Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sử dụng cám lúa mì xử lý enzym để làm pasta giàu chất xơ

• Tác giả: Nguyen Si Nhat
• Người hướng dẫn: Prof. Le Van Viet Man
• Trường học: Vietnam National University System Ho Chi Minh City University of Technology
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Utilization of Enzyme-Treated Wheat Bran In Making Pasta With High Fiber Content
• Loại tài liệu: Master’s Thesis
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

• Declaration
• Acknowledgement
• Abstract
• Table of Contents
• List of Tables
• List of Figures
• List of Acronyms
• 1. Introduction
• 1.1. Definition, classification and physiological effects of dietary fiber
• 1.2. Wheat bran–A potential source of dietary fiber
• 1.3. Conversion of insoluble fiber into soluble fiber by enzymatic treatment
• 1.4. Application of cellulase and xylanase preparations in processing of cereal brans
• 2. Pasta with high fiber content
• 2.1. Technology of making pasta with high fiber content
• 2.2. Quality of fiber-enriched pasta
• 2.2.1. Quality improvement of fiber-enriched pasta
• 2.2.1.1. Methods for improving textural quality of fiber-enriched pasta
• 2.2.1.2. Improvement in pasta texture by addition of vital wheat gluten
• 2.2.1.3. Improvement in pasta texture by the use of transglutaminase preparation
• 2.3. Originality of this research
• 3. Materials and Methods
• 3.1. Materials for making high fiber pasta
• 4. Results and Discussion
• 4.1. Proximate composition, color, and antioxidant activity of raw materials
• 4.1.1. Proximate composition of raw materials
• 4.1.2. Color parameters of raw materials
• 4.1.3. Antioxidant activity of raw materials
• 4.2. Effects of wheat bran incorporation on the qualities of pasta
• 4.3. In vitro starch digestion and predicted glycemic index of pasta
• 4.4. Effects of vital gluten addition and transglutaminase (TG) treatment on the qualities of pasta
• 5. Conclusion and Suggestion
• Appendix: Supplementary data

I. Tổng quan về cám lúa mì và ứng dụng trong sản xuất pasta

Cám lúa mì là một sản phẩm phụ của quá trình xay xát lúa mì, chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, khoáng chất và đặc biệt là chất xơ. Việc sử dụng cám lúa mì trong sản xuất pasta không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy cám lúa mì có thể được xử lý enzym để tăng cường hàm lượng chất xơ, từ đó tạo ra các sản phẩm pasta giàu chất xơ, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

1.1. Cám lúa mì Nguồn cung cấp chất xơ tiềm năng

Cám lúa mì chứa tới 63% chất xơ, nhưng phần lớn vẫn chưa được khai thác hiệu quả. Việc bổ sung cám lúa mì vào thực phẩm có thể giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2.

1.2. Lợi ích của việc sử dụng cám lúa mì trong thực phẩm

Cám lúa mì không chỉ cung cấp chất xơ mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Việc sử dụng cám lúa mì trong sản xuất pasta có thể giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe tổng thể.

II. Thách thức trong việc sử dụng cám lúa mì trong sản xuất pasta

Mặc dù cám lúa mì mang lại nhiều lợi ích, nhưng việc bổ sung cám lúa mì vào pasta cũng gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề chính là ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu của pasta. Cám lúa mì có thể làm giảm độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, dẫn đến sự không hài lòng của người tiêu dùng.

2.1. Ảnh hưởng của cám lúa mì đến chất lượng pasta

Việc bổ sung cám lúa mì có thể làm giảm độ chắc và độ đàn hồi của pasta, ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống. Nghiên cứu cho thấy cần có các biện pháp cải thiện để khắc phục vấn đề này.

2.2. Giải pháp cải thiện chất lượng pasta giàu chất xơ

Sử dụng enzyme như cellulase và xylanase có thể giúp cải thiện chất lượng kết cấu của pasta. Những enzyme này giúp chuyển đổi chất xơ không hòa tan thành chất xơ hòa tan, từ đó cải thiện độ mềm và độ chắc của sản phẩm.

III. Phương pháp xử lý enzym cám lúa mì trong sản xuất pasta

Xử lý enzym cám lúa mì là một phương pháp hiệu quả để cải thiện hàm lượng chất xơ và chất lượng của pasta. Các enzyme như cellulase và xylanase được sử dụng để phân hủy các liên kết glycosidic trong cám lúa mì, giúp tăng cường hàm lượng chất xơ hòa tan.

3.1. Quy trình xử lý enzym cám lúa mì

Quy trình xử lý enzym bao gồm việc thêm enzyme vào cám lúa mì và để chúng hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định. Kết quả là cám lúa mì sẽ có hàm lượng chất xơ hòa tan cao hơn, cải thiện chất lượng pasta.

3.2. Lợi ích của việc sử dụng enzyme trong sản xuất pasta

Việc sử dụng enzyme không chỉ giúp cải thiện chất lượng kết cấu mà còn tăng cường hoạt tính chống oxy hóa và giảm chỉ số đường huyết của pasta. Điều này làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

IV. Kết quả nghiên cứu về pasta giàu chất xơ từ cám lúa mì

Nghiên cứu cho thấy pasta được sản xuất từ cám lúa mì xử lý enzym có hàm lượng chất xơ cao hơn và hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với pasta truyền thống. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm trong việc phát triển sản phẩm dinh dưỡng.

4.1. Đánh giá chất lượng pasta giàu chất xơ

Các chỉ tiêu như độ chắc, độ đàn hồi và hoạt tính chống oxy hóa của pasta được cải thiện đáng kể khi sử dụng cám lúa mì xử lý enzym. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm mới.

4.2. Ứng dụng thực tiễn của pasta giàu chất xơ

Pasta giàu chất xơ có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Sản phẩm này cũng phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của pasta từ cám lúa mì

Việc sử dụng cám lúa mì xử lý enzym trong sản xuất pasta giàu chất xơ không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn mở ra cơ hội mới cho ngành thực phẩm. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm chức năng.

5.1. Tương lai của sản phẩm pasta giàu chất xơ

Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, pasta giàu chất xơ từ cám lúa mì sẽ trở thành lựa chọn phổ biến trong chế độ ăn uống. Ngành công nghiệp thực phẩm cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển để đáp ứng nhu cầu này.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc khám phá các loại enzyme mới và phương pháp xử lý sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của pasta.