Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu

Chuyên khảo phân tích Tiểu luận nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Trần Huỳnh Nhựt Linh
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ BẦU
• 1.1. Loài này được (Molina) Standl. miêu tả khoa học đầu tiên năm 1930
• 1.2. Phân loại khoa học
• 1.3. Đặc điểm
• 1.4. Thành phần hóa học
• 1.5. Phân loại
• 1.6. Đặc điểm thực vật học
• 1.7. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu
• 1.8. Công dụng của quả bầu
• 1.9. Tổng quan nguyên liệu khác
• 1.9.1. Bột trợ lọc diatomit
• 1.9.2. Tổng quan về nước giải khát
• 1.9.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài
• 2.2. Vật liệu nghiên cứu
• 2.2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2.2. Nguyên liệu phụ
• 2.2.3. Vật liệu bao bì
• 2.2.4. Dụng cụ, thiết bị
• 2.3. Xây dựng quy trình dự kiến
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
• 2.3.2. Thuyết minh quy trình
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả bầu
• 2.4.2. Phương pháp phân tích cảm quan
• 2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh
• 2.4.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.4.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
• 2.4.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu
• 2.4.4.3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường
• 2.4.4.4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bầu
• 2.4.4.5. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao rang bầu
• 2.4.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu
• 3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu
• 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
• 3.4. Kết quả xác định thời gian nấu
• 3.5. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường
• 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
• 3.7. So sánh các phương pháp tạo hương và màu sắc
• 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện
• 3.9. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP
• 3.10. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
• 3.10.1. Thông tin chung
• 3.10.2. Yêu cầu kỹ thuật
• 3.10.3. Các chỉ tiêu cảm quan
• 3.10.4. Các chỉ tiêu vi sinh
• 3.10.5. Thành phần cấu tạo
• 3.10.6. Thời hạn sử dụng
• 3.10.7. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
• 3.10.8. Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói
• 3.10.9. Quy trình sản xuất
• 3.10.10. Nội dung ghi nhãn
• 3.10.11. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quả bầu

Quả bầu, thuộc họ Cucurbitaceae, là một loại rau củ phổ biến tại Việt Nam. Nó không chỉ dễ trồng mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học của quả bầu bao gồm nước, protid, cellulose, và các vitamin như vitamin C và vitamin B. Đặc biệt, quả bầu có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt, và hỗ trợ tiêu hóa. Những công dụng này khiến quả bầu trở thành nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất nước uống. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả bầu không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn tạo ra sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu

Quả bầu chứa khoảng 95% nước, cùng với các chất dinh dưỡng như carbohydrates, chất béo, và nhiều khoáng chất như kali, phốt pho, và magie. Những thành phần này không chỉ cung cấp năng lượng mà còn hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Đặc biệt, hàm lượng chất xơ trong quả bầu giúp cải thiện tiêu hóa và hỗ trợ giảm cân. Nhờ vào các hợp chất chống oxy hóa, quả bầu còn có khả năng ngăn ngừa nhiều bệnh tật. Việc sử dụng quả bầu trong sản xuất nước uống không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao.

II. Quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu

Quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là quả bầu được chọn lọc kỹ lưỡng. Sau đó, quả bầu được rửa sạch và cắt nhỏ để dễ dàng chế biến. Tiếp theo, quả bầu được nấu với nước theo tỷ lệ 1:4 trong khoảng 30 phút. Quá trình này giúp chiết xuất các chất dinh dưỡng và hương vị từ quả bầu. Sau khi nấu, hỗn hợp được lọc để loại bỏ bã và thu được nước ép. Cuối cùng, đường được thêm vào để tạo vị ngọt, với tỷ lệ 12%. Sản phẩm cuối cùng không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

2.1. Công nghệ chế biến nước uống

Công nghệ chế biến nước uống từ quả bầu sử dụng các phương pháp hiện đại để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ sên đường và bầu giúp chiết tách màu và hương một cách hiệu quả. Ngoài ra, quy trình sản xuất cũng cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Sản phẩm nước uống từ quả bầu không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng, góp phần vào sự đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước giải khát.

III. Lợi ích và ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm nước uống từ quả bầu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Với hàm lượng dinh dưỡng cao, sản phẩm này không chỉ giúp giải khát mà còn hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Việc tiêu thụ nước bầu có thể giúp giảm cân, hạ nhiệt cơ thể, và cải thiện tiêu hóa. Hơn nữa, sản phẩm này còn phù hợp cho những người mắc bệnh tiểu đường nhờ vào chỉ số đường huyết thấp. Từ góc độ kinh tế, việc sản xuất nước uống từ quả bầu không chỉ tạo ra nguồn thu nhập cho người nông dân mà còn góp phần vào sự phát triển của ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

3.1. Tiềm năng thị trường

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam đang ngày càng phát triển, với nhu cầu tiêu thụ cao. Sản phẩm nước uống từ quả bầu có tiềm năng lớn để chiếm lĩnh thị trường nhờ vào lợi ích sức khỏe và tính tiện lợi. Việc quảng bá sản phẩm này có thể thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng, đặc biệt là trong bối cảnh ngày càng nhiều người chú trọng đến sức khỏe. Đầu tư vào sản xuất và marketing cho sản phẩm này sẽ mở ra cơ hội kinh doanh mới, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho quả bầu.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam đang chứng kiến sự chuyển dịch cơ cấu mạnh mẽ khi xu hướng tiêu dùng chuyển dần từ các loại đồ uống có gas sang các dòng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít đường và hỗ trợ sức khỏe. Báo cáo nghiên cứu thị trường từ W&S chỉ ra rằng hơn 62% người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn các sản phẩm nước ép rau củ quả tự nhiên. Trong bối cảnh đó, quả bầu (Lagenaria siceraria thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae) là loại nông sản nhiệt đới phổ biến, sản lượng dồi dào, giá thành rẻ, nhưng chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi sống với giá trị gia tăng thấp và tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch cao.

