CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆUCHUNG 1.1 Phân loại khoa học (Scientific classification) Bộ (ordo) Đậu (Fabales) Họ (familia) Đậu (Fabaceae) Phân họ (subfamilia) Đậu (Faboideae) Tông (tribus) Rút dại (Aeschynomeneae) Chi (genus) Lạc (Arachis) Loài (species) Arachis hypogaea Bảng 1.1: Phân loại khoa học đậu phộng Hình 1.1 : Cây đậu phộng Cây đậu phộng trồng hiện nay thuộc loài Arachis hypogaea có 2n = 40. Hypogaea được chia thành hai loài phụ là Hypogaea ssp và Fastigiata ssp. Mỗi loài phụ được phân chia thành hai thứ: -Loài phụ Hypogaea spp chia thành thứ Hypogea (nhóm virginia) và thứ Hirsuta; -Loài phụ Fastigiata spp chia thành Fastigiata (nhóm valencia) và Vulgaris (nhóm spanish).2 Nguồn gốc và phân bố Chi Lạc (Arachis) là một chi của Phân họ đậu (Faboideae) với khoảng 70 loài thực vật có hoa sống một năm hoặc lâu năm và có nguồn gốc từ khu vực Trung và Nam Mỹ. Loài đậu phộng /lạc (Arachis hypogaea) có thể được thần hóa đầu tiên ở các vùng thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủng hoang dã nhất còn phát triển cho đến ngày nay.
Ở Nam Mỹ, nhiều nền văn hóa tiền Columbus, chẳng hạn như nền văn hóa Moche, đã mô tả đậu phọng trong nghệ thuật của họ. Ở Peru, các nhà khảo cổ đã tìm thấy mẫu vật lâu đời nhất của cây đậu phọng khoảng 7. Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha phát hiện cây đậu phọng ở các thuộc địa ở Nam và Trung Mỹ, từ đó cây đậu phọng được lan truyền trên toàn thế giới bởi các thương nhân châu Âu. Vào thế kỷ 16 người Bồ Đào Nha đã mang lạc từ Brazil đến Tây châu Phi và sau đó là Tây Nam Ấn Độ.
Cây đậu phộng đã được giới thiệu đến Trung Quốc và các nước ở Tây Thái Bình Dương như Indonesia, Madagascar do thương nhân người Bồ Đào Nha vào thế kỷ 17 và một loạt các nhà truyền giáo người Mỹ trong thế kỷ 19 và sau đó lan rộng ra khắp châu Á. Ở Việt Nam, lịch sử trồng cây đậu phọng chưa được xác minh rõ ràng, sách “Văn đài loại ngữ” của Lê Quí Đôn cũng chưa đề cập đến cây đậu phọng. Nếu căn cứ vào tên gọi mà xét đoán thì danh từ “Lạc” có thể do từ Hán “Lạc hoa sinh” (có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis") là từ mà người Trung Quốc gọi cây lạc. Do vậy, cây lạc có thể từ Trung Quốc nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 17-18.
Trước thế kỷ 19, cây đậu phọng ở Nam và Bắc Mỹ được người Châu Âu khai thác chủ yếu được dùng làm thức ăn gia súc. Nhà khoa học Mỹ gốc Phi George Washington Carver (1864-1943), là người đầu - 3- do an tiên khuyến cáo nông dân nghèo ở châu Mỹ trồng rộng rải cây đậu phọng để làm lương thực cải thiện đời sống. Ông đã đưa ra trên 100 công thức chế biến đậu phọng làm thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm công nghiệp, nhờ đó ông đã nhận được Huân chương Spingarn của Hiệp hội quốc gia vì sự tiến bộ của người da màu (NAACP). Từ đó cây đậu phọng phát triển mạnh mẽ ở Nam, Trung và Bắc Mỹ.
Hiện nay cây đậu phộng có khoảng 1000 giống khác nhau được trồng khắp các nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Do ít mẫn cảm với thời gian chiếu sáng và có tính chịu hạn tốt cho nên lạc được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới từ 40 vĩ độ Bắc đến 40 vĩ độ Nam (Nigam et al, 1991).3 Mô tả : Đậu phộng là cây thân thảo đứng, sống hằng niên. -Thân: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy theo giống và điều kiện trồng trọt. -Rể: Rể cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần.
-Lá: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 4- 7 cm và rộng 1-3 cm. Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn. -Hoa: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng. Dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm.
-Quả: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1- 4 hạt và thường có 2 hạt. Quả hình trụ thuôn, không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng. Trong danh pháp khoa học của loài cây này thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả được dấu dưới đất. -Hạt: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc.
Hạt chứa dầu lên đến 50%.2 : Quả hay củ đậu phộng - 4- do an Hình 1.3 : Quả đậu phộng Hình 1.4 : Quả và hạt đập phộng Cây đậu phộng có thời gian sinh trưởng khoảng 120-150 ngày sau khi gieo hạt. Nếu được thu hoạch quá sớm, quả sẽ chưa chín. Nếu được thu hoạch muộn, cuốn quả sẽ đứt khỏi cây và sẽ ở lại trong đất. Thành phần dinh dưỡng +Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA): Trong 100 gram hạt đậu phộng chín và khô có các thành phần dinh dưỡng như sau: - 5- do an Năng lượng 2385 kJ (570 kcal) Carbohydrate 21 g - Đường 0,0 g - Chất xơ thực phẩm 9g Chất béo 48 g - bão hòa 7g - không bão hòa đơn 24 g - không bão hòa đa 16 g Protein 25 g - Tryptophan 0,2445 g - Threonine 0,859 g - isoleucine 0.882 g - Leucin 1,627 g - Lysine 0,901 g - Methionine 0,308 g - Cystine 0,322 g - Phenylalanine 1,300 g - Tyrosine 1.020 g - Valine 1,052 g - Arginine 3,001 g - histidine 0,634 g - Alanine 0,997 g - Aspartic acid 3,060 g - Axit glutamic 5,243 g - Glycine 1,512 g - Proline 1,107 g - Serine 1,236 g Nước 4,26 g Thiamine (vit.
