CHƯƠNG 1. Tổng quan về quả bầu 1. Loài này được (Molina) Standl. miêu tả khoa học đầu tiên năm 1930.
Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae Bộ (ordo) Cucurbitales Họ (familia) Cucurbitaceae Chi (genus) Lagenaria Loài (species) L. siceraria Quả bầu nguồn gốc từ châu Phi hoặc Á - Âu. Nó cũng được trồng ở châu Mỹ từ hơn 8000 năm trước cũng như được trồng phổ biến ở các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt đới trên thế giới. Đặc điểm [TLTK]6 Loài của Nam Mỹ, ngày nay đã trở thành liên nhiệt đới, được trồng phổ biến ở các vùng nóng trên thế giới.
Bầu thuộc dạng cây leo, thân thảo có nhiều tua cuốn phân nhánh và phủ nhiều lông trắng mềm. Lá bầu hình tim, rộng và phủ đầy lông mịn. Hoa màu trắng với cuống hoa dài đến 20cm. Quả bầu có nhiều hình dạng tùy theo giống - như hình hồ lô, dài thẳng hoặc bầu tròn, kèm với lớp vỏ màu xanh (có thể xuất hiện đốm trắng).
Ruột màu trắng và có nhiều hạt bầu dài, dẹt. 1 Tieu luan Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như: Có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao). Có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ không có đốm. Đây là loại phổ biến ở Việt Nam.
Có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựng nước, đựng rượu, làm đàn bầu. Có quả đặc ruột. Đây là loại giống mới ở Việt Nam, cho năng suất, hiệu quả cao. Người dân vừa bán được ngọn, hoa bầu, vừa bán được quả.
Thành phần hóa học [tltk] 12 Bảng 1. Thành phần hóa học trong quả bầu Thành phần Hàm lượng Nước 95% Protid 0.9% Cellulos 1% Calcium 21mg Phosphor 25% Sắt 0.03mg Vitamin PP 0.40mg Vitamin C 12mg Trong quả còn có saponin. Quả bầu là nguồn tốt về vitamin B và vitamin C. Nhân hạt già chứa tới 45% dầu béo.
Phân loại [tltk]7,10 Bầu sao 2 Tieu luan Bầu sao có hình trụ dài (lên đến 1m) hoặc hình trụ ngắn, kèm với lớp vỏ màu xanh nhạt có nhiều bông (đốm trắng) trông như ngôi sao. Bầu sao Bầu xanh quả dài Bầu xanh quả dài có dạng hình trụ dài nhưng lớp vỏ không xuất hiện vết đốm trắng như bầu sao. Đồng thời, màu sắc của vỏ từ xanh nhạt cho đến xanh đậm. Bầu xanh quả dài Bầu tròn Bầu tròn có dạng hình cầu với đường kính dao động từ 8 - 11cm.
Vỏ có màu xanh nhạt cho đến màu xanh đậm kèm với đốm trắng hoặc không có đốm trắng. Thịt quả được đánh giá có vị ngọt và mùi thơm nhẹ. 3 Tieu luan Hình 1. Bầu tròn Bầu hồ lô Bầu hồ lô có tên gọi khác là bầu eo, nhìn dạng quả thắt co lại như bầu rượu.
Đây là loại quả mang ý nghĩa phong thủy, biểu tượng cho sự may mắn, phúc lộc và thăng tiến. Khi quả già, người ta dùng nó làm bình đựng rượu, đựng nước và làm đàn bầu (với các quả lớn). Bầu hồ lô Bầu thiên nga Bầu thiên nga thuộc giống bầu hồ lô nhưng hình dạng quả trông giống con thiên nga. Lớp vỏ ngoài từ màu xanh nhạt, thậm chí gần như màu trắng cho đến màu xanh đậm.
Loại bầu thiên nga có đốm trên vỏ thường dùng để ăn vì có vị ngọt thanh mát, nhưng loại quả không có đốm thì thường được sử dụng để trang trí. 4 Tieu luan Hình 1. Bầu thiên nga 1. Đặc điểm thực vật học [tltk]7 10 Hệ rễ Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tần đất mặt 20 – 25cm.
Trên mỗi đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khr năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất. Thân, lá Bầu là loại cây dây leo thân thảo có tua cuốn phân nhánh, phủ nhiều lông mềm màu trắng, sống một năm, thân tròn hoặc không rõ cạnh, có màu xanh. Càng về phía ngọn lông càng dài. Chiều dài của thân phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, khả năng phân nhánh của nó.
Lá bầu có màu xanh hơi trắng, dày, phủ lông, lá nhám, lá hình tim rộng, không xẻ thùy hoặc xẻ thùy rộng, có lông mịn như nhung màu trắng; cuống có 2 tuyển ở đỉnh. Hoa Hoa có 5 cánh hợp, màu trắng, có cuốn hoa dài tới 20cm, hoa cái cuống to hơn hoa đực. Hoa đơn tính cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa đực mọc đơn ở nách, dài có ống hình chuông rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3.
Hoa cái có đài, tràng giống hoa đực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày. Vòi nhụy dày, 3 đầu nhụy gồ ghề, dày. Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3 quả. Giống chín muộn, hoa cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho 1-2 quả.
