Thực phẩm chức năng: Tìm hiểu và phát triển tại Việt Nam

Thực phẩm chức năng (TPCN) đang trở thành một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người dân Việt Nam. 64 trang · Cao đẳng Nghề Thực Phẩm · 2023.

• Trường học: Cao đẳng Nghề Thực Phẩm
• Chuyên ngành: Thực phẩm chức năng
• Đề tài: Thực phẩm chức năng: Tìm hiểu và phát triển tại Việt Nam
• Loại tài liệu: Đề án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. Phần I: Tổng quan
• 1.1. Thực phẩm chức năng
• 1.2. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng
• 1.3. Thực phẩm chức năng với chất dinh dưỡng đặc biệt
• 1.4. Các loại thực phẩm mới
• 1.5. Các loại thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung
• 1.6. Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất
• 1.7. Những cách phân loại khác
• 1.8. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam và thế giới
• 1.8.1. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam
• 1.8.2. Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng ở Việt Nam
• 1.8.3. Hướng phát triển trong tương lai của thực phẩm chức năng ở Việt Nam
• 1.8.4. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới
• 1.9. Tính chất dược lý của gà ác
• 1.10. Đặc điểm phân bố
• 1.11. Thành phần hóa học
• 2. Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Hóa chất thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp xử lý nguyên liệu
• 2.3.2. Phương pháp chế biến hép gà ác tần thuốc bắc
• 2.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh
• 2.3.4. Phương pháp xác định trục khuẩn E
• 2.3.5. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật kị khí
• 2.3.6. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh
• 2.3.7. Phương pháp xác định hàm lượng Protein
• 2.3.8. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
• 2.3.9. Phương pháp xác định hàm lượng khoáng tổng số
• 3. Phần III: Kết quả và thảo luận
• 3.1. Quy trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc dạng hép
• 3.2. Sự ổn định quy trình công nghệ
• 3.3. Thuyết minh công nghệ
• 3.4. Công thức bài thuốc
• 3.5. Nguyên liệu chính
• 3.6. Nguyên liệu phụ
• 3.7. Xác định chỉ tiêu vi sinh
• 3.8. Xác định tổng số vi sinh vật kị khí
• 3.9. Xác định chỉ tiêu hóa sinh
• 3.10. Xác định hàm lượng Protein
• 3.11. Xác định hàm lượng lipit
• 3.12. Xác định hàm lượng khoáng tổng số
• 3.13. Chức năng sinh học của sản phẩm
• 3.13.1. Giải thích theo y học cổ truyền
• 3.13.2. Giải thích theo y học cổ truyền từng vị một
• 3.13.3. Giải thích theo y học cổ truyền với âm dương ngũ hành
• 3.13.4. Biểu lý và hạn nhiệt của từng vị trong toàn bài và cách phòng
• 3.13.5. Chức năng sinh học của sản phẩm - Giải thích theo y học hiện đại
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về thực phẩm chức năng tại Việt Nam

Thực phẩm chức năng (TPCN) đang trở thành một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người dân Việt Nam. Với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, TPCN không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn hỗ trợ phòng ngừa bệnh tật. Theo nghiên cứu, TPCN có thể cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống.

1.1. Định nghĩa và vai trò của thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là những sản phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng có tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Chúng không thay thế thuốc chữa bệnh nhưng có thể giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật.

1.2. Các loại thực phẩm chức năng phổ biến

TPCN được phân loại thành nhiều loại khác nhau, bao gồm thực phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất, và các sản phẩm từ thiên nhiên như thảo dược. Mỗi loại có công dụng riêng, phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

II. Thách thức trong phát triển thực phẩm chức năng tại Việt Nam

Mặc dù TPCN đang phát triển mạnh mẽ, nhưng ngành này cũng đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như chất lượng sản phẩm, quy định pháp lý và nhận thức của người tiêu dùng vẫn còn hạn chế. Điều này ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm chức năng.

2.1. Quy định về thực phẩm chức năng

Việt Nam hiện có nhiều quy định liên quan đến sản xuất và phân phối TPCN. Tuy nhiên, việc thực thi và giám sát còn nhiều bất cập, dẫn đến tình trạng sản phẩm kém chất lượng trên thị trường.

2.2. Nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng

Nhiều người tiêu dùng vẫn chưa hiểu rõ về lợi ích của TPCN. Điều này dẫn đến việc họ không sử dụng hoặc sử dụng không đúng cách, ảnh hưởng đến hiệu quả của sản phẩm.

III. Phương pháp phát triển thực phẩm chức năng hiệu quả

Để phát triển TPCN tại Việt Nam, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, cải tiến quy trình sản xuất là rất cần thiết để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của TPCN.

3.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

Các công ty cần đầu tư vào nghiên cứu để phát triển các sản phẩm TPCN mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Việc này không chỉ giúp tăng trưởng doanh thu mà còn nâng cao uy tín thương hiệu.

3.2. Ứng dụng công nghệ trong sản xuất thực phẩm chức năng

Công nghệ hiện đại giúp cải thiện quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ sinh học, công nghệ nano trong sản xuất TPCN đang được nhiều doanh nghiệp chú trọng.

IV. Ứng dụng thực tế của thực phẩm chức năng trong đời sống

TPCN không chỉ được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày mà còn được ứng dụng trong các chương trình chăm sóc sức khỏe. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng TPCN đúng cách có thể giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa nhiều bệnh tật.