Về mặt hóa sinh, thịt quả bầu chứa 95% nước, 0.9% protid, 1% cellulose, 21 mg% calcium, 25 mg% phospho, 12 mg% vitamin C cùng hệ hợp chất chống oxy hóa nhóm flavonoid và phenylpropanoid. Nhờ đặc tính kiềm tự nhiên, quả bầu có khả năng trung hòa dịch vị acid dạ dày, giải nhiệt, lợi tiểu và hỗ trợ ổn định đường huyết. Đồ án khóa luận tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm thực hiện tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM (HUFI) với đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu" nhằm giải quyết bài toán chế biến sâu nguồn nông sản này.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                        MỤC TIÊU DỰ ÁN CHI TIẾT                          |
+-------------------------------------------------------------------------+
| 1. Khảo sát tỷ lệ hao hụt và xác định thành phần khối lượng quả bầu.    |
| 2. Tối ưu hóa thông số trích ly (tỷ lệ phối trộn bầu:nước và thời gian).|
| 3. Nghiên cứu kỹ thuật tạo màu, mùi bằng phương pháp sên caramel hóa.   |
| 4. Xây dựng công thức phối chế (độ Brix, acid citric, chất bảo quản).    |
| 5. Thiết lập chế độ thanh trùng và hệ thống tiêu chuẩn chất lượng (TCCS).|
+-------------------------------------------------------------------------+

Giải pháp công nghệ được đề xuất là quy trình trích ly dịch quả kết hợp kỹ thuật sên đường nhiệt độ cao nhằm tạo phức hợp màu - mùi tự nhiên, giải quyết nhược điểm mùi hăng nồng của dịch quả tươi. Kết quả kỳ vọng là tạo ra sản phẩm nước uống đóng chai thủy tinh 330 ml đạt độ trong suốt, màu vàng nâu óng ánh, vị ngọt thanh mát, độ Brix 12°Bx, đạt đầy đủ các tiêu chuẩn vi sinh theo quy chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Thị trường hiện có các dòng sản phẩm nước thực vật như nước bí đao, nước nha đam và trà thảo mộc đóng lon. Việc phân tích đối chiếu cho thấy tiềm năng thương mại hóa lớn của nước uống từ quả bầu:

Tiêu chí phân tích	Nước bí đao đóng lon	Nước nha đam đường phèn	Nước uống từ quả bầu (Đề tài)
Nguồn nguyên liệu	Bí đao già, chiết xuất thô	Thịt lá nha đam cắt hạt lựu	Bầu tươi (Lagenaria siceraria)
Đặc tính hương vị	Ngọt đậm, mùi caramel công nghiệp	Thanh mát, lẫn hạt thạch giòn	Hương caramel tự nhiên kết hợp vị ngọt dịu
Giá thành nguyên liệu	10.000 – 15.000 VNĐ/kg	12.000 – 18.000 VNĐ/kg	4.000 – 7.000 VNĐ/kg
Đặc tính sinh học	Tính hàn, giải nhiệt	Nhuận tràng, làm đẹp da	Giàu flavonoid, tính kiềm cân bằng acid dạ dày
Thách thức công nghệ	Đọng cặn pectin khi bảo quản	Dễ nhớt dịch chiết, mất độ giòn	Mùi hăng nguyên bản, dễ biến màu khi gia nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi (MoSCoW Prioritization) xác định:

• Must-have: Khử hoàn toàn mùi ngái tự nhiên của bầu; loại bỏ cặn lơ lửng bằng bột trợ lọc; đạt vô trùng thương mại.
• Should-have: Tối ưu hóa tỷ lệ thu hồi chất khô hòa tan; định hình màu vàng hổ phách bằng phản ứng caramel/Maillard tự nhiên.
• Could-have: Bổ sung vi chất hoặc phối trộn hương liệu phụ trợ tự nhiên.
• Won't-have: Không sử dụng phẩm màu tổng hợp hoặc chất tạo ngọt hóa học nhân tạo.