Quả, hạt 5 Tieu luan Quả thường có màu xanh dợt hay đậm, tùy vào từng loại, khi còn non có màu xanh nhạt, phủ một lớp lông dày. Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào đó là lớp phấn trắng phủ lên vỏ quả. Hình dạng quả có dạng tròn dài, tròn dẹt, hình tròn, hình hồ lô. Khối lượng và kích thước của quả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 1-3 kg và đến 5-7 kg.
Cây bầu trồng lấy quả. Quả bầu là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày, có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản. Các thành phần khác của cây như rễ, thân, lá không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu [tltk]10 Vì thuộc họ Bầu bí, quả bầu cũng chứa nhiều dưỡng chất không thua gì các loại thực vật khác cùng trong nhóm.
Cụ thể, trong mỗi khẩu phần (khoảng 116gr) bầu sống gồm các chất dinh dưỡng sau: Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu Năng lượng 16kcal Carbohydrates 3.72gr Chất béo 0.176mg Kali 174mg Phốt pho 15mg Magie 13mg Ngoài ra, bầu còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin khác như: vitamin B2, vitamin B9, vitamin A, canxi, sắt, kẽm, đồng, cùng với các loại axit amin (tryptophan, lysine, valine,…) đều có lợi cho sức khỏe để phòng ngừa được nhiều bệnh tật. Công dụng của quả bầu [tltk]6710 6 Tieu luan Nhìn chung, bầu chứa nhiều chất xơ cùng với các hợp chất có đặc tính chống oxy hóa như vitamin B và vitamin C nên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cụ thể, những tác dụng nổi bật của quả bầu như sau: Tốt cho người giảm cân Với hàm lượng calo tương đối và rất ít hoặc không có chất béo, quả bầu trở thành thực phẩm có lợi trong chế độ giảm cân.
Hơn nữa, lượng chất xơ trong quả bầu có thể giúp bạn no lâu hơn, cũng như hạn chế việc tiêu thụ thêm thực phẩm khác sau bữa ăn. Hạ nhiệt cho cơ thể Mỗi khẩu phần (116gr) bầu sống chứa 110gr nước, tương đương khoảng 90% trọng lượng của quả. Vì thế, khi tiêu thụ quả bầu vào mùa hè thông qua chế độ ăn uống, cơ thể bạn sẽ được bổ sung lượng nước đáng kể, nhất là giảm thân nhiệt và tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái vào những ngày trời nắng nóng. Phù hợp cho người tiểu đường Quả bầu nằm trong danh sách có chỉ số đường huyết thấp nên bạn hoàn toàn an tâm khi sử dụng cho chế độ ăn uống của những người bị tiểu đường.
Đặc biệt, với hàm lượng carbs thấp nhưng lại chứa nhiều hợp chất nhóm flavonoid nên có hiệu quả trong việc giảm chỉ số đường huyết ở người bệnh. Có tính kiềm - tốt cho dạ dày Nhờ tính kiềm, quả bầu có lợi cho sự hoạt động của đường ruột vì nó có thể kiểm soát được hàm lượng axit dư thừa trong dạ dày. Do đó, bạn hãy dùng thử nước ép quả bầu để làm dịu các triệu chứng liên quan đến nồng độ axit trong dạ dày như ợ chua. Làm da sáng hơn Với hàm lượng vitamin C và một số hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa cao, việc dùng quả bầu sẽ giúp cho làn da được cải thiện độ sáng, giảm bớt nếp nhăn và trở nên mịn màng hơn.
Ngăn ngừa tiêu chảy Nếu bạn bị tiêu chảy, ngoài việc dùng thuốc và uống nước điện giải, thì có thể nghĩ ngay đến nước ép quả bầu. Vì loại đồ uống này có thể bổ sung vào lượng nước mà cơ thể bị mất khi mắc phải tiêu chảy. Điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu Nhờ đặc tính kháng khuẩn và chứa hợp chất chống oxy hóa, việc bổ sung quả bầu vào chế độ ăn uống có thể hỗ trợ điều trị bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu. Ngoài ra, với đặc tính kiềm vốn có nên loại quả này còn góp phần đào thải độc tố qua nước tiểu.
Giàu chất chống oxy hoá 7 Tieu luan Quả bầu nằm trong danh sách thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên, như nhóm phenylpropanoids và flavonoid, giúp phòng ngừa được nhiều loại bệnh. Trong đó, chiết suất ethanol từ quả bí cũng được đánh giá cao về hoạt tính chống oxy hóa. Thực tế cho thấy, các loại oxy phản ứng (ROS) thường liên quan đến hơn 100 loại bệnh khác nhau diễn ra trên cơ thể, như xơ cứng động mạch, đột quỵ, bệnh tim, hội chứn suy giảm miễn dịch, tiểu đường và sốt rét. Tổng quan nguyên liệu khác 1.
Nước Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát. Thành phần, tính chất hoá lý và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước sử dụng phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng và có độ cứng nhất định để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT []3 Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT Chỉ tiêu chất lượng Mức 1. Chỉ tiêu hóa học Độ trong 100cm Độ đục <1,5 g/l Độ màu (độ Coban) <5 Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C Không phát hiện thấy Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l Độ Ph 6-8.5 Độ cứng toàn phần <300mg CaCO3 Hàm lượng Clorua <0,1 mg Hàm lượng Nitrit <0,3 mg/l 8 Tieu luan Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l Hàm lượng thủy ngân Không được có 2.