4.1. Thực phẩm chức năng trong chế độ ăn uống hàng ngày

Việc bổ sung TPCN vào chế độ ăn uống hàng ngày giúp cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể. Nhiều người đã áp dụng TPCN để cải thiện sức khỏe và tăng cường sức đề kháng.

4.2. Kết quả nghiên cứu về hiệu quả của thực phẩm chức năng

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng TPCN có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tiểu đường, tim mạch. Điều này cho thấy tầm quan trọng của TPCN trong việc duy trì sức khỏe.

V. Kết luận và tương lai của thực phẩm chức năng tại Việt Nam

TPCN có tiềm năng phát triển lớn tại Việt Nam. Với sự gia tăng nhận thức của người tiêu dùng và sự hỗ trợ từ chính phủ, ngành TPCN có thể phát triển bền vững và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Triển vọng phát triển thực phẩm chức năng

Ngành TPCN tại Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Các doanh nghiệp cần nắm bắt cơ hội này để phát triển sản phẩm và mở rộng thị trường.

5.2. Định hướng phát triển bền vững cho thực phẩm chức năng

Để phát triển bền vững, ngành TPCN cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của TPCN.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sức khỏe cộng đồng trong xã hội hiện đại chịu nhiều tác động tiêu cực từ ô nhiễm môi trường, sự tồn dư của hóa chất bảo quản thực phẩm và thuốc bảo vệ thực vật. Trước thực trạng đó, ngành công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm đã ưu tiên định hướng khai thác các hoạt tính sinh học tự nhiên, chế biến các sản phẩm thực phẩm – thuốc và thực phẩm chức năng nhằm nâng cao thể lực, tăng cường tuổi thọ, phòng ngừa bệnh tật và hỗ trợ điều trị các hội chứng suy nhược.

Tại Việt Nam, các sản phẩm thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật kết hợp thảo dược truyền thống như chim cút, gà ác đã được dân gian sử dụng từ lâu đời. Gà ác (Silkie fowl, hay còn gọi là gà năm móng, gà thuốc) có đặc tính bồi bổ can thận, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt, hỗ trợ hồi phục cơ thể suy nhược và tăng cường sinh lực. Khi phối hợp cùng các vị thuốc bắc, gà ác tạo nên món ăn bổ dưỡng phù hợp cho người mới ốm dậy và phụ nữ sau sinh. Tuy nhiên, việc chế biến theo phương pháp truyền thống thường tốn nhiều thời gian và khó bảo quản dài ngày.

Từ bối cảnh thực tiễn đó, tác giả Phạm Lê Dũng (Lớp CNSHB-K43) đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: "Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng" (nằm trong công trình nghiên cứu tổng thể về Thực phẩm chức năng: Tìm hiểu và phát triển tại Việt Nam).

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

1. Tổng quan cơ sở lý luận về thực phẩm chức năng, tình hình nghiên cứu trong nước và quốc tế, cùng đặc điểm sinh học, dược lý của gà ác và các dược liệu phối hợp.
2. Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp (từ khâu xử lý nguyên liệu, vào hộp, bài khí, ghép kín, thanh trùng đến bảo ôn).
3. Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (Escherichia coli, vi sinh vật kỵ khí sinh $H_2S$ / Clostridium perfringens).
4. Phân tích các chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm (hàm lượng protein thô, lipit, khoáng tổng số).
5. Giải thích tác dụng và chức năng sinh học của bài thuốc dưới góc độ y học cổ truyền (âm dương ngũ hành, biểu lý hàn nhiệt) và y học hiện đại.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp kim loại. Gà ác sử dụng ở độ tuổi 6–8 tuần (khoảng 2 tháng tuổi, khối lượng khoảng 300g) thu mua tại vùng Đông Anh, Hà Nội. Các vị thuốc bắc được tuyển chọn tại phố Thuốc Bắc, Hà Nội. Bao bì sử dụng là hộp sắt tây tráng emay chịu đạm dung tích 8 OZ có nắp giật.
• Phạm vi thời gian và không gian: Thí nghiệm công nghệ và phân tích hóa sinh, vi sinh được tiến hành tại phòng thí nghiệm chuyên ngành công nghệ sinh học thực phẩm; thời gian theo dõi bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong 3 tháng.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tài liệu tham khảo

Đồ án xây dựng nền tảng lý luận dựa trên:

• Khái niệm và hệ thống phân loại thực phẩm chức năng: Dựa trên các nghiên cứu khoa học thực phẩm quốc tế (đặc biệt là phân loại 4 nhóm của các nhà khoa học thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt, thực phẩm mới, thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung, thực phẩm chức năng có giới hạn và phẩm chất) và hệ thống quản lý FOSHU (Foods for Specified Health Use) của Bộ Y tế Nhật Bản từ năm 1991.
• Dược lý học cổ truyền và hiện đại: Tài liệu cổ (Shenlong classics of materia medica), các công trình nghiên cứu dược lý thực nghiệm về thành phần hoạt chất của thảo dược (Artemisia vulgaris, Angelica sinensis, Lentinus edodes, Nelumbo nucifera, Rehmannia glutinosa, Coix lachryma-jobi, Lycium sinense, Zizyphus sativa).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Đồ án kết hợp giữa phương pháp thiết kế quy trình công nghệ thực phẩm và các phương pháp kiểm nghiệm hóa sinh, vi sinh theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):

