Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (6).
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP (1).
An toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (6). Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người (7). Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” (8). Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (6).
5 Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (axit hydrocyanic, Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) hoặc do thức ăn bị biến chất (1). Nhiễm trùng thực phẩm là hội chứng xuất hiện do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhân vi sinh vật gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sản phát triển trong ruột, làm giảm sức đề kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan truyền đến các cơ quan, tổ chức khác nhau trong cơ thể và hệ thống khác (10, 11).
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh (6). Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm (12). Bếp ăn tập thể Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín (6).
Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Có 4 cách phân loại BATT (13): Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT 6 nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ; Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán; Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyềnban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (6). Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Nghị định Số: 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 (14).
Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện sau: 1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống tại BATT tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12-09-2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (15). Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm (14).
Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch 7 sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh (14). Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn (14). Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn (14). Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (14).
Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong (14). Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường (14). Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT do Bộ Y tế ký ban hành về Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau: (16) Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn: 8 1.
Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Cụ thể: – Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)… – Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).