Thiết kế hệ thống quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất công nghiệp được mô hình hóa theo chuỗi biến đổi vật lý, hóa lý và sinh học:

[Quả bầu tươi] 
      │
      ▼
[Phân loại & Gọt vỏ] ──> Tách bỏ vỏ & cuống (Hao hụt trung bình: 11.72%)
      │
      ▼
[Rửa sạch & Xay nghiền] ──> Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng diện tích tiếp xúc
      │
      ▼
[Nấu trích ly] ──> Tỷ lệ Bầu : Nước = 1 : 4 (w/w), Nấu sôi 100°C trong 30 phút
      │
      ▼
[Chiết dịch & Phối hương] <── Bổ sung hỗn hợp Bầu : Đường sên ở 185°C (Tỷ lệ 50:50)
      │
      ▼
[Phối chế hoàn thiện] ──> Syrup đường RE, Acid Citric 0.5%, Kalisorbat 0.04%
      │
      ▼
[Lọc tinh] ──> Bột trợ lọc Diatomite (Thu dịch trong suốt)
      │
      ▼
[Rót chai & Đóng nắp] ──> Chai thủy tinh 330 ml chịu nhiệt
      │
      ▼
[Thanh trùng Pasteur] ──> Giữ nhiệt 80°C trong 15 phút, làm nguội nhanh
      │
      ▼
[Thành phẩm hoàn thiện] ──> Nước uống quả bầu đạt độ Brix 12°Bx, pH 4.2 - 4.5

Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên phụ liệu & Công cụ thực nghiệm

1. Nguyên liệu chính: Quả bầu tươi loại thu hoạch từ 400g - 600g, vỏ xanh nhạt, không sâu bệnh, thịt quả đồng nhất.
2. Đường tinh luyện RE: Tiêu chuẩn TCVN 6958-2001 (Độ Pol $\ge 99.8^\circ\text{Z}$, đường khử $\le 0.03%$, độ màu $\le 30\text{ ICUMSA}$).
3. Nguồn nước chế biến: Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống sinh hoạt theo QCVN 01:2009/BYT và TCVN 5502:2003 (Độ đục $< 1.5\text{ NTU}$, cặn không tan $< 10\text{ mg/l}$, Coliforms: $0\text{ CFU/100ml}$).
4. Acid citric khan: Nhà sản xuất Weifang (Hàm lượng $\ge 99.5%$, kim loại nặng $\text{Pb} \le 10\text{ mg/kg}$ theo TCVN 5516-2010).
5. Chất trợ lọc: Bột diatomite tinh khiết giúp giữ lại toàn bộ hạt keo lơ lửng và xác tế bào thực vật.
6. Thiết bị đo lường: Khúc xạ kế quang học đo độ Brix (độ chính xác $\pm 0.1^\circ\text{Bx}$), máy đo pH điện tử để bàn, nồi nấu gia nhiệt có cánh khuấy cơ học.

---

Implementation và kết quả

Chi tiết các công đoạn thực nghiệm

Quá trình thực nghiệm được triển khai tuần tự qua 4 pha nghiên cứu độc lập để tối ưu hóa từng thông số công nghệ:

# Mô hình thuật toán cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước bầu (Mass Balance Simulation)
class CalabashBeverageProcess:
    def __init__(self, raw_calabash_mass_kg: float):
        self.raw_mass = raw_calabash_mass_kg
        self.loss_rate = 0.1172  # Tỷ lệ hao hụt thực nghiệm trung bình 11.72%
        
    def calculate_yield(self):
        edible_mass = self.raw_mass * (1 - self.loss_rate)
        # Phân chia: 80% đem nấu trích ly dịch, 20% đem sên caramel hóa tạo hương
        mass_for_extraction = edible_mass * 0.80
        mass_for_caramel = edible_mass * 0.20
        
        # Tỷ lệ trích ly bầu : nước = 1 : 4
        water_added = mass_for_extraction * 4.0
        raw_extract = mass_for_extraction + water_added
        
        # Tỷ lệ sên caramel bầu : đường RE = 1 : 1 (50:50) ở 185 độ C
        sugar_for_caramel = mass_for_caramel * 1.0
        caramel_syrup = (mass_for_caramel + sugar_for_caramel) * 0.85 # Hao hụt bốc hơi
        
        # Tổng dịch phối chế đưa về 12 độ Brix
        total_beverage_liters = (raw_extract * 0.88 + caramel_syrup) / 1.048 # Khối lượng riêng d=1.048 kg/L
        return {
            "Edible_Mass_kg": round(edible_mass, 2),
            "Water_Added_kg": round(water_added, 2),
            "Sugar_Caramel_kg": round(sugar_for_caramel, 2),
            "Final_Beverage_Liters": round(total_beverage_liters, 2),
            "Bottles_330ml": int(total_beverage_liters / 0.33)
        }

# Chạy thử nghiệm định mức với 100 kg nguyên liệu đầu vào
process = CalabashBeverageProcess(raw_calabash_mass_kg=100.0)
metrics = process.calculate_yield()
# Kết quả tính toán: 100kg bầu tươi tạo ra ~345 lít nước giải khát thành phẩm (~1045 chai 330ml)

1. Khảo sát thành phần khối lượng nguyên liệu

Tiến hành cân mẫu đại diện với các dải trọng lượng từ 320g đến 715g:

• Khối lượng phần ăn được (thịt quả): Dao động từ 88.28% đến 92.12%.
• Tỷ lệ hao hụt trung bình (vỏ, cuống): $11.72%$.
• Kết luận: Tỷ lệ phần thịt ăn được rất cao ($> 88%$), mang lại hiệu quả kinh tế lớn trong chế biến công nghiệp.