1. Phương pháp công nghệ và chế biến:

   • Xử lý cơ học và nhiệt sơ bộ: Làm sạch gia cầm ở nhiệt độ nước 80°C; chần ngải cứu ở 100°C trong 1–2 phút; ngâm ẩm hạt sen khô từ 2–4 giờ; ngâm nở các dược liệu khô (nấm hương, kỷ tử, ý dĩ, thục địa, quy đầu thảo) trong 1–2 giờ.
   • Bài khí nhiệt: Gia nhiệt sản phẩm bằng hơi nước 100°C trong thời gian 10 phút trước khi ghép mí nhằm đuổi không khí hòa tan và giảm áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng.
   • Ghép kín: Sử dụng máy ghép nắp bán tự động.
   • Thanh trùng nhiệt: Sử dụng nồi hấp áp lực với công thức thanh trùng $\frac{20 - 20 - 20}{121^\circ\text{C}}$ (20 phút nâng nhiệt, 20 phút giữ nhiệt ở 121°C, 20 phút hạ áp/làm nguội).
   • Bảo ôn: Đặt mẫu hộp trong tủ ấm ở 30°C trong vòng 15 ngày để theo dõi hiện tượng phồng hộp sinh học hoặc hóa học.

2. Phương pháp phân tích vi sinh vật (theo TCVN 5042-1994):

   • Xác định trực khuẩn Escherichia coli: Nuôi cấy chọn lọc trong canh thang EC và canh thang lacto-axit boric ở nhiệt độ $44 \pm 1^\circ\text{C}$ trong 24–48 giờ, kiểm tra phản ứng sinh hơi và đổi màu môi trường.
   • Xác định tổng số vi sinh vật kỵ khí (Clostridium perfringens): Nuôi cấy sâu trong môi trường thạch Wilson-Blair cải tiến và SPS, xử lý sốc nhiệt ở 80°C trong 10 phút để diệt tế bào sinh dưỡng, ủ ấm ở 37°C trong 24–72 giờ, nhận định qua khuẩn lạc tròn màu đen sinh $H_2S$.

3. Phương pháp phân tích hóa sinh:

   • Xác định hàm lượng Protein thô (TCVN 4328-2001 - Phương pháp Kjeldahl): Vô cơ hóa mẫu bằng $H_2SO_4$ đậm đặc với xúc tác ($K_2SO_4, CuSO_4\cdot5H_2O$, Selen), giải phóng $NH_3$ bằng $NaOH\ 40%$, chưng cất thu vào dung dịch $H_3BO_3\ 3%$, chuẩn độ bằng dung dịch $H_2SO_4\ 0,1\text{N}$, tính toán hàm lượng nitơ tổng số ($W_N$) và nhân hệ số quy đổi protein $6,25$.
   • Xác định hàm lượng Lipit (TCVN 4331-2001): Phương pháp chiết Soxhlet liên tục bằng dung môi ete dầu hỏa / xăng nhẹ (dải nhiệt độ sôi 40–60°C) trong 6 giờ với tần suất hồi lưu tối thiểu 10 chu kỳ/giờ.
   • Xác định hàm lượng khoáng tổng số (TCVN 4327-1993): Phương pháp tro hóa nung mẫu trong chén sứ chịu nhiệt tại lò nung ở nhiệt độ cao.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Tổng quan

Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa cơ sở khoa học về thực phẩm chức năng và nguồn nguyên liệu:

• Định nghĩa và phân loại thực phẩm chức năng: Làm rõ ranh giới giữa thực phẩm thông thường, thực phẩm chức năng và thuốc chữa bệnh. Khái quát các phân nhóm thực phẩm tăng cường vi chất, thực phẩm phòng ngừa bệnh mạn tính.
• Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam và trên thế giới:
  • Tại Việt Nam: Nêu bật kinh nghiệm ẩm thực thực dưỡng truyền thống (giá đậu xanh, rượu nếp, nước mắm, nhộng tằm, thịt cóc, rắn) và 5 nét hoạt động nổi bật (thực phẩm chức năng truyền thống; cải tiến quy trình công nghệ sinh học; thương mại hóa sản phẩm bổ sung iod, sắt, chiết xuất thảo mộc; công tác tiêu chuẩn hóa an toàn thực phẩm; chính sách phát triển nguồn nhân lực và nghiên cứu).
  • Trên thế giới: Tổng kết tiến trình phát triển tại Nhật Bản (khởi xướng từ giữa thập niên 1980, đến năm 1991 Bộ Y tế cấp phép cho 195 sản phẩm FOSHU), Trung Quốc (phát triển hàng trăm sản phẩm bổ sung dinh dưỡng và thực phẩm mới), các nước ASEAN, Châu Âu và Châu Mỹ La-tinh.
• Đặc điểm dược lý của gà ác và 8 vị dược liệu phối hợp:
  • Gà ác: Động vật đẳng nhiệt ($41–42^\circ\text{C}$), thịt chứa hàm lượng đạm cao giàu lysine và các axit amin thiết yếu, nhiều khoáng chất sắt, đồng và sắc tố melanin chống oxy hóa.
  • Dược liệu bổ trợ: Ngải cứu (Artemisia vulgaris chứa tinh dầu xineol, $\alpha$-thuyon), Đương quy (Angelica sinensis chứa tinh dầu $0,2%$, n-butylidenphtalit, tác dụng điều hòa co bóp cơ tử cung, bổ huyết), Nấm hương (Lentinus edodes), Hạt sen (Nelumbo nucifera chứa lieninin, neferin, an thần kiện tỳ), Thục địa (Rehmannia glutinosa chứa catapol $0,11%$, stachyoza $48,3%$, rehmanin), Ý dĩ (Coix lachryma-jobi chứa $13,7%$ protein, coixol), Kỷ tử (Lycium sinense chứa caroten, betanin), Táo tàu (Zizyphus sativa giàu vitamin C, đường khử, điều hòa hòa hoãn dược tính).

Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết về nguồn gốc mẫu thử và quy trình thực nghiệm:

• Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào: Gà ác 2 tháng tuổi (~300g), dược liệu sạch đạt chuẩn cảm quan và dược điển.
• Thiết lập quy trình công nghệ đồ hộp khép kín: Sơ chế $\rightarrow$ Vào hộp $\rightarrow$ Bài khí nhiệt ($100^\circ\text{C}$ trong 10 phút) $\rightarrow$ Ghép mí tự động $\rightarrow$ Thanh trùng áp lực cao $\rightarrow$ Bảo ôn ($30^\circ\text{C}$, 15 ngày) $\rightarrow$ Theo dõi bảo quản 3 tháng.
• Mô tả nguyên lý, dụng cụ, hóa chất tinh khiết và công thức tính toán cho 2 chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5042-1994) và 3 chỉ tiêu hóa sinh (Protein thô theo TCVN 4328-2001, Lipit theo TCVN 4331-2001, Khoáng tổng số theo TCVN 4327-1993).

Phần III: Kết quả và thảo luận

Chương này công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được sau quá trình chế biến và bảo quản:

• Công thức phối chế bài thuốc hoàn chỉnh cho một hộp thành phẩm (hộp 8 OZ):
  • Gà ác: $180 - 200\text{ g}$
  • Nước châm: $120\text{ ml}$
  • Ngải cứu tươi: $20\text{ g}$
  • Hạt sen: $16\text{ g}$
  • Táo tàu: $12\text{ g}$
  • Ý dĩ: $12\text{ g}$
  • Thục địa: $6\text{ g}$
  • Nấm hương: $4\text{ g}$
  • Kỷ tử: $4\text{ g}$
  • Quy đầu thảo: $4\text{ g}$
  • Rượu trắng: $6\text{ g}$
  • Muối ăn: $2\text{ g}$
  • Mì chính: $0,4\text{ g}$
• Thông số công nghệ xử lý nhiệt: Xác lập chế độ bài khí nhiệt ở $100^\circ\text{C}$ trong 10 phút giúp hạ áp suất dư và chống biến dạng vỏ hộp; chế độ thanh trùng $\frac{20 - 20 - 20}{121^\circ\text{C}}$ đảm bảo độ mềm nhừ cấu trúc cơ thịt gà và dược liệu mà vẫn giữ trọn hoạt tính sinh học.
• Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau bảo ôn và bảo quản 3 tháng: Đạt độ vô trùng thương phẩm tuyệt đối, không phát hiện vi sinh vật gây hại.
• Kết quả phân tích hàm lượng protein thô: Hàm lượng đạm tổng số duy trì ở mức cao và ổn định.
• Luận giải chức năng sinh học: Kết hợp phân tích mối quan hệ tương hỗ giữa tính vị quy kinh của các vị thuốc (Thục địa bổ âm, Đương quy bổ huyết, Kỷ tử bổ can thận, Ý dĩ kiện tỳ trừ thấp, Táo tàu hòa vị) với các chỉ số hoạt chất hóa sinh hiện đại.

---

Kết quả và đóng góp

Số liệu thực nghiệm chính

1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

Mẫu sản phẩm sau thời gian bảo ôn 15 ngày và theo dõi bảo quản 3 tháng được phân tích vi sinh song hành trên các môi trường chọn lọc:

Chỉ tiêu phân tích	Môi trường nuôi cấy	Điều kiện nuôi cấy	Phản ứng đặc trưng lý thuyết	Kết quả thực nghiệm	Đánh giá an toàn
Trực khuẩn E. coli	Canh thang chọn lọc EC	$44 \pm 1^\circ\text{C}$, 24–48h	Sinh hơi, chuyển màu đục	Âm tính (-)	Đạt tiêu chuẩn
	Canh thang Lacto-axit boric	$44 \pm 1^\circ\text{C}$, 24–48h	Sinh hơi, chuyển màu đục	Âm tính (-)	Đạt tiêu chuẩn
Kỵ khí sinh $H_2S$ (Cl. perfringens)	Môi trường Wilson-Blair	$37^\circ\text{C}$, 24–72h (sau sốc nhiệt $80^\circ\text{C}/10'$)	Sinh $H_2S$, khuẩn lạc tròn đen	Âm tính (-)	Đạt tiêu chuẩn
	Môi trường SPS	$37^\circ\text{C}$, 24–72h (sau sốc nhiệt $80^\circ\text{C}/10'$)	Sinh $H_2S$, khuẩn lạc tròn đen	Âm tính (-)	Đạt tiêu chuẩn

Ghi chú: Dấu (-) biểu thị phản ứng âm tính, không có sự xuất hiện hay phát triển của vi sinh vật chỉ thị.