B 1) 0,6 mg (52%) Niacin (vit. B 3) 12,9 mg (86%) Axit pantothenic (B 5) 1,8 mg (36%) Vitamin B 6 0,3 mg (23%) Folate (vit. B 9) 246 mg (62%) Vitamin C 0,0 mg (0%) Canxi 62 mg (6%) Sắt 2 mg (15%) Magiê 184 mg (52%) Phốt pho 336 mg (48%) Kali 332 mg (7%) Kẽm 3,3 mg (35%) Ghi chú! Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu hàng ngày cho người lớn theo khuyến cáo của Mỹ Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng hạt đậu phộng - 6- do an +Theo các nguồn phân tích khác: Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộng bao gồm: Hạt chứa 3-5% nước, chất đạm 20-30%, chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ 2-4%. Nhân lạc chứa dầu lạc gồm các glycerid của acid béo no, không no, acid oleic, acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic,… Đậu phộng rất giàu chất dinh dưỡng, cung cấp hơn 30 chất dinh dưỡng thiết yếu và dinh dưỡng thực vật.
Đậu phộng là một nguồn tốt của niacin, folate, chất xơ,vitamin E, magiê và phốt pho. Đặc biệt, đậu phộng chứa hợp chất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng cholesterol tốt HDL giúp hệ tuần hoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào. Công dụng của cây đậu phộng 1.1 Hạt đậu phộng dùng làm thực phẩm trực tiếp 1-Quả đậu phộng chưa tách vỏ +Đậu phộng luộc: Hạt đậu chưa chín hoặc đã chín được luộc để làm món ăn chơi. Đậu phộng luộc là một món ăn phổ biến ở miền Nam nước Mỹ, cũng như ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam và Tây Phi.5: Đậu phộng luộc +Đậu phộng rang: Hạt đậu phọng đã chín chưa tách vỏ được rang để làm món ăn chơi.
Món đậu phộng luộc và đậu phộng rang được trẻ em và phụ nữ ở các nước đang phát triển mang hoặc đội đi bán như một món hàng rong. - 7- do an Hình 1.6 : Đậu phộng rang 2-Hạt đậu phộng đã tách vỏ (nhân đậu) Hạt đậu phộng đã tách vỏ là hạt dầu béo được chế biến thành nhiều dạng thức ăn ngon: +Hạt đậu phộng rang muối dùng làm món ăn chơi: Hạt đậu rang được dùng làm món ăn chơi rất phổ biến.7 : Đậu phộng rang muối +Hạt đậu phộng rang đâm nhuyễn được dùng làm muối chấm: Món muối đậu phọng được làm từ nhân đậu rang đâm nhỏ, trộn với muối và đường làm món chấm phổ biến để ăn với xôi, cơm nếp, ở Miền Nam thường gọi là muối mè (đôi khi cũng có cả hạt mè rang).8 :Muối mè- đậu phộng +Hạt đậu phộng rang đâm nhuyễn dược rắc vào món ăn: Nhiều loại thực phẩm như kem, bánh bò, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trôi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấu được tẩm hạt đậu phọng rang đâm nhuyễn như món gia vị để tạo chất thơm và béo. - 8- do an Hình 1.9 : Món gỏi rắc đậu phộng +Kẹo, bánh đậu phộng: Đậu phộng nguyên hạt, nửa hạt hoặc hạt đậu phộng đâm nhỏ được tẩm đường làm mứt, kẹo và nhân bánh các loại rất phổ biết ở các nước.10 : Kẹo bánh tráng đậu phộng + Chè đậu phộng: Đậu phộng dùng để nấu chè thưng, chè nếp như các loại đậu khác.11 : Chè đậu phộng +Xôi đậu phộng: Đậu phộng cũng được dùng để nấu xôi như các loại đậu khác.12 : Xôi nếp đậu phộng 1. Hạt đậu phộng dùng làm thực phẩm chế biến - 9- do an 1-Bơ đậu phọng Bơ đậu phụng là một loại bơ được làm từ hạt đậu phọng rang.
Loại bơ này là một loại thực phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Vương quốc Anh , Úc và một số nước Châu Á như Philippines và Indonesia. Loại bơ này được ăn kèm với bánh sandwich, mứt, sô cô la, phomat hoặc trộn với rau. Hoa Kỳ là một nước xuất khẩu hàng đầu của bơ đậu phộng.13 : Bơ đậu phộng 2-Bột đậu phộng Bột đậu phộng được làm hạt đậu phọng đã ép lấy bớt dầu, chất béo trong bột đậu phọng thấp hơn trong bơ đậu phọng nhưng chất đạm. Bộ đậu phọng được dùng để tăng hương vị cho các món nấu như món xào, súp và tăng cường vị thơm, béo trong bánh mì, bánh ngọt và các món ăn chính ở Châu Mỹ.
Bột đậu phọng có thể pha nước sôi để uống như sữa đậu phọng.14 : Bột đậu phộng bán ở Mỹ 3-Sữa đậu phộng Sữa đậu phộng là một thức uống không có lactose được tạo ra bằng cách sử dụng đậu phộng ngâm nước và xay, lọc, đun chín để uống. Sữa đậu phộng được dùng như một loại thức uống thay sữa, nó thích hợp cho những người không dung nạp lactose. Tương tự như trong sản xuất sữa hạnh nhân, sữa đậu nành, và sữa gạo.