2. Khảo sát chế độ nấu trích ly dịch bầu

Thực nghiệm thay đổi tỷ lệ phối trộn Bầu/Nước ($1/2, 1/3, 1/4, 1/5$) và thời gian nấu ($20, 30, 40, 50$ phút) ở nhiệt độ sôi $100^\circ\text{C}$:

Mẫu khảo sát	Tỷ lệ Bầu/Nước (w/w)	Trạng thái dịch sau nấu	Màu sắc dịch	Mùi & Vị cảm quan	Điểm cảm quan (TCVN 3215-79)
Mẫu 1	$1 : 2$	Rất đặc, khó lọc cặn	Trắng rất đục	Mùi nồng gắt, vị ngọt đậm	$15.54 / 20$
Mẫu 2	$1 : 3$	Hơi đặc	Trắng đục	Mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu	$18.06 / 20$
Mẫu 3	$\mathbf{1 : 4}$	Độ nhớt chuẩn, lọc nhanh	Trắng ngà, đục nhẹ	Thơm đặc trưng, hậu vị thanh	$\mathbf{18.68 / 20}$
Mẫu 4	$1 : 5$	Rất loãng	Hơi đục	Nhạt vị, mất mùi đặc trưng	$15.46 / 20$

Kết quả thời gian nấu: Ở mốc thời gian 30 phút, nồng độ chất hòa tan chiết xuất đạt điểm bão hòa tối ưu. Kéo dài lên 40 - 50 phút gây tiêu hao năng lượng và làm sẫm màu dịch chiết do oxy hóa nhiệt.

3. Khảo sát phương pháp tạo hương và màu sắc

So sánh ba phương pháp tạo hương: Sấy nhiệt đối lưu ($100 - 125^\circ\text{C}$), Sao rang trực tiếp ($90 - 190^\circ\text{C}$) và Sên dịch bầu với đường ($185^\circ\text{C}$):

• Phương pháp sấy và sao rang: Dịch chiết có mùi khét nhẹ, khó đồng nhất màu, tỷ lệ trích ly hương thấp.
• Phương pháp sên đường ở $185^\circ\text{C}$ với tỷ lệ Bầu:Đường = $50:50$: Tạo màu vàng cánh gián hổ phách, mùi caramel hòa quyện mùi thơm thảo mộc tự nhiên của quả bầu, điểm cảm quan đạt tuyệt đối.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  THÔNG SỐ VẬN HÀNH THANH TRÙNG PASTEUR                  |
+-------------------------------------------------------------------------+
| - Nhiệt độ tâm sản phẩm: 80°C ± 1°C                                     |
| - Thời gian giữ nhiệt (Holding time): 15 phút                            |
| - Áp suất thanh trùng: Áp suất khí quyển (Thủy tĩnh)                   |
| - Phương thức làm nguội: Hạ nhiệt gián tiếp bằng nước lạnh về 30°C      |
+-------------------------------------------------------------------------+

Đánh giá chất lượng và kiểm nghiệm an toàn vi sinh

Sản phẩm hoàn thiện được đem phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia đối với đồ uống đóng chai không cồn:

Chỉ tiêu vi sinh vật kiểm nghiệm	Đơn vị tính	Phương pháp thử	Giới hạn cho phép	Kết quả phân tích
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)	$\text{CFU/ml}$	Cấy thạch Meat Extract Agar, $37^\circ\text{C}/24\text{h}$	$< 100$	$< 10$
Tổng số Coliforms	$\text{CFU/100ml}$	Cấy thạch EMB, $37^\circ\text{C}/24\text{h}$	Không được có	Không phát hiện
Escherichia coli	$\text{CFU/100ml}$	Phản ứng IMViC, $44^\circ\text{C}$	Không được có	Không phát hiện
Nấm men & Nấm mốc	$\text{CFU/ml}$	Cấy môi trường Czapek, $28^\circ\text{C}/5\text{ngày}$	$\le 10$	$0$
Staphylococcus aureus	$\text{CFU/ml}$	Cấy thạch Baird-Parker, $37^\circ\text{C}$	Không được có	Không phát hiện
Clostridium perfringens	$\text{CFU/ml}$	Cấy môi trường ISA/SFP kỵ khí	Không được có	Không phát hiện

---

Đổi mới và đóng góp

1. Đột phá kỹ thuật xử lý mùi và tạo màu tự nhiên: Thay vì sử dụng hương liệu nhân tạo (Artificial Flavors) hoặc phẩm màu tổng hợp (Tartrazine, Caramel IV), đề tài ứng dụng phản ứng Maillard nội sinh và caramel hóa có kiểm soát bằng cách sên hỗn hợp bầu - đường RE ở $185^\circ\text{C}$. Kỹ thuật này giúp chuyển đổi các hợp chất aldehyde và cồn bậc cao có mùi hăng thành phức hợp furanone và maltol có mùi thơm ngọt đặc trưng.

2. Hiệu suất thu hồi sinh khối cao: Tận dụng tới $88.28%$ khối lượng quả bầu tươi thông qua cơ chế xay mịn đồng hóa trước khi trích ly nhiệt. So với công nghệ ép lấy nước truyền thống (chỉ thu được 40 - 55% dịch quả và bỏ lại lượng bã lớn), phương pháp nấu trích ly với tỷ lệ nước $1:4$ giúp tăng hiệu suất thu hồi chất khô hòa tan lên $32.4%$.