2. Kết quả định lượng hàm lượng Protein thô (Phương pháp Kjeldahl)

Phân tích thực nghiệm tiến hành lặp lại qua 3 mẫu độc lập:

Lần thí nghiệm	$V_2$ ($H_2SO_4$ mẫu thử, ml)	$V_1$ ($H_2SO_4$ mẫu trắng, ml)	$C_1$ (Nồng độ chuẩn, mol/l)	Khối lượng mẫu $m$ (g)	Hàm lượng Nitơ $W_N$ (g/kg)	Hàm lượng Protein thô $W_P$ (g/kg)
Lần 1	10,0	7,2	0,1	0,52	15,07	94,18
Lần 2	10,0	7,2	0,1	0,53	14,80	92,50
Lần 3	10,0	7,3	0,1	0,51	15,12	94,50
Trung bình	—	—	—	—	—	93,70

Kết quả trung bình hàm lượng protein thô trong sản phẩm đạt $93,70\text{ g/kg}$ (tương đương $9,37%$).

Đóng góp của đề tài

• Hoàn thiện quy trình công nghệ: Đã xây dựng thành công quy trình khép kín chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp sắt tây tráng emay chịu đạm (8 OZ), xác lập chế độ bài khí nhiệt ($100^\circ\text{C}/10\text{ phút}$) và công thức thanh trùng áp lực ($\frac{20 - 20 - 20}{121^\circ\text{C}}$) giúp sản phẩm chín nhừ, đạt độ cảm quan tốt mà không cần dùng bất kỳ hóa chất bảo quản nhân tạo nào.
• Xác thực cơ sở khoa học: Chứng minh tính an toàn sinh học và giá trị dinh dưỡng cao của sản phẩm qua các tiêu chuẩn kiểm nghiệm TCVN, đồng thời bước đầu hệ thống hóa và lý giải giá trị dược lý của bài thuốc dân tộc dựa trên cơ sở hóa sinh hiện đại kết hợp lý luận đông y.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Quy trình công nghệ mới được khảo sát và thực nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm và bán công nghiệp nhỏ, thao tác nạp liệu và ghép mí còn phụ thuộc một phần vào thao tác thủ công.
  • Thời gian theo dõi chất lượng và độ ổn định sản phẩm mới dừng lại ở mốc 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường.
  • Các chỉ tiêu hóa sinh tập trung chính vào định lượng protein thô, lipit và khoáng tổng số; chưa phân tích chi tiết biến thiên của từng axit amin tự do và hàm lượng vi chất sau quá trình xử lý nhiệt kéo dài.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Mở rộng quy mô thử nghiệm trên dây chuyền sản xuất công nghiệp liên tục.
  • Kéo dài thời gian theo dõi chất lượng sản phẩm (6 tháng, 12 tháng) để đánh giá hạn sử dụng thực tế và độ bền của lớp vec-ni tráng emay trong môi trường đạm - khoáng.
  • Phân tích sâu hơn về hàm lượng các hoạt chất sinh học đặc thù (catapol trong thục địa, lieninin trong hạt sen, melanin trong gà ác) sau các mốc bảo quản.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu đồ án có giá trị tham khảo hữu ích đối với:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm và Dược liệu: Tham khảo phương pháp xây dựng đồ án tốt nghiệp thực nghiệm, phương pháp tính toán chuẩn độ Kjeldahl, Soxhlet và quy trình kiểm tra vi sinh vật theo TCVN.
• Kỹ sư và nhà nghiên cứu chế biến thực phẩm: Tham khảo trực tiếp công thức phối chế ($180–200\text{g}$ thịt gà, $120\text{ml}$ nước, $20\text{g}$ ngải cứu, $16\text{g}$ hạt sen...) và thông số nhiệt bài khí - thanh trùng hộp sắt tráng emay 8 OZ cho các dòng sản phẩm thịt hầm thảo dược đóng hộp.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp lại sử dụng công thức thanh trùng ở nhiệt độ cao 121°C với thời gian kéo dài?

Do sản phẩm thuộc nhóm đồ hộp thịt - dược liệu có môi trường không chua ($\text{pH} > 4,5$), là điều kiện thuận lợi cho các bào tử vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm phát triển (như Clostridium perfringens, Clostridium botulinum). Nhiệt độ $121^\circ\text{C}$ với chế độ $\frac{20 - 20 - 20}{121^\circ\text{C}}$ là bắt buộc để tiêu diệt triệt để các bào tử này, đồng thời đáp ứng yêu cầu công nghệ làm thịt gà và các dược liệu mềm nhừ đạt tiêu chuẩn cảm quan đặc thù của món hầm.

2. Quá trình xử lý sơ bộ các nguyên liệu phụ như hạt sen và ngải cứu trước khi vào hộp được tiến hành như thế nào?

Hạt sen khô phải được chần qua nước nóng và ngâm trước từ 2–4 giờ để hạt hút nước trương nở hoàn toàn; nếu không ngâm trước, hạt sen sẽ hút nước trong hộp làm giảm thể tích nước châm và không đủ độ mềm nhừ. Ngải cứu tươi được chần trong nước sôi ($100^\circ\text{C}$) từ 1–2 phút nhằm giảm bớt thể tích cồng kềnh, giúp việc đóng hộp dễ dàng và định lượng chính xác hơn.

3. Phương pháp bài khí nhiệt trong quy trình đóng hộp mang lại những tác dụng gì?

Quá trình bài khí bằng hơi nước ở $100^\circ\text{C}$ trong 10 phút có tác dụng đẩy không khí và các khí hòa tan ($O_2, CO_2$) ra khỏi hộp trước khi ghép mí kín. Việc này giúp giảm áp suất dư bên trong đồ hộp khi thanh trùng ở nhiệt độ cao (tránh bung mí, biến dạng vỏ hộp), hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm hiện tượng ăn mòn hóa học vỏ sắt và hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng.

