 16\text{ g}$). Mỗi phân cấp có giá bán thương phẩm khác nhau.

2. Quá trình xử lý nhiệt đối với các loại quả Chà Là không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu tươi (quả khô, quả vàng, quả ướt) được tiến hành ra sao?

  • Đối với quả khô: Đưa vào phòng kín phả nhiệt ở mức $45^\circ\text{C} - 50^\circ\text{C}$ trong 2 tháng, sau đó hạ nhiệt đưa vào kho lạnh $-1^\circ\text{C}$ trong 1 tháng rồi mới đem đóng gói.
  • Đối với quả ướt và quả vàng: Tận dụng nhiệt độ cao ngoài trời tại sa mạc để phơi nắng; quả ướt phơi khoảng 1 tháng, quả vàng phơi từ 2,5 đến 3 tháng cho đến khi đạt độ khô và chuyển màu thích hợp. Các sản phẩm này chỉ phục vụ thị trường nội địa.

3. Chế độ kiểm soát nhiệt độ kho lạnh tại trang trại được quy định như thế nào ở từng giai đoạn? Quả Chà Là sau khi hái ngoài vườn mang về và sau khi sơ chế phân loại sơ bộ được bảo quản tạm thời trên pallet trong nhà lạnh ở dải nhiệt độ $5^\circ\text{C} - 10^\circ\text{C}$. Khi đã hoàn tất đóng gói, dập màng nilon và dán nhãn, thành phẩm xuất khẩu được đưa vào kho lạnh bảo quản âm sâu ở $-17^\circ\text{C}$.

4. Nguồn nước sử dụng để rửa quả Chà Là trên dây chuyền máy rửa thùng quay phải đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh nào? Theo số liệu kỹ thuật tại trang trại, nước rửa quả phải có tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới $100\text{ cfu/ml}$, chỉ số Coli lớn hơn $20$, chuẩn số Coli lớn hơn $50$, và tuyệt đối không được có vi sinh vật gây bệnh.

5. Cơ cấu tổ chức và nhân sự tại Nông trại số 300 Moshav Hatseva được bố trí như thế nào? Nông trại có diện tích 60 ha thuộc sở hữu của 10 chủ trang trại, giao cho 1 người (Mr. Yashka) đại diện điều hành. Bộ máy quản lý gồm 3 Quản lý (Quản lý 1 phụ trách chung/nhân sự, Quản lý 2 phụ trách kỹ thuật máy móc, Quản lý 3 người Thái Lan phụ trách điều phối công nhân và kho lạnh) và 1 Kế toán. Lực lượng lao động gồm 15 công nhân Thái Lan dài hạn, 12 thanh niên Israel làm thời vụ 7 tháng, 10 công nhân Ả Rập làm mùa vụ 4 tháng trong nhà đóng gói, và khoảng 25 sinh viên thực tập quốc tế (trong đó có 13 sinh viên Việt Nam).

Kết luận

Khóa luận đã khảo sát và mô tả chi tiết toàn bộ chuỗi kỹ thuật thu hái, làm sạch, phân loại tự động, đóng gói và bảo quản chuỗi lạnh quả Chà Là tại Nông trại số 300 (Moshav Hatseva, Israel). Tác giả đã trích xuất đầy đủ các thông số thực nghiệm về chất lượng nước tưới, nước rửa, tiêu chuẩn dinh dưỡng và các chế độ nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt (từ $5^\circ\text{C} - 10^\circ\text{C}$ bảo quản tạm thời đến $-17^\circ\text{C}$ bảo quản thành phẩm xuất khẩu). Qua việc đối chiếu thực trạng thất thoát sau thu hoạch cao của nông sản Việt Nam (25% - 30%), nghiên cứu đã đề xuất hệ thống 9 giải pháp kỹ thuật sản xuất sạch hơn và nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, cung cấp tài liệu tham khảo có giá trị ứng dụng thực tiễn cho ngành chế biến và xuất khẩu hoa quả tươi trong nước.