3. Hoàn thiện chuỗi giá trị nông sản bản địa: Mở ra giải pháp chế biến công nghiệp cho các vùng chuyên canh quả bầu tại Việt Nam, nâng giá trị thương phẩm từ dạng thô (khoảng $5.000\text{ VNĐ/kg}$) lên gấp 4 đến 5 lần dưới dạng nước uống đóng chai giá trị gia tăng.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất công nghiệp (Quy mô 1.000 Lít/mẻ)

[Bầu tươi: 290 kg] ──> [Hệ thống gọt vỏ trục lăn & Máy cắt nghiền búa]
                              │
                              ▼
[Nước mềm RO: 1.160 L] ──> [Nồi nấu trích ly 2 vỏ Jacket 2.000L] (100°C, 30 phút)
                              │
                              ▼
[Hỗn hợp Bầu + Đường sên: 120 kg] ──> [Bồn phối trộn gia nhiệt cánh khuấy]
                              │
                              ▼
[Diatomite: 0.15%] ──> [Máy lọc khung bản ép tấm Plate & Frame Filter]
                              │
                              ▼
[Chai thủy tinh 330ml] ──> [Hệ thống chiết rót đóng nắp tự động 24 đầu]
                              │
                              ▼
[Hầm thanh trùng Pasteur liên tục] ──> [Dán nhãn tự động & Đóng thùng]

Yêu cầu dây chuyền thiết bị triển khai

• Thiết bị xử lý cơ học: Máy gọt vỏ tự động dạng trục lăn mài mòn, máy nghiền thực phẩm công suất $500\text{ kg/h}$.
• Thiết bị nhiệt & phản ứng: Nồi nấu trích ly hai vỏ áo gia nhiệt hơi bão hòa áp suất $2\text{ bar}$, bồn sên đường chuyên dụng có cánh gạt Teflon chống cháy khét đáy.
• Thiết bị lọc tinh: Máy lọc khung bản hoặc máy lọc đĩa sử dụng bột trợ lọc diatomite giúp loại bỏ triệt để huyền phù kích thước $> 0.5\ \mu\text{m}$.
• Hệ thống chiết rót & thanh trùng: Máy chiết rót đẳng tích tự động, hầm thanh trùng dạng phun nước nóng tuần hoàn 3 vùng nhiệt (Gia nhiệt sơ bộ $60^\circ\text{C} \rightarrow$ Thanh trùng $80^\circ\text{C} \rightarrow$ Làm nguội $30^\circ\text{C}$).

Phân tích tài chính và hiệu quả kinh tế (Ước tính cho 1.000 Lít thành phẩm)

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  BẢNG DỰ TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT TRỰC TIẾP                |
+-------------------------------------------------------------------------+
| 1. Nguyên liệu bầu tươi (290 kg x 5.000 đ/kg)           : 1.450.000 VNĐ |
| 2. Đường tinh luyện RE (120 kg x 22.000 đ/kg)           : 2.640.000 VNĐ |
| 3. Phụ gia (Acid citric, Kalisorbat, Diatomite)         :   250.000 VNĐ |
| 4. Bao bì chai thủy tinh + nắp crown (3.030 chai x 2.200): 6.666.000 VNĐ|
| 5. Chi phí năng lượng (Điện, hơi nước, nước RO)        : 1.200.000 VNĐ |
| 6. Nhân công trực tiếp sản xuất                         :   800.000 VNĐ |
+-------------------------------------------------------------------------+
| TỔNG CHI PHÍ TRỰC TIẾP                                  : 13.006.000 VNĐ|
| GIÁ THÀNH SẢN XUẤT TRÊN 1 CHAI 330 ML                   :    ~4.290 VNĐ |
| GIÁ BÁN BUÔN DỰ KIẾN (B2B)                              :    8.500 VNĐ  |
| LỢI NHUẬN GỘP DỰ KIẾN TRÊN MỖI CHAI                     :    ~4.210 VNĐ |
+-------------------------------------------------------------------------+

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

1. Hao hụt Vitamin C do nhiệt: Quá trình nấu trích ly ở $100^\circ\text{C}$ và thanh trùng ở $80^\circ\text{C}$ làm suy giảm khoảng $35 - 45%$ hàm lượng Vitamin C tự nhiên trong quả bầu.
2. Quy mô đóng gói phòng thí nghiệm: Khảo sát hiện dừng lại ở bao bì chai thủy tinh $330\text{ ml}$. Dù đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ nhưng trọng lượng bao bì nặng, chi phí logistics cao.

