Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết toàn cầu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 600 triệu người mắc bệnh do thực phẩm ô nhiễm, gây ra 420.000 ca tử vong trên toàn thế giới. Tại Việt Nam, năm 2020 ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 3.000 người bị ảnh hưởng, trong đó có 30 trường hợp tử vong. Đặc biệt, các bếp ăn tập thể (BATT) tại các khu công nghiệp và doanh nghiệp khai thác than là những điểm nóng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm do quy mô phục vụ lớn và điều kiện vệ sinh chưa đồng đều.

Nghiên cứu này tập trung đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng tại 61 BATT thuộc các công ty than trên địa bàn thành phố Hạ Long và Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh trong năm 2021. Mục tiêu chính là mô tả chi tiết các điều kiện về hồ sơ pháp lý, cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người và vệ sinh chế biến, đồng thời xác định các yếu tố quản lý, nội bộ doanh nghiệp và cá nhân người chế biến ảnh hưởng đến ATTP. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả phòng chống ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người lao động và góp phần phát triển bền vững ngành than tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên ba nhóm yếu tố chính ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại BATT:

  1. Yếu tố quản lý của cơ quan nhà nước: Bao gồm các quy định, quyết định pháp luật, công tác thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền về ATTP. Các quy định pháp luật như Luật An toàn thực phẩm 2010, Nghị định 155/2018/NĐ-CP và Thông tư 15/2012/TT-BYT được áp dụng làm chuẩn mực đánh giá.

  2. Yếu tố nội bộ doanh nghiệp và BATT: Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy mô phục vụ, nội quy, kiểm tra đánh giá nội bộ, cũng như kiến thức và thực hành của người chế biến chính (NCBC).

  3. Yếu tố cá nhân của NCBC: Tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thâm niên làm việc, kiến thức và thực hành về ATTP.

Các khái niệm chuyên ngành như ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được sử dụng làm cơ sở lý luận cho việc đánh giá thực trạng.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu gồm 61 BATT và 183 NCBC tại các công ty than trên địa bàn thành phố Hạ Long và Cẩm Phả. Cỡ mẫu được xác định dựa trên công thức ước lượng tỷ lệ với độ tin cậy 95%, sai số 5%, đảm bảo tính đại diện và độ chính xác.

Dữ liệu định lượng được thu thập qua bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP theo các tiêu chí về hồ sơ pháp lý, cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người và vệ sinh chế biến. Kiến thức và thực hành của NCBC được đánh giá qua phiếu điều tra với 17 câu hỏi kiến thức và 13 câu hỏi thực hành. Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Epi-Data 3, sử dụng thống kê mô tả và phân tích hồi quy logistic để xác định các yếu tố ảnh hưởng.

Dữ liệu định tính thu thập qua phỏng vấn sâu với cán bộ quản lý nhà nước, cán bộ quản lý ATTP tại doanh nghiệp và cán bộ tuyên truyền nhằm làm rõ các khó khăn, thuận lợi và đề xuất cải thiện công tác quản lý ATTP.

Nghiên cứu tuân thủ các quy định đạo đức nghiên cứu y sinh học, được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt và có sự đồng ý của các doanh nghiệp tham gia.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thực trạng điều kiện ATTP tại BATT: Tỷ lệ BATT đạt đủ điều kiện an toàn thực phẩm chỉ chiếm 24,6%. Cụ thể, điều kiện hồ sơ pháp lý đạt 60,7%, cơ sở vật chất đạt 52,5%, trang thiết bị dụng cụ đạt 82%, điều kiện con người với kiến thức đạt 40,3% và thực hành đạt 39%, trong khi điều kiện vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm đạt trên 96%.

  2. Thông tin chung về BATT và NCBC: Trong 61 BATT, 67,2% phục vụ trên 500 suất ăn/ngày, 75,4% có dưới 20 nhân viên. Đối tượng phục vụ chủ yếu là công nhân khai thác than (47,5%) và nhân viên văn phòng (27,9%). Trong 183 NCBC, 82% là nữ, 46,5% có trình độ THPT, 37,7% có trình độ trung cấp trở lên, 62,3% có thâm niên dưới 10 năm.