4. Kết quả kiểm nghiệm protein thô của sản phẩm sau 3 tháng bảo quản đạt bao nhiêu?

Theo kết quả phân tích bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 4328-2001) qua 3 lần thí nghiệm song song ($94,18\text{ g/kg}$; $92,50\text{ g/kg}$; $94,50\text{ g/kg}$), hàm lượng protein thô trung bình trong mẫu sản phẩm đạt $93,70\text{ g/kg}$ (tương đương $9,37%$), chứng minh sản phẩm giữ được hàm lượng đạm cao và ổn định sau thời gian bảo quản.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Phạm Lê Dũng đã hoàn thành mục tiêu thiết lập quy trình công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp sắt tây tráng men dung tích 8 OZ. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vô trùng thương phẩm tuyệt đối (âm tính với E. coli và Clostridium perfringens) và duy trì hàm lượng đạm cao ($93,70\text{ g/kg}$) sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường. Công trình là tài liệu thực nghiệm có giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn cao trong việc hiện đại hóa các bài thuốc ẩm thực cổ truyền thành sản phẩm thực phẩm chức năng tiện lợi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

môc lôc Më ®Çu.4 PhÇn I Tæng quan. Thùc phÈm chøc n¨ng.Thùc phÈm chøc n¨ng vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng.Thùc phÈm víi chÊt dinh dìng ®Æc biÖt.C¸c lo¹i thùc phÈm míi.C¸c lo¹i thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bæ sung.Thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n , cã phÈm chÊt. Nh÷ng c¸ch ph©n lo¹i kh¸c. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam vµ thÕ giíi.T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam.

Nh÷ng nÐt næi bËt trong ho¹t ®éng cña lÜnh vùc thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam. Híng ph¸t triÓn trong t¬ng lai cña thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng trªn thÕ giíi.TÝnh chÊt dîc lý cña gµ ¸c.§Æc ®iÓm ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè. Thµnh phÇn ho¸ häc.

§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.§Æc ®iÓm vµ ph©n bè.Thµnh phÇn ho¸ häc.28 PhÇn II §èi tîng vµ ph¬ng ph¸p nghiªn cøu.§èi tîng nghiªn cøu.Ho¸ chÊt thÝ nghiÖm.Ph¬ng ph¸p nghiªn cøu.Ph¬ng ph¸p xö lý nguyªn liÖu.Ph¬ng ph¸p chÕ biÕn hép gµ ¸c tÇn thuèc b¾c.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh chØ tiªu vi sinh.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh trùc khuÈn E.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt kÞ khÝ.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh chØ tiªu ho¸ sinh.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm lîng Protein.Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm lîng lipit. Ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm lîng kho¸ng tæng sè.34 PhÇn III KÕt qu¶ vµ th¶o luËn.Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn gµ tÇn thuèc b¾c ®ãng hép. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ (trang bªn). ThuyÕt minh c«ng nghÖ.C«ng thøc bµi thuèc.Nguyªn liÖu chÝnh.Nguyªn liÖu phô.X¸c ®Þnh chØ tiªu vi sinh.41 Ph¹m Lª Dòng Líp 2 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp 1.X¸c ®Þnh chØ sè E.

X¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt kÞ khÝ.X¸c ®Þnh chØ tiªu ho¸ sinh.X¸c ®Þnh hµm lîng Protein.X¸c ®Þnh hµm lîng lipit. X¸c ®Þnh hµm lîng kho¸ng tæng sè.Chøc n¨ng sinh häc cña s¶n phÈm. Gi¶i thÝch theo y häc cæ truyÒn.Gi¶i thÝch theo y häc cæ truyÒn tõng vÞ mét.Gi¶i thÝch theo y häc cæ truyÒn vÒ ©m d¬ng ngò hµnh.BiÓu lý vµ hµn nhiÖt cña tõng vÞ trong toµn bµi vµ c¶ ph¬ng. Chøc n¨ng sinh häc cña s¶n phÈm.

Gi¶i thÝch theo y häc hiÖn ®¹i.56 Tµi liÖu tham kh¶o.57 Ph¹m Lª Dòng Líp 3 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp më ®Çu Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y søc khoÎ céng ®ång bÞ ¶nh hëng nhiÒu bëi sù « nhiÔm m«i trêng mµ nÒn kinh tÕ t¹o ra, bëi c¸c chÊt b¶o qu¶n, thuèc trõ s©u,.do sù ph¸t triÓn cña khoa häc c«ng nghÖ ®em l¹i. §øng tríc nguy c¬ ®ã, vÊn ®Ò khai th¸c vµ sö dông c¸c chøc n¨ng míi trong c¬ thÓ sèng, vÊn ®Ò t¹o ra nh÷ng lo¹i thùc phÈm- thuèc vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng tõ c¸c nguyªn liÖu s½n cã trong thiªn nhiªn ®Òu lµ nh÷ng nhiÖm vô ®îc u tiªn trong lÜnh vùc c«ng nghiÖp thùc phÈm. Nghiªn cøu, ph¸t triÓn ngµnh thùc phÈm ®Æc biÖt lµ thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng nh÷ng ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ mµ cßn ®em l¹i cho con ng êi søc khoÎ cêng tr¸ng, t¨ng cêng tuæi thä, chèng l·o ho¸, chèng ung th. ë níc ta thùc phÈm chøc n¨ng ®Æc biÖt lµ thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc tõ ®éng vËt ®ang ®îc ph¸t triÓn m¹nh nh Chim cót, Gµ ¸c…bëi nh÷ng thùc phÈm nµy kh«ng nh÷ng mang l¹i hiÖu qu¶ nh trªn mµ nã cßn rÊt phæ biÕn.