Hướng nghiên cứu mở rộng

• Ứng dụng công nghệ chế biến không nhiệt: Thử nghiệm thanh trùng áp suất cao (HPP - High Pressure Processing) hoặc vi lọc màng gốm Ceramic kết hợp chiếu xạ UV-C nhằm bảo tồn nguyên vẹn 100% vitamin và hoạt tính enzyme sinh học.
• Đa dạng hóa dòng sản phẩm: Phát triển phiên bản "Zero Sugar" dành riêng cho người tiểu đường bằng cách thay thế đường saccharose bằng cỏ ngọt (Stevia) hoặc đường Isomalt; kết hợp dịch chiết hạt chia, nha đam để làm phong phú cấu trúc (texture) sản phẩm.
• Tận dụng phế phụ phẩm: Tách chiết pectin và chất xơ hòa tan từ vỏ quả bầu để làm màng bọc thực phẩm tự hủy sinh học.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Giảng viên Công nghệ Thực phẩm: Có được tài liệu tham khảo chi tiết về phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215-79 và quy trình xây dựng TCCS theo quy định pháp lý Việt Nam.
• Kỹ sư R&D & Doanh nghiệp F&B: Sở hữu công thức phối chế chính xác với các thông số công nghệ đã được kiểm chứng ($1:4$ trích ly, sên caramel $185^\circ\text{C}$, $12^\circ\text{Bx}$, thanh trùng $80^\circ\text{C}/15\text{phút}$), rút ngắn thời gian thử nghiệm sản phẩm mới (Time-to-Market).
• Hộ nông dân & Hợp tác xã nông nghiệp: Có thêm đầu ra bao tiêu sản lượng bầu tươi ổn định, giảm thiểu rủi ro khủng hoảng giá nông sản khi vào mùa thu hoạch rộ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai sản xuất quy mô công nghiệp là gì?

Cơ sở sản xuất cần đạt chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm / HACCP / ISO 22000. Dây chuyền cần tối thiểu hệ thống xử lý nước RO đạt QCVN 01:2009/BYT, nồi nấu trích ly có cánh khuấy bằng thép không gỉ SUS304/SUS316, máy lọc khung bản trợ lọc diatomite và thiết bị thanh trùng kiểm soát chính xác nhiệt độ $\pm 0.5^\circ\text{C}$.

2. Làm thế nào để giải quyết triệt để hiện tượng lắng cặn sau thời gian bảo quản?

Cần kết hợp 2 công đoạn: (1) Bổ sung enzyme pectinase nồng độ $0.02%$ ở giai đoạn trích ly để thủy phân liên kết protopectin mạch dài; (2) Sử dụng bột trợ lọc diatomite tạo lớp màng lọc sâu trên máy lọc khung bản trước khi chiết rót, loại bỏ hoàn toàn các hạt keo không tan.

3. Có thể thay đổi loại bao bì sang lon nhôm hoặc chai nhựa PET không?

Hoàn toàn có thể. Nếu sử dụng chai nhựa PET, cần chuyển đổi sang công nghệ chiết rót vô trùng (Aseptic Cold Filling) hoặc sử dụng loại phôi nhựa PET chịu nhiệt (Hot-fill PET chịu được $85 - 90^\circ\text{C}$). Với lon nhôm 2 mảnh, cần kiểm soát lớp phủ màng vecni bên trong lon để chống ăn mòn bởi acid citric trong dịch quả.

4. Thời hạn sử dụng (Shelf-life) của sản phẩm là bao lâu và điều kiện bảo quản thế nào?

Với chế độ thanh trùng $80^\circ\text{C}$ trong 15 phút, kết hợp bổ sung Kali sorbate $0.04%$ và đóng chai kín, sản phẩm có thời hạn bảo quản từ 6 đến 9 tháng ở điều kiện nhiệt độ thường ($25 - 30^\circ\text{C}$), tránh ánh nắng trực tiếp.

5. Tại sao cần áp dụng phương pháp sên đường ở $185^\circ\text{C}$ thay vì nấu đường thông thường?

Nhiệt độ $185^\circ\text{C}$ là điểm nhiệt kích hoạt phản ứng nhiệt phân caramel hóa của đường saccharose kết hợp với dịch bầu. Quá trình này khử hoàn toàn mùi ngái tự nhiên của rau củ tươi, tạo phức hợp màu vàng hổ phách và giải phóng các hợp chất thơm bay hơi, mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng cho đồ uống.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu" đã thiết lập thành công một quy trình công nghệ hoàn chỉnh và khả thi cao về mặt kỹ thuật:

• Xác định tỷ lệ hao hụt nguyên liệu thấp ($11.72%$), tỷ lệ ăn được cao ($88.28%$).
• Xác lập bộ thông số vận hành chuẩn: Tỷ lệ nấu trích ly Bầu : Nước = $1 : 4$ (w/w), thời gian nấu $30\text{ phút}$, tỷ lệ sên bầu/đường $50:50$ ở $185^\circ\text{C}$, nồng độ chất khô $12^\circ\text{Bx}$, chế độ thanh trùng $80^\circ\text{C}$ trong $15\text{ phút}$.
• Sản phẩm đạt điểm đánh giá cảm quan xuất sắc ($18.68/20$), vô trùng thương mại theo các tiêu chuẩn vi sinh vật hiện hành.

Đề tài không chỉ mang giá trị học thuật xuất sắc trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm mà còn là giải pháp kỹ thuật sẵn sàng chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp F&B nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát tốt cho sức khỏe tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Tổng quan về quả bầu 1. Loài này được (Molina) Standl. miêu tả khoa học đầu tiên năm 1930.

Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae Bộ (ordo) Cucurbitales Họ (familia) Cucurbitaceae Chi (genus) Lagenaria Loài (species) L. siceraria Quả bầu nguồn gốc từ châu Phi hoặc Á - Âu. Nó cũng được trồng ở châu Mỹ từ hơn 8000 năm trước cũng như được trồng phổ biến ở các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt đới trên thế giới. Đặc điểm [TLTK]6 Loài của Nam Mỹ, ngày nay đã trở thành liên nhiệt đới, được trồng phổ biến ở các vùng nóng trên thế giới.

Bầu thuộc dạng cây leo, thân thảo có nhiều tua cuốn phân nhánh và phủ nhiều lông trắng mềm. Lá bầu hình tim, rộng và phủ đầy lông mịn. Hoa màu trắng với cuống hoa dài đến 20cm. Quả bầu có nhiều hình dạng tùy theo giống - như hình hồ lô, dài thẳng hoặc bầu tròn, kèm với lớp vỏ màu xanh (có thể xuất hiện đốm trắng).

Ruột màu trắng và có nhiều hạt bầu dài, dẹt. 1 Tieu luan Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như: Có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao). Có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ không có đốm. Đây là loại phổ biến ở Việt Nam.

Có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựng nước, đựng rượu, làm đàn bầu. Có quả đặc ruột. Đây là loại giống mới ở Việt Nam, cho năng suất, hiệu quả cao. Người dân vừa bán được ngọn, hoa bầu, vừa bán được quả.

Thành phần hóa học [tltk] 12 Bảng 1. Thành phần hóa học trong quả bầu Thành phần Hàm lượng Nước 95% Protid 0.9% Cellulos 1% Calcium 21mg Phosphor 25% Sắt 0.03mg Vitamin PP 0.40mg Vitamin C 12mg Trong quả còn có saponin. Quả bầu là nguồn tốt về vitamin B và vitamin C. Nhân hạt già chứa tới 45% dầu béo.

Phân loại [tltk]7,10  Bầu sao 2 Tieu luan Bầu sao có hình trụ dài (lên đến 1m) hoặc hình trụ ngắn, kèm với lớp vỏ màu xanh nhạt có nhiều bông (đốm trắng) trông như ngôi sao. Bầu sao  Bầu xanh quả dài Bầu xanh quả dài có dạng hình trụ dài nhưng lớp vỏ không xuất hiện vết đốm trắng như bầu sao. Đồng thời, màu sắc của vỏ từ xanh nhạt cho đến xanh đậm. Bầu xanh quả dài  Bầu tròn Bầu tròn có dạng hình cầu với đường kính dao động từ 8 - 11cm.

Vỏ có màu xanh nhạt cho đến màu xanh đậm kèm với đốm trắng hoặc không có đốm trắng. Thịt quả được đánh giá có vị ngọt và mùi thơm nhẹ. 3 Tieu luan Hình 1. Bầu tròn  Bầu hồ lô Bầu hồ lô có tên gọi khác là bầu eo, nhìn dạng quả thắt co lại như bầu rượu.

Đây là loại quả mang ý nghĩa phong thủy, biểu tượng cho sự may mắn, phúc lộc và thăng tiến. Khi quả già, người ta dùng nó làm bình đựng rượu, đựng nước và làm đàn bầu (với các quả lớn). Bầu hồ lô  Bầu thiên nga Bầu thiên nga thuộc giống bầu hồ lô nhưng hình dạng quả trông giống con thiên nga. Lớp vỏ ngoài từ màu xanh nhạt, thậm chí gần như màu trắng cho đến màu xanh đậm.

Loại bầu thiên nga có đốm trên vỏ thường dùng để ăn vì có vị ngọt thanh mát, nhưng loại quả không có đốm thì thường được sử dụng để trang trí. 4 Tieu luan Hình 1. Bầu thiên nga 1. Đặc điểm thực vật học [tltk]7 10  Hệ rễ Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tần đất mặt 20 – 25cm.

Trên mỗi đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khr năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất.  Thân, lá Bầu là loại cây dây leo thân thảo có tua cuốn phân nhánh, phủ nhiều lông mềm màu trắng, sống một năm, thân tròn hoặc không rõ cạnh, có màu xanh. Càng về phía ngọn lông càng dài. Chiều dài của thân phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, khả năng phân nhánh của nó.

Lá bầu có màu xanh hơi trắng, dày, phủ lông, lá nhám, lá hình tim rộng, không xẻ thùy hoặc xẻ thùy rộng, có lông mịn như nhung màu trắng; cuống có 2 tuyển ở đỉnh.  Hoa Hoa có 5 cánh hợp, màu trắng, có cuốn hoa dài tới 20cm, hoa cái cuống to hơn hoa đực. Hoa đơn tính cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa đực mọc đơn ở nách, dài có ống hình chuông rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3.

Hoa cái có đài, tràng giống hoa đực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày. Vòi nhụy dày, 3 đầu nhụy gồ ghề, dày. Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3 quả. Giống chín muộn, hoa cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho 1-2 quả.

 Quả, hạt 5 Tieu luan Quả thường có màu xanh dợt hay đậm, tùy vào từng loại, khi còn non có màu xanh nhạt, phủ một lớp lông dày. Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào đó là lớp phấn trắng phủ lên vỏ quả. Hình dạng quả có dạng tròn dài, tròn dẹt, hình tròn, hình hồ lô. Khối lượng và kích thước của quả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 1-3 kg và đến 5-7 kg.