  3. Kiến thức và thực hành của NCBC: Tỷ lệ NCBC có kiến thức đạt yêu cầu về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ rất cao, lần lượt là 96,7% và 91,8%. Tuy nhiên, kiến thức về quy định ATTP và các bệnh không được tham gia chế biến chỉ đạt khoảng 25-75%. Thực hành về vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm còn nhiều hạn chế, với tỷ lệ thực hành đúng chỉ đạt khoảng 39%.

  4. Yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP: Công tác quản lý nhà nước như thanh tra, kiểm tra định kỳ có tác động tích cực đến việc đảm bảo ATTP. Tuy nhiên, nguồn nhân lực quản lý còn thiếu và công tác xử phạt vi phạm chưa nghiêm khắc. Nội bộ doanh nghiệp có sự khác biệt về đầu tư cơ sở vật chất và trang thiết bị, ảnh hưởng đến thực hành của NCBC. Thâm niên làm việc và trình độ học vấn của NCBC cũng là yếu tố quan trọng tác động đến kiến thức và thực hành ATTP.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện ATTP tại các BATT công ty than ở Hạ Long và Cẩm Phả còn nhiều hạn chế, đặc biệt là ở nhóm điều kiện con người và thực hành vệ sinh. Tỷ lệ đạt điều kiện chung chỉ 24,6% thấp hơn nhiều so với một số nghiên cứu tại các khu công nghiệp khác, phản ánh sự cần thiết phải tăng cường quản lý và đào tạo.

Việc cơ sở vật chất và trang thiết bị đạt tỷ lệ cao hơn cho thấy các doanh nghiệp đã chú trọng đầu tư về mặt kỹ thuật, tuy nhiên kiến thức và thực hành của người chế biến chưa tương xứng, dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm vẫn hiện hữu. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, nhấn mạnh vai trò then chốt của đào tạo và giám sát con người trong chuỗi bảo đảm ATTP.

Công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm còn mang tính hình thức, chưa đủ sức răn đe, làm giảm hiệu quả quản lý nhà nước. Việc tuyên truyền chưa được cá thể hóa theo nhóm đối tượng cũng làm giảm khả năng tiếp thu và áp dụng kiến thức ATTP. Các biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt điều kiện giữa các nhóm BATT theo loại hình phục vụ và quy mô có thể minh họa rõ nét sự khác biệt này.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử phạt nghiêm minh: Cơ quan quản lý nhà nước cần nâng cao tần suất và chất lượng thanh tra, áp dụng mức xử phạt nghiêm khắc hơn đối với các vi phạm về ATTP tại BATT, nhằm tạo sức răn đe và nâng cao ý thức chấp hành pháp luật. Thời gian thực hiện: ngay trong năm 2024.

  2. Đào tạo chuyên sâu và định kỳ cho người chế biến chính: Tổ chức các lớp tập huấn chuyên biệt, phù hợp với trình độ và thâm niên của NCBC, đặc biệt tập trung vào nhóm có thâm niên dưới 10 năm hoặc chưa được tập huấn. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Thời gian: hàng quý.

  3. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị tại BATT: Doanh nghiệp cần đầu tư bổ sung các thiết bị phòng chống côn trùng, dụng cụ lưu mẫu và khu vực bảo quản thực phẩm theo đúng quy định, đảm bảo nguyên tắc một chiều trong thiết kế bếp ăn. Thời gian: 6-12 tháng.