Gµ ¸c cã tªn khoa häc lµ Silkie fowl, cã t¸c dông bæ gan, d- ìng khÝ huyÕt, dìng ©m, h¹ nhiÖt, bæ m¸u, phôc håi c¬ thÓ suy nhîc, t¨ng cêng sinh lùc giíi tÝnh. ThÞt gµ ¸c cßn cã thÓ Ph¹m Lª Dòng Líp 4 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp ng¨n ngõa mét sè bÖnh nh ®¸i ®êng, tim m¹ch, bÖnh vÒ gan thËn… Gµ ¸c kÕt hîp víi c¸c vÞ thuèc b¾c t¹o nªn mãn ¨n ®¹i bæ, t¨ng sinh lùc, ®Æc biÖt rÊt tèt cho ngêi míi èm dËy, phô n÷ sau khi sinh. Víi lßng mong muèn ®îc ®ãng gãp mét phÇn nhá vµo sù nghiÖp lµm s¸ng tá gi¸ trÞ cña c¸c bµi thuèc d©n téc cæ truyÒn viÖt Nam trªn c¬ së ho¸ häc vµ sinh häc t«i m¹nh d¹n chän ®Ò tµi“c«ng nghÖ chÕ biÕn gµ ¸c tÇn thuèc b¾c ®ãng hép vµ theo dâi b¶o qu¶n sau 3 th¸ng ”. PhÇn I tæng quan I.

Thùc phÈm chøc n¨ng 1.Thùc phÈm chøc n¨ng vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm cã chøa ®ùng thµnh phÇn c¸c chÊt cã gi¸ trÞ dinh dìng vµ cã t¸c dông ch÷a bÖnh nhng kh«ng ph¶i lµ thuèc kh¸ng sinh. Thùc phÈm chøc n¨ng cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi con ngêi. Bëi v× thøc ¨n ®å uèng lµ nh÷ng nhu cÇu cÇn thiÕt cho sù sèng. Nhê thøc ¨n ®å uèng (gäi chung lµ thùc phÈm), con ngêi míi tån t¹i, ph¸t triÓn vµ sinh s¶n.

Cïng víi lÞch sö tiÕn ho¸ l©u dµi cña nh©n lo¹i, thùc phÈm cho con ngêi còng ®i tõ th« s¬, mang tÝnh tù nhiªn ®Õn phøc t¹p, khoa häc vµ ngµy cµng ®a Ph¹m Lª Dòng Líp 5 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp d¹ng nh»m ®¸p øng nhu cÇu cña con ngêi trªn ®µ ph¸t triÓn cña x· héi. Trong thËp kû qua, ë c¸c níc tiªn tiÕn ngêi ta ®· hÕt søc chó ý ®Õn c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc thiªn nhiªn nh»m môc ®Ých n©ng cao thÓ lùc, trÝ lùc, t¨ng cêng tuæi thä, chèng l·o ho¸, chèng « xi ho¸, chèng dÞ øng, chèng ung th. C¸c lo¹i thùc phÈm nãi chung vµ thùc phÈm chøc n¨ng nãi riªng hiÖn nay ®· trë thµnh nhu cÇu cÇn thiÕt hµng ngµy cho cuéc sèng cña céng ®ång. Ngµy nay trªn ®µ ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña nÒn kinh tÕ kÐo theo ®ã lµ hµng lo¹t nh÷ng h¹n chÕ nh « nhiÔm m«i trêng, nh÷ng ho¸ chÊt b¶o qu¶n thùc phÈm, c¸c lo¹i thuèc b¶o vÖ thùc vËt cã ¶nh h ëng xÊu ®Õn søc khoÎ con ngêi.

Víi nguy c¬ ®ã ngµnh sinh häc ®ang tõng bíc nghiªn cøu, chÕ biÕn ra c¸c lo¹i thùc phÈm- thuèc nh»m phßng chèng bÖnh tËt b¶o vÖ søc khoÎ, t¨ng cêng tuæi thä cho con ngêi vµ ®©y lµ chØ tiªu ®¸nh gi¸ sù ph¸t triÓn cña mét quèc gia. Søc khoÎ con ngêi lµ tµi s¶n v« gi¸ mµ cã nã con ng êi míi nghiªn cøu, ph¸t minh ra nh÷ng c¸i kh¸c. Nh vËy, ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ, t¨ng cêng søc khoÎ kh«ng cã c¸ch nµo kh¸c lµ con ngêi ph¶i cã chÕ ®é ¨n uèng hîp lý, víi viÖc sö dông mét c¸ch khoa häc c¸c lo¹i thùc phÈm thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng. Ph¹m Lª Dòng Líp 6 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp Con ngêi sÏ sèng lµnh m¹nh h¬n, vui vÎ, khoÎ kho¾n, sèng l©u h¬n, lu«n trong t×nh tr¹ng khoÎ kho¾n th«ng minh s¸ng suèt chø kh«ng ph¶i trong t×nh tr¹ng èm yÕu bÖnh tËt lµ phÇn lín nhê vµo thùc phÈm thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng.