Cây bầu trồng lấy quả. Quả bầu là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày, có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản. Các thành phần khác của cây như rễ, thân, lá không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu [tltk]10 Vì thuộc họ Bầu bí, quả bầu cũng chứa nhiều dưỡng chất không thua gì các loại thực vật khác cùng trong nhóm.

Cụ thể, trong mỗi khẩu phần (khoảng 116gr) bầu sống gồm các chất dinh dưỡng sau: Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu Năng lượng 16kcal Carbohydrates 3.72gr Chất béo 0.176mg Kali 174mg Phốt pho 15mg Magie 13mg Ngoài ra, bầu còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin khác như: vitamin B2, vitamin B9, vitamin A, canxi, sắt, kẽm, đồng, cùng với các loại axit amin (tryptophan, lysine, valine,…) đều có lợi cho sức khỏe để phòng ngừa được nhiều bệnh tật. Công dụng của quả bầu [tltk]6710 6 Tieu luan Nhìn chung, bầu chứa nhiều chất xơ cùng với các hợp chất có đặc tính chống oxy hóa như vitamin B và vitamin C nên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cụ thể, những tác dụng nổi bật của quả bầu như sau:  Tốt cho người giảm cân Với hàm lượng calo tương đối và rất ít hoặc không có chất béo, quả bầu trở thành thực phẩm có lợi trong chế độ giảm cân.

Hơn nữa, lượng chất xơ trong quả bầu có thể giúp bạn no lâu hơn, cũng như hạn chế việc tiêu thụ thêm thực phẩm khác sau bữa ăn.  Hạ nhiệt cho cơ thể Mỗi khẩu phần (116gr) bầu sống chứa 110gr nước, tương đương khoảng 90% trọng lượng của quả. Vì thế, khi tiêu thụ quả bầu vào mùa hè thông qua chế độ ăn uống, cơ thể bạn sẽ được bổ sung lượng nước đáng kể, nhất là giảm thân nhiệt và tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái vào những ngày trời nắng nóng.  Phù hợp cho người tiểu đường Quả bầu nằm trong danh sách có chỉ số đường huyết thấp nên bạn hoàn toàn an tâm khi sử dụng cho chế độ ăn uống của những người bị tiểu đường.

Đặc biệt, với hàm lượng carbs thấp nhưng lại chứa nhiều hợp chất nhóm flavonoid nên có hiệu quả trong việc giảm chỉ số đường huyết ở người bệnh.  Có tính kiềm - tốt cho dạ dày Nhờ tính kiềm, quả bầu có lợi cho sự hoạt động của đường ruột vì nó có thể kiểm soát được hàm lượng axit dư thừa trong dạ dày. Do đó, bạn hãy dùng thử nước ép quả bầu để làm dịu các triệu chứng liên quan đến nồng độ axit trong dạ dày như ợ chua.  Làm da sáng hơn Với hàm lượng vitamin C và một số hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa cao, việc dùng quả bầu sẽ giúp cho làn da được cải thiện độ sáng, giảm bớt nếp nhăn và trở nên mịn màng hơn.

 Ngăn ngừa tiêu chảy Nếu bạn bị tiêu chảy, ngoài việc dùng thuốc và uống nước điện giải, thì có thể nghĩ ngay đến nước ép quả bầu. Vì loại đồ uống này có thể bổ sung vào lượng nước mà cơ thể bị mất khi mắc phải tiêu chảy.  Điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu Nhờ đặc tính kháng khuẩn và chứa hợp chất chống oxy hóa, việc bổ sung quả bầu vào chế độ ăn uống có thể hỗ trợ điều trị bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu. Ngoài ra, với đặc tính kiềm vốn có nên loại quả này còn góp phần đào thải độc tố qua nước tiểu.

 Giàu chất chống oxy hoá 7 Tieu luan Quả bầu nằm trong danh sách thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên, như nhóm phenylpropanoids và flavonoid, giúp phòng ngừa được nhiều loại bệnh. Trong đó, chiết suất ethanol từ quả bí cũng được đánh giá cao về hoạt tính chống oxy hóa. Thực tế cho thấy, các loại oxy phản ứng (ROS) thường liên quan đến hơn 100 loại bệnh khác nhau diễn ra trên cơ thể, như xơ cứng động mạch, đột quỵ, bệnh tim, hội chứn suy giảm miễn dịch, tiểu đường và sốt rét. Tổng quan nguyên liệu khác 1.

Nước Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát. Thành phần, tính chất hoá lý và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước sử dụng phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng và có độ cứng nhất định để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT []3 Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT Chỉ tiêu chất lượng Mức 1. Chỉ tiêu hóa học Độ trong 100cm Độ đục <1,5 g/l Độ màu (độ Coban) <5 Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C Không phát hiện thấy Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l Độ Ph 6-8.5 Độ cứng toàn phần <300mg CaCO3 Hàm lượng Clorua <0,1 mg Hàm lượng Nitrit <0,3 mg/l 8 Tieu luan Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l Hàm lượng thủy ngân Không được có 2.