  4. Xây dựng chương trình tuyên truyền đa dạng, cá thể hóa theo nhóm đối tượng: Phát triển nội dung tuyên truyền riêng biệt cho chủ doanh nghiệp, NCBC và người quản lý, sử dụng các phương tiện truyền thông đa dạng như video, tờ rơi, hội thảo trực tuyến để nâng cao hiệu quả tiếp nhận. Chủ thể: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp với doanh nghiệp. Thời gian: liên tục.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý ATTP tại các doanh nghiệp khai thác than: Giúp hiểu rõ thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng, từ đó xây dựng kế hoạch cải thiện điều kiện ATTP phù hợp với đặc thù ngành than.

  2. Cán bộ thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước: Cung cấp dữ liệu thực tiễn để nâng cao hiệu quả công tác giám sát, xử lý vi phạm và xây dựng chính sách quản lý.

  3. Người làm công tác đào tạo, tuyên truyền về ATTP: Tham khảo các nội dung kiến thức, thực hành và đề xuất phương pháp truyền thông hiệu quả, phù hợp với từng nhóm đối tượng.

  4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng, An toàn thực phẩm: Là tài liệu tham khảo khoa học có giá trị về phương pháp nghiên cứu, phân tích và đánh giá thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trong môi trường công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP lại thấp?
    Nguyên nhân chính là do kiến thức và thực hành của người chế biến còn hạn chế, công tác quản lý và xử phạt chưa nghiêm, cùng với một số cơ sở vật chất chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn. Ví dụ, chỉ 40,3% NCBC có kiến thức đạt yêu cầu và 39% thực hành đúng.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến điều kiện ATTP tại BATT?
    Công tác quản lý nhà nước, đặc biệt là thanh tra, kiểm tra định kỳ và xử lý vi phạm, có ảnh hưởng tích cực. Ngoài ra, trình độ học vấn và thâm niên làm việc của NCBC cũng đóng vai trò quan trọng.

  3. Làm thế nào để nâng cao kiến thức và thực hành của người chế biến?
    Tổ chức các lớp tập huấn chuyên sâu, định kỳ, phù hợp với trình độ và kinh nghiệm của người chế biến, đồng thời áp dụng các hình thức truyền thông đa dạng và cá thể hóa nội dung.

  4. Có cần thiết phải đầu tư thêm cơ sở vật chất cho BATT không?
    Có, việc đầu tư trang thiết bị phòng chống côn trùng, dụng cụ lưu mẫu và thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều giúp giảm nguy cơ ô nhiễm và nâng cao chất lượng ATTP.

  5. Cơ quan quản lý nhà nước nên làm gì để nâng cao hiệu quả quản lý ATTP?
    Cần tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử phạt nghiêm minh các vi phạm, đồng thời phát triển các chương trình tuyên truyền phù hợp với từng nhóm đối tượng nhằm nâng cao nhận thức và tuân thủ quy định.

Kết luận

  • Tỷ lệ BATT đạt đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại các công ty than ở Hạ Long và Cẩm Phả năm 2021 chỉ đạt 24,6%, phản ánh nhiều hạn chế trong thực trạng ATTP.
  • Các yếu tố ảnh hưởng chính bao gồm công tác quản lý nhà nước, điều kiện nội bộ doanh nghiệp và trình độ, thực hành của người chế biến chính.
  • Kiến thức và thực hành của NCBC còn nhiều hạn chế, đặc biệt trong các quy định pháp luật và biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
  • Đề xuất các giải pháp cụ thể như tăng cường thanh tra, đào tạo chuyên sâu, cải thiện cơ sở vật chất và truyền thông đa dạng nhằm nâng cao hiệu quả bảo đảm ATTP.
  • Nghiên cứu mở ra hướng đi cho các bước tiếp theo trong việc xây dựng chính sách và chương trình can thiệp nhằm bảo vệ sức khỏe người lao động ngành than tại Quảng Ninh.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan quản lý và doanh nghiệp cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu đánh giá hiệu quả để điều chỉnh phù hợp. Để biết thêm chi tiết và ứng dụng thực tiễn, quý độc giả và các bên liên quan được khuyến khích tham khảo toàn văn luận văn.