Víi vai trß to lín ®ã thùc phÈm chøc n¨ng cµng cã ý nghÜa h¬n trong cuéc sèng con ngêi. Thùc phÈm chøc n¨ng ngµy cµng ®a d¹ng vµ ph¸t triÓn, theo ph©n lo¹i cña c¸c nhµ Khoa häc thùc phÈm Trung Quèc: thùc phÈm chøc n¨ng ®îc ph©n thµnh 4 lo¹i sau: thùc phÈm víi chÊt dinh dìng ®Æc biÖt, thùc phÈm míi, thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bæ sung, thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n & phÈm chÊt. Thùc phÈm víi chÊt dinh dìng ®Æc biÖt Thùc phÈm víi chÊt dinh dìng ®Æc biÖt lµ lo¹i thùc phÈm chøa ®ùng nhiÒu lo¹i chÊt dinh dìng kh¸c nhau ®¸p øng c¸c nhu cÇu kh¸c nhau cña nh÷ng ng êi tiªu dïng kh¸c nhau. Nh thùc phÈm cho trÎ em vµ nh÷ng s¶n phÈm t¨ng gi¸ trÞ dinh dìng, kh«ng lµm t¨ng lîng ®êng (nh c¸c lo¹i s¶n phÈm kh«ng ®êng.) dïng cho nh÷ng ngêi ¨n kiªng, bÖnh huyÕt ¸p hay tiÓu ®êng… 1.

C¸c lo¹i thùc phÈm míi Thùc phÈm míi lµ nh÷ng lo¹i thùc phÈm bao gåm c¸c lo¹i s¶n phÈm míi ph¸t triÓn. Mét sè thùc phÈm míi Ph¹m Lª Dòng Líp 7 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp ®îc tiªu thô ë mét sè khu vùc trong n íc. TÝnh ®Õn n¨m 1997, cã kho¶ng 285 lo¹i thùc phÈm míi ®· ® îc ph¸t triÓn ë Trung Quèc. NÕu ho¹t tÝnh sinh häc ® îc chÊp nhËn th× tÊt c¶ c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy cã thÓ ®îc ghi nhËn nh thùc phÈm chøc n¨ng hay ®îc coi nh lµ thùc phÈm chøc n¨ng.

C¸c lo¹i thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bæ sung C¸c chÊt dinh dìng bæ sung bao gåm c¸c lo¹i thùc phÈm ®îc tæng hîp tõ mét hay nhiÒu chÊt dinh dìng hay ®îc lÊy tõ nguån gèc tù nhiªn. §Õn n¨m 2001, ë Trung Quèc cã kho¶ng 326 s¶n phÈm ®îc ghi nhËn lµ s¶n phÈm cã chÊt dinh dìng bæ sung. S¶n phÈm cã chÊt dinh dìng bæ sung ®îc xem nh lµ chÊt dinh dìng vËn chuyÓn, tuy nhiªn trong mét sè trêng hîp nã kh«ng ph¶i lµ thùc phÈm. MÆc dï nã kh«ng ph¶i d¸n nh·n vÒ chøc n¨ng sinh häc song hiÖn nay c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy ®îc s¶n xuÊt vµ b¸n díi sù qu¶n lý cña Nhµ níc.

Thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n, cã phÈm chÊt Thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n, cã phÈm chÊt lµ lo¹i thùc phÈm bao gåm c¸c s¶n phÈm thÕ hÖ thø hai vµ thø ba cña s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng. Chóng kh¸c víi c¸c lo¹i thùc phÈm th«ng th êng bëi v× chóng ®îc d¸n nh·n vÒ chøc n¨ng sinh häc. Trong mét Ph¹m Lª Dòng Líp 8 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp sè trêng hîp cã thÓ b¾t gÆp ë mét sè thÞ tr êng ®Þa ph¬ng, thùc phÈm chøc n¨ng ®îc nhËn biÕt dÔ dµng h¬n nh thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng bao gåm c¸c phÇn tö cÊu thµnh nh c¸c chÊt ®éc hay c¸c ph¶n øng tõ thuèc. Nh÷ng c¸ch ph©n lo¹i kh¸c Ngoµi c¸ch ph©n lo¹i ë trªn thùc phÈm chøc n¨ng cßn cã thÓ ph©n lo¹i theo c¸c thµnh phÇn cña s¶n phÈm hay chñng lo¹i thùc phÈm.

NÕu ph©n lo¹i theo c¸ch nµy thùc phÈm chøc n¨ng cã c¸c lo¹i sau: - Ngò cèc vµ s¶n phÈm tõ ngò cèc. - Trøng vµ c¸c s¶n phÈm tõ trøng. - ChÊt bÐo vµ dÇu thùc vËt. - C¸c s¶n phÈm tõ hoa qu¶.

- C¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu t¬ng. - C¸c s¶n phÈm kh¸c nh c¸c s¶n phÈm tõ h¶i s¶n :c¸ ngùa, da biÓn. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam vµ thÕ giíi 2. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam ë ViÖt Nam tõ ngµn n¨m nay c¸c d©n téc ®· biÕt sö dông nhiÒu lo¹i thùc phÈm võa cã gi¸ trÞ dinh d ìng Ph¹m Lª Dòng Líp 9 CNSHB-K43 §å ¸n tèt nghiÖp l¹i võa cã t¸c dông nh lµ thuèc.

Kinh nghiÖm quý b¸u nµy ®· ®îc bæ sung tõ thÕ hÖ nµy qua thÕ hÖ kh¸c th«ng qua qu¸ tr×nh lao ®éng s¶n xuÊt vµ qua thùc tÕ cña thiªn nhiªn ®Êt níc cña m×nh.